Jak se Appassimento vyrábí?

Amarone, Recioto, Vin Santo, Picolit – to není úplný seznam italských vín, při jejichž tvorbě se využívá proces appassimento, sušení hroznů. Tato prastará technologie přežila dodnes téměř beze změny a nadále se používá k výrobě nejvýkonnějších, aromatických a koncentrovaných vín v Itálii.

Technologie Řeků a Féničanů

Metodu sušení hroznů k výrobě sladkých vín používali již staří Řekové a Féničané, poté ji převzali vinaři starověkého Říma a od té doby se appassimento navždy uchytilo na Apeninském poloostrově. Dnes proces vypadá takto: sklizené zralé hrozny se pokládají na slámu nebo bambusovou podlahu nebo se zavěšují na lana. Na jihu se hrozny suší přímo na slunci a ve středu a na severu Itálie – v tzv. fruttaio, místnostech vybavených ventilací, topením a systémy regulace vlhkosti. Musí být suché, aby hrozny neuhnívaly. V Benátsku a na Sicílii se trsy někdy nestříhají, ale lámou a nechají na révě, dokud bobule nezaschnou. Kynutí hroznů trvá několik dní až šest měsíců, během kterých ztrácí část vlhkosti a dostává zvýšenou koncentraci cukrů a chuťových a aromatických látek.

Starověká technologie appassimento přežila dodnes téměř beze změny a nadále se používá k výrobě nejvýkonnějších, aromatických a koncentrovaných vín v Itálii.

Appassimento je jednou z nejdůležitějších fází výroby mnoha dezertních vín: bílé verduzzo a picolita z Friuli, vin santo z Toskánska, passito di pantelleria ze Sicílie, červené recioto z Valpolicella (Veneto), sagrantino passito z Umbrie. V regionu Veneto se kromě červeného Recioto vyrábí také dvě bílá vína se stejným názvem – v Soave a Gambellare. Obliba všech těchto dezertních vín však není nic proti uznání, které si získalo Amarone – suché červené víno ze sušených hroznů, hlavní hvězda Valpolicella.

Rarity ve světě appassimento

Zajímavé je zastavit se u vína Picolit, které vzniká pouze z autochtonních bílých hroznů stejného jména. Toto slovo znamená ve friulském dialektu „malé“, protože bobule Picolit jsou ve skutečnosti dvakrát až třikrát menší než většina ostatních odrůd. Ale po vysušení, fermentaci a delším ležení v nerezu se rodí víno srovnatelné s nejlepšími Sauterny nebo mistrovskými díly z Tokaje. Právě v souvislosti s pikolitem přichází na mysl slova „nektar bohů“. Zdálo by se, že pikolit by neměl být znám o nic méně než tokai, ale zatím to nehrozí – faktem je, že hrozny pro toto víno se pěstují pouze na 100 hektarech friulských vinic a ne více než pár tisíc lahví ročně se z nich získávají.

Mezi červenými víny lze toskánské Governo zařadit mezi vzácné, i když před pár desítkami let by do této třídy nespadalo. Governo se vyrábí převážně v Chianti technologií: do plně prokvašeného suchého vína Sangiovese se přidává čerstvý mošt z přezrálých nebo sušených bobulí jiných odrůd, které díky vysokému obsahu cukru vyvolají nové kvašení. Po vinifikaci a zrání je výsledkem měkké, suché, poměrně silné tmavě rubínové víno s vůní bobulí. V Governo all’Uso Toscano z Tenute Poggiocaro se tento nádherný bobulový buket prolíná s lehkými tóny červeného ovoce a koření. Když vinaři v 80. a 90. letech minulého století zkvalitňovali klasické Chianti, postupně od Governa upustili, ale dnes opět začínají projevovat zájem o toto původní místní víno.

Hvězdy z Valpolicella

Bez ohledu na to, jak nádherná dezertní vína jsou, v naší době suchých vín absolutně nemohou v prodejích konkurovat takovým monstrům, jako jsou Amarone a Ripasso. Zdá se, že velký italský Amarone existoval odjakživa, ale do povědomí světa se dostal až v polovině 50. století. V oblasti Valpolicella, která patří do vinařské oblasti Veneto, se sladké červené recioto vyrábí z bobulí rozinek již od římských dob. Pokud takové víno nedopatřením vykvasilo do sucha, bylo považováno za zkažené a nazývalo se „amaro“ – hořké. A teprve v 1968. letech minulého století vinaři věnovali pozornost Amarone jako originálnímu suchému vínu s velkým potenciálem. Od roku 2010 se vyrábí ve vinařské zóně Valpolicella DOC a v roce XNUMX získala vlastní apelaci – Amarone della Valpolicella DOCG.

U Amarone se odebírají místní odrůdy Corvina (45–95 % směs), Corvinone (do 50 %) a Rondinella (5–30 %), k nimž lze v malém množství přidat další povolené červené odrůdy. Bobule se suší tři až čtyři měsíce a víno z nich zkvašené zraje minimálně dva roky v dubových sudech, ocelových nádobách a lahvích. Výsledkem je víno, jako je například Amarone della Valpolicella z Cantine di Ora – silné, bohaté, plné, s uhrančivou rubínově granátovou barvou, bohatými odstíny ovoce, lesních plodů a vanilky a jemnými hedvábnými taniny. Nebo něco jako Amarone della Valpolicella z Villa Molino – jasně vínová, silná, sametová, se šťavnatými tóny džemu, červeného ovoce a koření. Mnoho amaronů potěší dlouhou, výraznou dochutí. To je, jak říkají Italové, „vino da meditazione“, víno pro dlouhý, promyšlený požitek.

Zralé, pikantní a máslové, Amarone je v popředí světové scény luxusních vín. Kdysi svérázné regionální víno vyrobené ze sušených hroznů s výrazným, bohatým charakterem, toto víno s dominantní Corvinou nyní na vinných lístcích vytlačuje oblíbenější vína a v nových vinných sklepech.drahá (a vzácnější) vína z Kalifornie a Francie.

Alfonso Sevola, spisovatel, autor oblíbeného blogu „Na vinařské stezce v Itálii“ („Na vinařské stezce v Itálii“)

Oblast Valpollicella produkuje čtyři vína: Valpolicella DOC, Ripasso DOC, Amarone della Valpolicella DOCG a Recioto della Valpolicella DOCG. Všechny jsou vyrobeny z odrůd Corvina, Corvinone a Rondinella, ale pouze u dvou z nich – Amarone a Recioto – vinaři bobule suší. Dezert Recioto tvoří méně než 1 % tržeb regionu, Amarone – 20–25 %, a téměř polovinu trhu s vínem v této vinařské zóně zabírá Ripasso – neobvyklé víno, které lze nazvat cenově dostupnější verzí vína Amarone. Vyrábí se následovně: dužnina (slupka a semena) zbývající po výrobě Amarone se přidá do hotového vína Valpolicella. Díky cukru se rozjíždí nové kvašení, které víno obohacuje o třísloviny a další látky. Zraje dva roky v sudech a lahvích. Chcete-li se s takovými víny seznámit, můžete vyzkoušet Valpolicella Ripasso z Villa Molino – nádherný bohatý, obalující nápoj s propletenými odstíny sušeného ovoce, červené papriky, skořice a zralých třešní.