Jak jíst pečenou dýni?

Párování jídla. Co by měl moderní kuchař spárovat s dýní?

Dýně má poměrně bohatý chuťový a aromatický profil, a proto se vám mnohé chuťové páry mohou zdát zcela neobvyklé. A pokud je to tak, pak v tomto bodě stojí za to rozdrtit vaši skepsi v zárodku a věřit vědě a udělat si vlastní malý skok víry.

Jen tak se tento s láskou připravený cheat sheet skutečně stane jakýmsi životabudičem při tvorbě podzimního a zimního menu, aby nenaservíroval vašim hostům další krémovou polévku, ale odhalil chuť dýně ze zcela nové gastronomické stránky.

Chuťový a aromatický profil dýně

Dovolte mi, abych vám připomněl, jak používat profil chuti: Tady před vámi je kolo s různými bloky, každý blok odpovídá konkrétní vůni a kombinace těchto vůní, známá také jako kytice, jako v případě parfému, tvoří vůni dýně, kterou nakonec cítíme. . Každý blok má v tomto kole svou vlastní plochu, čím větší plocha, tím silnější je podíl konkrétní příchutě.

Kombinací dýně s dalšími ingrediencemi, které mají dominantní tón chuti, kterou chceme, ji můžeme zvýraznit v samotné dýni. Například spojením dýně s opečenou slaninou můžeme zvýraznit a dostat do popředí její karamelové chuťové tóny, protože. Chuťový profil slaniny obsahuje velký podíl molekul karamelového aroma. Nebo jiný příklad – řekněme, že chcete zdůraznit ovocné nebo citrusové tóny dýně, tzn. abyste skončili s úplně jinou chutí dýně, k tomu by byla ideální varianta mandarinka.

Pokud je pro vás stále obtížné na to přijít sami, zde je několik tipů na nejúspěšnější párování dýní:

• Dýně a nakládaná zelenina nebo ovoce/chili papričky

Nic nezvýrazňuje chuť dýně jako špetka koření. Nejjednodušší příklady použití těchto chuťových párů: plnění tortellini s dýní a nakládanými jablky nebo špetkou chilli papričky v dýňové krémové polévce. Souhlasím, dokonce to zní lahodně, i když tyto příklady jsou banální.

• Dýně a kaštany

Jednou z nejspolehlivějších technik párování, která vždy funguje, je sezónní kombinace. Kdykoli si vzpomenete na podzim, toto jsou dvě potraviny, které se vám okamžitě vybaví. A existuje pro to vědecký základ; jejich chuťové profily sdílejí společné zemité aroma, podobné vůni vlašských ořechů.

• Dýně a skořice/muškátový oříšek

Když použijete dýni do dezertů, vždy mějte na paměti, že její chuť je zvýrazněna těmito dvěma kořeními a dodává jí sladkou dochuť.

• Dýně a čokoláda

Vysoce kvalitní 70% hořká čokoláda s máslovou a hořkou chutí zjemňuje sladkost dýně a zvýrazní její ovocné tóny.

• Dýně a lanýž

Král hub je zvyklý být hvězdou jakéhokoli jídla a nepotrpí si na vlezlost drtivých surovin, proto zbožňuje něžnou dýni. Dá se použít téměř do všech jídel s dýní, ideálně samozřejmě čerstvě nastrouhanou, ale lanýžový olej dodá požadovanou chuť a bohatou vůni.

• Mezi klasické chuťové dvojice patří také kombinace dýně s: citrusovými plody, máslem, smetanou, sýry, karamelem, praženými ořechy, kakaem, houbami.

• Dýně a slanina

Stejně jako všechny sladké chutě a krémové textury má dýně ráda pikantní chuť slaniny, její chuťové profily sdílejí společné karamelové podtóny, ale pamatujte, že chcete-li ve slanině vyniknout, musí být nejprve uvařena. Nepříliš originální, ale kdysi to bylo opravdové kulinářské zjevení. Toto párování je stále široce používáno po celém světě, ale nádech moderny můžete přidat i vařením slaniny.

