Jak bělit bílé víno?

Vyčeřené víno ještě není stabilní. Zůstává v něm dostatek organických sloučenin, které za určitých podmínek mohou reagovat a vést k negativním změnám. Mezi takové organické sloučeniny patří například proteiny. Ve víně se nacházejí v rozpuštěné formě a lze je detekovat pouze pod mikroskopem. K jejich odstranění by mělo být víno glazované (zesvětlené). Účelem tohoto postupu je převést enzymy a další polymery do pevného stavu tak, aby se usadily na dně sudu a mohly být snadno odstraněny. Nejběžnějším způsobem čiření vína je použití bentonitu. Rozmíchá se ve vodě a přidá se do vína. V důsledku toho se proteiny vyvločkují (vytvářejí vločky) a usazují se na dně nádoby. Bez bentonitového čeření se proteiny srážejí později, když je víno již lahvováno a vystaveno vyšším teplotám (například na polici v obchodě). V minulosti se k čiření vína často používalo rybí lepidlo (odtud odborný termín „fining“). Použití rybího klihu je povoleným způsobem zpracování rybího klihu má stejně malý vliv na chuť vína jako bentonit.

Čiření vína jako způsob, jak zlepšit chuť

Čiření (čeření) lze chápat i jako odstranění případných pachových či chuťových vad, které jsou často objeveny po kvašení vína. V tomto případě se do vína přimíchává malé množství uhlí nebo želatiny (používá se proti zápachu sirovodíku, podobnému zápachu zkažených vajec), méně často kvasnice, tanin, krevní sůl (k odstranění těžkých kovů). Přidání všech těchto látek je oficiálně povoleno. Nemají vůni ani výraznou chuť. Tyto látky by však měly být považovány spíše za prostředek k úpravě vína než za čeřidlo. Jsou potřeba pouze k „obnovení“ vín po nesprávném kvašení. Vady vůně a chuti jsou vždy výsledkem chyb při vinifikaci.

Druhé čerpání

Asi osm týdnů po první dekantaci se víno znovu scedí – tentokrát bez přístupu vzduchu. Při této dekantaci se víno oddělí od zákalu (suspenze). Suspenze se skládá z drobných částeček zbytků kvasinek, krystalů draselné soli a také vloček vzniklých použitím speciálních přísad. Pokud bylo během první dekantace čištění hrubé (přibližné), pak bude v době druhé dekantace ve víně poměrně hodně suspenze a zákalu. Mnoho vinařů přikládá zvláštní význam tomu, že víno vznikalo dlouhou dobu v suspenzi. Patří mezi ně nejen výrobci francouzského Muscadetu, kteří jej dokonce zmiňují na etiketách – “sur lie” (na kalech). Pro řadu rakouských a německých vinařů, kteří ryzlink vyrábí, je tvorba vína na kalech samozřejmostí, i když to na etiketách nepovažují za nutné uvádět. Na konci fáze tvorby vína končí většina usazených látek na dně sudu. Víno se stává průhledným. Třetí a čtvrté nalití vína se vyžaduje velmi zřídka. Zbytkový zákal se před lahvováním vína odstraní filtrací. Víno nejen zbělá – “blanc” ale také stabilní.

Co se stane s prázdnými sudy?

Sudy, které zůstanou prázdné dlouho třeba až do příštího roku, zalijte vodou nebo vodou smíchanou s vínem, aby se sudy nevysušily a sud neztratil těsnost. V mnoha vinařských oblastech se do vody přidává malé množství kvasinkového sedimentu. Obsahuje bakterie, které zajišťují mléčné kvašení vína, které tak přežijí a „připraví“ sud na další vinařskou sezónu. Nejlepší možností je však víno v sudu neustále uchovávat nebo sud po konzumaci odepsat. Malé dubové sudy se odepisují například po uskladnění vín v nich po dobu 3-5 let sklizně.

Přenášení (vyjímání) vína bez přístupu vzduchu (nahoře): stlačený dusík nebo oxid uhličitý se přivádí do sudu shora a tlačí víno připojenou hadicí do další nádoby předem naplněné stlačeným dusíkem. Plyn vychází otvorem v horní části hlavně. Transfuze při kontaktu с vzduch (dole): víno je vypuštěno ze sudu. S pomocí pumpy se dostane otvorem do dalšího sudu.

