Jak dlouho trvá fermentace cideru?

Tímto článkem začínáme sérii materiálů o výrobě cideru.
Pomineme-li všemožné popisy, odrůdy a druhy tohoto nápoje, jeho historii a distribuci ve světě, rád bych pohovořil o některých důležitých jemnostech jeho řemeslné a domácí výroby.
Hovoříme-li o řemeslné výrobě (craft, z angl. – craft), mluvíme především o malých soukromých lihovarech, které vyžadují nejen velmi specifickou technologickou mapu, ale také efektivnější a ve výsledku i dražší technologické vybavení.

Navíc v evropském smyslu je řemeslný nápoj nápoj vyrobený výhradně z ovoce, bez přidaného cukru nebo koncentrátů.
Tohoto konceptu se budeme držet i my!

Tedy o fázích výroby cideru.

SBĚR A SKLADOVÁNÍ.
Odrůdám nejvhodnějším pro výrobu cideru budeme věnovat samostatný článek, nyní však prozkoumáme pouze dva pojmy: kyselost a třísloviny.
To jsou slova, která se nejčastěji používají k popisu moštových jablek.
Kyselost je vlastnost, kterou dobře známe z kyselosti citronu. Třísloviny jsou svíravé látky, které nám připomínají silný čaj, hořký a bohatý.
Zpravidla se jablka po utržení ponechávají 2-4 týdny na čerstvém vzduchu, aby se shromáždily potřebné cukry (nezapomeňte jablka chránit před místními hlodavci).

MYTÍ

Hustota jablek je nižší než hustota vody, což usnadňuje jejich mytí. Jablka ponoříme do otevřené nádoby naplněné vodou, jablka tam položíme a omyjeme. Dále je třeba jablka roztřídit a v případě potřeby vyříznout shnilé nebo zatuchlé části.

BROUŠENÍ

Jablka jsou tvrdé ovoce, takže bez ohledu na to, jaká odrůda jablek se použije, musí být nejprve rozdrcena, než je možné extrahovat šťávu. Jedná se o dvě různé operace, které se velmi liší od výroby vína, kdy hrozny stačí před extrakcí šťávy lehce rozdrtit, aby se rozlomily slupky.

Jablka můžete krájet pomocí domácích sekáček (různé mlýnky na maso/drtiče krmiva) nebo pomocí speciálního vybavení. Z hlediska maximální výtěžnosti a minimální oxidace našeho jablečného moštu (moštu) je optimální mletá frakce 3-5 mm.

Například domácí odšťavňovače poskytují velmi malou výtěžnost a vysoce nasycují šťávu fenoly. Výsledkem je destrukce kůže a maximální extrakce celulózy. A je to těžké
Doporučujeme použít profesionálnější vybavení, například sekáček určený speciálně pro jablka a hrušky, který dá požadovanou velikost výsledné frakce dužiny.

MACERACE (nálev dužiny).

Pro zvýšení aromátů a výtěžnosti šťávy se doporučuje drcenou hmotu (dužinu) louhovat 3-7 hodin.
Profesionálové důrazně nedoporučují louhovat dužinu déle než 5 hodin, tím méně ji fermentovat.
Na rozdíl od tradičního schématu červených hroznů jsou jablka obzvláště bohatá na pektiny, které po hydrolýze tvoří metanol, který má zase tendenci se hromadit v těle.
Ve fázi macerace je u odrůd jablek s velkým množstvím pektinu možné použít speciální enzym – pektinázu.

Dužinu můžete vyluhovat v jakékoli nádobě na potraviny – vysokotlaké plastové nebo nerezové. V této fázi důrazně nedoporučujeme používat dřevěné sudy, protože v tomto případě je možná nekontrolovaná kontaminace bakteriemi mléčného kvašení.

Firma SPEIDEL Vám nabízí výhodné plastové sudy 60 a 120 litrů, které nemají zúžení v hrdle. To je za prvé výhodné při práci s buničinou a za druhé vám to umožňuje použít je později jako fermentační nádrže.

Pro řemeslné cidery nabízí SPEIDEL jak speciální plastové macerační nádrže 600 a 1000 litrů se speciální paletou pro práci s nakladačem, tak i dražší nádrže z nerezové oceli.

ŽÁDÁNÍ ŠŤÁVY.

