Jak navlhčit tabákový list?

První proces, kterému je vystaven čerstvě utržený list a na kterém závisí úspěch celé plodiny, je období pomalého a pracného sušení na vzduchu; listy se zbavují vlhkosti a postupně získávají hnědo-zlatou barvu.

Naprostá většina listů se suší tradičním způsobem v halách („casa de tabaco“), které jsou zcela závislé na přírodních podmínkách. Listy jsou sešity v párech a zavěšovány jeden po druhém na tyče – cuje (“kuche”), upevněné na stojanech. Jak plech schne, tyč se postupně zvedá výš a výš. Větrání a osvětlení musí být neustále upravováno tak, aby vyhovovalo přirozeným výkyvům teploty a vlhkosti.

Řízené sušení krycích listů vzduchem

V 1990. letech minulého století byly velké investice do regulace teploty a vlhkosti při sušení vzácných kališních listů v očekávání nepředvídatelných výkyvů těchto parametrů v tradičních sušárnách. Sušení na vzduchu se provádí sofistikovanou metodou, která vytváří optimální podmínky během celého procesu. Samozřejmě to trvá méně času. Je však nutné neustále sledovat podmínky a upravovat je podle změny stavu listu, protože tento proces probíhá nepřetržitě ve dne i v noci.

Sbohem plantáži

Po usušení listu končí práce pěstitele tabáku a podnikání přechází do rukou Podniku pro nákup a zpracování tabáku (Empresa de Acopio y Beneficio del Tabaco), který tabák nakupuje od rolníka. Již suchý a vytříděný list je připraven k přepravě do třídírny – escogida („escochida“) k první fermentaci.

PRVNÍ FERMENTACE

Usušené listy jsou svázány do svazků zvaných gavilla a transportovány z plantáže do třídícího oddělení (escojida).
Tam jsou naskládány, pokryty palmovou kůrou nebo látkou a podrobeny zcela přirozenému procesu fermentace, ke kterému dochází díky vlhkosti samotného tabáku.

Fermentace do značné míry určuje vlastnosti kouření doutníku. Během tohoto procesu se list zbavuje nečistot, snižuje se hladina kyselosti, snižuje se obsah dehtu a nikotinu.

Navíc se zjemní chuť listů náplně a barva obalových listů se stane rovnoměrnější. Listy rostoucí na samém vrcholu rostliny vyžadují delší fermentaci, protože jsou silnější a obsahují více silic.

Proces fermentace je úplně stejný jako v zahradní kompostovací jámě. Vlhkost a hustota velkého množství listů se spojují a vytvářejí teplo. Proces je nutné neustále sledovat, aby nepřekročil požadované parametry.

TŘÍDĚNÍ A KLASIFIKACE

Nyní je čas roztřídit listy podle funkce, kterou budou plnit v konečném procesu výroby Habanos. Velikost, barva a textura jsou tři kritéria, která třídiče používají.

Zvláštní pozornost je samozřejmě věnována vnějším listům. Nejprve jsou navlhčeny a provzdušněny a poté rozděleny do více než 50 kategorií navržených tak, aby bylo zajištěno, že k balení Habano budou použity pouze ty nejdokonalejší listy. Jakýkoli plech, který plně nesplňuje požadované standardy kvality, je odmítnut a použit pro jiné účely.

Listy vypěstované na slunci (pro plnění a vazbu) jsou tříděny do tří velikostí a tří hlavních chuťových kategorií – tiempo. Když se spojí, tvoří náplň. Jedná se o lijero, seco a volado. Volado – listy, které pocházejí z nejnižší části rostliny a mají nejmenší sílu (říká se jim také Fortaleza 1); do party jsou vybráni největší a nejlepší z nich.

Listy ze střední části rostliny mají dobré aroma a střední sílu – řadí se mezi seco (Fortaleza 2).

Listy z horní části rostliny jsou lijero, mají největší sílu (Fortaleza 3).

Stejně jako u obalových listů jsou některé listy plniva a pojiva v této fázi vyřazeny a budou použity k výrobě doutníků a cigaret jiných než Habanos.
Obalové listy (které, jelikož jsou nejtenčí, vyžadují pouze jedno kvašení), jsou po vytřídění a odležení připraveny k zabalení do balíků – „tercií“ – a přepravě do skladu, kde zrají jako nejlepší vína.

Mezitím listy pěstované na slunci vyžadují další zpracování.

Odstranění centrální žíly (despalillo – „despalillo“)

Vytříděné listy k plnění a svazky se zasílají do despalillo („despalillo“). Toto je název dílny, kde se z plechu odstraňuje centrální žíla. K tomu je tabák předem navlhčen (tento proces se nazývá moja). List by měl být vlhký a s ohledem na nadcházející druhé kvašení.

Pracovníci této dílny – despalilladoras (“despalilladoras”) – sebevědomými pohyby odtrhávají spodní část centrální žíly každého listu pro vyplnění a vazbu. Zároveň dělají finální klasifikaci do tří kategorií velikostních a chuťových „tempa“ (lijero, seco a volado). V této fázi jsou také odmítnuty listy, které nesplňují stanovené normy. Nakonec se vytříděné listy složí na malé hromádky a vloží mezi desky.

DRUHÉ FERMENTACE

Listy a svazky pak procházejí druhou fermentací. Nyní jsou hromádky mnohem větší a kvašení trvá déle, než se vydojí, než u prvního.

Listy jsou opět silnější, intenzivnější co do síly a chuti a procházejí delší fermentací. V případě tenkých listů, které jsou méně pevné, je tento proces kratší.
Během fermentace je třeba pečlivě sledovat teplotu. Když se dostane příliš vysoko, musíte hromádku rozebrat, aby listy vychladly, a pak je znovu naskládat v opačném pořadí (listy, které byly nahoře, se dají dolů a naopak). To se může stát několikrát během fermentace.

STÁRNUTÍ (ANEJAMIENTO – “ANEHAMIENTO”)

Po druhé fermentaci se listy na plnění a svazky vypěstované na slunci několik dní větrají na platformách – parillero (“parillero”). Poté jsou zabaleny a přepraveny do skladu, kde jsou spojeny s listy obalu, aby podstoupily proces stárnutí pacienta.

Listy s největší silou (“lichero”) jsou ve věku nejdéle a listy s menší silou – méně. Stejně jako u dobrého vína platí, že čím více času necháme list zrát, tím lepší bude jeho kvalita.

Listy pro náplň a svazky jsou baleny v balících (“paca”) a obalové listy jsou baleny v balech (“tercio”) vyrobených z “jagua” – kůry “královské palmy”, materiálu široce používaného v Kuba.
Každý balík a každý balík má štítek obsahující všechny informace týkající se listu, a to: velikost, rok sklizně a datum balení. Balíky – „tercio“ – jsou navíc označeny kódem třídícího oddělení – „eskokhida“, kde tímto procesem prošly. Štítky na balících označují tempo listu a také uvádí, ve kterých odděleních třídění (escojida) a odděleních deveining (despalillo) byly listy zpracovány pro plnění a vazbu.

Tyto informace umožňují výrobci tabákové směsi – „ligadorovi“ – ​​znát vlastnosti listu; to je klíč ke směsi, která odlišuje každou ze značek Habanos.