• Dýně a jehličí

Pryskyřičné, balzámové tóny borovice se dobře snoubí s neutrální chutí dýně a dávají fantastický nový šmrnc klasickému párování dýně s aromatickými bylinkami, jako je šalvěj a rozmarýn.

• Dýně a lišky

Houby a dýně jsou vždy perfektní pár, obě ingredience mají ve svém chuťovém profilu výrazné zemité chutě. Lišky však vynikají na obecném pozadí, protože. Pomáhají také zvýraznit ovocné tóny dýňové chuti.

• Dýně, limetka a zázvor.

Již výše jsme se dozvěděli, že dýně miluje pálivé, kořenité a citrusové chutě. A jak je lépe zvýraznit než kombinací limetky a zázvoru, která obsahuje oba tyto tóny?

• Dýně a gorgonzola.

Modré sýry se dobře hodí k typickým ovocným tónům dýně. Další výborná kombinace je s dobrým čerstvým kozím sýrem, protože. její kyselé tóny kompenzují sladkost dýně.

• Mezi netriviální chuťové kombinace patří také kombinace dýně s: melounem, měkkýši, okra (Abelmosh jedlý) a čajem.

• Massimo Botetourta vyrobili modernistickou verzi tiramisu se zahrnutím dýně:

Do mascarpone přidal dýňový krém, chuťovou kompozici doplnil křupavým amarettem, kávovým koncentrátem a strouhanou čokoládou.

• Šéfkuchař Jonnie Boer se třemi michelinskými hvězdami preferuje dýni s langošemi doplněnou citrusovými tóny bergamotové šťávy, pyré z dýňových semínek a fermentovaného okurkového destilátu(! To je jen nápad)

•Philip Howard rád kombinuje dýni v pyré s česnekovými krevetami na houbovém lůžku

Rady a zkušenosti od našich kuchařů

Zahraniční zkušenosti jsou samozřejmě úžasné a v kompetentních rukou mohou vytvořit i nový styl, ale nezapomínejte na jednu velmi důležitou věc – lidé v každé zemi mají své vlastní vkusové preference, vlastní vnímavost, neodmyslitelnou, troufám si říct , geneticky. Američané mají rádi sladké chutě, Italové mají rádi hořké, my máme rádi sladké a pikantní. Neméně důležité jsou proto zkušenosti našich kuchařů s prací s chutí.

Georgy Troyan

„Dýně je sezónní podzimní příběh, má dokonce podzimní podobu, takže v létě s ní vůbec nevaříme. Ale na podzim a v zimě s tím děláme spoustu věcí. Občas něco z toho zůstane v nabídce až do jara. Minulý rok měli „Severyany“ dýňovou polévku s krevetami a kaviárem ze štiky. Tohle byla tak top polévka, že jsem si ji nechal na jídelníčku až do května. Když jsem to odstranil, všichni mě začali prosit, abych to vrátil, ale řekl jsem, kluci, přijde podzim a já to vrátím. Teď jsem ten recept přehodnotila a udělala polévku trochu jinak.

Letos na podzim jsem vůdcem dýní. Aktuálně probíhá Moskevský gastronomický festival, pro který jsem vymyslel komplet vyrobený celý z něj. První chod je dýně s quinoou. Druhá je dýně s kaštany: vzdušná kaštanová pěna, dýňová polévka, pečená jablka a smažené hříbky. Třetím chodem byla pečená dýně s hřebenem a marinovanou křupavou dýní a jako dezert se k sobě hodil dýňový cheesecake s rakytníkovým sorbetem, sladkokyselý.