Více k tématu:

• Pluxbentonit N
• Primární čištění moštu z bílého vína
• Oddělování gravitační mladiny od dužiny
• Čiření červených vín
• Neoclar

• Sdílet na Facebooku
• Podělte se na Twitteru
• Sdílet na Pinterest

test 1 test 12. července 2021

Domácí výroba vína je složitý technologický proces skládající se z mnoha operací, od sběru a drcení surovin až po zrání a speciální zpracování. Jednou z posledních fází je odstranění kvasnicového sedimentu z vína a vyčeření pro získání průhlednosti. Vinaři nazývají objasnění speciálním termínem „finování“. Pro velké šarže produktů se používají chemikálie. A domácí víno se čiří pomocí lidových metod, které byly mnohokrát vyzkoušeny a testovány.

Zda alkoholický nápoj potřebuje objasnění nebo ne, lze zjistit po usazení. Pokud víno zůstane zakalené, nevyčeří se přirozeně, ale vyčeří se. Tvorba sedimentu a barva nápoje závisí na kvalitě vinného materiálu, odrůdě hroznů a správném dodržení technologie. Obecně platí, že čištění neovlivňuje chuť vína, ale pouze zlepšuje jeho prezentaci a zvyšuje jeho trvanlivost. Řekneme vám, jak si víno doma vyčeřit, aby při stáčení do lahví pro alkoholické nápoje vypadalo co nejpůsobivější a nejatraktivnější.

Jaké jsou výhody zesvětlování?

Čiření vína ve výrobě probíhá na složitých technologických linkách. Řemeslný alkohol se objasňuje pomocí levných improvizovaných prostředků. Výsledek se prakticky neliší od toho továrního.

Jaké výhody dává vínu postup čeření:

• nápoj se stává průhledným, což vypadá esteticky lépe;
• šance na zakysání se sníží, protože se z kapaliny odstraní zubní kámen, zbývající sladina a mikroorganismy;
• vlastnosti jsou stabilizovány, čímž se zvyšuje trvanlivost vína;
• Čištění nevyžaduje téměř žádné náklady a je prováděno zdravotně bezpečným způsobem.

Někdy je průhlednosti dosaženo přirozeně poté, co se suspendované částice usadí v sedimentu. Pokud víno sedá déle než šest měsíců (až rok) a zákal není odstraněn, rozhodne se vinař o vyčištění vinného materiálu. Zesvětlení je pracný postup. Pokud se víno vyrábí jen pro sebe, pak řemeslní výrobci často tuto fázi přeskakují. Protože, opakujeme, chuť netrpí lehkým zákalem. Jiná věc je, že pokud plánujete vystavit nápoj na společném svátečním stole nebo jej dát jako dárek, vyčištěné víno bude vypadat reprezentativně.

Jaký je rozdíl mezi filtrací vína a čeřením

Filtrace a čiření jsou dva různé procesy. Přestože oba odkazují na metody čištění vína, nahrazování jednoho konceptu jiným je zásadně špatné.

Čiření je proces, který rychle mění zakalenou kapalinu na čirou. Účelem čiření je dosáhnout vysrážení částic obsažených v mladém víně. K reakci se používají přírodní potravinářská lepidla (želatina, vaječný bílek). Tyto látky se působením kyselin vinných částečně rozpustí a za míchání začnou přitahovat (adsorbovat) suspendované organické složky. Když se potravinářské lepidlo usadí na dně, spolu s ním klesne i hustý zákal. Vyčištěné víno se scedí. V případě potřeby se proces opakuje.

Filtrace se používá především u bílých vín. Filtr je potřebný k zadržení a odstranění organických látek, nerozpuštěných částic a vloček přítomných ve víně. Pomocí filtru je víno chráněno před zkažením. To je důležité zejména v prvním roce po zahájení přípravy, protože právě v tomto období existuje vysoké riziko kynutí a dalších procesů, které snižují kvalitu.

Místo potravinářských přísad se k filtraci používají různé filtry. Pro fortifikovaná vína se při výrobě používají kazetové filtry s hloubkovými filtračními prvky o velikosti ne větší než 1 mikron. Polosladká a suchá vína jsou filtrována ve dvou stupních. V první fázi se používají hloubkové filtry o velikosti 0,5-1 mikronu a ve druhé membránové filtry s velikostí otvoru ne větší než 0,65 mikronu, pokud je víno červené, a ne větší než 0,45 mikronu, pokud je víno. je bílá.

