Jak otestovat sójovou omáčku?

Pokud jste velkým fanouškem asijské kuchyně a fanouškem vytváření kulinářských mistrovských děl v tomto směru, pak rozhodně potřebujete kvalitní, přírodní sójovou omáčku.

Tento produkt je možná nejoblíbenějším kořením a důležitou složkou většiny tradičních asijských jídel. V různém poměru se přidává do nejrůznějších salátů, teplých i studených nudlových polévek, masa nebo mořských plodů, závitků a sushi a hojně se používá i při přípravě jiných druhů omáček (například teriyaki) a marinád.

Jak ale poznáte, která sójová omáčka je nejkvalitnější? S tím vám pomůže tento článek, který sestavili konzultanti virtuální showcase Sakura-Market.

Co je sójová omáčka: složení a výrobní vlastnosti

Tradičně se sójová omáčka vyrábí přirozenou fermentací ze čtyř klíčových složek:

sójové boby (přesněji černé sójové boby);
pšenice;
sůl;
speciální plodiny pro zajištění fermentačního procesu.

Zde je třeba okamžitě poznamenat, že v čínské kuchyni je v klasické verzi obvyklé připravovat sójovou omáčku bez přidání pšenice, zatímco omáčky s touto konkrétní pomocnou složkou se používají pro japonská jídla.

Pokud jde o nuance výroby, dnes existují 3 hlavní recepty:

Tradiční receptura zahrnuje smíchání předem odpařených (dušených nebo vařených) sójových bobů s mletou pšenicí, která prošla procesem pražení. Tato směs se poté naplní vodou. Výsledná hmota se poté přemístí do speciálních kádí a umístí na slunce, které spolu s plísněmi Aspergillus přidanými do směsi zajistí přirozený proces fermentace. Po několika dnech (obvykle 3 dnech) se do výsledné sladiny („koji“) přidá solný roztok, čímž se eliminuje možnost vývoje nežádoucích mikroorganismů v ní. Po důkladném promíchání „koji“ s fyziologickým roztokem se získá „momori“, které se nechá kvasit další (pozor!) 3 měsíce, během kterých probíhá několik důležitých procesů: alkoholová fermentace, ale i fermentace bobů s tzv. uvolňování různých organických kyselin (například mléčné). Po určité době se výsledná kapalina shromáždí, zfiltruje a nalije do skleněných lahví. Výhradně přírodní složení, stejně jako přísné dodržování tradičních výrobních technologií, dodávají výsledné omáčce bohatou a příjemnou chuť, přirozenou barvu a charakteristickou vůni;
Metoda kyselé chemické hydrolýzy je moderní způsob přípravy, který umožňuje získat hotovou sójovou omáčku co nejrychleji a nejlevněji. Podstatou této technologie je vaření bobů v kyselině chlorovodíkové nebo sírové a následné uhašení výsledné hmoty alkálií. Je třeba poznamenat, že tento recept je zdaleka nejoblíbenější, ačkoli produkt získaný hydrolýzou sójového proteinu, který má charakteristickou tmavou barvu a ostrou chuť, často neobsahuje aminokyseliny ani žádné další látky potřebné pro kompletní dieta. Navíc je jeho přínos pro lidské tělo obecně diskutabilní, protože výrobci téměř vždy přidávají barviva;
zředění koncentrátu připraveného podle jednoho ze dvou výše uvedených receptů vodou je nejjednodušší možností výroby sójové omáčky. Zde k získání tekutého koření tolik oblíbeného v Japonsku a Číně stačí výrobci vybrat ty nejkvalitnější ingredience a správně namíchat proporce. Tato metoda vám samozřejmě neumožňuje získat produkt třídy „Premium“, protože taková omáčka se nevyrábí zcela přirozeným způsobem a zpravidla obsahuje konzervační látky. Mnoho moderních značek však poměrně úspěšně zlepšuje kvalitu své nabídky a dodává na světový trh možnosti, které jsou optimální z hlediska kvality a ceny.

Nyní, s přihlédnutím ke všemu výše uvedenému, víte, jak si vybrat dobrou sójovou omáčku s ohledem na vlastnosti její výrobní technologie. Abyste však získali přírodní produkt bez umělých přísad, musíte se velmi snažit, protože drtivá většina maloobchodních prodejen prodává omáčky připravené přesně podle receptury hydrolýzy.

Zásadní rozdíly mezi kvalitní omáčkou a levnou

Způsob přípravy tradičního asijského koření může zůstat pro kupujícího tajemstvím, takže pokud si nevíte rady s výběrem správné sójové omáčky, pamatujte na tyto charakteristické vlastnosti kvalitního produktu:

odstín je jedním z nejdůležitějších ukazatelů slušné úrovně kvality. Pokud je před vámi hustá hnědá tekutina, pak s největší pravděpodobností držíte v rukou přírodní koření živé fermentace;
skleněný obal je dalším argumentem ve prospěch skutečnosti, že výrobek je pravý. Z pohledu výrobce jsou takové nádoby zpravidla dražší než plastové, a proto je omáčka v nich obsažená kvalitnější. Skleněné nádoby navíc nevypouštějí škodlivé látky a jsou považovány za šetrné k životnímu prostředí, což je jistě další výhoda;
nasládlá chuť s mírnou štiplavostí svědčí o přirozeném původu omáčky;
krátké a jasné složení na etiketě je také dobrým důvodem pro výběr tohoto produktu. Přidání cukru, náhražky, zvýrazňovačů chuti a konzervačních látek, stejně jako zvýšení obsahu soli, téměř vždy svědčí o nízké úrovni kvality, i když je omáčka od známé korejské značky nebo dokonce japonské výroby.

Pokud si chcete koupit dobré koření a také se naučit správně skladovat sójovou omáčku, navštivte obchod s asijskými potravinami Sakura Market.

Závěr

Při vaření je samozřejmě velmi důležité používat přírodní suroviny, protože to má pozitivní vliv na chuť a gastronomickou hodnotu hotového japonského, vietnamského nebo čínského jídla. Totéž platí pro sójovou omáčku.

Toto koření, získané živou fermentací po mnoho dní, je prostě ideální pro rýži, rybí pokrmy a jakékoli pokrmy z mořských plodů. Může být smíchán s téměř jakoukoli zeleninou a houbami, používanými při vaření masa, stejně jako s širokou škálou dalších druhů asijských jídel.