Jak přidáváte semínka?

Ahoj, pokusní pekaři! Po stopách poslední chléb se semínky Chci pokračovat v tématu a podrobněji se pozastavit nad otázkou, jak správně přidávat semínka a zrna do chleba. Obecně platí, že obilím a semínky můžete zpestřit téměř jakýkoli chléb, ale jak to udělat, abyste nezhoršili, ale naopak zlepšili strukturu a vlastnosti chleba? Do těsta můžete samozřejmě házet semínka jako sezamová, slunečnicová nebo len, ale to může vést k nežádoucím následkům v hotovém chlebu: může se ukázat jako menší objem, jemně porézní, s natrženou kůrkou a jít rychleji zatuchnout. Málokterého milovníka zdravého chleba napadlo, že pokus o to, aby byl chléb chutnější a zdravější přidáním zrn a semínek, může chléb zhoršit. A to vše proto, že semínka a zrna mohou aktivně ovlivňovat strukturu a vlastnosti těsta i hotového chleba. Ale když to uděláte moudře, všechno půjde! Shromáždil jsem několik obecných pravidel, která jsou relevantní pro téměř jakýkoli chléb, ať už pšeničný nebo žitný, s tím, samozřejmě, můj drahý Geoffrey Hamelman .

Proč je to nutné

Proč byste do těsta neměli přidávat nenamočená zrna a semínka? Jak jsem již psal výše, suché přísady začnou při hnětení nasávat vlhkost a pokud těsto není mokré, ale řekněme střední konzistence, semínka vezmou poměrně hodně vlhkosti a těsto ztuhnou. Pevné těsto je hůře roztažitelné, zejména proto, že semena již narušují tvorbu lepkových vláken a filmů a trhají je, takže takový chléb může mít menší objem s hrubou jemnou pórovitostí, s trhlinami v kůrce. K podkopání kůrky v tomto případě může dojít ze stejných důvodů: na začátku pečení, kdy pod vlivem vysoké teploty těsto začíná svůj konečný a nejaktivnější růst, špatně roztažitelný lepek to nevydrží a začne se trhat.

houba vyrobená ze sezamových semínek, lněných semínek, dýňových semínek a slunečnicových semínek

V hotovém chlebu se proces nasávání vlhkosti nezastaví, suchá semínka a zejména obiloviny mohou být nejen příliš tvrdé a při kousání se cítí jako malé oblázky, ale i nadále odebírají vlhkost ze střídky. Výsledkem je, že chléb rychle ztrácí svou čerstvost a stává se zatuchlým, protože procesy zatuchnutí, pokud si pamatujete, přímo souvisí se ztrátou vlhkosti.

Zrna a semínka, která byla namočená den předem, neabsorbují vlhkost v těstě, proto: za prvé těsto nesušší a hrubší a za druhé tolik nenarušují tvorbu lepku, protože během procesem namáčení změkly, za třetí nevytahují vlhkost ze střídky hotového chleba a jsou chutné samy o sobě a nelámou si zuby.

Namáčení obilovin, sůl.

Zdá se, že jsme usoudili, že je vhodné vše namáčet, ale u obilí to platí obzvlášť. Malá a ne příliš tvrdá semínka, jako je lněná, sezamová, slunečnicová, pokud je to žádoucí, lze do těsta přidat v suché formě nebo dokonce před přidáním smažit, protože v tomto receptu absorbují vlhkost z těsta, možná budete muset upravit hydrataci, přidejte trochu vody, není to kritické. Obilí nebo obiloviny je ale rozhodně potřeba namočit, nejlépe v horké vodě, nebo i povařit. Obiloviny, jako je pšenice, žito nebo ječmen, mají dost tvrdou strukturu a studená voda k dobrému nabobtnání nestačí, zrno zůstává tvrdé, proto pekaři používají k namáčení horkou vodu.

V horké vodě obilí lépe nabobtná, ale tím nastartují enzymatické procesy v obilí nebo obilovinách, kterým je lepší se vyhnout. Celkově zrno začíná klíčit, aktivují se v něm různé procesy, v jejichž důsledku může zrno získat nepříjemnou kyselou (kyselou) chuť a vůni a navíc se v něm probudí enzymy, které pak přispívají k destrukci škrobů a proteiny a následně i strukturu jako celek. Obecně to platí i pro namočená syrová semínka, i ve studené vodě snadno nabobtnají a na některých se již do rána objevují klíčky. Aby se tomu zabránilo, je zvykem přidat sůl do laloku, a to může být veškerá sůl, kterou recept vyžaduje.

Sůl brzdí rozvoj fermentačních procesů a zabraňuje klíčení a navíc, pokud víte, pomáhá neutralizovat kyselinu fytovou během procesu namáčení.

Kdy přidat do těsta

Jak píše Hamelman ve své knize, existují dva přístupy. Jedna zahrnuje přidání jakýchkoli přísad, dokonce i namočených, na samém konci šarže. Nejprve se těsto hněte, dokud se lepek nevyvine podle potřeby, a poté se do něj při pomalé rychlosti zavádí těsto. Na jednu stranu je to logické, protože zrna a semena mají hustou strukturu a ostré hrany, které lepek trhají a tím komplikují a prodlužují proces jeho vývoje. Na druhou stranu se do těsta spolu s namočeným obilím dostává další vlhkost, což může vyžadovat úpravu konzistence těsta přidáním mouky. A to už je na konci hnětení, které samo o sobě není dobré: kromě toho, že se do těsta dostane nová mouka, což znamená novou porci nerozvinutého lepku, mění se celé rozložení receptů a procento surovin. Pokud přidáte suché zrno, může být také nutná korekce, protože zrno absorbuje vlhkost z těsta a změní jeho konzistenci. Přidávání nové vody do již rozpracovaného těsta může být problematické, obvykle voda vytvoří na povrchu těsta lepivý film, který jednoduše začne klouzat a válet se do mísy mixéru.