Poté, co necháme šťávu a dužinu několik hodin odležet, začneme šťávu vymačkávat.
Možností lisování šťávy je nepřeberné množství, od tradičních lisů až po průmyslové odstředivky. Nejoblíbenější jsou košíčkové lisy, protože jsou nejlevnější, ale výtěžnost šťávy u takových lisů není vysoká – až 50 %

Teoretický výtěžek jablečné šťávy je 75 %. To znamená, že ze 100 kg můžete získat až 75 litrů šťávy. Nejproduktivnější lisy používané v řemeslné výrobě jsou šroubové a hydraulické. Tyto lisy navíc poskytují nejšetrnější režim odstřeďování, a tedy maximální zachování všech vitamínů, enzymů a minerálů z našich surovin.
Všechny lisy SPEIDEL jsou hydraulické a jsou navrženy pro tlak vody z vodovodu maximálně 3 atm. Modely se liší objemem koše od 20 do 180 litrů

Nejstarší model má rám, který umožňuje naklápění koše pro usnadnění nakládání/vykládání 180litrového lisu.

PASTERIZACE.

Pokud jste si jisti kvalitou vašich jablek a předení bylo provedeno dostatečně rychle, můžete tento krok přeskočit.
V případě sběru padajících jablek nebo pokud hrozí, že vám šťávu převezmou divoké kvasinky, je lepší pasterizovat. Teplota pasterizace přímo závisí na době, kdy se provádí. Obvykle pasterizované při teplotě 65 stupňů po dobu 10-15 minut nebo zahřáté na 85 stupňů po dobu 2-3 minut.
Pro zachování potřebných minerálů a vitamínů se ohřev většinou provádí šetrným ohřevem např. v parovodním kotli (který je poměrně drahý) nebo speciálním nízkoteplotním ponorným ohřívačem, perfektní je např. topné těleso SPEIDEL .

Důrazně nedoporučujeme používat k pasterizaci standardní topná tělesa, protože. v tomto případě bude nevyhnutelné místní přehřátí a karamelizace pasterizované šťávy.

NUTNÁ OPRAVA.

Nyní je vhodné změřit cukernatost výsledného moštu a jeho Ph pro zjištění potřeby jeho úpravy. Optimální pH jablečného moštu je 3.0 – 3.5 jednotek. Pokud je Ph vyšší, pak je nutné mošt okyselit kyselinou citronovou, pokud je nižší, dezoxidovat jedlou sodou. Pokud je cukernatost moštu pod 10 %, pak se doporučuje přidat jednoduché cukry (dextrózu nebo glukózu).

A tak je náš jablečný mošt (nezkvašený džus) hotový.

KVAŠENÍ

K výrobě cideru potřebujeme výsledný mošt zkvasit, a aby se tak stalo, musí být přítomny správné kvasinky, které musí dominovat ostatním, méně žádoucím organismům. Aby kvasnice mohly růst, musí být kromě cukru dostatek živin. Musí přeměnit většinu cukru na alkohol, a tím také vytvořit požadovaný chuťový profil. Po fermentaci by měla být většina nebo všechny kvasinky odstraněny a jablečný mošt skladován bez přístupu vzduchu, aby byl chráněn před znehodnocením kvasinkami a bakteriemi, dokud nebude otevřen ke konzumaci.
Výběr kvasu a záludnosti kvašení bude předmětem našich dalších samostatných článků.

Řekněme si jen krátce, že umístěním moštu do fermentoru (plastového nebo např. nerezového) při teplotě uvedené na obalu kvasinek doplníme kvasnice a výživu pro něj.

Spolu s kvasnicemi a hnojením doporučujeme přidat do moštu výše zmíněný pektinový enzym(y). Jedná se o enzym rostlinného původu, který podporuje lepší destrukci buněčné struktury a znatelně odlehčuje mošt, zanechává sediment na dně a zlepšuje chuť.

Vezměte prosím na vědomí, že některé jablečné kvasnice již mají doplněk a neměly by se v tomto případě přidávat.

Instalujeme vodní uzávěr a buďte trpěliví. Jako každé kvašení vína je kvašení moštu dlouhé, 2 – 4 měsíce, než jsou všechny cukry moštu zkvašeny a prakticky vyčištěny. V případě potřeby je možné během primární fermentace dvakrát až třikrát odstranit mošt ze sedimentu.

KARBONIZACE

Po ukončení hlavního kvašení provádíme tzv. karbonizaci, tzn. nasycení nápoje plynem (oxid uhličitý).
Chcete-li to provést, přidejte jakýkoli druh cukru, včetně medu (přidání dextrózy je považováno za vhodnější), přibližně 10-12 gramů na litr cideru do moštu (přesněji cideru) odstraněného ze sedimentu. Konečný tlak v láhvi v tomto případě nepřekročí 2,5-2,8 baru a pro stáčení bude vhodná téměř každá láhev.

