Co jsou divoká jablka?
Můj otec často vzpomíná na jablečné aroma, které se vznášelo ve vzduchu nádražního náměstí, když na podzim roku 1953 jako mladý student poprvé vystoupil z vlaku a vkročil do úrodné země Almaty, rodiště jablek. Bohužel jen o půl století později jsme ztratili nejen původní vůni, ale i nutriční hodnotu tohoto jedinečného ovoce, které je opředeno legendami včetně starozákonních žalmů.
Můj otec často vzpomíná na jablečné aroma, které se vznášelo ve vzduchu nádražního náměstí, když na podzim roku 1953 jako mladý student poprvé vystoupil z vlaku a vkročil do úrodné země Almaty, rodiště jablek. Bohužel jen o půl století později jsme ztratili nejen původní vůni, ale i nutriční hodnotu tohoto jedinečného ovoce, které je opředeno legendami včetně starozákonních žalmů.
Asi před 3 tisíci lety byla semena jabloní, která v té době rostla na území dnešního regionu Almaty v Kazachstánu, rozeseta obchodníky na Hedvábné stezce po celém světě. Tisíce odrůd planých jablek se rozšířily po celé Eurasii a později po celém světě. Tato rozmanitost se však následně radikálně zúžila na pouhou desítku odrůd, které se dnes pro supermarkety pěstují v obrovském množství.
Z většiny divokých plodů pěstovaných agronomy se dnes nic nekonzumuje tak široce a zároveň není tak vzdálené svým dávným předkům jako jablka. Divoké jabloně mohly dorůst až deseti metrů na výšku a skoro tolik na šířku a jejich životnost byla asi století. Moderní domestikované jabloně jsou speciálně zastaveny růst asi do tří metrů, aby se urychlilo zrání a usnadnila sklizeň. Jejich produktivní život dnes netrvá déle než dvě nebo tři desetiletí.
Divoká jablka se velmi lišila velikostí, barvou a chutí. Některé z nich měly živou, aromatickou chuť. Většina chutnala kysele, a to do takové míry, že by mohly dráždit dásně. Dnešní dokonalá červená a zelená jablka s předvídatelně sladkou chutí, která kupujeme v obchodech s potravinami, se nápadně liší od svých předků.
Rozdíl mezi moderními jablky a jejich předky spočívá ve způsobu rozmnožování ovoce. Faktem je, že jablka jsou heterozygotní. To znamená, že semena každého ovoce jsou geneticky odlišná od samotného ovoce. Vnější znaky konkrétního planého jablka se mohou lišit od vzhledu jeho rodičů a vlastní semena plodu produkují potomstvo, které se bude také lišit od rodičů. To znamená, že reprodukce jablek představuje vážné „zapletení“ genetického kódu.
Heterozygotnost je výhodná z evolučního hlediska. Tato genetická vlastnost jablek však představuje problémy, pokud jde o produkci spolehlivého, opakovatelného produktu. To je důvod, proč moderní jabloňové sady využívají proces klonování k množení úzkého spektra odrůd jablek, které se pak masově prodávají v supermarketech. Pro účely klonování se větve mateřské jabloně naroubují na výhonek nebo oddenek. Díky tomuto způsobu reprodukce produkuje většina moderních jabloňových sadů přesné genetické kopie (klony) pouze jedné odrůdy jabloně.
Důležitým cílem klonování je rozmnožování plodů, které jsou odolné vůči hmyzu a plísním parazitujícím na jabloních. Hovoříme o velmi širokém spektru parazitů – od zavíječe jablečného a listonoha až po strupovitost jablečnou a spálu. Naučili se velmi složité způsoby parazitování, dovedně se zavrtávají do jabloní a jejich plodů. Navíc se to děje ve všech fázích vývoje jabloní. K dnešnímu dni se agronomové naučili účinně bojovat proti každému z těchto parazitů. Dělají to však především za pomoci chemikálií. V jablečných sadech se používá více pesticidů a fungicidů než jakákoli jiná ovocná plodina. Navíc válka mezi zahradníky a přírodou začíná dlouho před sklizní.
