Jak dlouho trvá, než hrozny dozrávají?

Hrozny jsou bobule. Skládá se z epikarpu – kůže, která je tenkým a elastickým filmem, masitého mezokarpu posetého vlákny, dužiny a endokarpu, tkáně, která vystýlá vnitřek dutin obsahujících semena, ale neliší se od zbytku dužiny.
Na Obr. Obrázek 3.1 ukazuje schematické znázornění struktury zralé bobule hroznu.
Pro pohodlnější uvažování o vývoji hroznu je vhodné rozdělit ho na čtyři dosti odlišná období: růst zelených částí, začátek zrání bobulí, zrání a přezrávání.

Obr. 3.1. Struktura hroznové bobule ve stavu fyziologické zralosti:
1 – periferní cévní svazky; 2 – centrální cévní svazky; 3 – kartáč 4 – stopka bobulí; 5 –podložka; 6 – buničina; 7 – oloupat; 8 – semena.

Období zeleného růstu trvá od nasazení bobulí do začátku jejich zrání. Zasazení bobulí nastává v důsledku oplodnění květů. Obvykle nejsou všechny květiny oplodněny a stávají se bobulemi. Dobrý trs může mít několik set květů, ale počet bobulí bude méně než sto. Takové ztráty jsou nevyhnutelné, protože tok rostlinných šťáv produkovaných rostlinou nestačí k zajištění normálního vývoje všech bobulí. Tento jev se vyskytuje neustále a neměl by být zaměňován s opadáváním květů a vaječníků.
Když se květy nepromění v bobule, opadávají; jeho důvody mohou být různé. Fyziologické línání je důsledkem špatné výživy trsu. Špatné opylení je nejčastěji důsledkem nepříznivých povětrnostních podmínek: silných dešťů v období květu, které brání hmyzu v přeletu z jednoho květu na druhý; Tento typ prolévání se nazývá klimatický. V tomto případě nedochází ani k oplodnění, ani k nasazení bobulí. Některé odrůdy jsou náchylnější k línání než jiné, jako například odrůda Merlot v oblasti Bordeaux.

