Jak se kimchi skladuje?

Na rozdíl od všeobecného přesvědčení není kimchi jen pikantní zelí, ale také způsob, jak připravit širokou škálu zeleniny. Také to znáte, protože v podstatě mluvíme o fermentaci. Kolik receptů na kimchi by měla znát každá hospodyňka v Koreji, zda je mohou jíst děti a jak si je připravit doma – to vám řekneme v našem článku.

O čem si povíme v článku:

Co je kimchi

Kimchi je charakteristickým znakem korejské kuchyně, národní hrdosti a dědictví. Metoda vaření je založena na fermentaci, se kterou obyvatelé této země připravují různé druhy zeleniny. Někdy jsou odvážně namíchané a získáte opravdu fantastické občerstvení. Zvláštností kimchi je použití velkého množství koření a bylinek (zázvor, česnek, feferonka, sójová, rybí nebo ústřicová omáčka), díky nimž zelenina získává nezapomenutelnou, ohnivou chuť.

Tento způsob vaření byl podle historických standardů vynalezen v Koreji relativně nedávno, teprve asi před osmi stoletími. A ne z dobrého života: kvašená zelenina ochucená kořením byla v zimě jediným zdrojem vitamínů. Lednice tehdy nebyly, a tak se hospodyňky musely hodně snažit, aby plody sklizně uchovaly až do příštího jara. Pokusem a omylem tak bylo vynalezeno kimchi, které je dodnes aktuální v kulinářské agendě mnoha asijských zemí.

Co dělá fermentace se zeleninou? Ve skutečnosti mění jejich složení, a tedy i vlastnosti. V důsledku chemických reakcí, které se přirozeně vyskytují pod vlivem enzymů, bakterií a kvasinek, je získán nový produkt, který poskytuje jasný chuťový zážitek a poskytuje zdravotní výhody.

Korejské kimchi je zvláštní příběh. V zemi existuje více než 100 druhů tohoto občerstvení a je prostě neslušné, aby hospodyňka znala méně než 30 receptů na nakládání zeleniny. Kimchi se podává v restauracích, včetně restaurací rychlého občerstvení. Pizza a kimchi hamburger? Snadno!

Korejci pravidelně pořádají festivaly kimchi a v Soulu je dokonce i muzeum věnované tomuto pokrmu. Univerzita Jeonju má oddělení, kde mladí lidé ovládají technologii kimchi. Každý podzim ženy v domácnosti pořádají neformální soutěže v přípravě takové nakládané zeleniny – v rámci domu nebo ulice, „kdo to umí chutněji“. Nakonec se malým Korejcům podávají kimchi od 3 let, samozřejmě po opláchnutí kousků vodou (pochybujeme však, že po tom zelenina změkne). za co? V dobrém, samozřejmě. „Přednosti“ kimchi ocenilo i světové společenství: bylo zařazeno na seznam kulturního dědictví UNESCO s tím, že toto jídlo podporuje sociální soudržnost.

Z čeho se vyrábí kimchi? Nejoblíbenější zelenina na vaření

Nejoblíbenější zeleninou pro výrobu kimchi je čínské zelí: jeho listy jsou křehčí než listy bílého zelí. Používá se také daikon, ředkvičky, mrkev, kedlubny, okurky, lilky, cukety, sladká paprika a další zelenina, ale i houby, klíčky, řasy a kořínky divokých rostlin.

Proces vaření se obvykle skládá ze dvou fází: namočení jídla na několik dní do slaného nálevu a následné „urychlení“ fermentace přidáním česneku, zázvoru, sójové nebo rýžové omáčky a mouky. Jak dlouho obecně trvá proces fermentace? 4–5 dní, podle velikosti zeleniny.

Jaké jsou výhody kimchi?

V první řadě stojí za zmínku, že kimchi, jako každý fermentovaný (fermentovaný) produkt, obsahuje probiotika, která pomáhají normalizovat střevní mikroflóru. Probiotika jsou důležitá nejen pro zdraví střev, ale také pro zlepšení syntézy vitamínů a také pro prevenci nachlazení a virových onemocnění.

Kimchi obsahuje také hodně laktobacilů (opět díky fermentaci). Díky nim se zpomaluje proces stárnutí v těle a normalizuje se fungování imunitního systému.

Kimchi také obsahuje spoustu vitamínů, například A, C, K a skupiny B, a také minerály (především železo). Pravidelná konzumace této svačiny může pomoci zlepšit složení krve, urychlit metabolismus a normalizovat činnost nervového systému. Nejstatečnější korejští lékaři tvrdí, že ti, kdo pravidelně jedí kimchi, nikdy neonemocní, ale přesto doporučujeme zaměřit se na jiné, zjevnější výhody svačiny, které byly zmíněny výše.

S čím se kimchi kombinuje? Jak správně jíst

Nejjednodušší možností je podávat kimchi v čisté formě jako svačinu. Praktičtí Korejci ale přišli s jinými, zajímavějšími možnostmi využití nakládané zeleniny. Dělají například smaženou rýži, nudle a ramen polévku s kimchi. Korejci rádi kombinují kimchi s tofu: nakrájí je na kostičky, orestují na sezamovém oleji a hned podávají s nakládanou zeleninou.

Kimchi se hodí k masu nebo drůbeži. V nakládané zelenině je minimum kalorií, ale je tam hodně vlákniny, která podporuje lepší vstřebávání těžkých bílkovinných potravin. Mimochodem, ze stejného důvodu je dobré přidat kimchi do burgerů.

