Jak dlouho fazole namáčet?

Kromě té cizrny, cizrny, hummusu. Ať už to nazvete jakkoli, problém je jen jeden – hnusná slupka, která se po namáčení a uvaření jakoby odděluje, ale za hráškem nezaostává. A ještě horší je, když některé hrášky zaostávají a plavou v šurpě, čímž porušují jakoukoli estetiku.

Kluci, kteří mě učili dělat hummus, řekli něco takového: “No, slupky je třeba odstranit, víš, ne?” Jak přesně to odstranit, bylo stydlivě mlčeno. Odstranil jsem to: postavil jsi před sebe rendlík s vařenou cizrnou (je tam i voda) a další dvě misky: na slupky a na loupaný hrášek. A tak trpělivě loupete jeden po druhém: hrášek jste lehce stlačili – hrášek vyskočil, slupka vám zůstala v prstech. Oloupejte dva šálky vařeného hrášku – hodinu. Trpělivost se rozvíjí – andělská.

Ale já vím: toho hummusu se spotřebovávají tuny, musí tam být nějaké tajemství. Hledal jsem v dostupných knihách – no, namočit, no, při vaření přidat sodu. Tohle už znám.

Všechno jsem to snědl: radí mi, abych dělal to samé – rukama, rukama a s láskou.

Můj vážený pan Bugaisky obecně považuje boj proti skinům za zbytečný luxus hraničící s hloupostí.

A nakonec jsem se stal majitelem strašlivého tajemství: elaizik laskavě přeložil doporučení izraelského šéfkuchaře Rona Cohena ohledně vaření luštěnin.

Níže cituji překlad elaizik :

Namáčení
Příprava začíná namočením luštěnin ve velkém množství vody.
Malé luštěniny jako červená čočka, fazole mungo atd. není třeba namáčet, aby během vaření změkl. Doporučuji je však také namočit – uvařením pak budou vzdušnější.

Namáčení provádíme takto: vezmeme širokou pánev, aby voda snadno pronikla k zrnům a aby se zrna svou vahou na sebe netlačila.
Nalijeme tolik vody, že ani po 10 hodinách nejsou zrna obnažena, ale zůstávají pokryta vodou. Zpočátku nalévejte vodu nešetříte, s rezervou – až přijdou zkušenosti, naučte se to dělat přesněji.
Čím tvrdší jsou zrna, tím více vody nasají. Nedávejte do lednice!
Čím déle budeme namáčet, tím budou zrna měkčí. Norma je 48 hodin. Po 10 hodinách vodu vyměňte. Tím se také sníží množství plynů v hotovém pokrmu.
I když máčíte méně než 10 hodin, je užitečné vyměnit vodu, abyste odstranili plyny.
Ale když potřebujete rychle vařit a nemáte čas namáčet?
Vezměte pánev, vložte tam luštěniny a zalijte vodou 10 cm nad úroveň zrn. Na mírném ohni přiveďte vodu k mírnému varu. Nenechte vodu vařit, jinak zrnka ztvrdnou. Odstraňte z ohně, přikryjte pokličkou a nechte 1 hodinu.
Urychlit namáčení může pomoci i jedlá soda: nejedná se o klasickou metodu, ale na všech místech, kde se hummus vyrábí, se soda používá.
Každý, kdo chce během namáčení přidat jedlou sodu, by měl do vody na první namáčení přidat čtvrt lžičky jedlé sody na každých 500 gramů luštěnin. Po výměně vody již nepřidávejte sodu!

Nemůžete kombinovat dvě metody: buď teplo, nebo sodu, ale ne dohromady.

Můžete ale namočit velké množství fazolí, pak některé zmrazit a uvařit jindy.

Vaření

Tak pojďme vařit.
Přiveďte vodu k varu na silném ohni a vařte 3-5 minut.

Vodu slijte a fazole omyjte.
Zalijte čerstvou vodou, přiveďte k varu a na mírném ohni vařte hodinu až dvě do měkka.
Pokud chceme obsah plynu dále snížit, můžeme první stupeň ještě jednou nebo dvakrát zopakovat.

Ale co když jsou luštěniny hodně suché nebo času málo? Používáme netradiční zbraň – sodu.
Jedlá soda může být použita během vaření, pokud nebyla přidána během namáčení.
Vložte tedy namočené fazole do hrnce.
Voda – 3x více než je objem fazolí.
Nyní měříme namočené boby v litrech – na každý litr bobů! 1 zarovnaná lžička sody. Pro hummus – 1,5 lžičky.
Přiveďte k varu a začněte sbírat pěnu, která vychází z pánve.
Když se pěna přestane tvořit, snižte teplotu a vařte, dokud nebude hotová.
Pokud se bojíte, že soda vydá pachuť, můžete jednoduše vyměnit vodu a pokračovat ve vaření.

Můžete použít tlakový hrnec. Ale i v tomto případě je lepší fazole nejprve namočit, jinak bude chuť moučná.
Obecně platí, že čas v tlakovém hrnci je 13krát delší než čas na pánvi.

Toto jsou úryvky z lekcí vaření luštěnin.
Nakonec recept od Rona:
1 litr zrnek hummusu po namočení přes noc ve vodě
1 čajová lžička zarovnaná s okraji sody
23 šálků tahini
14. století citronová šťáva + 3 lžíce na omáčku
3 stroužky česneku
sppv
4 malé feferonky, nakládané
olivový olej
trochu papriky, petrželky.

Uvařte hummus (viz výše).
Při přípravě omáčky:
Do mixéru dáme oloupané papriky, 2 stroužky česneku, 3 lžíce limetkové šťávy, trochu soli – uděláme pastu.
Připravte si tahini – rozřeďte ho trochou citronové šťávy a vodou z vaření hummusu.
Přidejte stroužek česneku, ssmpp.
Vložte tahini do kuchyňského robotu, přidejte 13 z množství hummusu, vytvořte pastu, v případě potřeby ji zřeďte hummusovou vodou.
Zbylý hummus smícháme s pastou z kuchyňského robotu – vše je v pořádku. dostatečně horké.
Vezměte polévkový talíř, vložte do něj vzniklou směs a navrch dejte omáčku s pepřem, posypte petrželkou, paprikou a hodně olivového oleje.