Při oplodnění květu zaschne jeho blizna a na tomto místě zůstane drobná blizna, která je u zralé bobule více či méně patrná na kůlu naproti podložce, tzv. pupíku. Vaječník zároveň začíná houstnout a získává kulovitý, poněkud protáhlý tvar, uvnitř kterého je bobule.
Hrozen je v tomto případě zelený orgán obsahující chlorofyl. Hřeben dosáhne své konečné velikosti v době, kdy bobule nabývají na objemu; zůstávají však zelené a mají pevnou konzistenci. Cukernatost je stále nízká: maximálně 20 g na 1 kg hroznů. Dochází k akumulaci kyseliny, která dosahuje maximální hodnoty, když bobule začnou dozrávat.
Se začátkem zrání se vzhled a složení bobulí dramaticky mění. Tyto změny se objevují nejprve u některých bobulí, pak u jiných a obvykle trvají asi dva týdny, někdy i více, dokud nejsou postiženy všechny hrozny. Zdá se, že dozrávání probíhá v čase v souladu se stejným obdobím kvetení a hnojení. V letech, kdy je kvetení a plodování opožděné a nerovnoměrné vlivem nepříznivých meteorologických podmínek, se nástup dozrávání, ale i následný nástup plné zralosti opožďuje na delší dobu. Při dozrávání bobule, jejichž objem se výrazně zvětšuje, získá určitou průsvitnost, měkčí a pružnější, jak se mění buněčné stěny. Ztrácí chlorofyl a barví se podle tvorby pigmentů. U bílých odrůd révy vinné žloutnou bobule, zatímco červené odrůdy se vyvíjejí ze světle červené do tmavších odstínů. Dužnina rychle hromadí cukr, zatímco kyselost výrazně klesá.
Zralostí rozumíme stav hroznů, ve kterém je lze sklízet; slovo „zrání“ znamená celý komplex jevů, které přivádějí hrozny do stavu zralosti. V tomto období se morfologické změny omezují na postupnou lignifikaci pletiv hřbetu, přičemž bobule zdvojnásobuje svůj objem v důsledku růstu vakuol. Současně dochází k úplné změně chemického složení bobulí, a to na jedné straně v důsledku akumulace látek pocházejících z jiných orgánů rostliny a v důsledku přeměny složek, které tam již jsou. U hroznů se fenomén fotosyntézy nevyskytuje, nebo se vyskytuje ve velmi malém měřítku, a to i přes přítomnost malého množství chlorofylu, který lze ze slupky extrahovat éterem.
Vývoj bobulí probíhá rychle a pokračuje, dokud nedosáhnou zralosti. Proudí nerovnoměrně a závisí především na meteorologických podmínkách a srážkových podmínkách. Nárůst hmotnosti bobulí od poloviny doby zrání do zralosti se může pohybovat od 25 do 80 % v závislosti na ročníku a vinici. Prudký nárůst objemu zralých bobulí je pozorován, když po suchém období začnou padat silné deště; jak se blíží zralost, nadměrný turgor může často způsobit praskání slupky a praskání bobulí; To je jeden z hlavních důvodů rozvoje hniloby v období dešťů.
Zvýšení objemu bobulí je doprovázeno zvýšením jejich hmotnosti; ve stejnou dobu, samozřejmě; je třeba vzít v úvahu skutečnost, že v posledním období zrání se hustota bobulí zvyšuje hromaděním cukrů. Přesná pozorování provedená na stejných keřích stejných vinic ukazují, že průměrná hmotnost bobulí může značně kolísat v závislosti na roce; jsou možné odchylky v jednom nebo druhém směru o 30-40%.
Tvar, velikost a barva bobule jsou vlastnosti dané odrůdy, ale mohou se lišit v závislosti na mnoha faktorech, zejména na klimatu, povaze půdy, stavu rostliny, počtu semen atd. Odrůdy pro kvalitní vína mají obvykle malé bobule a jejich hmotnost nepřesahuje 1 g na bobule (2 g u odrůdy Malbec).
U odrůd vína je tvar bobulí nejčastěji kulovitý, někdy mírně protáhlý. Hrozny jsou rozděleny do tří kategorií podle barvy: bílá, červená a černá. Ve skutečnosti má barevný rozsah postupné přechody, a proto k přechodu z jedné kategorie do druhé dochází neznatelně. Barva se začíná objevovat na začátku zrání, ale maximální intenzity dosahuje až v plné zralosti*. Obsah antokyanů se výrazně liší v závislosti na ročníku, v důsledku čehož mohou být vína více či méně zabarvená. Syntéza anthokyanů je obtížná a vyžaduje poměrně hodně teplých a slunečných dnů. Není náhodou, že v severních vinařských oblastech se pěstují především bílé odrůdy.

* Podle našich údajů, když jsou hrozny přezrálé, obsah anthokyanů v bobulích klesá (Zv. redakce).

Je třeba rozlišovat mezi fyziologickou zralostí semen, která odpovídá jejich schopnosti klíčit, a zralostí dužniny neboli technickou zralostí, kterou lze definovat jako nejvhodnější okamžik pro sklizeň hroznů, kdy cukernatost v nich se již nezvyšuje. Oba typy splatnosti se ne vždy shodují. U pozdních odrůd se zralá semena získávají dlouho před sklizní a semena dokonce začnou uvolňovat látky do dužiny, která je obklopuje. Naopak u stolních odrůd velmi raného zrání dužnina dozrává rychleji a semena ztrácejí schopnost klíčit, neboť s nástupem zralosti plodů ustává příliv látek nezbytných pro jejich plný vývoj.
V některých případech je třeba zvážit i čtvrtou fázi – přezrávání, kdy se hrozny po dosažení fyziologické zralosti ponechávají na keři. Předpokládá se, že během tohoto období bobule z rostliny nedostávají prakticky nic jiného. V této době je nárůst koncentrace suchých látek zvláště intenzivní v důsledku odpařování vody, přičemž současně probíhají procesy dýchacího spalování. V mnoha regionech ušlechtilých vín, které se nacházejí na pomezí hroznové kultury, lze nejlepší značky vín získat pouze určitým vyzráním již zralých hroznů na keřích. Stavu přezrálosti lze dosáhnout i uměle, po sklizni hroznů, metodou vadnutí hroznů. Nakonec musíme mít na paměti případ ušlechtilé hniloby, kdy přeměny, ke kterým dochází v době zralosti, jsou doplněny složitými procesy pod vlivem Botrytis cinerea.
Doba zralosti odrůdy je jednou z jejích charakteristik; je ovlivněno mnoha faktory: klimatem oblasti, povětrnostními podmínkami roku, osvětlením, povahou půdy a úrodné oblasti, systémem keřového managementu, odrůdou podnoží, stářím révy atd. V oblasti Bordeaux je průměrný termín středního květu (okamžik, kdy vykvetlo 50 % květů) , na základě údajů za posledních dvacet let, stanoven pro červené odrůdy Cabernet a Merlot na 10. června. Střed období zrání (okamžik, kdy 50 % bobulí změklo a změnilo barvu) se vztahuje k 18. srpnu, tedy o 69 dní později. Konečně plná zralost, rovněž v průměru, nastává 4. října, tj. 47 dní po středním období zrání a 116 dní po středním období květu.

