Co je vel dan?

Všimli jste si někdy, jak profesionální kuchaři v televizních pořadech připravují například mramorované hovězí steaky? Maso se opéká na pánvi nebo grilu a kuchař se ho čas od času lehce dotkne špičkou ukazováčku. Takto kontroluje stupeň propečení steaku. Zručnému mistrovi stačí jeden jednoduchý dotyk, aby pochopil, zda tento kus masa potřebuje dovařit, nebo zda je již hotový. Kuchař cítí křehkost steaku a jeho stav. To není vůbec těžké se naučit sami, teď vás to naučíme.

Druhy smažení steaků

Klasifikace 5 stupňů propečení steaku. Vnitřní teplota masa.

✔ Stupeň propečení Rare steaku odpovídá rychlému smažení po dobu 3-4 minut, uvnitř má strukturu syrového masa. Teplota 42-46 °C.
✔ Stupeň propečení steaků Medium rare – ideální propečení pro klasické steaky, uvnitř červenorůžová barva. Teplota 46-50 °C.
✔ Střední stupeň pražení je nejoblíbenější a nejčastěji objednávané pražení. Teplota 52-57 °C.
✔ Středně dobře – odpovídá plně propečenému steaku, má světle růžovou barvu a čirou šťávu. Teplota 60-65 °C.
✔ Pokud je steak dobře propečený, pak se zpravidla jedná o zkažený, přepečený kus masa. Teplota vyšší než 65 °C.

Jak ručně určit stupeň propečení steaku? Teorie

Celý smysl tohoto receptu není jen strčit prst do steaku. Pokud nevíte, co od tohoto doteku čekat, vše skončí nepříjemnými pocity a přepečeným masem. Po troše času se však vlastníma rukama naučíte, jak dotykem určit všechny stupně smažení steaků, od rare po well done. Takže jen pár jednoduchých kroků (slibujeme, že to nebude bolet):

✔ Začněme levou rukou. Přiložte palec a ukazováček k sobě v gestu „dobře“. Nemačkajte je. Ukazováčkem pravé ruky se dotkněte levé dlaně u kořene palce. Cítíte, jak je měkký? Pamatujte si tento pocit.
✔ Vraťme se k levé ruce. Nyní spojte palec s prostředníčkem. Opakujte druhý krok. Máte pocit, že vaše dlaň tuhne? Střídejte ukazováček a prostředníček, dokud neucítíte rozdíl.
✔ Nyní pokračujte ve výměně prstů na levé ruce, dokud nedosáhnete na malíček. Všimněte si, jak se s každou změnou prstu mění pocit dlaně z velmi měkké na tvrdou.
✔ Toto je účel tohoto cvičení: měkkost, kterou jste cítili, když jste se palcem a ukazováčkem dotkli dlaně levé ruky dohromady, odpovídá stupni vzácného pražení. Palec a prostředníček – středně vzácné. Velká a bezejmenná – střední studna. V souladu s tím jsou palec a malíček dobře provedeny.

Jak se steak vaří (což je, jak si pamatujeme, kus svalu), vlhkost se odpařuje ze svalových vláken. Z toho plyne prostá pravda – čím méně steaků ribeye, Denver, T-bone, New York nebo jakýchkoliv jiných mramorovaných hovězích steaků se smaží, tím více vlhkosti v nich zůstane, což znamená, že budou měkčí a naopak.

Praxe

Cvičte na vlastní dlani a zapamatujte si, které smažení odpovídá jakému vjemu, a pak to cvičte v praxi. Když grilujete nebo smažíte mramorované maso, opečte kus na jedné straně, otočte jej a poté se ho na několik minut dotýkejte.

Při určování hmatem sledujte, jak se mění stupeň pražení od rare až po well done. Až budete mít pocit, že je steak takový, jaký ho chcete, vyjměte ho z pánve nebo grilu a nechte 3–5 minut odpočinout – mělo by to dopadnout úžasně.

Naučíte-li se malé triky, jako je schopnost rozeznat, kdy je mramorované hovězí maso hotové na dotek, začnete si jako kuchaři více důvěřovat a postupem času se budete stále více oddávat kulinářským experimentům, které, jak všichni víme, jen dělají náš život více Lahodné. Nakonec jen ukažte, co jste se dnes naučili, svým přátelům. Jsme si jisti, že se jim to bude líbit.

Autor receptu:
Pavel Potselujev
(spolumajitel řeznictví)

Teorie bez praxe se nikdy nestane spolehlivou dovedností, upevněme nabyté znalosti a připravme středně propečené mramorované maso „Medium“.

Mramorování masa na grilu je umění a klíč k úspěchu spočívá ve správné teplotě grilu a době vaření.

• Mramorované maso (jako jsou ribeye steaky, striploin steaky nebo jiné vysoce kvalitní kusy)
• Sůl (nejlépe hrubá mořská nebo himalájská sůl)
• Čerstvě mletý černý pepř
• Olivový olej (nebo jiný olej dle vašeho výběru)
• gril
• Kleště na maso
• Teploměr na maso (volitelný, ale pro jistotu se doporučuje začátečníkům)

Příprava masa

Maso vyndejte z lednice a nechte ho uležet při pokojové teplotě asi 20-30 minut, dokud maso nezíská pokojovou teplotu. To je důležité pro rovnoměrné vaření.

Těsně před grilováním steaky potřeme olivovým olejem a z obou stran bohatě osolíme a opepříme.

Příprava grilu

Připravte gril na přímý žár. Pokud máte plynový gril, předehřejte jej na vysokou teplotu (asi 200-230 °C nebo 400-450 °F). Pokud máte gril na dřevěné uhlí, rozložte uhlíky tak, abyste vytvořili zónu s vysokou teplotou.

Maso položte na rozpálený grilovací rošt. Opékejte asi 4–5 minut z každé strany, občas otočte, abyste zajistili rovnoměrné vaření a grilování. Doba vaření se může lišit v závislosti na tloušťce steaku.

Při určování hmatem sledujte, jak se mění stupeň pražení od rare až po well done. Až budete mít pocit, že je steak takový, jaký ho chcete, stáhněte ho z plotny a nechte 3–5 minut odpočinout – mělo by to dopadnout úžasně.

Začátečníci mohou pomocí teploměru zkontrolovat přesnost vnitřní teploty. Steak je považován za středně propečený, když je vnitřní teplota kolem 60-65°C.

Odpočinuté maso nakrájejte na plátky nebo podávejte vcelku, ozdobte čerstvými bylinkami nebo plátky citronu a podávejte s oblíbenými přílohami.

Pamatujte, že každý gril se chová jinak a je důležité znát jeho vlastnosti. Možná budete muset zkusit vaření několikrát, abyste dosáhli dokonalého výsledku.