Jak odstranit sůl z ryb?

Zdálo by se, že nemůže být nic jednoduššího než nasolit a následně usušit rybu, ale i zde jsou některé jemnosti. Nyní mnoho lidí praktikuje přípravu různých pokrmů samostatně, a to není překvapující, protože ty zakoupené v obchodě ne vždy splňují normy kvality, protože jsou plněné různými chemikáliemi. Existuje několik známých receptů na solení ryb a následné sušení.

JAKÉ RYBY JSOU VHODNÉ NA DOMÁCÍ SOLENÉ A SUŠENÍ

Doma můžete skutečně nasolit a následně sušit následující ryby:

• Viklat.
• Cejn.
• Karasei.
• Goltz.
• Guster.
• Štika.
• Hřady.
• Byčkov.
• Stříbrný kapr.

Pro tento způsob vaření se zpravidla používají pouze čerstvě ulovené ryby. Dělají to hlavně rodiny, které mají rybáře, to znamená čerstvé ryby. Často se solí a suší, aby bylo v zimě co jíst. K pivu se navíc hodí sušené a solené ryby.

JAK PŘIPRAVIT RYBY NA PRODEJ

Přípravu lze provádět ve 2 oblastech, například:

• Pokud je ryba velká a dosahuje délky více než 30 centimetrů, bude muset být vykuchána, odstranit vnitřnosti, poté je ryba důkladně omyta ve studené vodě. Hlavu není třeba odřezávat, ale je třeba odstranit žábry.
• Pokud jsou jatečně upravená těla kratší než 30 centimetrů, pak nevyžadují prakticky žádnou přípravu. Takové ryby se nasolí, aniž by byly vykuchány, ale je lepší odstranit žábry.

Pokud nejsou žábry odstraněny, sušené ryby stále začnou mizet kvůli vysoké koncentraci různých bakterií v nich. V tomto případě nepomáhá ani vysoká koncentrace soli.

SOLENÉ RECEPTY

Na internetu lze najít mnoho receptů, jak rybě nasolit, ale ne všechny pomáhají zachovat chuť produktu, dodávají masu požadovanou strukturu a zachovávají obsah tuku.

Pokud se má ryba skladovat delší dobu, pak jsou vhodnější tradiční postupy, ale pokud se předpokládá konzumace ryby ihned po uvaření, pak je reálné použít pikantní solení.

Suchá (tradiční) metoda

Tradiční nebo klasický způsob solení se provádí v hluboké nádobě, s otvory, vyrobené ze dřeva. Jako kontejner je přípustné použít krabici vyrobenou z běžných desek. Měli byste se také zásobit plátěným sáčkem, hrubou kamennou solí a rybou (připravenou).

Sáček se položí na dno krabice a poté se ryba položí a osolí.

Nejprve se na dno nádoby nasype centimetrová vrstva soli a poté ryba, přičemž se každá ryba ze všech stran důkladně potře solí. Ryba je umístěna tak, aby bylo co nejméně volného místa. Po každé takto položené vrstvě se ryba posype tenkou vrstvou soli. Po dokončení procesu kladení je ryba nahoře také pokryta centimetrovou vrstvou soli. Nakonec se ryba přikryje víkem s velkou váhou a víko by mělo vyvíjet tlak na rybu a ne pouze zakrývat nádobu.

K poznámce! Pokud ryby rozdrtíte pod tlakem, pak mezi jatečně upravenými těly ryb nebudou žádné dutiny, ve kterých by se mohly vyvinout bakterie. Útlak navíc zhušťuje strukturu masa.

V tomto stavu se ryba nechá týden a půl na chladném a tmavém místě. Šťáva, která se začne vylučovat, vyteče otvory.

Na konci procesu solení zahájí proces namáčení ryby a jejího dalšího sušení.

Mokrá metoda nebo solení ve slaném nálevu

K tomu budete muset najít vhodnou nádobu, která nepodporuje oxidační procesy. K tomu se hodí plastový kbelík, ale musí být z potravinářského plastu nebo smaltovaný kbelík (kastrůlek) atp. Poté se ryba těsně umístí do nádoby břichem nahoru a posype solí. Na 10 kg ryb budete potřebovat 1 kg soli.

