Co zabíjí kvasinky?

Existuje mnoho kategorií produktů, které mají inhibiční účinek na mikroorganismy:

léky jsou látky, obvykle rozpustné v oleji, které blokují všechny buněčné funkce, ale jejich účinek je reverzibilní. Po jejich odstranění buňky obnoví svou činnost. Jsou to karbidy, vyšší alkoholy, jednoduché nebo halogenové;
antiseptika, která mohou zabíjet buňky. Do této skupiny, která je zvláště rozšířená a rozmanitá, patří kyseliny benzoové a salicylové a jejich deriváty, fluoridy, kyselina siřičitá ve velkých dávkách při nízkém pH, allylisothiokyanát atd.;
specifické inhibitory fermentace schopné blokovat alkoholovou a mléčnou fermentaci buňky, ale bez zastavení jejího dýchání a růstu, alespoň v úzké koncentrační zóně. Jsou to a-halogenové kyseliny, jako je kyselina monobromoctová. Ve vyšších dávkách nebo v kyselém prostředí spadají tyto látky do kategorie konvenčních antiseptik;
některá povrchově aktivní činidla ionizující činidla se silnými smáčecími a pěnivými vlastnostmi, jako jsou kvartérní amoniové soli;
antivitaminy – látky podobné svým chemickým složením některým růstovým faktorům; blokují metabolismus a způsobují buněčnou smrt. Jde o látky podobné sulfonamidům, antivitaminům kyseliny para-aminobenzoové;
fungicidy jsou chemické látky, které vznikají nejčastěji syntézou a působí proti plísním, houbám a kvasinkám. Tyto produkty nacházejí praktické využití v zahradnictví a vinařství jako pesticidy (působí na padlí révovou a Botrytis cinerea);
antibiotika jsou látky produkované plísněmi, aktinomycetami nebo bakteriemi, které jsou schopny inhibovat růst jiných mikroorganismů nebo je dokonce ničit, přičemž většina uvedených přípravků působí ve větší či menší míře na všechny mikroorganismy. Antibiotika jsou velmi specifická svými inhibičními účinky, například některá působí pouze proti určitým kategoriím bakterií, jiná působí pouze na určité druhy kvasinek.
Kvasinkové buňky jsou relativně odolné vůči různým antiseptickým činidlům. Jsou poměrně velké a mají silnou membránu. Takové buňky staví své prostředí proti určité buněčné autonomii. Bakterie jsou mnohem zranitelnější. Pokud například k inhibici bakterií stačí několik miligramů volné kyseliny siřičité, pak pro kvasinky to v tomto případě vyžaduje 10krát více.
Inhibiční produkty se velmi liší svým chemickým složením a mechanismem účinku. Paralyzují jednu nebo druhou buněčnou funkci, působí proti jednomu nebo mnoha enzymům a blokují tak životně důležitou aktivitu buněk. Některé z nich zabíjejí kvasinky; mají prý fungicidní účinek. Jiné pouze paralyzují růst a znesnadňují otevírání pupenů; nazývají se fungistatické. Stejný přípravek může být v nízkých dávkách fungistatický a ve silných dávkách fungicidní. Stejně tak se rozlišují baktericidní a bakteriostatické přípravky v závislosti na jejich účinku na bakterie.
Samozřejmě je přísně zakázáno použití těchto produktů pro konzervaci vína, s výjimkou oxidu siřičitého a kyseliny c-orbové, které jsou ve Francii povoleny od roku 1959 pro použití v omezených dávkách. Výhody a účinnost oxidu siřičitého jsou známé tím, že brání mikrobiálnímu kažení červených vín a následné fermentaci sladkých vín. Známé jsou i nepříjemnosti jeho používání v nadměrných dávkách, takže nutnost najít jiné produkty, které by oxid siřičitý mohly nahradit, je pochopitelná, i když samozřejmě způsoby jeho použití lze dále zdokonalovat. Aby však byly způsobilé pro technologické použití s dostatečnou účinností, musí takové produkty nejprve splňovat požadavky absolutní absence toxicity, poté neutrality z hlediska organoleptických vlastností a nakonec stability. Výsledkem tohoto výzkumu bylo schválení použití kyseliny sorbové.
