Jak se v Rusi solily okurky?

Konzervované okurky, rajčata a další dárky z našich rodných šesti akrů jsou na našich stolech neustále od podzimu do jara.

V posledních letech nám často říkali, že kvůli vysokému obsahu soli nejsou příliš zdravé. Ale tohle lidi neposlouchají. S těmito okurkami a marinádami zacházíme hrdě – jsou považovány za tradiční ruské přípravky. Dříve si je vyráběli sami doma i obyvatelé města. A nyní, když se tyto okurky a marinády stále častěji kupují v obchodech a zelenina pro ně se obvykle pěstuje nikoli v našich zeměpisných šířkách, ale v Číně, je k nim přístup uctivý. Ve skutečnosti v Rus tradičně připravovali zeleninu jinak. Jak?

Mikrob na svačinu

Víme, že se okurky solily, zelí kvasilo a jablka se máčela. A teď to nejzajímavější, i přes různé názvy, je, že všechny tyto způsoby tradičního ruského zavařování jsou stejné, jedná se o produkty mléčného kvašení. Nejsou sterilní, jako moderní konzervy a marinády, ale živé – jako kefír, jogurt, jogurt, nakonec jako pravý kvas. Ve skutečnosti jsou to také probiotika.

Jen nebyly z tohoto hlediska vážně studovány. Nekontrolovali, kolik živých bakterií mléčného kvašení obsahují, jak ovlivňují střevní flóru, zda pomáhají předcházet dysbakterióze a akné na kůži a zda posilují imunitní systém.

Tyto vlastnosti mají kysané mléčné výrobky. Určitě jsou v té či oné míře přítomny v ruských konzervách, protože jsou v nich přítomny bakterie – jen díky nim jsou zachovány. Bakterie nejen fermentují sacharidy na kyseliny a aromatické látky, které dodávají produktu bohatou chuť, ale také udržují rovnováhu „míru a války“, brání škodlivým mikrobům v množení a ničení zeleniny a zároveň nás otravují.

Ruské konzervy jsou ale na rozdíl od moderních nálevů a marinád užitečné nejen kvůli bakteriím. Zelenina neprochází náročným teplotním ošetřením a zachovává si živiny. Ale to není vše.

Při fermentaci tvrdá matrice rostlinné vlákniny změkne a lépe uvolní vše užitečné. Tento jev je dobře popsán u kysaného zelí – je zdravější syrové i vařené. Ale v zásadě je spravedlivý. Totéž platí o namočených jablkách, která však obsahují výrazně méně cukru – to je nejnezdravější složka ovoce, která se při kvašení ničí.

Zajímavé je, že v Rusi nebylo jen kysané zelí, ale i okurky – ty se sice jako obvykle osolily, ale kvašení bylo delší, nezpomalilo se a křupavé okurky změkly. Osolili jsme, zkvasili a namočili téměř všechny dary přírody – řepu, mrkev, hrášek, hrušky, česnek, cuketu, lilek.

Moderní konzervy jsou úplně jiný produkt, jsou vyrobeny podle „hřbitovního principu“ – bakterie v nich jsou zabity a hermeticky uzavřené těsnění zabraňuje pronikání nových mikroorganismů.

„První obdoby moderních konzerv se objevily až na počátku 19. století, kdy Francouz Nicolas Appert navrhl vařit hermeticky uzavřené skleněné nádoby ve vodě,“ říká Dmitrij Zykov, kandidát technických věd, specialista na potravinářskou technologii. „Tehdy nechápali, že takto ničí mikroorganismy, které způsobují kažení produktu. Tuto podstatu procesu popsal teprve v 1860. letech 1875. století Louis Pasteur a na jeho počest byla tepelná úprava nazvána pasterizací. A první konzervárnu v Rusku otevřel v roce XNUMX v provincii Jaroslavl Francouz Malion. Předtím byly přípravy v Rusku prováděny jinak – otevřeným způsobem a neexistovala žádná sterilita nebo těsnost.

Před érou sterilizace bylo v podstatě nemožné vyrobit konzervy jiným způsobem. Všechny bakterie můžete samozřejmě zabít pouze solí a octem, ale k tomu byste jich museli přidat tolik, že by nebylo možné jíst konzervy. Dnes se sůl a ocet používají do nálevů a marinád, ale hlavní sterilizační roli v konzervách stále nehrají oni, ale tepelná úprava a hermeticky uzavřená sklenice.“

Ocet zdarma

„Ocet tu byl vždycky,“ pokračuje Dmitrij Zykov, „je to velmi starý produkt, ale dříve jsme ho nepoužívali v tradičních konzervách. Používal se spíše jako ochucovací přísada. Dnes se vyskytuje téměř ve všech konzervách. A problém je, že obvykle nepoužívají přírodní, ale syntetický ocet – roztok kyseliny octové. Získává se buď z odpadu z lesnického průmyslu, nebo se syntetizuje z acetaldehydu.

Kyselina se samozřejmě čistí, ale to je stejné jako prodávat místo vodky roztok průmyslového alkoholu místo potravinářského alkoholu. Z nějakého důvodu tomuto syntetickému octu říkáme stolní ocet. Pokud v produktu uvidíte stolní ocet nebo jen kyselinu octovou, vězte, že se nejedná o přírodní, ale syntetickou látku. Přírodní ocet se vyrábí z roztoku alkoholu, vína, moštu nebo jiných fermentovaných surovin. Výrobu lihového octa jsem musel spustit v několika podnicích v SSSR v 1980. letech, a to je naprosto přirozená, jednoduchá a levná výroba. Není možné vysvětlit, proč místo takového octa mnohem častěji používáme syntetickou kyselinu octovou, která je navíc dražší.“

Jak probíhaly přípravy v Rusku

Zde jsou základní principy tradičního ruského konzervování:

• Zelenina, některé ovoce a bobule jsou umístěny v sudu (pánev, kbelík) spolu s bylinkami, bylinkami a přírodním kořením.
• Vše se nalije solankou (u ovoce a bobulí se také přidává cukr nebo žitná mouka) a obvykle se instaluje útlak.
• Při pokojové teplotě pod vlivem bakterií mléčného kvašení začíná proces fermentace.
• Po několika dnech se fermentace zpomalí umístěním přípravků do chladu.