Moderní nástroje pro pěstování, sklizeň a technologie dlouhodobého skladování zajistily masovou dostupnost jablek na všech kontinentech téměř v kteroukoli roční dobu. Před pouhými 50 lety zůstávala mantra „jedno jablko k večeři a není potřeba lékaře“ pro většinu lidí na planetě mimo oblast finanční nebo geografické reality. Dnes se sen splnil obrovskému počtu rodin téměř ve všech regionech světa. A to vše díky technologii.
Všichni víme, jak se zlatá dužina jablek po rozkrojení zbarví do méně atraktivní hnědé barvy. To se děje pod vlivem kyslíku. Jablka sice neztrácejí svou nutriční hodnotu, přesto mnozí takové jablko považují za nevhodné. Nedávno vědci vytvořili geneticky modifikovaný produkt – takzvané arktické jablko, ve kterém dokázali „vypnout“ genové sekvence, a proto stejná zlatá dužina při vystavení kyslíku ztmavne. Vývojáři doufají, že více dětí bude nyní jíst nakrájená jablka ze školních obědů, čímž se sníží množství nevyužitého ovoce, které se plýtvá.
Technologie se zlepšují i v oblasti automatizace sklizně jablek. Americká společnost Abundant Robotics vyvinula robota s několika rameny, které vypadají jako podtlakové hadice. Robot „vidí“ jablka přes kamery, určuje zralost, řítí se k jablku, jemně je přisává, chytne je a sbírá ze stromu.
Samostatným příběhem je skladování jablek. Jabloně plodí ovoce každé dva roky a pouze na podzim, zatímco poptávka spotřebitelů je konstantní. Jablka prodávaná v našich supermarketech se skladují v průměru šest až dvanáct měsíců, než se dostanou do regálu s potravinami.
Technologie „ukládání s řízenou atmosférou“ vyvinutá před několika desetiletími umožnila uspokojit celoroční poptávku po jablkách. Technologie spočívá v regulaci teploty, vlhkosti, ale i obsahu kyslíku a dusíku ve skladech. Tyto podmínky umožňují jablkům „správně dýchat“ malými póry ve slupce. Kontrolované skladovací podmínky umožňují zpomalit proces zrání natolik, že ovoce chutná stále „čerstvě“ i po více než ročním skladování. Vědecká studie nedávno publikovaná v International Journal of Nutrition však ukazuje, že již po šesti měsících skladování se antioxidační a další prospěšné vlastnosti jablka sníží o 40 procent.
Produkce Applu se dnes stala masivní a zdá se, že dokonce nevyčerpatelnou. Identické pyramidy zelených a červených jablek ideálního tvaru a velikosti (vypadají jako plastové figuríny) najdete ve výlohách každého supermarketu po celém světě od Almaty a New Yorku až po odlehlá města v Norsku a vesnické trhy v Keni. Navíc více než polovinu světové nabídky takových jablek zajišťuje Čína, která jich produkuje v nepředstavitelném množství.
Dnes je těžké uvěřit, že nám příroda stále poskytuje tyto všudypřítomné plody. Přitom i masová produkce klonů jablek podléhá vlivu klimatických změn. Po tisíciletí jsme žili v období klimatické stability a nyní jsme svědky velké změny klimatu. Příznivé podmínky pro pěstování se mění nejen u jablek, ale také u hroznů, třešní, broskví, brusinek a borůvek. A to nejen v určitých oblastech Země, ale téměř všude. Navíc nemluvíme o epizodických jevech, které se dříve vyskytovaly každých sedm až deset let. Nyní se to děje pravidelně, téměř neustále.
Mezitím jsou jabloně překvapivě prozíravé. Stejně jako třešně, broskve a jiné peckoviny i jabloně rády rostou v oblastech se čtyřmi různými ročními obdobími, které potřebují v zimě určité množství chladu, aby na jaře začaly kvést. Tisíce let zkušeností se tyto stromy „naučily“, že zimní období někdy podléhá oteplování a dalším výkyvům počasí, a tak vyvinuly chytré biologické nástroje, jak květy chránit před poškozením.