Záměrem autorů není vyčerpávajícím způsobem zkoumat různé produkty, které mohou kvasinky inhibovat. Seznam hlavních léků je uveden v odpovídajících tabulkách předchozího vydání (sv. 1). Od té doby se objevila spousta nových věcí. Aktivní dávky závisí na mnoha faktorech, u moštů a vín jsou různé a ve vztahu k jejich dávce do značné míry závisí na míře obsahu alkoholu, aktuální kyselosti, obsahu stravitelného dusíku atd.
Autoři doporučují hlavní publikace k této problematice: Ribero-Guyon a spolupracovníci, 1952, 1958; Ribero-Guyon a Peynaud, 1952; Peynaud, 1952; Peynaud a S. Lafourcade, 1953; Peynaud a kol., 1957; S. Lafourcade, 1955.
Existuje velké množství prací o konzervačních produktech, včetně: Schormuller, 1959; Rehm, 1959, 1960, 1961.
Chemická antiseptika
Níže jsou uvedena chemická antiseptika a antibiotika, která je přísně zakázáno přidávat do nápojů (s výjimkou kyseliny sorbové, která je ve vínech povolena v koncentraci nepřesahující 200 mg/l).
Kyselina benzoová, parahydroxybenzoová, kyselina boritá a boritany – aktivní dávka pro mladinu je 1000 mg/l, pro víno – od 200 do 500 mg/l.
Kyselina parachlorbenzoová a její soli jsou slabým fungicidem; aktivní dávky pro víno jsou od 20 do 50 mg/l.
Kyselina dihydrooctová je fungistatická; aktivní dávky pro víno jsou od 100 do 200 mg/l.
Kyselina fluorovodíková a její soli (20 mg/l) zpomalují fermentaci mladiny a zdvojnásobují její dobu; konzervační dávky vína od 30 do 50 mg/l.
Kyselina monobromoctová, kyselina monochloroctová, jejich soli a estery. Toxický pro metabolismus; aktivní dávky pro mošt jsou od 20 do 30 mg/l, pro víno – od 2 do 10 mg/l.
Kyselina salicylová a její soli jsou neaktivní; aktivní dávky pro sladinu od 500 do 1000 mg/l; pro víno – od 200 do 500 mg/l.
Kyselina sorbová je fungistatická a blokuje funkci fermentace. Aktivní dávky pro sladinu od 500 do 1000 mg/l; pro víno – od 100 do 200 mg/l.
Kyselina geranová – má fungistatický a bakteriostatický účinek ve stejných dávkách jako kyselina sorbová.
Kvartérní amonné soli jsou produktem pro čištění vinařských nádob.
Stříbro (kovové, ionizované nebo koloidní) je fungicid s omezenou dobou účinku; neruší kvašení, snižuje zkvasitelnost mladin a vín.
Captan je fungicid. V dávkách od 30 do 50 mg/l zastavuje fermentaci. Dávky konzervace vína od 5 do 10 mg/l; nestabilní produkt.
Kyselina ethylchloruhličitá (Matta, 1963) je nestabilní fungicid.
Oktylgalát (Longin, 1967) má fungistatický účinek. Aktivní dávky pro sladinu 50 mg/l; pro víno – 10 mg/l.
Allyl isothiokyanát (esence hořčice) – fungistatický, bez ovlivnění metabolismu; nemůže zastavit post-fermentaci, ale zabrání jejímu spuštění. Aktivní dávky pro sladinu 10 mg/l; pro víno – 2 mg/l.
Kyselina 5-nitrofurylakrylová – aktivní dávky pro mošt od 20 do 100 mg/l, pro víno – 5 mg/l (S. Lafon-Lafourcade, 1974).
Nitrid sodný -1 blokuje metabolismus kvasinek. Nebezpečný protoplazmatický jed. Aktivní dávky pro mošt jsou od 5 do 10 mg/l, pro víno – od 1 do 1 mg/l.
Ethylpyrokarbonát je fungicid, chemický sterilizační prostředek. Aktivní dávky pro víno jsou 100 mg/l.