Doba zrání hroznů přímo závisí na klimatických podmínkách, ve kterých se hrozny pěstují. Hlavními prvky klimatu jsou světlo, teplota, vlhkost.

teplota vzduch má nejsilnější vliv na dobu zrání hroznů. Pěstební sezóna hroznů začíná při průměrné denní teplotě 6-12°C. Ale hlavní procesy probíhají intenzivněji při různých teplotách, například tvorba ovocných pupenů se nejúspěšněji vyskytuje při teplota 25-30° , při teplotách pod 16-14° bobule hroznu dozrávají velmi pomalu, pokud stoupne na 28-32°, proces zrání probíhá rychle díky hromadění cukru a poklesu kyselosti v bobulích, v období květu teploty pod 15° již nejsou pro hrozny pohodlné. Pokud teplota stoupne nad 40°, což se v našem podnebí Volgogradu často stává, pak vidíme na listech popáleniny – okraje žloutnou a na listech se objevují nekrózy, bobule se zvrásňují a začínají zasychat. Velmi často si stěžujeme, že liána plodonosných keřů dozrává rychleji než liána nedávno vysazených keřů, ale existuje pro to vysvětlení! Mladé vysazené sazenice reagují na teplotní podmínky silněji než dlouho vysazené rostliny. Pro ně jsou v období růstu výhonů již považovány za nepříznivé teploty pod 10-12° a v době zrání pod 16-17°. Můžeme tedy říci, že během různých období růstu rostliny vinné révy jsou vyžadována různá teplotní napětí a množství tepla. Právě proto jsou jižní hrozny sladší a severní kyselejší. Jak vybrat hrozny, aby byly sladké? Koneckonců nechceme na našich pozemcích jíst kyselé hrozny!
Vědec Selyaninov navrhl zajímavou metodu pro výpočet součtu teplot potřebných pro zrání odrůd vinné révy. Všiml si, že biologická nula pro hrozny byla nastavena na 10 stupňů Celsia. To znamená, že k jejímu určení je třeba vzít denní teplotu a noční teplotu, sečíst je a rozdělit na polovinu. (Například v noci t=4, přes den t=16, 4+16=20, 20/2=10). Pokud sečtete počet dní s průměrnými denními teplotami nad 10 stupňů Celsia, dostanete součet aktivních teplot během vegetačního období pro pěstování hroznů ve vaší oblasti. Tato metoda má také své nevýhody, ale obecně se rozšířila pro srovnatelné charakterizování období zrání odrůd révy vinné v různých pěstitelských zónách. Studium dob zrání a součtu aktivních teplot pro různé odrůdy révy vinné v severních vinařských oblastech vědec F.F. Davitay mu umožnil dospět k závěru, že:
pro rané odrůdy byl požadován součet aktivních teplot 2500°, pro středně zrající odrůdy 2900° a pro pozdní zrající odrůdy 3300°
Co nám to dává?
To nám pomáhá při výběru odrůd révy vinné pro naši zónu – to znamená, že pokud máte součet aktivních teplot 2600°, pak odrůdy s pozdním zráním v podmínkách otevřené půdy prostě nedozrají.

