Jak by měla mouka vonět?

Kvalita mouky se posuzuje podle organoleptických a fyzikálně chemických ukazatelů. Nejdůležitější organoleptické ukazatele jsou vůně, chuť a barva.

Vůně. Čerstvá mouka má zvláštní příjemnou vůni. Zatuchlý, plesnivý nebo jiný cizí zápach není v mouce povolen.

Cizí pachy se mohou v mouce objevit z různých důvodů. Zatuchlý a plesnivý zápach tedy ukazuje na špatnou kvalitu zrna, ze kterého se mouka získává, nebo na jeho nevhodné skladování.

Pach pelyňku a česneku se v mouce objevuje, pokud zrno obsahuje příměsi pelyňku nebo medvědího česneku.

Infekce obilí plísní sněti může dát mouce cizí pach připomínající sledě.

Cizí pachy mohou být způsobeny používáním kontaminovaných pytlů, přepravou mouky ve vagonech, které obsahovaly silně zapáchající látky (petrolej, benzín, mýdlo atd.).

Mějte na paměti, že některé pachy zmizí při pečení chleba, zatímco jiné se přenesou do chleba. Pro rozhodnutí, zda cizí pach mouky při pečení chleba zmizí nebo v chlebu zůstane, se provádí zkušební pečení chleba.

Pro určení vůně naberte do dlaně malé množství mouky a zahřejte ji dechem. Můžete také nasypat mouku do sklenice, naplnit ji horkou vodou, poté vodu vypustit a určit vůni.

Pomocí tohoto zařízení se barva mouky určuje následovně: mouka se uchopí hliníkovým tácem a umístí se dovnitř těla zařízení otvorem umístěným na základně na jednom z úzkých bočních okrajů. Zařízení se drží v levé ruce, horní deska je stlačena palcem, v důsledku čehož se stlačí mouka. Zařízení na testování mouky podle Pekara Pak tác s lisovaným…

Obsah popela lze použít k posouzení typu mouky. To se vysvětluje tím, že skořápky, aleuronová vrstva a klíček obsahují podstatně více popela než moučné jádro. Vyšší druhy mouky, obsahující málo otrub, se vyznačují nízkým obsahem popela. Čím nižší třída mouky, tím více skořápek, aleuronové vrstvy a klíčků obsahuje, a tím vyšší je obsah popela. Pro každý druh mouky.

Velikost částic mouky je jedním z ukazatelů její kvality. Velikost částic ovlivňuje výtěžnost a kvalitu moučných výrobků. Příliš hrubá mouka absorbuje vlhkost v menším množství a v důsledku toho dává nižší výtěžnost chleba než jemná mouka, skládající se z malých homogenních částic. Chléb z hrubé mouky se získává s hrubou, silnostěnnou pórovitostí a sníženou…

Obsah škodlivých nečistot Obilí někdy obsahuje škodlivé nečistoty: srdcovka, sněť, námel, hořčice a kapusta. Pokud se tyto nečistoty před mletím zrna neodstraní, skončí v mouce. Obsah škodlivých nečistot v mouce je přísně omezen. Obsah srdcovky by neměl překročit 0,1 %, škodlivých nečistot by neměl překročit 0,05 %, včetně hořkosladké a kapusty (samostatně nebo.

Kyselost mouky Čerstvá mouka se vyznačuje nízkou kyselostí. Při skladování v mouce dochází vlivem mikroorganismů a enzymů k rozkladu organických látek za vzniku kyselin. Kyselost mouky je tedy ukazatelem její čerstvosti. Kyselost mouky se obvykle vyjadřuje ve stupních kyselosti, které ukazují, kolik mililitrů běžného alkalického roztoku se spotřebuje na neutralizaci kyselin obsažených ve 100 g mouky.

• Obilí
  • Druhy obilnin
  • Z hlubin věků
  • Palačinky a palačinky
  • Chléb
  • Sušenky a perník
  • Buns
  • Pokrmy z prošlého chleba
  • Koláče a koláče
  • Dorty
  • Sendviče
  • pizza
  • Chléb kvass
  • Vaření v pomalém hrnci
  • Výrobní normy pro pekařské výrobky
  • výběr
  • Požadavky na kvalitu
  • Příjem, doprava a skladování
  • Uspořádání a vybavení pekárenských prodejen