Antifungální antibiotika

Actidion (cykloheximid) je fungistatický; ovlivňuje pouze růst. Aktivní dávky pro mošt jsou 10 mg/l, pro víno – od 0,2 do 0,5 mg/l. Některé druhy kvasnic snesou až 100 mg/l.
Amfotericin je fungistatický; aktivní dávky pro sladinu > 20 g/l; pro víno – od 0,5 do 5 mg/l.
Antimycin A – fungistatický; aktivní dávky pro mošt>50 mg/l Pro víno – 0,5 mg/l.
Candicidin je fungistatická účinná dávka pro mošt: 20 mg/l, pro víno: 7 mg/l.
Frequentin je fungicid; zastavuje fermentaci v dávce 20 mg/l.
Fungichromin je fungicid; aktivní dávka pro mošt 5 mg/l, ve víně nestabilní.
Mykostatin je fungicid; Sterilizuje médium nebo zastavuje fermentaci v dávce 25 mg/l, nestabilní.
Mycosubtilin je fungistatický; aktivní dávky pro mošt a víno jsou od 2 do 10 mg/l.
Patulin je neaktivní; byl identifikován v hroznech napadených zelenou hnilobou.
Pleocidin je fungistatický; aktivní dávky pro víno jsou od 2 do 20 mg/l.
Trichomycin je fungicid, který je méně účinný než mykostatin; dávka potřebná pro mošt a víno je 50 mg/l.
Viridin je fungicid; aktivní dávky pro mošt a víno jsou od 10 do 20 mg/l.

Jedna z oblastí tohoto výzkumu prošla zvláštním vývojem, a to s ohledem na vliv pesticidů na mikroflóru hroznů a na fermentaci dužiny. Pesticid je chemický produkt, který se samostatně nebo ve směsi s jinými látkami používá jako insekticid, fungicid, herbicid atd. k hubení škůdců rostlin a plodin. V případě hroznů jsou pesticidy používané proti padlí, černé plísni a plísni šedé fungicidy.
Bylo by možné citovat mnoho prací publikovaných ve Francii a dalších zemích v oblasti studia účinků ošetření na plantážích hroznů na fermentaci. Patří sem díla: Minařík a Ragala, 1966; Gurter a spolupracovníci, 1966; Ehrenhardt a Jacob, 1968; Lemperle a spol., 1971; Belin a zaměstnanci, 1971; Casinyar, 1972.
Níže porovnáváme inhibiční účinek hlavních ošetřovacích přípravků přidaných v množství 10 mg/l do hroznového moštu naočkovaného kvasinkami.

Dny zpoždění nástupu kvašení mladiny v dávce 10 mg/l

Mnoho lidí se bojí kvasnicového pečiva, může být vrtošivé, špatně kyne a přináší mnohá překvapení. V tomto článku se ale dozvíte, kdo tyto kvasinky jsou, co milují a čeho se bojí, z čeho rostou a z čeho hibernují. Spřátelte se s těmito dětmi a oni vás na oplátku odmění neuvěřitelným pečivem!

Formy komerčního pekařského droždí

Mnoho pekařů vyrábí chléb s vlastním kváskovým předkrmem, který se vyrábí z přírodního kvásku. Jak vyrobit kvásek na pečení si můžete přečíst zde. Toto je poměrně obtížná cesta, kterou musíte pečlivě sledovat a „krmit“ startér. Pro běžné lidi je lepší věnovat pozornost komerčně vyráběnému kvásku. Přicházejí v několika typech.

Tekuté droždí. Používají se ve velkých podnicích na výrobu chleba (pekárny).
Lisované droždí. Jsou to lisované čerstvé droždí. Před použitím je třeba je rozpustit v teplé tekutině. Jedna čajová lžička sušeného droždí odpovídá 12 gramům lisovaného droždí. Čerstvé lisované droždí obsahuje asi 75 % vlhkosti a 25 % sušiny. Jedná se o velmi rychle se kazící produkt, který je nutné skladovat ve vzduchotěsné nádobě v lednici a i tak se může velmi rychle zkazit.
Suché aktivní droždí. Ve formě kulatých granulí. Před použitím se musí aktivovat, to znamená rozpustit v teplé tekutině, nechat nějakou dobu odstát, aby změkla a promíchat. Suché aktivní kvasinky se poprvé objevily v Holandsku v roce 1945 a byly to kulovité granule o průměru asi 1 mm. K získání tohoto produktu byla kvasnicová hmota sušena po dobu 10 až 20 hodin. S příchodem tohoto typu kvasnic závažnost problému se skladováním zmizela. Pokud se neotevře, může být tento kvas skladován při pokojové teplotě po dobu dvou let. Snadnost a nízké náklady na dopravu, nenáročné podmínky skladování a stabilní kvalita jsou hlavními výhodami suchých aktivních kvasnic. Hlavní nevýhodou suchých aktivních kvasinek je ztráta významné části své aktivity během procesu sušení. Důvodem je pro kvasinkové buňky nepříznivý režim sušení, při kterém je zničeno značné množství kvasinkových buněk. Tyto kvasinky vyžadují předchozí aktivaci v teplé tekutině. Ideální teplota pro kynutí suchého aktivního droždí je 40-43C.
Suché instantní droždí (okamžitě, z angličtiny. instantní – okamžité). Ve formě cylindrických granulí. Nevyžadují předběžnou aktivaci, okamžitě se přidávají do mouky. V roce 1972 se objevila druhá generace suchého droždí – instantní droždí. Technologie instantního kvásku spočívala v použití speciální metody rychlého sušení bez poškození buněčné membrány a uchování kvasu vakuem. To je stejné jako aktivní suché droždí, sušené dormantní kvasinkové buňky, ale buňky jsou menší, takže absorbují vodu aktivněji a rychleji se rozpouštějí. Tento kvásek se nejčastěji používá v pekárnách chleba, ale lze jej použít i při tradičním pečení chleba. Toto droždí funguje nejlépe při mírně vyšší teplotě než aktivní sušené droždí, kolem 49 C.
Suché droždí pro rychlejší pečení se zvýšenou zvedací silou Rychle rostoucí kvasnice ). Druh suchého instantního droždí, má menší granule, což urychluje jeho rozpuštění v těstě. Instantní sušené droždí a instantní sušené droždí jsou zpočátku velmi aktivní, ale pak jejich aktivita klesá. Proto se nedoporučují používat v receptech, kde je potřeba těsto před pečením uchovat nějakou dobu v lednici.