Co dělat s dýní. Nedoporučuji dusit ani vařit. Stejně nemá moc bohatou chuť a při vaření se chuť vypaří a nezbude toho vůbec mnoho. Ani pečení syrové dýně není žádná legrace. Dýně se musí upéct, aby se odpařila přebytečná vlhkost a zůstala koncentrovaná chuť. Pečeme v troubě vedle saxaulského kořene, tím získá kouřové aroma. Upéct dýni je jednoduché: nakrájíme ji na více částí, vyjmeme semínka, zalijeme olivovým olejem, přidáme sůl, tymián, česnek, dáme na plech, přikryjeme alobalem, dáme do trouby na 200 stupňů – a držte to tam, dokud nebude hotové, dokud nezměkne, což lze zkontrolovat párátkem. Z hotové dýně musíte odstranit slupku a pak ji můžete jednoduše rozmixovat v mixéru, přidat máslo – a je to: získáte pyré s velmi dobrou bohatou chutí. Pokud z toho dělám dýňovou polévku, přidávám i dýňový olej.

Obecně se z této pečené dýně dá udělat cokoliv, je neutrální a bude dobrá jako hlavní jídlo, jako příloha, do salátu i dezertu. Hodí se k sýrům – parmazán a kozí – k mořským plodům, zejména muškám, a je báječný ve vegetariánských pokrmech – jako ten náš s quinoou. Samozřejmě by to bylo skvělé i s lanýžem: stačí je nastrouhat a posypat navrch. Dýně se hodí ke kaštanům svou oříškovou chutí a bude se hodit i k jakýmkoliv ořechům. Z dýně se dá udělat spousta různých rizot, a když uvaříte kroupy nebo jáhly a přidáte k tomu dýňovou krémovou polévku, máte výbornou dýňovou kaši.

Co se týče dezertů, dýně se hodí k jablkům a hruškám. Upečeme si například jablko a dýni, uděláme z dýně krémovou polévku, jablko nakrájíme na kostičky a spojíme – dohromady se skvěle doplňují. Nebo je tu dobrá varianta: upečte dýni, polijte květovým nebo kaštanovým medem a navrch posypte strouhanými ořechy.

Zdá se mi, že dýně se nehodí například k lesním plodům, malinám. Myslím, že je to kvůli čerstvosti bobulí. A také nemám rád dýni s mléčnými výrobky, chuť zeleniny se pak úplně ztrácí. Pokud tedy chcete vyrobit dýňovou zmrzlinu, pak je nejlepší volbou sorbet z vody a sirupu.

V dnešní době má každý rád pokrm, který má jemnou i křupavou texturu a zároveň studený i horký. Proto v našem receptu na quinou máme dýni ve třech texturách: dýňová polévka, na kostičky nakrájená pečená dýně a dýňová semínka.“

Glen Ballis

„Nejlepší na dýni je její všestrannost. Dá se péct, dusit, grilovat, smažit, dusit, vařit, udit. Připravují se s ní saláty, předkrmy, polévky, používá se jako příloha, hlavní jídlo, přidává se i do dezertů, jako jsou zmrzliny a krémy. Ani si neumím představit, k čemu dýně nejde. Lze podávat jak k masu, tak k rybám. Hodí se k němu téměř všechno koření. A dýňová šťáva je ideálním základem omáčky. Odeberte šťávu, přidejte máslo, špetku kmínu, koriandru a šafránu: tato jemná sladko-kořeněná omáčka se bude hodit k rybám, mušlím, květákovému pyré nebo samotné dýni. Dýně skvěle saje i marinády, vyzkoušejte!

Vyzkoušela jsem jedno z prvních dýňových jídel, které mě ohromilo před dvaceti lety v Japonsku. Byla to dýně dušená v sojovém vývaru s kopečkem dušené rýže a wasabi. Vývar chutnal jako čaj. Dýně byla měkká, ale stále měla hodně textury. Vůně, barva, chuť – vše bylo skvělé. V těch letech jsem se teprve učil rozumět jídlu a byl to šok: sladké, kořeněné, slané – všechny chutě na talíři. Asi tehdy jsem začal více přemýšlet o práci se zeleninou obecně.

