Co je to za rybího velvyslance?

Solení je způsob konzervace ryb kuchyňskou solí. Jedná se o proces úplného nebo částečného nasycení vlhkostí ryb kuchyňskou solí. Solení se používá jako samostatný typ technologického zpracování ryb a jako přípravná operace před uzením, sušením, sušením a mořením.

Ambassador je založen na procesech difúze a osmózy. Sůl i voda difundují z oblasti s vyšší koncentrací do oblasti s nižší koncentrací. K pohybu vlhkosti a soli skořápkami rybí svalové tkáně dochází vlivem osmotického tlaku, který závisí na rozdílu koncentrací solného roztoku na obou stranách skořápky. Během solení jde značná část vlhkosti z rybí tkáně do solného roztoku (výsledný solný roztok) a sůl ze solného roztoku jde do rybí tkáně.

Proces solení je zdlouhavý a rychlost solení v různých obdobích není stejná. Na začátku procesu je rozdíl osmotického tlaku velký, k solení dochází rychleji, pak se zpomalí a úplně se zastaví, když osmotický tlak klesne na nulu.

Při solení dochází v rybích tkáních kromě procesů difúze a osmózy pod vlivem soli a enzymů ke složitým biochemickým procesům, které jsou spojeny se změnami látek tvořících maso. Nasolené rybí maso ztrácí chuť a vůni syrové ryby, zhušťuje, ubývá jeho hmoty, objevuje se ostrá slaná chuť a stává se vhodným ke konzumaci. Pozorována je oxidace a hydrolýza tuku zejména při zvýšených teplotách solení a při skladování bez nálevu a také denaturace bílkovin, která negativně ovlivňuje kvalitu solených výrobků.

Podle skupenství konzervantu se rozlišují suché, mokré nebo solné a smíšené nebo kombinované způsoby solení. V závislosti na teplotních podmínkách existují způsoby solení teplé, chlazené a studené a podle typu solené nádoby – káď, sud, zavařovací sklenice, bedna, nádoba a půda nebo stoh. V závislosti na délce kontaktu ryb se solí lze solení dokončit nebo přerušit. Podle síly se solení rozlišuje na nasycené a nenasycené.

Při suchém solení se ryba smíchá se suchou solí a navíc se nalije podél řad. Suché solení se používá k solení malých, nakrájených a nekrájených velkých nízkotučných ryb (treska, sleď na jiření,

bla). Malé ryby jsou solené volně ložené, bez krájení, sypání soli v řadách a zvyšování její dávky při plnění nádoby. Tučné ryby by neměly být solené nasucho.

Nevýhodou suchého solení je nízká úroveň mechanizace procesu, nerovnoměrné solení ryb a zpoždění procesu solení v čase.

Druhem suchého solení je půdní nebo zásobníkové solení, jehož podstatou je, že se ryba solí na hromady, nohy, hromádky, přičemž vzniklý solný roztok (solný roztok) z ryb stéká a na solení se nepodílí. Tímto solením se ryba solí nejen konzervuje, ale také dehydruje (suší), jelikož ztrácí minimálně 40 % původního množství vody. Stop solení se používá k přípravě ryb na pobřeží a ke zpracování tresky na lodích, které nemají chlazené prostory.

Mokré nebo solné solení je metoda, při které se ryby nasolí do předem připraveného roztoku kuchyňské soli, zvaného umělý solný roztok.

Při metodě mokrého solení se čerstvá ryba celá nebo nakrájená vloží do kádě nebo lázně s nasyceným roztokem kuchyňské soli a udržuje se v ní po požadovanou dobu.

Metoda mokrého solení se používá především pro přípravu lehce nasolených ryb, dále při výrobě ryb uzených za tepla, při sušení ryb a marinování.

Mokré solení lze provádět ve stálých a cirkulačních solankách.

