Jak je palma užitečná doma?

Léto je obdobím lehkých jídel a salátů. Gabriel Antonio Algarin Bega, značkový šéfkuchař restaurací El Gaucho, hovoří o tom, jak lze v kuchyni využít srdce palmy.

— Jaké je srdce palmy?

— Palma sama je nejuznávanější, nejlepší rostlina tropů. Sám pocházím z Latinské Ameriky a z první ruky vím, jak se tam s palmami zachází. V mé vlasti se široké listy palem používají k pokrytí domů – pokud je vše provedeno správně, taková střecha neumožňuje průchod vody a teplota v domě zůstává znatelně nižší než teplota na ulici. U nás jsou velmi ceněné stinné haciendy s palmami – cena domu, kolem kterého jsou palmy, je mnohem vyšší než za dům, kolem kterého palmy nejsou. Palmy jsou speciálně vysazeny kolem napajedla – hospodářská zvířata neradi pijí teplou vodu a palmové listy chrání vodu před spalujícím sluncem a zůstává chladná. Jádro palmy je jemná bílá dužina, která se ukrývá uvnitř silného kmene s tvrdou kůrou, blíže k listům. Můžete z něj připravit spoustu různých pokrmů.

— Záleží na typu palmy, nebo mají všechny palmy stejná jádra?

– V zásadě osobně znám šest druhů palem – možná je jich víc, ale tyhle jsem viděl na vlastní oči. Mají všechno přibližně stejné – kmeny, listy, jádra a plody. Historicky se prostě stalo, že z některých palem se staví domy, jinými se zdobí zahrady a interiéry, z plodů jiných se vymačkává olej a z jiných se jádro používá jako potrava. Mimochodem, ti, jejichž jádra se jedí, mají velmi chutné kokosy.

— V jaké podobě se v Latinské Americe jí palmové srdce?

— Obvykle se do salátů přidává jádro velmi mladých palem, které jsou staré jen několik měsíců — od tří do sedmi. Takové palmy dosahují ne více než metr na délku, a pokud násilně vytáhnete jejich listy, jádro se vytáhne spolu se zelení bez velké námahy. Starší palmy se hodí k výrobě dezertů a polévek. Například na Velikonoce připravujeme takovou polévku – srdce palmy se dlouho naseká a změní se na homogenní hmotu. Abyste zabránili oxidaci a ztmavnutí, přidejte vápno. Pak to smíchají s nyame, místní odrůdou brambor, a ahi, zeleninou, která chutná jako paprika. A v mé domovině dělají úžasné domácí víno z palem. Když jdu domů, vždy požádám rodinu, aby toho uvařila víc. Všichni moji přátelé, které jsem vzal s sebou do Latinské Ameriky, byli z tohoto vína prostě nadšení.

– Jak se to připravuje?

— Velké staré palmy mají přirozeně velké jádro. Kmen čtyřleté až pětileté palmy se položí vodorovně a vyřízne se v něm otvor o velikosti přibližně 50 krát 70 centimetrů, který odřízne kůru i jádro. Otvor je pokryt kůrou a ponechán několik dní. Šťáva z jádra se vtáhne do vyříznutého otvoru a začne velmi rychle kvasit. Již po třech dnech můžete pít křišťálově čisté, průhledné, jako slza, víno, které chutná úžasně. Na nic jiného to nevypadá, nemám to ani s čím porovnat.

— Ale to vše bohužel v Moskvě není k dispozici.

— Ano, ale v supermarketu si můžete koupit konzervovaná srdce tříměsíčních palem. Jsou přivezeny z Mexika, Kolumbie, Kostariky do Evropy a konzervovány ve Španělsku, Francii a Holandsku. V marinádě jádra změní barvu a stanou se béžovou.

– Jaké mohou najít využití?

— Připravte si například lehké letní saláty. Řeknu vám pár receptů. Vezmeme plátky avokáda a palmy, nakrájíme na kolečka, dáme na talíř, přidáme kolečka bílé sladké cibule a jednu lžičku vinného octa. Nebo vezmeme palmu, také na kroužky, okurku, rajčata a ledové listy, promícháme a dochutíme omáčkou z hořčice, zakysané smetany a nasekané petrželky, ze které se vymačkala šťáva. Podle chuti můžete přidat trochu soli a pepře. Mimochodem, palmová srdce posilují zuby, nehty a vlasy, takže prospívají i zdraví.

— Hodí se palma k masu a rybám?

— Ne s rybami, mořskými plody a drůbeží. A skvěle se hodí k masu. Jako příloha ke zvěřině a králíkům se hodí palmové srdce s olivovým olejem a sklenicí marinády. Tady je další lahodný salát. Telecí panenku ogrilujte se solí a pepřem a poté ji vložte do trouby asi na osm minut. Pečené maso vychladíme, nakrájíme na medailonky a položíme na talíř ve vrstvách, proložených kroužky dlaně. Příprava omáčky k tomuto pokrmu je náročnější. Nejprve je třeba upéct oloupané jablko, bez pecek a slupky, a vymačkat z něj šťávu. Poté uvařte malou mladou mrkev do měkka. Vložte ji do mixéru spolu se suchým, vymačkaným jablkem a šlehejte a pomalu přilévejte zbývající jablečnou šťávu. Na závěr přidejte lžičku dnes velmi módního krému White Balsamico (prodává se v obchodech), trochu soli a černého pepře. A pokrm dochutíme. Mimochodem, pokud se rozhodnete koupit láhev bílého balzamikového krému, kupte si také láhev černého. Bílý se připravuje s přídavkem bílých lanýžů a černý s přídavkem černých. To jsou dva skvělé produkty v kuchyni člověka, který rád vaří.

— S jakými dalšími produkty se srdce z palmy hodí?

— S frisee listy, špenátem, rukolou, balzamikovou omáčkou, cherry rajčátky, pórkem, mandlemi. A samotná palma může být pro jas trochu zabarvena šafránovou omáčkou.

Rozhovor s Naděždou SUKHOVOU