Jak jíst kapradí kapradí?

Kapradiny starověkým lidem poskytovaly ochranu před horkým sluncem nebo deštěm a dnes se pěstují buď jako součást dekorace nebo k jídlu. To je důležitou součástí stravy asijských obyvatel, ale v Rusku jsou také fanoušci této exotické pochoutky.

Co máme na mysli, když říkáme “lahodné kapradí”

Na světě existuje více než deset tisíc druhů kapradin, ale jen velmi málo z nich je jedlých. Tyto zahrnují:

kapradí obecný (Pteridium aquilinum),
pštros obecný (Matteúccia struthiopteris),
Asijská osmunda (Osmunda asiaticum),
královská osmunda (Osmunda regalis),
Japonská osmunda (Osmunda japonica),
diplazium jedlé (Diplazium esculentum),
chráněný polystichum (Polystichum munitum).

V Rusku se kapradina kapradina stala nejoblíbenější z hlediska pěstování a spotřeby. Své jméno získal pro svůj zvláštní vzor, podobný křídlům orla, který je viditelný v řezu stonku. Právě tato kapradina se nejčastěji používá k přípravě mnohými tolik milované slané přesnídávky.

Jaké části kapradiny můžete jíst?

Listy vůbec ne. Nebo spíše ne dospělé listy, ale výhradně mladé výhonky, které se obvykle nazývají hlemýždi. Jejich skutečný botanický název je rachis. K jídlu jsou vhodné pouze tyto něžně zelené stonky se spirálovitě stočenými listy na špičce. Po sběru jsou pečlivě zpracovány – podrobeny dlouhodobému namáčení a tepelnému zpracování. Proč se to dělá, nyní vysvětlíme.

Proč se kapradí vaří a udržuje ve slané vodě?

Pokud budete kapradinu jíst syrovou, bude především bez chuti. Teprve tepelná úprava promění čerstvé bylinné natě v opravdovou lahůdku s houbovou příchutí. A za druhé, a to je mnohem důležitější, syrové výhonky mohou být zdraví škodlivé. Mladá nebo dospělá, čerstvá kapradina obsahuje thiaminázu, která aktivně ničí thiamin (vitamín B1) a může způsobit nedostatek této látky v těle. Kapradiny také často obsahují toxickou sloučeninu ptaquiloside, která byla rozpoznána jako nebezpečný karcinogen, který způsobuje riziko vzniku rakoviny.

Dlouhé namáčení (včetně soli), mražení nebo tepelná úprava pomáhá zbavit se většiny ptaquilosidu. Tepelná úprava navíc thiaminázu zcela zničí. Kombinace všech tří metod poskytuje nejvyšší záruku bezpečnosti lahodného občerstvení.

Je kapradina opravdu superpotravina?

Možná ne super-super, ale určitý podíl užitečných živin ve stoncích určitě je. Chemický rozbor ukazuje, že mladé výhonky obsahují esenciální mastné kyseliny (omega-3 a omega-6), vitamíny (A, C) a minerální látky (draslík, měď, železo), velké množství vlákniny a hlavně poměrně vysoké procento antioxidantů. Proto, a také díky své chuti, kapradina byla a zůstává jednou z oblíbených pochoutek v Asii. Navzdory své potenciální toxicitě je velmi ceněný v Japonsku a Koreji a na některých místech, například na Kanárských ostrovech, dokonce pečou chleba z kapradinové mouky.

Kapradina se používá i v lidovém léčitelství – jako prostředek k hojení ran, antiseptikum, anthelmintikum, tonikum a antitusikum. K léčbě se obvykle bere kořen, ne rachis. Nepodařilo se nám však najít vědecké důkazy o výhodách takové terapie.

Kde je nejlepší hledat dobré kapradí?

Nejjednodušší způsob, jak kapradinu vyzkoušet, je podívat se do uličky s okurkami nebo korejským salátem. V první je šance koupit si klíčky v čisté podobě (nepočítám sůl), ve druhé najdete hotovou dobrotu s kořením a případně s přidáním další zeleniny, jako je mrkev, česnek nebo cibule.

Další možností je objednat si kapradinu z online trhu. Cena za kilogram bude plus mínus stejná jako na trhu (od 600 do 1000 rublů) a samotný produkt je balen buď ve vakuovém sáčku, nebo ve skleněné nádobě. V recenzích je důležité se podívat na to, zda je kapradina přesolená a jak je svěží a křupavá.

Pokud jste připraveni nakládat kapradiny sami, je důležité znát období růstu vřeten. Obvykle trvá méně než měsíc, od května do června. V těchto dnech se milovníci sběru ze všech regionů Ruska vydávají do lesů, aby si sami vybrali mladé výhonky. Doporučuje se vybrat pouze ty, které se tyčí nejvýše 15–20 cm nad zemí a již vyrostly základy listů, které jsou stále pevně stočené do spirál. Po sklizni je velmi důležité takovou kapradinu ponechat v solném roztoku a tepelně upravit, aby se zbavila všech nepotřebných složek.