Hlavní nevýhodou solného (mokrého) způsobu solení je rychlý pokles počáteční koncentrace solného roztoku během procesu solení ryb v důsledku vody z ní extrahované. Ve stacionárních slaných nálevech probíhá proces difúze pomalu, což vede k nerovnoměrnému solení, proces solení se zpožďuje a kvalita ryb se zhoršuje. Použití cirkulujících solanek umožňuje mechanizovat proces a zvýšit rychlost solení.

Metoda smíšeného nebo kombinovaného solení se široce používá pro solení sledě a jiných druhů ryb v sudech na lodích a pro solení velkých a tučných ryb v pobřežních podnicích. Při smíšeném solení se ryba osolí suchou solí a současně lákem, to znamená, že se ryba obalená v soli naloží do kádě nebo sudů a poté se slije lák. Výsledkem je, že solný roztok zůstane nasycený a proces solení začne okamžitě, aniž by došlo k dehydrataci ryb.

Směsné solení se používá při výrobě sušené a uzené plotice a také při dosolování ryb.

Pro solení ryb se používají periodická solená zařízení – kádě, sudy, sklenice, krabice, podkroví. Vyznačují se cyklickou prací.

V průmyslu se používají kádě (lari): dřevěné, cementové, nebo nerezové. Mají kulatý, obdélníkový a oválný tvar. Ryba se obalí v soli a v řadách se umístí do kádě a každá řada se posype solí.

Nevýhodou solení v kádi je nerovnoměrné rozložení soli podle objemu, takže ryby v kádi musí být uvolněny a lák přečerpáván ze spodních řad do horních. Aby ryby neplavaly, jsou pokryty dřevěnými rošty. Na plavidlech na zpracování ryb se nepoužívá nakládání v kádi.

Solení v sudech se široce používá pro solení malých ryb (sardel, šprot) v pobřežních podnicích, stejně jako pro sledě a jiné druhy ryb na moři. Čerstvé ryby se balí v soli, dávají do řad v sudech, uchovávají se k nasolení (sediment), pak se doplní rybami z téhož dne výlovu a nasolení a zapečetí. Hlavními nevýhodami takového solení jsou obtížná mechanizace řádkového umístění ryb do sudů a nízká produktivita ruční práce, potřeba velkých ploch pro umístění sudů s rybami při usazování a nakládání.

Krabicové solení se používá k výrobě lehce solených produktů. Ryby potřené solí se vloží do krabice v řadách hřbetem dolů, posypou solí, udrží se 8 hodin a poté se vloží do chladničky při teplotě -12. 7 С. Když ryba dosáhne 8-XNUMX% slanosti, přemístí se do krabic na prodej a odstraní zbývající sůl. Vzhledem k tomu, že proces je náročný na práci a hygienické podmínky jsou nevyhovující, je kvalita takto nasolených ryb nižší než u ryb nasolených v kádi. Aby se zabránilo rychlé oxidaci tuku, lze ryby předem zabalit do sáčků vyrobených ze syntetické fólie, uzavřít a skladovat při nízkých teplotách.

Kontejnerové solení je kombinací krabicového a káďového solení, kdy se ryba promíchá se solí a naloží do nádob, které se vloží do solecích kádí. Kádě jsou zakryty dřevěnými rošty, nalévá se do nich nasycená solanka a její cirkulace je zajištěna pomocí čerpadla. Tato metoda je pracná, ale ryba se nestlačuje a neztrácí šupiny, což je důležité zejména při výrobě uzených ryb.

Solení zavařovacích sklenic se používá na plovoucí bázi k získání konzerv z tučného sledě; používají se velkokapacitní plechové a polyetylenové sklenice (1,3–5,0 kg). Do vytvrzovací směsi se přidává cukr a pro zvýšení trvanlivosti se přidává antiseptikum. Ryby se ručně vkládají do sklenic s určitým dávkováním konzervační směsi, po usazení nebo lisování se uzavřou a pošlou ke zrání při teplotě -1. 2 С, zralé produkty se skladují při teplotě 2. 5 С.

V závislosti na teplotních podmínkách může být solení teplé, chlazené nebo studené.