Na podzim, když se dny stávají chladnějšími a temnějšími, se v pupenech jablek hromadí hormony, které řídí období zimního klidu. Tyto hormony mohou zpomalit růst i během období oteplování. Aby se jabloně dostaly z tohoto období zimního klidu, musí být pravidelně vystavovány teplu v teplotním rozmezí mírně nad bodem mrazu – přibližně 0 až 7 stupňů Celsia. V tomto úzkém teplotním rozmezí dochází ve stromu k hormonálnímu posunu, který ho probudí z hibernace a způsobí nový růst. Když skončí zimní klid, jabloň začne produkovat růstové hormony, které nakonec stimulují dlouho očekávané kvetení.
Ovocné stromy jsou ovlivněny nejen teplými zimami a raným kvetením, ale také rozsahem teplotních výkyvů. Pokud se teploty pohybují od 20 stupňů Celsia do mrazu po několik dní (jak se to stalo několikrát v posledních zimách v mnoha částech světa), představuje to vážný tlak na kvetení stromů.
U ovocných stromů se vyvinul proces otužování neboli „aklimatizace“, který jim pomáhá přežít kruté zimy. Jejich tkáně si postupně vyvinou toleranci vůči chladu, stejně jako svaly postupně vyvinou sílu. S nástupem chladného počasí a zkrácením denního světla kůra a pupeny stromu produkují chemikálie, které zabraňují tvorbě ledu a chrání je před chladem.
Stejně jako zdatný vzpěrač dokáže zvedat závaží až 150 kilogramů, jabloně si mohou postupným vytvářením takové chemické bariéry vypěstovat odolnost vůči nízkým teplotám. Náhlá změna, například z 50 na 150 kilogramů, však může způsobit zranění každému vzpěrači, i dobře trénovanému. Stejně tak ovocné stromy nepřecházejí snadno z mírného počasí do extrémního chladu. Dokonce i během fáze zimního klidu mohou prudké výkyvy teplot poškodit spící poupata, takže kvetoucí květy jsou při vzejití bolestivé a křehké.
Trpět mohou i kořeny jabloní. Během normální zimy funguje sníh v mnoha oblastech pěstování jablek jako přikrývka, utěsňuje půdní teplo a chrání kořeny před poškozením chladem. Časté kolísání teplot však může rozpustit padlý sníh, takže kořeny stromů jsou zranitelnější, když přijde silné chladné počasí. Ve skutečnosti je poškození kořenů nebezpečnější než zamrznutí pupenů, které zničí nejen jednorázovou úrodu, ale celý strom, který by za jiných okolností mohl žít desítky let a plodit.
Do konce tohoto století se očekává, že průměrné teploty v mnoha částech světa stoupnou o 1 až 1,5 stupně Celsia. To odpovídá čtyřnásobnému nárůstu dosud pozorovaných průměrných teplotních výkyvů. Takové výkyvy mohou způsobit megasucho v regionech, které dosud suché počasí nezažily. Kromě toho vědci předpovídají prudký pokles sněhové pokrývky, která napájí nádrže, a odpovídající významný pokles pramínek velkých povodí, které zásobují vodou žíznivou zemi.
Ve skutečnosti teprve začínáme vnímat celou škálu výzev, které přináší změna klimatu. Hovoříme o posunech teplot, změnách srážek, invazních škůdcích, nových chorobách, stoupající hladině moří. Některá řešení problému budou pravděpodobně navržena lokálně a empiricky – metodou pokusů a omylů. Nejúčinnější řešení však pravděpodobně najde systematický vědecký výzkum.
Nedávno jsem utrhl několik jablek ze stejné aportové rodiny Almaty, kterou se dnes chovatelé snaží oživit. Velikostí i vzhledem skutečně připomínaly nezapomenutelné ovoce mého dětství. Ani po přičichnutí jsem však necítil slibované aroma.
Úsilí o oživení aportu si samozřejmě zaslouží respekt. Jablečné festivaly, příběhy a flash moby lze jen vítat. Stojí však za zamyšlení, zda se snažíme znovu vytvořit skutečnou podobu toho nejcennějšího a nejvoňavějšího ovoce, nebo je to nějaký klon homunkula, který nemá se svým legendárním předkem nic společného. I kdyby tyto ušlechtilé snahy uspěly, bude zapotřebí značných zdrojů na ochranu znovuvytvoření před nadcházejícími klimatickými katastrofami.