K poznámce! Pokud na každý kilogram soli nepřidáte více než 30 g cukru, bude rybí maso chutnat křehčí.

Stejně jako v prvním případě by měla být ryba přitlačena víkem se závažím (tlakem). Někde 2. den začne ryba pouštět šťávu, která se spojí se solí. Výsledkem je lák, ve kterém ryby zůstanou až 10 dní, což závisí na velikosti ryby: čím větší jsou jatečně upravená těla, tím více času je potřeba, aby byly dobře nasyceny marinádou.

Po uplynutí této doby je ryba vyjmuta a omyta v tekoucí vodě, poté je ryba připravena na další fázi – sušení nebo sušení.

Příprava láku není náročná, pokud ve 1 litrech vody rozpustíte 3 kg soli. Poté se ryba naplní výsledným solným roztokem a nechá zrát až 8 dní. Ryby, stejně jako v prvním případě, musí být pokryty útlakem a umístěny na chladném místě.

Způsob pikantního solení

Správný postup solení spočívá v přípravě láku, jako v předchozím případě, a následném přidání koření ve formě bobkových listů, zrnek černého pepře, listů křenu a koriandru (v jakékoli formě). Pokud přidáte trochu cukru, nezhorší to chuť produktu.

Ryby by měly být umístěny do smaltované nádoby a naplněny solným roztokem. Bezpodmínečně je ryba pokryta útlakem. Poté se ryba ponechá několik dní.

Po tomto procesu je lepší ryby trochu osušit, což prodlouží trvanlivost ryb v chladničce a také vám umožní získat jasnější chuť.

Způsob zavěšení

Tento způsob solení se používá hlavně u tučných ryb. Mrtvoly ryb se navlékají na příčnou tyč přes žábry a umístí se do nádoby se solným roztokem. Kromě toho by ryby měly být v pozastaveném stavu. Voda a sůl se používají jako solanka bez přidání dalších složek. Množství soli se stanoví následovně: syrové vejce nebo brambor se vloží do solného roztoku. Pokud neklesnou, pak má solanka požadovanou koncentraci.

Proces solení trvá 4-6 dní. Přirozeně je obtížné přesně určit, jak dlouho trvá, než se jatečně upravená těla nasytí solným roztokem, aniž by získala přebytečnou sůl. V důsledku toho mnoho lidí své ryby přeexponuje. V důsledku toho musí být ryba namočená, a to déle než obvykle.

Lososová metoda pro čerstvé ryby

Obvykle se takto solí makrela nebo sleď. Před nasolením se ryba nakrájí a bohatě posype solí kolem břicha i na hřbetě. Do soli je lepší přidat 10 gramů cukru a koření ve formě bobkových listů nebo zrnek černého pepře. Poté se ryba zabalí do lněného nebo bavlněného plátna a poté se ryba umístí do chladničky.

Poté jsou ryby uchovávány v lednici po dobu až 30 hodin a poté jsou ryby vyjmuty a vysušeny položené na rovném povrchu. Zároveň někteří lidé začnou jíst ryby, aniž by je usušili.

NAMÁČENÍ PO NAsolení

Postup namáčení je povinný bez ohledu na to, jakým způsobem byla ryba nasolena, ačkoli tradiční metoda tento proces nevyžaduje a ryby lze jednoduše omýt pod tekoucí vodou.

Technologie namáčení je následující:

• Nejprve byste měli ryby roztřídit podle jejich velikosti.
• Pokud je ryba velká, měla by být namočená na jeden a půl nebo dva dny a třikrát vyměnit vodu.
• K namáčení se používá pouze studená voda.
• Pro namáčení malých jatečně upravených těl stačí jeden den a voda se mění pouze 2krát.
• Po dokončení tohoto procesu se voda vypustí a ryba se chvíli nechá, aby se zbavila případné zbývající vlhkosti.

V tomto okamžiku končí fáze namáčení ryb a ryby se mohou sušit nebo sušit.