Solení ryb bez chlazení ledem v nechlazených místnostech se nazývá teplé. Teplé solení se používá k solení malých, rychle solených ryb (šproty, sardele) v kteroukoli roční dobu a větších pouze brzy na jaře a pozdním podzimu. Variantou teplého solení je solení ve vytápěných místnostech v zimě a také podzimně-zimní solení pomocí ohřáté solanky.

Vychlazené solení se nazývá solení, při kterém se ryba před začátkem ochladí. Ryby v kádi se chladí jemně drceným ledem na teplotu 5-0°C nebo se solí v chlazených místnostech při teplotě 0-7°C. Tento typ solení se používá k přípravě polotovarů pro balykové výrobky.

Metoda chlazeného solení je pracná a vyžaduje velké solení nádoby a značné množství jemně drceného ledu.

Studený je způsob solení s předběžným zmrazením ryb (zmrazování). Používá se ke zpracování velkých a tučných ryb (beluga, losos, jeseter, velký sleď, losos chinook).

Ryba se před nasolením zmrazí (2,4°C) v běžných solecích nádobách se směsí ledu a soli, poté se potře solí, vloží do nádob a nasucho osolí nebo rozmixuje. Proces je pracný a používá se především při výrobě lehce solených polotovarů pro následné uzení, sušení, výrobu lahodných balykových produktů a solení cenných ryb.

Podle délky solení se rozlišuje úplné a přerušené solení.

Po dokončení solení (rovnováhy) se obsah soli v rybách zvyšuje, dokud se koncentrace soli v těle ryby a ve fyziologickém roztoku nevyrovnají. Slanost produktu závisí na dávce soli a obsahu vlhkosti v rybách.

Přerušované solení je proces zastavení stárnutí ryb ve slaném nálevu (vykládání ryb). Pomocí přerušovaného solení můžete získat ryby jakékoli slanosti, která závisí na délce solení a počáteční dávce soli.

Podle obsahu soli se ryby dělí na mírně solené (6-9 %), středně solené (10-14 %) a vysoce solené (nad 14 %).

V závislosti na množství spotřebované soli může být solení nasycené nebo nenasycené. Při nasyceném solení zůstává po ukončení procesu vlhkost v rybách a solném roztoku nasycená při nenasyceném solení, vlhkost v rybách a solném roztoku zůstává nenasycená.

Solení ryb umožňuje získat produkt, který je připraven ke spotřebě bez dodatečného zpracování a zachovává si své vlastnosti za běžných podmínek skladování. Solená ryba slouží i jako polotovar pro další zpracování (studené uzení, sušení atd.).

V závislosti na způsob zavedení soli Existuje několik způsobů, jak solit ryby:

Na typ nádob na solení rozlišovat mezi:

káď,
hlaveň,
krabicové solení.

Při suchém solení se ryba celá nebo nakrájená v suché soli vyválí nebo se jí potře a v řadách se uloží do sudů, kádí, krabic a každá řada se také posype solí. Brzy se v nádobě na solení ryb vytvoří přírodní solný roztok (roztok soli), ve kterém dochází k solení.

Při tomto způsobu solení jsou silně nasolené ryby vysoce dehydratované, mají velmi hutnou a drsnou konzistenci, proto je použití suchého solení omezené.

Odrůdy suchého solení – stolní solení, solení na půdě, solení lososa. Solení podkroví se například provádí v nákladových prostorech trawlerů, rozdělených do podkroví o výšce nejvýše 1,5 m. Ryby posypané solí se skládají na sebe nebo na sebe. Výsledný solný roztok se z ryb odstraní.

Při mokrém solení se celá nebo upravená ryba ponoří do nasyceného solného roztoku. Hlavní nevýhodou mokrého solení je rychlé odsolování solanky. Kromě toho dochází k vyrovnávání koncentrace soli ve stacionární solance extrémně pomalu. To vše způsobuje nerovnoměrné solení ryb, zdržuje proces a často vede ke zkažení ryb.

V rybářském průmyslu byly široce zavedeny mechanizované linky pro solení sledě a makrely v cirkulačním solném roztoku s konstantní koncentrací soli. Solení v tomto případě probíhá rychleji, produkt není příliš dehydratovaný a jeho výtěžnost je větší než u suchého solení.

