Jak balit sýr?

Sýr je rychle se kazící produkt, který se vyznačuje rychlým povrchovým vysycháním a rychlou oxidací. Sýry často vyžadují co nejhlubší vakuum, aby si zachovaly danou trvanlivost.

Sýry lze zhruba rozdělit do následujících skupin:

tvrdé a polotvrdé sýry;
měkké sýry;
nakládané sýry.

Technologie balení se budou lišit v závislosti na typu sýra a jeho balení.

Tvrdé a polotvrdé sýry

Tyto sýry potřebují ochranu před vzduchem a také možnost dalšího zrání. Celé hlavy těchto sýrů jsou baleny do speciálních smršťovacích sáčků, které zajišťují jejich zrání během skladování.

Kusové kusy jsou obvykle vakuově baleny. Při práci s odrůdami se sýrovým vzorem mohou nastat potíže. Ve vakuu je výrobek stlačen, což vede k poškození designu a zhoršení vzhledu výrobku. Aby se tomu zabránilo, jsou sýry se vzory baleny pomocí GMS. To umožňuje chránit sýr před mačkáním, zachovat jeho jedinečný vzor a atraktivní vzhled.

Balení porcovaných plátků ve vakuu vede k tomu, že se nakrájené kousky sýra pod tlakem slepí k sobě, což není pro spotřebitele vhodné, proto se balí do vakuových sáčků na substrátu s malým množstvím. dodávaného plynného média. Ze stejného důvodu jsou s GMS baleny i strouhané sýry. Alternativním způsobem balení porcovaných produktů je balení do táců s přívodem plynu. K tomuto účelu se používají speciální balicí stroje – zásobníkové sealery.

Balení sýrů v GMS umožňuje nejen zachovat jejich vzhled, ale také výrazně prodloužit jejich trvanlivost. V HMS dosahuje až 40 dní, zatímco ve vakuu lze produkt skladovat až 25 dní.

Měkké sýry

Pro měkké sýry (brynza, suluguni atd.) je nejtypičtější balení do vakuově smrštitelných sáčků. Z měkkých sýrů se pod vakuem vytlačí vlhkost, rozlije se po celém sáčku a dodá výrobku neprodejný vzhled. Navíc bez vlhkosti sýr vyschne, což také povede ke zhoršení vzhledu a chuti produktu. Smršťovací sáček po smrštění pevně přiléhá k sýru ze všech stran, vlhkost se tak nešíří záhyby sáčku a vzhled obalu zůstává velmi atraktivní.

Nakládané sýry

Sýry v solném nálevu (mozzarella, feta atd.) mají díky přírodním konzervantům, které se v nálevu nalézají, oproti jiným sýrům delší trvanlivost, ale také vyžadují kvalitní obaly pro konzervaci láku a jeho ochranu před vzduchem.

Sýry ve slaném nálevu se obvykle balí do speciálního vakuového sáčku jako doy-pack. Její tvar umožňuje umístit tašku svisle. To je výhodné pro balení a skladování produktů a také to zabírá méně místa na pultu. Navíc lze obal vyrobit se zapínáním na zip. Tato možnost je pro spotřebitele velmi výhodná, sáček těsně uzavírá, aniž by propouštěl pachy, a zabraňuje vysychání produktu.

Pro balení sýrů v solném nálevu je nutné přesně regulovat hloubku podtlaku a také řídit proces varu tekutiny, aby byla chráněna před rozstřikováním láku a aby byla zajištěna kontrola hmotnosti obalu.

Smršťovací sáčky dobře se hodí pro balení jakýchkoli domácích sýrů, většiny druhů sýrů v soukromých mlékárnách a minisýrárnách. Materiál propouští oxid uhličitý, který vzniká v sýru při zrání. Sýry balené v sáčcích se pohodlně skladují. Balení do sáčků je hygienické a atraktivní pro zákazníky. Smršťovací sáčky jsou vyrobeny z polymerového materiálu, který se smršťuje až o 30–55 % a těsně přiléhá k hlavě sýra.

Způsob použití speciálního smršťovacího sáčku:

1. Připravte si sýrové kolečko – povrch musí být suchý, čistý, bez plísní a poškození. Sýr musí být dobře vysušený. Mokrý sýr nelze balit. Měla by vytvořit suchou kůrku. Obvykle to trvá 3-5 dní. Pokud jsou na krustě nějaké stopy plísně, pak ji omyjte, otřete roztokem vody, soli a octa a dobře osušte (proces můžete urychlit fénem nebo ventilátorem). Jedním z ukazatelů připravenosti sýra k balení do sáčků jsou kapičky tuku uvolněné na povrchu.

2. Vařte hrnec s čistou vodou. Množství vody by mělo být takové, aby voda mohla zcela pojmout hlavu sýra.

3. Kolečko sýra vložte do spodní (uzavřené) části sáčku. Sáček se před použitím nesmí prát, protože. uvnitř má speciální úpravu, aby se sýr nepřilepil na sáček.

4. Abyste se nespálili, používejte gumové rukavice pro domácnost! Uchopte ocas sáčku rukama (ale nezavazujte ho pevně) a ponořte sáček se sýrovou hlavou do horké vody (teplota 1 – 2 °C) na 85-90 sekundy do poloviny – sáček se okamžitě začne smršťovat (smršťovat) a tvarovat sýr přesně podle jeho tvaru. Poté sáček se sýrem ponořte zcela do vody na 1–2 sekundy tak, aby zcela „vymáčkl“ hlavu sýra. DŮLEŽITÉ: Sýr neuchovávejte ve vodě – sáček se může příliš srazit a nebudete ho moci zavřít a sýrová kůrka se roztaví.

5. Vyjměte sáček se sýrem, odstraňte co nejdůkladněji vzduch ze záhybů u „ocásku“ sáčku a pevně zavažte (ideálním materiálem na vázání je kus drátu, ale můžete použít silný provázek nebo plastová svorka). Výsledný přebytečný „ocásek“ obalu lze odříznout.

6. Umístěte sýr ke zrání do chladničky nebo speciální místnosti. Při zrání v sáčku je potřeba sýr jednou za 1-2 dny obrátit.

Stává se, že v sáčku může růst plíseň. To může být z mnoha důvodů. Jednak kvůli kontaminaci mléka, ze kterého byl sýr vyroben, pokud mléko nebylo pasterizováno. O pasterizaci mléka se můžete dozvědět zde . Za druhé, kvůli porušení technologie vaření. Za třetí kvůli špatné sterilizaci předmětů, které přišly do styku se sýrem během vaření. Za čtvrté, kvůli špatně vytlačovanému vzduchu z vaku.

Pokud si všimnete plísně uvnitř sáčku, budete ho muset otevřít, sýr omýt, osušit a znovu zabalit. Před vložením hlavy sýra do sáčku lze také ošetřit povrch sýra antimikrobiální čirý povlak na sýr nebo antimikrobiální látka Natamax .

Zabalení hlavy sýra do speciálního smršťovacího sáčku je tedy dobrou metodou konzervace sýra a zabraňuje vysychání kůry. Navíc je velmi pohodlné skladovat sýry v takových obalech – můžete je skládat jeden po druhém a dokonce skladovat ve sklepě.