RYBY SUŠENÉ NEBO JEDNÉ: V ČECH JE ROZDÍL?

Málokdo dokáže správně odpovědět na otázku, jak se liší sušená ryba od sušených ryb.

V tomto případě je v každém případě ryba solená a nutně namočená. Proces sušení probíhá v dobře větraných prostorách s přístupem slunečního záření. Proces sušení je v tomto případě doprovázen složitými fyzikálními a biochemickými procesy. Sušená ryba navíc není polotovar a lze ji ihned konzumovat, aniž by byla podrobena dodatečnému zpracování.

K poznámce! Na sušení ryb existují speciální sušičky, ale v nouzi si vystačí s balkonem.

Pokud jde o sušenou rybu, je považována za polotovar a její konzumace vyžaduje dodatečné zpracování. To vše je způsobeno tím, že ryby během tohoto procesu nedozrávají kvůli povaze samotného procesu.

Přestože existuje mnoho způsobů, jak nasolit ryby, můžete použít pouze jeden z uvedených. Zvadnout nebo sušit ryby doma není těžké, stačí vzít vodu a sůl. Jedná se o nejjednodušší, klasickou metodu, která nevyžaduje mnoho času. Malá ryba navíc nevyžaduje mnoho času na přípravu. Solené ryby (sušené) je lepší před podáváním dodatečně napařit. Jako příloha se hodí vařené brambory, které se hodí k jakékoli nasolené rybě.

Ryby sušené na slunci, pokud jsou správně připraveny, vydrží poměrně dlouho. Navíc jsou v takových rybách dlouhodobě zachovány všechny hlavní nutriční složky. Taková ryba je pro lidský organismus nejprospěšnější, i když ji kvůli vysoké koncentraci soli nemůže jíst každý. To platí zejména pro lidi, kteří mají narušenou základní funkci ledvin, kteří mají problémy s fungováním kardiovaskulárního systému atd.

Dnes se lehce nasolené ryby dají koupit v každém obchodě a nejrůznější pokrmy s ní jsou na jídelníčku snad všech restaurací. Ryby však nejsou levné a ne vždy jejich chuť splňuje očekávání. Afisha Daily se zeptala Teofila Sokola, zakladatele a majitele kavárny Table, známé svými snídaněmi, kde nakoupit, jak doma osolit a uskladnit ryby.

Majitel a šéfkuchař Bros Catering a Table Café

Kde koupit a jak si vybrat ryby na solení

Solit můžete jakoukoli rybu – lososa, pstruha, lososa, lososa coho, lososa chinook. Který z nich si vybrat, závisí na vašich osobních preferencích. Losos, pstruh a losos jsou tučnější ryby, takže jejich maso má hladkou strukturu. Losos Coho a Chinook mají poréznější maso, mají trochu jinou chuť, ale jsou také skvělé na solení. V dnešní době je téměř nemožné najít volně žijícího lososa v prodeji – ryby pěstované v umělých nádržích rybích farem se prodávají všude. Obojí nám vyhovuje. Divoké ryby bývají bohatší v barvě a chuti.

Jíst doma solené ryby není nebezpečné. Všechny produkty – chované i divoké – jsou testovány předtím, než se dostanou do obchodu nebo na pult. Je snazší se otrávit vejci než syrovou rybou.

Mražené ryby jsou výborné na solení, takže není absolutně potřeba shánět čerstvé ryby nebo kupovat již rozmražené a chlazené (ve většině případů právě to je na pultech). Koneckonců, potraviny mohou a měly by být zmrazeny, je však důležité dbát na to, aby se to dělalo správně: na rybách by neměl být žádný led, měla by mít přirozenou barvu a při rozmrazování dávat velmi málo tekutiny. Doma musíte také správně rozmrazovat ryby: je nejlepší je jednoduše přenést z mrazničky do chladničky.