Při smíšeném solení se ryba nejprve obalí v suché soli a poté se ponoří do nádoby na solení ryb a naplní se solankou o požadované koncentraci. Sůl na povrchu ryby se rozpustí a zabrání odsolování solného roztoku. Proces solení probíhá bez náhlé dehydratace vnější vrstvy rybího masa a oxidace tuku, ryba je nasolena rovnoměrně a výtěžnost hotového produktu je větší než u suchého solení. Smíšené solení se používá pro zpracování velkých a tučných ryb.

V závislosti na teplota solení Existují různé způsoby, jak solit ryby:

Při teplém solení se nechlazené ryby solí v nechlazené místnosti při teplotě ne vyšší než +10. 15 °C (běžné na severu a v jiných oblastech – pouze v chladném období). Většinou se k tomuto solení používají rychle nasolené rybičky (sardel, šprot, šprot). V tomto případě ryba ztrácí více buněčné šťávy než u jiných způsobů solení, což způsobuje, že její konzistence je tužší.

Vychlazené solení spočívá v nasolení ryb za současného kropení drceným ledem v řadách, aby se teplota ryby dostala na 0. +5 °C. Solení lze provádět bez chlazení ryb, ale v chlazených místnostech, kde by teplota vzduchu měla být 0. +7°C (v chladírenských skladech, chlazených prostorech, ledovcích). Používá se k solení lososa a sledě.

Solení za studena je solení, při kterém se ryby, dříve zmrazené na -1. -4 °C, nasolují v chlazených místnostech. Nejčastěji se studené solení používá pro velké ryby: jeseter, beluga, bílé ryby atd., Stejně jako tučné (například sleď).

Ryby se solí pouze kuchyňskou solí a přidávají se přísady, které dodávají produktu určitou chuť a vůni. Proto v závislosti na použitá aditiva Existují různé způsoby solení:

jednoduché
sladký,
pikantní,
s octem (nakládáním).

Při prostém solení se ryba solí pouze kuchyňskou solí. Ryby s vysokým obsahem soli (silně solené) mají drsnou, ostře slanou chuť a hustou, tvrdou texturu.

Kořeněné solení používá sůl, cukr a různé koření. Nejčastěji se pikantní solené produkty připravují z malých ryb – sleď, ančovička, vendace atd.

Ryba se omyje, obalí ve směsi soli, cukru a výběru koření a uloží do sudů. Po usazení po dobu 0 hodin se sudy naplní rybami, v případě potřeby se přidá pikantní roztok, uzavře se a odešle se ke zrání při teplotě asi 10 °C po dobu 30–XNUMX dnů.

Při solení v marinádě se ryby nasolí směsí soli, cukru, koření a kyseliny octové. K nakládanému solení se používají většinou všechny druhy sleďů, kromě malých. Nejprve se ryba uchovává při teplotě asi +10 °C v octově-solném roztoku obsahujícím 6–10 % kuchyňské soli a 1,6–3 % kyseliny octové až do úplného uvaření – rybí maso na řezu zbělá a nakysne. chuť.

Poté se ryby umístí do sudů, každou řadu posypou směsí koření a cukru, nechají se 12 hodin usadit, sud se naplní rybou a naplní pikantní octově-solnou náplní o stejné koncentraci jako při předúpravě . K dozrání se solené a marinované ryby uchovávají při teplotě +7. 10 °C po dobu 15–20 dní a zasílají do prodeje.

Speciální solení se provádí solící směsí složenou z 9 % soli a 1,5 % cukru s přídavkem konzervantu sodné soli kyseliny benzoové a bobkového listu. Toto solení se používá pro cenné tučné ryby – tučný sleď, baltský šprot, sleď, kurilská makrela.

Speciálním solením získá ryba olejovitou konzistenci, jemnou chuť, zvláštní pikantnost a jedinečný buket.

PŘEČTĚTE SI VÍCE:

Publikace k tématu: