Jak se tvoří kořen?

Charakteristickým znakem kořenové zeleniny je schopnost akumulovat v buňkách zásobních pletiv velké množství cukrů, které určují především jejich ekonomickou hodnotu. Výživové vlastnosti pícnin a stolních okopanin závisí také na jejich obsahu polysacharidů, bílkovin a nebílkovinných dusíkatých sloučenin, vitamínů, lipidů, organických kyselin, glykosidů a minerálních látek.

5.5.1. Hromadění sacharidů v kořenové zelenině

Sacharidový komplex kořenové zeleniny je ze 70–80 % zastoupen snadno rozpustnými formami – sacharózou a monosacharidy, které se běžně nazývají cukry. Nejvíce cukrů je obsaženo v okopaninách cukrové řepy – 16–20 %, z toho převážnou část (80–90 %) tvoří sacharóza. Celkové množství monosacharidů (glukózy a fruktózy) nepřesahuje 1 % vlhké hmotnosti kořenové zeleniny. Kořeny cukrové řepy produkují kromě sacharózy i malé množství dalších oligosacharidů – maltózy a rafinózy.

V okopaninách krmné a stolní řepy, mrkve, tuřínu je průměrný obsah cukru 6–12 %, v tuřínu, ředkvi a ředkvi – 5–8 %. U stolní a krmné řepy, tuřínu je složení cukrů přibližně stejné jako u cukrové řepy a v tuřínu je většina cukrů zastoupena monosacharidy (80 %). Mrkev také obsahuje mnoho monosacharidů (tab. 5.11).

Cukry v kořenové zelenině se v největším množství hromadí v buňkách zásobní tkáně, koncentrují se především ve vakuolách, v ostatních tkáních je jejich obsah výrazně nižší. U kořenů řepy je maximální koncentrace cukrů pozorována v jejich nejširší části (krčku) mezi periferní a centrální zónou. Minimální množství cukrů obsahuje vrchní část kořenové zeleniny – hlávka. V kořenech mrkve se více cukrů hromadí v periferních tkáních a výrazně méně v centrální části.

5.11. Obsah cukru v různé kořenové zelenině

Kořeny cukrové řepy

Řepa kořenová zelenina

Kořenové plodiny krmné řepy

Glukóza, fruktóza, sacharóza

Ředkvička kořenová zelenina

Glukóza, fruktóza, sacharóza

Akumulaci cukrů v kořenové zelenině určují dva hlavní faktory – přísun sacharidů z listů a intenzita syntézy cukrů. Důležitou podmínkou pro procesy akumulace cukru v okopaninách je vývoj fotosyntetického aparátu rostlin. Při vytváření výkonného asimilačního aparátu se v listech tvoří mnoho rozpustných sacharidů a škrobu, které se přeměňují na transportní formy a zajišťují konstantní tok sacharidů do vyvíjejících se kořenových plodin.

Syntéza sacharózy z monosacharidů v zásobních tkáních různých okopanin probíhá různými rychlostmi. Nejintenzivnější je u cukrové řepy a slabší u tuřínu.

Dynamika celkového obsahu cukru v různé kořenové zelenině se také liší. Mladá kořenová zelenina obsahuje v cukrové řepě výrazně méně cukru než zralá a cukry jsou zastoupeny především monosacharidy, takže poměr množství sacharózy k obsahu monosacharidů je většinou na velmi nízké úrovni. Během růstu a vývoje okopanin cukrové řepy se v nich celkový obsah cukru zvyšuje 2.5–3krát (obr. 5.6), přičemž dochází k výraznému nárůstu biosyntetických reakcí spojených se syntézou sacharózy, v důsledku čehož poměr sacharózy k monosacharidům během zrání okopanin neustále roste. Při sklizni nezralých kořenů cukrové řepy je výrazný nedostatek potravinářského cukru.

Obr. 5.6. Změny obsahu cukrů a dusíkatých látek v dozrávajících kořenech cukrové řepy

1 – hrubý protein; 2 – cukr.

Hromadění cukrů závisí také na délce vegetačního období rostlin, obvykle raně dozrávající okopaniny se vyznačují nižší cukernatostí.

U krmných a stolních okopanin jsou pozorovány přibližně stejné změny v dynamice cukernatosti během jejich růstu a vývoje jako u cukrovky, ale parametry těchto změn jsou mnohem menší. Například obsah cukru v mladé a zralé kořenové zelenině mrkve a ředkve se liší o 1–2 %, v krmné a stolní řepě a šunka – o 3–5 %. Při dlouhodobém skladování kořenové zeleniny se část cukrů využívá k dýchání, v důsledku čehož klesá jejich celkový obsah.

Z polysacharidů v kořenové zelenině se syntetizuje poměrně hodně pektinových látek (1,5–2,5 % vlhké hmotnosti) a hemicelulóz (až 1.5 %), v mrkvi pak škrob (až 1 %). Škrob a pektinové látky jsou lehce stravitelné formy sacharidů, a proto zvyšují nutriční hodnotu kořenové zeleniny.

Vláknina se nachází spíše v nezralých okopaninách, ve kterých dochází k intenzivní tvorbě strukturních prvků zásobních a dalších pletiv a ke konci dozrávání okopanin její koncentrace klesá. V plně formovaných kořenech řepy se obsah vlákniny pohybuje od 0.5–1 %, v mrkvi – 1.5–2 %. V kořenové zelenině se v období sucha a nedostatku živin tvoří mnoho vlákniny, stejně jako v kvetoucích rostlinách, v důsledku toho se prudce snižuje stravitelnost všech organických látek v kořenové zelenině a následně se zhoršuje její nutriční hodnota.