Jak odhalit chuť lišek?

Červené, chladivé, elastické, letní – lišky se v lese objevují mezi prvními a těší nás až do podzimu. Nejlepší způsob, jak vařit lišky, je jednoduše je osmažit a kombinovat s bramborami nebo je přidat do jakéhokoli jídla: salátu, sendviče, těstovin nebo rizota. Lišky se hodí k masu a rybám a se sýrem vypadají prostě báječně. A neuvěřitelně chutné s bramborami.

Hlavní je smažit je, aby si zachovaly chuť a elastickou texturu. Profesionálové řekli aif.ru, jak správně smažit lišky.

Které si vzít?

“Je vhodné nepoužívat “lopuchy,” říká Ilya Blagoveshchensky, značkový šéfkuchař restaurace Sapiens. “To znamená, že když se liščí klobouk otevřel a začal mávat, je lepší ho nechat v lese.” Potřebujeme malé a středně velké lišky.“

Nejde o to, že velké staré lišky mohou být červivé; tato houba je jediná v lese, které se červi nedotýkají. “Mají prostě jinou texturu a nechutnají stejně,” vysvětluje Ruslan Bui, šéfkuchař restaurace „Che? Kharcho!“ “Když už lišky vypustily své výtrusy, změní se a je lepší je nepoužívat k vaření.”

Umýt?

„Před vařením je třeba lišky umýt,“ pokračuje Ruslan, „namočím je do 10% solného roztoku, aby se odstranila veškerá hlína a nečistoty. A taky jestli tam jsou paraziti. A pak znovu opláchnu tekoucí vodou a nechám vodu odtéct.“

K sušení lišek a zbavení se přebytečné vody se často používá zařízení na sušení salátů, které funguje jako odstředivka a prodává se v jakémkoli železářství nebo na tržištích.

Jak řezat?

“Lišky by se neměly řezat, ale trhat ručně,” poznamenává Victor Shaidetsky, šéfkuchař restaurace Manul, – v tomto případě se nebudou drolit, jako když je krájíte nožem.” Je vhodné vzít lišky, které nejsou příliš velké, není třeba řezat vůbec, ale střední lze rozdělit na polovinu nebo na čtyři části.

Kuchařka?

Všichni kuchaři jednohlasně říkají: není třeba vařit! Lišky budou chutné a elastické i bez vaření, ale vaření pouze zkazí jejich chuť a strukturu. Takže jen omyjeme a natrháme na kousky.

Jakou pánev?

podle Artem Martirosov, šéfkuchař restaurace Black Tai, budete potřebovat velkou litinovou pánev, dobře se zahřívá a dobře drží teplo.

Jak smažit?

Nakonec to nejzajímavější. Pánev je potřeba dobře rozpálit. „Na smažení používám směs oliv a másla,“ říká Ruslan Bui. — Mám moc ráda olivu v kombinaci s liškami, má zvláštní aroma. Lišky vkládám na pánev, dobře rozpálenou, s olejem. A smažím to velmi rychle – pár minut.”

“Je velmi důležité umístit lišky do pánve v jedné vrstvě,” zdůrazňuje Blagoveshchensky, “aby nepřidávaly přebytečnou vlhkost.” Shaidetsky podporuje své kolegy: musíte lišky pokládat v malých porcích na rozpálenou pánev. A smažte asi minutu a půl.

„Rozpálíme pánev a posypeme ji solí,“ vysvětluje Martirosov. — Potom vyskládáme lišky a zalijeme trochou slunečnicového oleje. Sůl – před liškami. Když to uděláte, vlhkost se odpaří jinak a houby se smaží, což má za následek zlatavou kůrku.

Jak zvýraznit chuť?

Lišky mají svou zvláštní chuť, kterou lze mírně zdůraznit. Obvykle se doporučuje přidat k těmto houbám černý pepř, česnek a smaženou cibuli. Někdy – snítka tymiánu. Navrhl zajímavou možnost Ivan Kuzněcov, šéfkuchař restaurace Unica: Pro zvýraznění chuti můžete k liškám přidat přírodní vývar z hříbků. Houby se prostě dlouho vaří ve vodě s přidáním bobkových listů a zeleniny (cibule, mrkev). Kuchař vezme kilogram hub na tři litry vody. Vařte pomalu 45–60 minut a během vaření sbírejte pěnu.

Smažené lišky se zeleninou

Recept Maxim Pak, značkový šéfkuchař restaurací RedBox

• 700 g čerstvých lišek
• Květák 500 g
• 1 malá cuketa
• 1 střední mrkev
• 1 žárovka
• 1 lžička balzámový ocet
• 1 zuby. česnek
• 1/2 lžičky Sahara
• kopr a petržel
• zelená cibule – na ozdobu
• estragon (volitelně)
• černý pepřový prášek
• sůl
• rostlinný olej pro smažení

Krok 1. Zeleninu nakrájejte na malé kostičky (můžete použít půlkroužky, ale i malé).

Krok 2. Do rozpáleného oleje v pánvi přidejte cibuli a několik minut opékejte dozlatova.

Krok 3. Přidejte nakrájený květák a mrkev, pár minut opékejte a důkladně promíchejte.

Krok 4. Lišky musí být omyty vodou a vysušeny.

Krok 5. Na rozpálenou pánev s olejem přidáme připravené houby a dusíme, dokud se šťáva neodpaří. Připravenou zeleninu smícháme s houbami a podle chuti dosolíme a opepříme.

Krok 6. Ke konci přidáme najemno nastrouhaný česnek, ocet a jemně promícháme.

Krok 7. Hotové jídlo ozdobíme nadrobno nakrájeným estragonem, zelenou cibulkou a petrželkou.

Filet z mořského vlka s liškami

Recept Bruno Marino, šéfkuchař restaurace Due Forni

• 400 g mořského vlka
• 400 g lišek
• 300 g vypeckovaných oliv
• 20 g česneku
• 20 g šalotky
• 40 g sibuletové cibule
• mikro zeleně
• sůl a černý pepř

Na krém z lišek (260 g na 2 porce)

• 80 g lišek
• 200 g cherry rajčat
• 40 g vypeckovaných oliv
• tymián nebo rozmarýn
• kapary
• 20 ml olivového oleje
• sůl a černý pepř

Krok 1. Filet z mořského vlka osolíme, opepříme, „zapečeme“ na pánvi s olivovým olejem a pečeme při 180 stupních 8–10 minut.

Krok 2. Na olivovém oleji zlehka orestujeme lišky, obalový česnek, olivy a na závěr přidáme nadrobno nakrájenou šalotku.

Krok 3. Na liškový krém: lišky a cherry rajčata rozpůlená na plech položte spolu s olivami a kapary opláchnutými od soli.

Krok 4. Dochuťte solí, pepřem, olivovým olejem a pečte při 180 stupních 15 minut. Poté všechny ingredience rozmixujte na kaši v mixéru.

Krok 5. Na talíř dáme liškový krém, k němu položíme filet z mořského vlka a navrch položíme lišky s česnekem a olivami. Ozdobte sibuletovou cibulí a microgreens.