Ryby vždy kupuji na moskevských trzích Dorogomilovsky a Danilovsky. Je zde velký výběr a ověřená kvalita. Existuje také mnoho internetových obchodů prodávajících ryby – tato možnost je výhodnější pro ty, kteří nemají čas nebo chuť jít na trh. Abyste se vyhnuli potížím s řezáním a vykucháním celé velké ryby, je nejjednodušší koupit filety s kůží. I když na trzích často prodejci nabízejí, že je před vámi nakrájí – to je nejspolehlivější možnost, protože si ryby vybíráte sami. Důležitá nuance: filé bez kůže nebude fungovat.

Jak a kolik soli?

Klasický způsob solení ryb je suchý, to znamená, že se používají pouze suché přísady: sůl, cukr, koření. Takto se solí hlavně ryby, které se prodávají v obchodech. Tato metoda se mi nelíbí: zdá se mi, že ryba je téměř vždy příliš slaná. Tím se liší od kupovaných „lehce nasolených“ ryb.

Preferuji metody využívající ve složení tekuté složky. Není absolutně potřeba přidávat cukr. Například u stolu solíme ryby pomerančovým džusem – dobře se vyrovná s úlohou sladké složky, to znamená, že vyrovnává sůl. Navíc použití šťávy v našem případě umožňuje snížit množství soli ve srovnání se suchou metodou, protože tekutá směs zajišťuje lepší pronikání soli do filé a trochu ji změkčuje.

Pokud si rybu (tedy filet a vše ostatní) filetujete sami, pak je důležité před nasolením očistit případné stopy krve. Pokud si koupíte hotový kus v obchodě nebo na trhu, nemusíte provádět žádné další manipulace.

Podrobnosti k tématu
„Restaurace je ministerstvo“: Teofila Sokol, Table Cafe

Rybu je potřeba ze všech stran potřít solí a kůži také. Když je vše připraveno, lze lososa přemístit na plech nebo do vzduchotěsné nádoby, pevně přikrýt potravinářskou fólií, aby přitlačila rybu, a dát do chladničky. Proces solení trvá minimálně 12 hodin, ale nejlepší výsledek bude za XNUMX hodin. Pokud budete ryby držet déle pod solí, s největší pravděpodobností skončí přesolené. Mimochodem, je lepší použít hrubozrnnou sůl: jemná stolní sůl je vhodnější na stůl, aby přinesla hotové jídlo podle chuti.

Co když jste přesolili nebo nedosolili?

Regulovat chuť hotové ryby je téměř nemožné, proto pozor na proporce. Pokud ale máte soli ještě moc, zkuste syrové brambory nakrájet na kolečka a dát je na rybu, přebytečnou sůl to sebere co nejvíce.

Jak jinak?

Kromě klasického suchého solení existuje mnoho dalších: s různým kořením, zeleninou a přidáním alkoholu. Námi používané citrusové konzervování se blíží skandinávské metodě gravlax.

„Gravlax“ je transliterací slova gravlaks z jazyků skandinávských zemí, kde se pokrm zrodil. Ve slově můžete vidět kořen „grav“, připomínající anglický hrob, což znamená „hrob“. Dříve, když nebyly ledničky, se v těchto zemích čerstvé ryby posypaly solí, kořením a zahrabaly se do studené země kvůli konzervaci. Později tak začali říkat samotnému pokrmu a místo zeminy začali ryby zahrabávat do směsi zeleninových protlaků a soli, přidávat koření, bylinky a dokonce i alkoholické nápoje.

Gravlax můžete připravit se syrovou řepou, červeným zelím a sladkou červenou paprikou. Zeleninu stačí rozdrtit se solí, bylinkami a kořením v mixéru na kaši a rybu jím zcela zakrýt. Tato metoda má vizuální zvláštní efekt: horní vrstva ryb je natřena barvou pyré – krásná.

Jak uložit?

Lehce nasolené ryby můžete doma skladovat v těsně uzavřené plastové nádobě. Mnoho lidí věří, že jelikož je produkt nasolený, může být skladován po staletí. Nedoporučuji jíst ryby starší než tři dny od dokončení procesu solení.

Jemně solený losos podle receptury Teofily Sokol

To je to, co podávají v Table Cafe