Filtrace neovlivňuje sílu nápoje. Ale barva mladého vína je obvykle světlejší, protože některé pigmenty (barvicí látky), které se ještě nestihly rozpustit v kapalině, jsou zadrženy filtrem.

Filtrace domácího vína se provádí k oddělení sedimentu od hlavní kapaliny. Proces je v tomto případě primitivnější. K udržení sedliny je vhodné síto s různou velikostí ok, několik vrstev gázy a membránový materiál. Lze použít i moderní adsorpční filtry. Plniva však ovlivňují chuť a vůni nápoje, to znamená, že ochuzují buket.

Jaké nuance je třeba vzít v úvahu, abyste nedělali chyby?

Mladí vinaři často nevědí, co se zakaleným vínem dělat, v jaké fázi je ošetřovat čiřicími prostředky a zda čištění vždy přináší požadovaný výsledek.

1. Hlavní podmínkou pro čištění je dokončená fáze fermentace. Pokud vinný materiál nevykvasí, kaly nezmizí. Lze jej zlikvidovat až po ukončení fermentace. Alkohol se ochutnává. Pokud vinař posoudí kvalitu polotovaru jako slušnou, nádobu vyjme do chladu. Proces fermentace se zpomalí a zastaví. V ostatních případech se nezralý nápoj nechá kvasit.
2. Víno musí odstát alespoň 3-5 měsíců. Během této doby dojde k samovolnému zesvětlení nebo se na dně objeví přírodní sediment. Pokud zralé víno není spokojeno se svou průhledností a barvou, je podrobeno čištění.
3. K vyčeření bílého vína použijte rybí lepidlo, tanin a želatinu. Pro zesvětlení červené se hodí bentonit a vaječný bílek. Pokud víno obsahuje velké procento bílkovinných látek, přidávám na pročištění třísloviny. Pomáhají nejen kvalitativně objasnit nápoj, ale také mu dodávají specifickou (mírně svíravou) chuť.
4. Pro vína s různým složením a různým procentem alkoholu se nejlépe hodí ten či onen způsob čištění. Pro výběr správné metody se provádějí zkušební testy. Pro testování stačí vzít 200 ml vinného materiálu.
5. U každého bělícího prostředku se doporučuje dodržovat dávkování. Nedostatečné množství nevytváří sediment, příliš velké množství povede k ještě většímu zákalu.

Zdá se, že přírodní složky slepují zakalené částice přítomné ve víně. Analogicky s tímto efektem se proces nazývá vkládání. Vločky usazené na dně nádoby se filtrují. Výsledná kapalina se spojí s vínem a sedlina se vyhodí.

Způsoby, jak čistit domácí víno

Pokud víno leželo v chladném sklepě alespoň šest měsíců, během této doby nedošlo k žádným výrazným teplotním změnám a domácí alkohol zůstává zakalený, vyplatí se provést čiření.

Vyčeření želatinou

Ovocná domácí vína a vína z bílých odrůd vinné révy se čiří želatinou. Je důležité vzít čerstvou želatinu, která má datum spotřeby. Výrobek by měl být bez chuti a zápachu.

1. Želatinu z obchodu připravujeme v poměru 1 g výrobku na 1 litr alkoholu.
2. Namočte rosolovitý přípravek do studené vody. Na 10 g želatiny stačí vzít půl sklenice vody.
3. Když granule nabobtnají a absorbují veškerou vodu (2 hodiny), želatinu je třeba za stálého míchání rozpustit ve vodní lázni. Nezahřívejte výrobek k bodu varu. Vlastnosti budou ztraceny.
4. Výslednou hmotu smíchejte s 2-3 sklenicemi vína. Poté vše přelijte do společné nádoby s alkoholem. Láhev se uzavře a nechá se 2 týdny.
5. Usazeniny, které klesly na dno, by měly být odděleny od nápoje. K tomu opatrně nalijte víno do jiné nádoby.

Ekvivalentní náhradou za želatinu jsou agar-agarové řasy. Podobný účinek mají gelující látky.

Lepení bentonitem

Bentonit (bílá hlína) se prodává v obchodě s potřebami pro domácí vaření piva. Látka se správně nazývá „bentonitový jíl“. Práškový produkt nemá žádný vliv na chuťové vlastnosti alkoholu. Čistí víno efektivně a poměrně rychle.