Co se stane, když budete jíst kimchi každý den?

Tuto otázku si na internetu často kladou lidé, kteří nadšeně věří prospěšnosti kvašené zeleniny a věří, že čím více kimchi sníte, tím lépe pro vaše zdraví. Před pár lety tedy vědci provedli odvážný experiment na více než 115 tisících lidech ve věku 40 až 69 let, kteří každý den jedli kimchi z čínského zelí nebo daikon. Výsledky se ukázaly jako velmi zajímavé: ti, kteří jedli 100–150 g kimchi denně, byli štíhlejší než ti, kteří konzumovali méně než 50 g denně, navíc nešlo tolik o vnější parametry (váha, velikost pasu/boky). ), ale o snížení množství břišního tuku, který se ukládá kolem vnitřních orgánů a představuje zdravotní riziko. Vědci také poznamenali, že kimchi vyrobené z čínského zelí mělo na tělo výraznější účinek než z daikonu.

Vědci také poznamenali, že přílišná horlivost v konzumaci této svačiny není pro tělo dobrá, zvláště pokud máte chronické onemocnění žaludku, střev nebo jater. Než se tedy pustíte do „léčby“ kimchi, zkontrolujte stav svého těla a poraďte se s lékařem.

Jak uchovávat kimchi

Jak dlouho kysané zelí skladujeme? Přesně tak: do příštího léta. Dobře uvařené zelí se při uchovávání v chladu nekazí a jeho chuť se postupem času stává intenzivnější.

S kimchi je to podobný příběh. Hotovou svačinu vložte do malých sklenic co nejtěsněji. Poté je uzavřeme víčky a dáme do lednice. Buďte si jisti, že do šesti měsíců se kimchi nestane nic špatného. Chuť pokrmu se změní, bude intenzivnější.

Mnoho korejských hospodyněk skladuje kimchi v samostatné lednici, protože připravují svačinu v průmyslovém měřítku. Na zimu by to mělo stačit celé rodině, která se obvykle skládá z více než tří osob. Pokud tedy dáte sklenice kimchi do společné lednice, na další produkty prostě nezbude místo. A ještě něco: pokud není kimchi dostatečně pevně uzavřené, bohaté aroma přesnídávky se rozšíří do všeho kolem. Mějte to na paměti a pro utěsnění používejte nejbezpečnější uzávěry.

Recept na kimchi

Nejčastěji Korejci připravují kimchi s čínským zelím. Proto jsme se rozhodli podělit se o tento recept, zachovávající základní principy autentické technologie a mírně jej přizpůsobující naší ruské realitě.

Další čas: 55 hodin

K přípravě kimchi potřebujete:

• velká hlávka čínského (pekingského) zelí o váze cca 1,2 kg – 1 ks.

• česnek – 6 stroužků

• čerstvý kořen zázvoru – kousek dlouhý 4 cm

• solené ančovičky – 100 g

• velká šťavnatá hruška – 1 ks.

• střední cibule – 1 ks.

• zelená cibule – 30 g

• rýžová mouka – 1 polévková lžíce. l.

• mletá pálivá červená paprika – 2 polévkové lžíce. l.

• hrubá sůl – podle chuti

1. Zelí odstraňte vnější listy (rezerva). Hlávku zelí rozpůlíme a namočíme na 15–20 minut do vody. Poté vyjměte z vody bez sušení, mezi listy posypte sůl, vložte do velké mísy nebo pánve, přidejte vodu, přikryjte vnějšími listy a nechte 4-6 hodin

2. Zelí důkladně propláchneme, aby se zbavilo soli, lehce vymačkáme a osušíme. Hrušku nastrouháme na hrubém struhadle. Česnek, zázvor a ančovičky rozemelte v hmoždíři nebo mixéru na pastu. Spojte se s hruškou.

3. Cibuli nakrájejte na tenké půlkroužky, zelenou cibuli na 5 cm dlouhé zkumavky smíchejte ve velké míse. Rýžovou mouku zalijte 50 ml vroucí vody a za stálého míchání uvařte. Necháme vychladnout.

4. Smícháme směs rýžové mouky, červenou papriku, 1/4 polévkové lžíce. l. sůl, cukr a pasta ze zázvoru, česneku a ančovičky s hruškou. Spojte s cibulí. Poté do výsledné směsi přidejte zelí a opatrně, rovnoměrně rozdělte mezi listy. U každé půlhlavičky ponechte 2 vnější listy volné.

5. Vnitřní listy přeložte pevně napůl tak, aby jejich konce dosahovaly ke stopce. Omotejte jeden z vnějších listů kolem výsledného „kokonu“ a zabalte druhý list na druhé straně.

6. Zelí vložte do nádoby řeznou stranou nahoru. Naskládané hlávky přikryjeme na začátku odloženými listy zelí, přimáčkneme, uzavřeme a necháme 24 hodin při pokojové teplotě. Čas od času otevřete a rukama zatlačte, aby se zelí naplnilo uvolněnou tekutinou. Po 2 dnech lze kimchi jíst.

Do zelí přidáme plátky daikonu nebo kedlubny, takto zkvasíme okurky, které nakrájíme a naplníme kořenicí pastou. Do slaného nálevu můžete dát i chobotnici nebo datle.