Dýni miluji především pro její texturu. Pro mě je to stejné jako u masa: stejně hutná a vláknitá textura a ani tepelnou úpravou se nemění, takže nechápu ty, kteří dýni používají výhradně jako přílohu.

Nejčastěji používám máslovou dýni. Ořešák je sladší než jiné odrůdy, barva dužiny je jemnější, ale intenzivnější, má méně semínek a více dužiny – ideální produkt. Kulaté dýně mají uvnitř méně dužiny, vařím je ve velkých kusech přímo se slupkou, protože si tak zachovají více chuti.

Nejsnáze se pracuje se středně velkými dýněmi. Čím větší je dýně, tím je méně aromatická a tím nižší je poměr jedlé dužiny k celkové hmotnosti. Například máslová dýně se dá jíst téměř celá a velká kulatá dýně obsahuje hodně semínek a šťavnatá oranžová dužnina zůstává blíže slupce. Čím blíže ke středu, tím rychleji sytá barva zmizí. Ale to nemá vliv na chuť globálně.

Když vařím zeleninu, první věc, na kterou myslím, je zachovat její původní chuť a co nejvíce zdůraznit její tvar a strukturu. Například v Remy peču dýni dlouho a podávám s mandlovým pyré. Oba se spojí s máslovou omáčkou a navrch přidám křupavé mandle. Rád si hraji s tou krémovou křupavou texturou.

Nejjednodušší věc, kterou můžete z dýně udělat, je polévka. S kokosovým, sójovým, běžným nebo žádným mlékem. A ráda do takových polévek přidávám zázvor, kari a galangal.

Je překvapivé, že dýně byla kdysi považována za potravu pro prasata. Prasata byla tehdy pravděpodobně mnohem šťastnější a zdravější než nyní. Můžete se smát, ale vážně o tom přemýšlím.”

Maxim Rybakov

„Dýně je jedinečný produkt. Přes veškerou její dostupnost a cenu, z nějakého důvodu ne každý vaří dýni. A pokud vaří, je to nějak úzké. V lepším případě udělají polévku z pyré a i tak je bez chuti.

Z dýně děláme přílohy a podáváme jako samostatné jídlo. Brzy budeme dělat dýňový džem. Kdysi jsme vařili dýni s králíkem – jídlo pro skupinu, dělali jsme citronový koláč s dýní a blíž k létu vymyslíme dýňovou zmrzlinu. Dlouho vařili pyré, v mé restauraci „Vinaigrette“ byli dokonce dva.

Dýně je univerzální, gastronomicky velmi flexibilní, dá se z ní vyrobit mnoho zajímavých věcí. Nejúžasnější, co s tím můžete udělat, je vzít máslovou dýni, upéct ji celou na uhlí do černa, rozlámat, posypat solí a pepřem, zalít trochou olivového oleje – a je to. Výsledkem je dýně ve vlastní šťávě s nádechem kouře a koncentrovanou sladkostí díky pečení. Po upečení se dužina změní na kaši, ale s trochou vlákniny, což je fajn. Stačí ho vybrat lžící, náhodně položit na talíř a sníst. A nejneobvyklejšími kombinacemi jsou podle mě dýně s pomeranči, dýně s adjikou a dýně s kimchi.

A dýni bych nedoporučoval dlouhodobě tepelně upravovat. Rozhodně by se to nemělo trávit. Převařená dýňová polévka může změnit barvu z oranžové na žlutou a chuť se může změnit k nepoznání. Výsledkem je rostlinná látka, která kromě vlákniny neobsahuje nic užitečného.“

Editor a ideologický inspirátor: Olga Kolbasina (vk.com/id8359060)

Copyright 2018 © Internetový obchod Profkitchen. Upozorňujeme na skutečnost, že tyto webové stránky slouží pouze pro informační účely a za žádných okolností nepředstavují veřejnou nabídku ve smyslu ustanovení článku 437 (2) občanského zákoníku Ruské federace. .