Z hlediska designu, mytí a opětovného použití jsou pro sycení cideru nejvýhodnější 1litrové jho lahve.

Pokud požadujete maximální sycení cideru, podobně jako u šampaňských vín (tlak v láhvi přibližně 6 barů), pak by měl být objem dextrózy zvýšen na 25 gramů na litr. V tomto případě nepoužívejte láhve na víno ani jho. Pouze lahve na sekty s korkem a obligátní muzelle.

Lahvový cider se nechá 2–3 dny při pokojové teplotě a poté se uchovává v suterénu nebo v chladničce při teplotě 8–10 °C.

POTĚŠENÍ

Přímo ze stromu do sklenice. SPEIDEL poskytuje vše, co potřebujete k výrobě vlastního cideru od začátku do konce. Od sekáčku na ovoce a hydrolisu až po nádrže na přepravu, skladování a fermentaci vyrobené z vysoce kvalitního plastu nebo nerezové oceli https://speidelrussia.ru

Na vaše zdraví a hodně štěstí!

Dmitrij Davydov, tým SPEIDEL-RUSSIA.

Další články

SPEIDEL RUSKO Nové vybavení, nové nápady a recepty na vaření na Instagramu SPEIDELRUSSIA

Komunita stejně smýšlejících lidí na Instagramu* SPEIDEL *Uznána jako extremistická organizace a zakázaná na území Ruské federace.

Speidel Rusko
Oficiální zástupce SPEIDEL Breweries Braumeister Grinders a hydraulických lisů

KTEROU NÁDRŽ VYBRAT? Jakou nádrž vybrat? Proč tank SPEIDEL? Na tyto zdánlivě jednoduché otázky se pokusíme odpovědět po více než 15 letech práce s tanky. Každý vinař z vlastní zkušenosti ví, že jsou tanky na víno a jsou tanky na víno. Můžete si koupit nádrž, která se zdá levná a.
Výrobní linka na cider. Příklad 1 – PRÉMIOVÁ TECHNICKÁ SPECIFIKACE ZÁKAZNÍKA: Jabloňový sad je vysazen výhradně pro výrobu cideru. Sad pro 120 mladých jabloní, průměrný výnos 12 kg/strom. Výsledek: odhadovaná sklizeň 1440 kg jablek. Plánují se dvě velké sklizně s ohledem na skladování a dozrávání plodů. Míchání odrůd jablek se plánuje provádět podle tradičního schématu ve fázi hlavního kvašení (1-2 měsíce). Výroba…
Výrobní linka na cider. Příklad 1 – STANDARDNÍ TECHNICKÉ DOTAZY ZÁKAZNÍKA: Jabloňový sad je vysazen výhradně pro výrobu moštu. Sad na 120 jabloní, průměrný výnos 12 kg/strom. Výsledek: odhadovaná sklizeň 1440 kg jablek. Plánují se dvě velké sklizně s ohledem na skladování a dozrávání plodů. Míchání odrůd jablek se plánuje provádět podle tradičního schématu ve fázi hlavního kvašení (1-2 měsíce). Výroba.
Výrobní linka na cider. Příklad 1 – OPTIMÁLNÍ TECHNICKÁ SPECIFIKACE ZÁKAZNÍKA: Jabloňový sad je vysazen výhradně pro výrobu moštu. Sad pro 120 mladých jabloní, průměrný výnos 12 kg/strom. Výsledek: odhadovaná sklizeň 1440 kg jablek. Plánují se dvě velké sklizně s ohledem na skladování a dozrávání plodů. Míchání odrůd jablek se plánuje provádět podle tradičního schématu ve fázi hlavního kvašení (1-2 měsíce). Výroba…
Ideální domácí pivovar. Ergonomie vaření piva Ideální domácí vaření piva. Ergonomie vaření Po stopách jedné fotografie. Tato fotka, jak se říká, „přišla z internetu“ a podle mě je to ideální pivovar. Z hlediska dlouholetých zkušeností s provozováním pivovarů BRAUMEISTER je tato varianta pro pivovar zajímavá jako jedna z možností pro pečlivé uspořádání prostoru. Varianta je promyšlená jak z hlediska umístění, tak sestavy možností pro samotný pivovar.