Na 1 litr nápoje vezměte 30 g bentonitu. Prášek řeďte čistou vodou, dokud se nestane řídkou zakysanou smetanou. S naléváním roztoku do láhve nespěchejte, hlína nabobtná. Možná budete muset přidat vodu. Když bobtnání ustane, nalijte roztok do nádoby a promíchejte. Nechte lahvičku týden. Poté oddělte vysrážený zbytek slitím.

Čištění bílkovin

Pokud pro předchozí metody musíte hledat a kupovat přísady, pak je produkt pro tento recept vždy v domě. Bílek z čerstvých vajec čistí nápoje s ovocným základem, jako jsou ty ze švestek nebo meruněk.

Na 10 litrů vína přijmeme 1 bílkovinu. Šlehejte s trochou vody, dokud se nevytvoří pěna. Vlévejte do láhve tenkým proudem. Po 2 týdnech oddělte čirý nápoj od sedimentu. Domácí vinaři na tuto metodu dobře reagují. Říká se, že pomáhá účinně čistit víno v 90 % případů.

Čištění chitosanem

Mezi sorbenty přírodního původu vyniká chitosan. Tato látka se získává z chitinózní skořápky některých zvířat: raků, krabů, krevet. Chitosan je chitin v alkalické formě, přírodní polysacharid. Dokáže přitáhnout bílkoviny, tuky a sacharidy, což vinaři používají k čiření vína. Například v Portugalsku domácí řemeslníci okamžitě umístí chitosan do lahví vína a nechají ho tam až do konce zrání. Výrobek, který má vysokou hmotnost, přitahuje zákal a udržuje jej na dně. Nápoj se okamžitě vyčeří.

V ostatních případech stačí do 50litrové nádoby přidat 30 g drceného prášku a dobře promíchat. Sediment je zcela „soudržný“ a odpadá za 10-14 dní.

Použití mléka

Při čištění mlékem se na povrchu objevují sražené vločky. Tuto jednoduchou a levnou metodu používá mnoho začátečníků. Alkohol se přidává přímo do nízkotučného mléka. Na litr nápoje vezměte 1 polévkovou lžíci mléka a promíchejte. Sediment se tvoří poměrně rychle – během 4-5 dnů. Po celou tuto dobu by láhev měla zůstat v místnosti při pokojové teplotě. Poté se kapalina oddělí od sedimentu pomocí trubice.

Taninové čištění

Látka rostlinného původu patří mezi vodorozpustné polyfenoly. Hlavním rysem tříslovin jsou jejich tříslovinové vlastnosti a svíravá chuť. Žlutohnědý prášek se získává z kůry a kořenů některých rostlin: dub, třešeň ptačí, modřín, kaštan, eukalyptus.

Červené víno již obsahuje třísloviny, které jsou dány svíravostí v chuti. Proto se tato metoda používá především pro čiření bílých a ovocných vín. Navzdory kyselé, hořké chuti není tanin toxický a nepředstavuje zdravotní riziko. Nejlepších výsledků se dosáhne při čeření sladkých alkoholických nápojů bez známek svíravosti.

• připravit 5% vodný roztok taninu;
• Na 10 litrů vína vezměte 500 ml roztoku;
• víno v láhvi se stočí do nálevky;
• roztok taninu se nalije do středu nálevky;
• po smíchání vyjměte nádobu do sklepa, aby se usadila po dobu 2 týdnů;
• odstraňte sediment opatrným přelitím čirého nápoje do jiné láhve.

Tanin lze kombinovat s proteinem a želatinou.

Zesvětlení zmrazením a ohřevem

Teplotní expozice také umožňuje aktivovat procesy, které způsobují sedimentaci. Zahřívání nebo chlazení mladiny má téměř stejný účinek.

Pro tepelné zpracování se lahve uzavřou a vloží do kádí se studenou vodou. Poté se kádě začnou pomalu ohřívat. Teplota vody by měla dosáhnout 50°. Odstraňte kádě z ohně a nechte vodu zcela vychladnout. Další a třetí den se postup opakuje. Po dalším týdnu usazování se vytvoří sraženina.

Zesvětlení chladem nastává při teplotě -2°-5°. Teploty pod nulou vyvolávají efekt mrazu. Kaly se okamžitě formují do vloček a klesají ke dnu. Víno lze scedit bez usazení.

Po proceduře čeření musí víno odležet dalších 4-5 týdnů, než může být lahvováno. Tato doba je potřebná k usazení nejmenších částeček, které jsou po vyčištění okem neviditelné.