Hamelman se proto více přiklání k přístupu, kdy se všechny ingredience včetně dužiny a suchých semínek přidají hned na začátku a hnětení probíhá přesně tolik, kolik je potřeba – až do požadovaného rozvinutí lepku těsta. V tomto případě se konzistence těsta upraví v prvních 2-4 minutách hnětení, což je vhodné jak pro pekaře, tak pro těsto, aby absorbovalo novou vlhkost. Chtěl bych upozornit na skutečnost, že velké přísady, jako jsou ořechy nebo sušené ovoce, se stále obvykle přidávají na samém konci hnětení, protože v procesu, zejména při hnětení v mixéru nebo mixéru, mohou ztratit svou struktura. Ořechy začnou drtit a uvolňovat olej (například vlašské ořechy a díky tomu má střídka chleba fialový odstín) a sušené ovoce těsto rozmazává a také obarví.

A tady je nějaký chléb se semínky a zrny, jiný:

Špaldové bagety s lněným těstem podle tohoto receptu, pouze bez cibule

Lahodný chléb a klidné nebe pro vás! Uvidíme se znova)

Chia semínka se konzumují syrová a přidávají se do vařených jídel. Chia semínka jsou obalena hustou skořápkou, proto je lepší zrníčka rozemlít v mlýnku na kávu nebo hmoždíři pro lepší vstřebávání živin. Broušení není nutné při změkčování tvrdé kůry – při tepelné úpravě, namáčení delším než 5 hodin, nebo nakličování. Ve stravě vegetariánů se chia mohou stát zdrojem rostlinného vápníku a omega-3 PUFA. Chia zlepšuje funkci střev, snižuje chuť k jídlu a odstraňuje přebytečnou vodu. Denní příjem semen je malý – do 20 g denně. Díky tomu je rostlina spíše doplňkem stravy než základní dietou.

Jak jíst chia semínka

Suchá semena lze jíst. Přidávají se do nápojů (vody nebo džusu). Dáváme do salátů a kaší.
Suchá mletá semena. Prášek z chia semínek se přidává do pokrmů a nápojů.
Vařená nebo pečená chia semínka. Obvykle se semena vaří spolu s želé, kaší a jinými pokrmy nebo se přidávají do pečiva.
Mleté a namočené ve vodě. Semena se zalijí vodou/mlékem, nechají se několik hodin nabobtnat a poté se konzumují.

Důležité vědět

Chia semínka je nutné spláchnout, jinak začnou vstřebávat tekutiny z těla, a to může vést k neprůchodnosti střev.

Co vařit s chia semínky?

Chia pudink. Níže jsou uvedeny podrobné recepty na pudink z bobulí a ovoce.
Kefír s chia semínky. Kefír, kousky ovoce, chia semínka – všechny ingredience rozmixujte v mixéru.
Jogurt s chia semínky.
Kissels s chia. Na přípravu želé s chia semínky: 2 lžičky. zalijte zrna 1 sklenicí horké vody, nechte 1 hodinu. Poté přidejte bobule a uvařte želé.
Kaše s chia semínky. 1 polévková lžíce. l. smíchejte semena s 2 lžícemi. l. ovesné vločky. Zalijeme 1 sklenicí horké vody, přikryjeme pokličkou, necháme asi 1 hodinu odležet.
Ovesná kaše s chia semínky. Semínka předem namočte, přidejte do hotové kaše a promíchejte.
Ovocný salát s chia semínky. Hrušku, jablko a banán nakrájíme na kousky. Přidejte chia prášek nebo celá zrna namočená ve vodě. Salát dochutíme nízkotučným jogurtem.

Výhody chia semínek

Obsah kalorií v zrnech je vysoký (více než 450 kcal).

Vysoký obsah tuku v semenech. Zároveň v chia není žádný cholesterol, ale jsou tam omega-3 a omega-6 PUFA. Tyto mastné kyseliny jsou pro tělo nezbytné, protože se účastní vnitrobuněčných chemických reakcí.
Velké množství sacharidů představuje vláknina, která se nevstřebává. Normalizují trávicí procesy a nezvyšují koncentraci glukózy v krevním řečišti.
Bohatý minerální komplex. 100 g zrn obsahuje denní potřebu fosforu a manganu. Rostlina dodává tělu draslík, měď a zinek. Důležitý je ale především vysoký obsah vápníku. Semena doplňují asi 60 % denní potřeby tohoto minerálu.

Druhy chia semínek

Chia semínka se liší barvou. Existují černá semena, tmavě šedé nebo bělavé barvy, o něco větší než mák. Mají mírně podlouhlý tvar.

Chia recepty

Smoothie bowl s chia

Vezměme cool trend a připravme si takovou snadnou snídani sami.

Kokosové vločky “Idigo” – podle chuti.
Jahody – 3 ks.
Přírodní jogurt – 2 polévkové lžíce. l.
Kokosové mléko – 2 polévkové lžíce. l.
Chia semínka – 1 polévkové lžíce. l.
Med – 2 polévkových lžic. l.
Banán – 1 ks.

Jak přidáváte semínka?