Co všechno můžete doma kvasit?

Svět bakterií je uvnitř nás
Prostor našeho gastrointestinálního traktu (GIT) obývají celé kolonie bakterií, kterým se jedním slovem říká mikrobiom. Obvykle je lze rozdělit na dobré a špatné. Tím, že jsou ve vzájemné rovnováze, dělají pro naše tělo mnoho užitečných věcí. Zlepšují trávicí proces: trávení potravy, vstřebávání živin a hladké odstraňování odpadu. Chrání před škodlivými vlivy prostředí, budují základy imunitního systému a podporují jeho fungování. Přátelské bakterie syntetizují vitamíny potřebné pro člověka (vitamíny B, vitamín K) a kyselinu máselnou, která reguluje složení mikrobiomu a zabraňuje množení škodlivých bakterií.

Někdy ale v mikrobiomu dochází k nerovnováze – špatné mikroorganismy aktivně vytlačují řady dobrých bakterií, ucpávají naše tělo svým odpadem, škodí mu, brání mu v normálním fungování a brání vstřebávání užitečných prvků. Člověk začíná mít zdravotní problémy: špatný zdravotní stav, střevní potíže. K tomu dochází, když v jídelníčku člověka dominují nepříliš zdravé potraviny: málo vlákniny, hodně zpracovaných rafinovaných potravin, pečivo, cukr v různých formách.

Musíte být přísní a nemilosrdní s množením špatných bakterií. Snažte se jim zablokovat kanály zásobování potravinami (sladkosti, kynuté buchty, koláče, chléb z bílé mouky).

Ale dobré bakterie je třeba pěstovat a množit, pěstovat a opatrovat. Jejich hlavním zdrojem výživy je vláknina, která se nachází v ovoci, zelenině a celozrnných výrobcích. Dalším způsobem, jak pomoci vybudovat zdravý mikrobiom, je přidat do svého jídelníčku fermentované potraviny.

Jaké jsou výhody fermentovaných potravin?

Tyto produkty jsou vyráběny fermentačním procesem, kdy mikroorganismy nebo jejich enzymy rozkládají organickou hmotu v čerstvém produktu.

S technologií fermentace je lidstvo již dlouho obeznámeno. Tento způsob zpracování se používá po staletí k prodloužení trvanlivosti potravin. Mezi fermentované potraviny patří kefír, kysané zelí, kyselé okurky a kombucha (neboli stále oblíbenější kombucha), na kterou jsme zvyklí od dětství. Obecně lze fermentovat cokoli: mléko, maso, ryby, zeleninu, ovoce a bobule. I kváskový chléb bez kvasnic je také produktem kvašení.

Fermentace je lepší než jiné druhy konzervace nebo zmrazování potravin. Především díky tomu, že jsou lépe stravitelné. Díky mikroorganismům či enzymům se zvyšuje nutriční hodnota výrobků, jsou obohaceny o vitamíny, organické kyseliny a probiotika.

Fermentované potraviny nejsou dobré jen pro naše střeva. Příjemným bonusem je, že naplňují náš potravinářský život novými chuťovými vjemy.

Tři důvody, proč přidat do svého jídelníčku fermentované potraviny

• Vyživují již vypěstovanou prospěšnou mikroflóru v nás (jsou to prebiotika) a také vnášejí nové dobré bakterie (fungují jako probiotika).
• Podporují zdraví střev: celistvost jeho stěn, neomezené vstřebávání živin a snadné odstraňování odpadu.
• Už jen pár polévkových lžic fermentovaných potravin denně výrazně zlepšuje imunitní obranu těla v kteroukoli roční dobu.

! Před nákupem fermentovaných potravin je důležité věnovat pozornost etiketám!
Často výrobci pro zvýšení trvanlivosti nebo chuti přidávají pochybné přísady (ocet, cukr, kyseliny, konzervanty) a používají pasterizaci, která zabíjí mikroorganismy prospěšné našim střevům. Potraviny z obchodu navíc vždy obsahují více soli.

Jak fermentovat potraviny doma
Mnohé z potravin, které známe, mohou být díky procesu fermentace užitečnější. U zeleniny se tomuto procesu říká moření, které je spojeno s činností mikroorganismů mléčného kvašení.

Jaké potraviny lze fermentovat?
1. Zelenina. Brukvovitá zelenina: všechny druhy zelí, od bílého a červeného až po růžičky brokolice a květáku. Škrobová zelenina: mrkev, řepa. Ostatní zelenina: česnek, cibule, pórek, paprika, lilek, rajčata, okurky, zelené fazolky.
2. Ovoce a bobule. Jablko, hruška, meloun, třešeň, dřín.
3. Zelení a bylinky. Ramson (gandzil), česnekové šípky, chřest, portulaka (dandur), řepné stonky, celer, bolševník (keh).

Tipy:
! Velmi důležitým faktorem jsou čisté ruce kuchaře, nádobí a příbory používané při kvašení.
! Fermentační proces musí probíhat za nepřítomnosti kyslíku. Proto je třeba zeleninu zhutnit a rozdrtit. A povrch zeleniny by měl být vždy pokrytý tekutinou (šťávou nebo lákem).

Jednoduchý recept na kvašené zelí: bez cukru a octa

Toto kvašené zelí bez soli lze skladovat v lednici několik měsíců. S přidáním soli se trvanlivost zvyšuje.

Recept na fermentované kořeněné okurky bez octa

Takové zdravé moření samozřejmě nebude skladováno roky, jako je tomu u standardních konzerv. Fermentované okurky mají trvanlivost několik měsíců.

Letní sezóna je čas vychutnat si chuť čerstvě natrhaného ovoce, zeleniny, lesních plodů a bylinek. Mnohé hospodyňky už ale začínají s přípravami na zimu. Ano, na chladné období jsme zvyklí na lahodné konzervy. Rozšiřme ale pestrost našeho jídelníčku! Seznam produktů, které můžete začít fermentovat právě teď, je velmi velký. A každý člen rodiny včetně dětí si najde jídlo podle své chuti.

Umírněnost je důležitá ve všem!
Více neznamená lépe. Umírněnost je důležitá i při konzumaci zdravých potravin. Jezte vyváženou a pestrou stravu a nepřidávejte více než 3-4 lžíce fermentovaných potravin denně.
Takové produkty vyvolávají produkci žaludeční šťávy, takže lidem trpícím vysokou kyselostí nebo peptickými vředy je lepší abstinovat. Rovněž stojí za to pamatovat na individuální nesnášenlivost.