Ale jak je můžeme identifikovat v takové rozmanitosti odrůd?
Vědci na tuto otázku odpovídají na základě fenologických dat. Pro každou odrůdu byla vypočtena doba vetování od puknutí pupenů do plné zralosti hroznů! Na základě fenologických studií a velikosti součty aktivních teplot pro severní vinařství, vědec M.A. Lazarevsky stanovil součty teplot pro hrozny.

Tabulka 4. Součty teplot pro různé skupiny odrůd révy vinné

Světlo má v životě hroznů velký význam – zahrnuje tepelné, světelné a chemické paprsky. Navíc absorpce fyziologického záření (podle profesora A.M. Negrula) je menší než 50 %, protože část slunečních paprsků dopadá na půdu mezi řádky. Proč vinařství udělalo v posledních letech prudký krok na sever? Odpověď se zdá být na povrchu – profesor A.V. Ivanov provedl výzkum a prokázal, že na Špicberkách je dostatek fyziologického záření pro pěstování hroznů, proto jsou světelné podmínky v severní zóně příznivé pro vinařství. Při pěstování hroznů ve sklenících byl zaznamenán zajímavý efekt – při nedostatku světla se hůře tvořily plodové pupeny, zvětšila se plocha zápoje listů, prodloužila se internodia a uvolnila se struktura révy.
V severních oblastech je tedy světla dostatek, ale profesor Negrul ve svých dílech uvádí, že „Změna dne a noci je nezbytnou podmínkou pro normální vývoj hroznů. Experimenty s fotoperiodismem (Ya. I. Potapenko, E. I. Zakharova atd.) ukázaly, že v podmínkách dlouhého severního dne hrozny dlouho vegetují a vytvářejí dlouhé, špatně dozrávající výhonky. Při umělém zkrácení dne rostou výhony méně intenzivně a dozrávají dříve a lépe. S krátkými dny dochází také k mohutnějšímu vývoji kořenů. Odrůdy révy jižního původu reagují na zkracující se dny silněji než severní. Mnoho odrůd severního původu stěží reaguje na zkracování dne.“

Vlhkost. Musíme pochopit, že voda je to, z čeho se rostlina skládá, voda v ní hraje velmi důležitou roli – jejím prouděním putují živiny rostlinou, soli se rozpouštějí ve vlhké půdě a jsou dostupné rostlině pro absorpci kořenovým systémem . Pro zavlažované vinice v chatkách není tento faktor tak důležitý jako pro nezavlažované vinice, protože majitel může své hrozny vždy zalévat. Pěstování hroznů v podmínkách s deštěm (bez zalévání) nám umožňuje dojít k závěru, že hrozny jsou rostlinou relativně odolnou vůči suchu, ale nemělo by se to zneužívat. Samozřejmě snáší sucho snadněji než stejná paprika nebo okurka, ale bez zalévání produkuje nízké procento cukru a v zimě častěji mrzne. Bez zalévání v podmínkách sucha hrozny špatně akumulují cukr, nesnižují kyselost, výhonky hůře dozrávají, což vede ke špatné přípravě keřů na zimní období.
Přílišná zálivka však hroznům škodí! Pokud se období dešťů shoduje s obdobím květu hroznů, přispívá to ke špatnému oplodnění, což způsobuje opadávání vaječníků a hrachování bobulí v hroznu. Nadměrná vlhkost v této době má také špatný vliv na tvorbu pupenů hroznů. Deště a hojné zalévání během zrání přispívají k praskání a hnilobě bobulí, špatnému dozrávání výhonků a poklesu cukru v bobulích. Bohatá zálivka také negativně ovlivňuje uchování kvality hroznů a dopravu. To znamená, že je nutné dodržovat zlaté pravidlo dostatku a vyvarovat se přemokření a vysušení půdy. Během vegetačního období pouze mírná zálivka. Byly shrnuty výsledky polních pokusů, ve kterých vinice vysazené v oblastech s podzemní vodou 1 metr od povrchu nevykazovaly známky nadměrné vlhkosti, ačkoli kořenový systém jasně dosahoval spodní vody.

Autor zakazuje použití materiálů obsažených na těchto stránkách bez písemného souhlasu. Autor nezodpovídá za informace poskytnuté hosty webu,
S pozdravem, autor stránek, agronom vědec, Puzenko Natalya Lariasovna. Napište mi puzenkon@mail.ru