Co způsobuje uspání kvasinek?

Nedostatek vlhkosti: Kvasinky potřebují vlhkost, aby aktivně podporovaly proces výživy. Odstranění vlhkosti během výroby sušeného droždí je tedy nezabije, ale deaktivuje, což způsobí, že se „uspí“.
Teplota za studena: nízké teploty pro kvasinky jsou jako ukolébavka pro hravé miminko. Kvasinky, které jsou již aktivované, neupadnou do hibernace, ale jeho životní procesy se značně zpomalí, proces fermentace se výrazně zpomalí. Kváskové těsto lze po rozmrazení a udržování v teple zmrazit a upéct produkt jindy, aby se aktivovaly droždí. Některé recepty doporučují těsto před pečením vychladit, protože to způsobí, že proces fermentace probíhá pomaleji a déle, což má za následek bohatší chuť v hotovém produktu.

Přečtěte si také Jak cukr ovlivňuje pečení

Co způsobuje probuzení kvasinek?

Vlhkost: Suché droždí potřebuje k aktivaci vlhkost. Většina receptů vyžaduje vodu nebo mléko k rozmnožování kvasinek.
Teplá teplota: Kvasinky milují teplo. Ideální teplota pro kynutí suchého aktivního droždí je 40-43C a pro instantní droždí 49C. Pro dobré pečení si proto pořiďte kuchyňský teploměr. Ale pokud ji najednou nemáte, vyzkoušejte na dotek tekutinu na rozmnožování kvasinek, měla by být teplá, ale ne horká. Vzhledem k tomu, že vaše tělesná teplota je 36,6 C, měla by být tekutina o něco teplejší než váš prst. Pamatujte, že horká voda kvasinkám škodí!

Co může zabít třes?

Teplo: kvasinky začínají odumírat při teplotách kolem 50 °C a zcela odumřou při 60 °C.
Sůl (ve velkém množství): Sůl je v každém receptu na chleba a má to svůj důvod. Kromě toho, že sůl dodává hotovému výrobku příjemnou slanou chuť, určitá koncentrace soli zabraňuje přílišnému kynutí a kynutí těsta. Pokud je však v receptu více soli, než je potřeba, může to kvasinky zabít. Proto nikdy nepřidávejte sůl přímo do těsta, můžete zabít droždí. Přidáme sůl smíchanou s moukou.

Algoritmus pro pečení s droždím.

Aktivujte suché droždí v teplé tekutině
Do kvasnicové směsi se přidá mouka spolu se solí a dalšími přísadami. Tyto ingredience se smíchají dohromady, což umožní, aby se začal rozvíjet lepek a začala se rozvíjet chuť a barva chleba.
Kvasinky se živí jednoduchými cukry a složenými cukry v mouce a uvolňují oxid uhličitý ve formě mnoha bublinek, které zase zvedají těsto. Tento proces se také nazývá fermentace a vytváří chuť v chlebu.
Z těsta se vytvarují výrobky, ty se nechají trochu odpočinout, aby těsto po ručním uhnětení znovu nakynulo. Pak přichází pečení v troubě nebo troubě.