Jak sekat nožem?
Šéfkuchařský nůž je jedním z nejznámějších nožů. Evropský kuchařský nůž se vyznačuje špičatou špičkou a konvexním ostřím. Jak správně používat kuchařský nůž a k čemu slouží?
Jak používat kuchařský nůž? Při použití kuchařského nože je důležité, aby nůž zůstal v kontaktu s prkénkem. Nemusíte zvedat nůž. Šéfkuchařský nůž je určen pro krájení, nikoli sekání. Proto musí tento nůž při používání zůstat na místě.
Výrobek, který chcete řezat, se pohybuje volnou rukou. Váš malíček a palec, abych byl přesný. Držíte je za tři ohnuté prostředníčky. Položte špičku nože na prkénko před ingredience, které chcete nakrájet. Zvednete hřbet nože a poté nakrájíte suroviny pod nůž.
Položíš své pokrčené klouby na čepel. Nyní nožem provedete kývavý pohyb, ale vždy se ujistěte, že špička nože zůstane na místě na prkénku.
Evropský kuchařský nůž má vždy konvexní ostří ve srovnání se Santoku, japonským šéfkuchařským nožem. Konvexní ostří zajišťuje, že při používání nože můžete snadno provádět houpavé pohyby.
Na co používáte kuchařský nůž?
Šéfkuchařský nůž je neuvěřitelně všestranný nůž. Můžete s ním krájet zeleninu, maso i ryby. Je také ideální na sekání bylinek, drcení paprik a loupání stroužků česneku.
Existují různé velikosti kuchařských nožů. Začíná na 10,5 cm a může jít až do 30,6 cm Kladívková rukojeť se nejčastěji používá při práci s kuchařským nožem. Držte pero čtyřmi prsty a položte palec na ukazováček. Další běžně používanou rukojetí je čepelová rukojeť. Chcete-li to provést, uchopíte rukojeť třemi prsty a přitlačíte palec a ukazováček proti čepeli. Ujistěte se, že máte ohnutý ukazováček. Takto se nepořežete.
Musíte se starat o svůj kuchařský nůž. Zde je několik tipů, jak udržet nůž ve skvělé kondici. Jistě, je snadné vyčistit kuchařský nůž v myčce, ale často to není nejlepší způsob, jak umýt kuchařský nůž.
I když dodavatel uvádí, že nůž je vhodný do myčky nádobí, je lepší jej mýt ručně.
Nůž s dřevěnou rukojetí se v myčce rozhodně nepoškodí. Nýtovaná rukojeť od nýtů praskne. Rukojeť může také prasknout v důsledku vysoké teploty.
Navíc drsné mycí prostředky v tabletách do myčky mohou způsobit nenapravitelné poškození vašeho nože.
Konečně se může poškodit ostří, protože nůž může kolidovat s jiným kuchyňským náčiním v myčce. Nůž umyjte ručně a ihned osušte.
Každý nůž je potřeba nabrousit včas. Udělejte to včas, abyste předešli zklamání během přípravy jídla. Použití ostrého nože je mnohem jednodušší.
Aby váš kuchařský nůž zůstal ve skvělé kondici, nikdy ho neskladujte v kuchyňské zásuvce. Nůž se může dostat do kontaktu s jinými tvrdými předměty a poškodit čepel.
Chránič nožů je však skvělým řešením, pokud stále preferujete uložení nožů do kuchyňské zásuvky. Další skvělou možností je dobrý magnet na nože nebo dřevěný stojan na nože.
Jak správně řezat japonským nožem Nakiri?
Nakiri je tradiční japonský kuchyňský nůž. Poznáte ho podle obdélníkové čepele se čtvercovou plochou špičkou a rovným ostřím. Nakiri vypadá na první pohled hodně jako sekáček nebo dokonce santoku. A přesto je mezi nimi velký rozdíl.
Nakiri je často tenčí a je určeno pouze na drobně nakrájenou zeleninu. Ale jak přesně to funguje? A v jakých technikách řezání je nůž nakiri nejlepší?
Co můžete řezat nožem nakiri? Hlavními konkurenty Nakiri jsou evropský kuchařský nůž a japonské santoku.
Jak kuchařský nůž, tak santoku však umí krájet maso i zeleninu. Nakiri je určeno pouze ke krájení zeleniny. Využít ho ale můžete i na krájení bylinek a ovoce.
Jedná se o speciální kuchyňský nůž se specifickým určením, který používáte spolu s ostatními kuchyňskými noži.
Výhody rovné hrany. Nakiri má ještě rovnější hrany než santoku. S mírně zaoblenou špičkou, aby se čepel nezasekla na řezném povrchu, jako je prkénko. Díky rovné hraně se nakiri nebude viklat na řezné ploše. Stejně jako je tomu u “zakulacenější” hrany kuchařského nože a nějakého santoku.
Výhodou je, že celá délka řezné hrany je v kontaktu s prkénkem, na kterém řežete. Při řezání nemusíte čepelem kývat, abyste využili celou délku čepele. K tomu napomáhá i umístění madla. Je vyšší než okraj, takže se vaše klouby nedotýkají prkénka.
Rovná hrana a její výhody ovlivňují způsob řezání nožem nakiri. Čepel není vyztužena špičkou. Proto je klíčové optimální využití celé řezné hrany.
Pinch grip je oblíbený mezi profesionálními i amatérskými kuchaři. Jedná se o techniku, kdy sevřete začátek čepele mezi palec a ukazováček. Ostatní tři prsty volně obtočte kolem rukojeti. Protože čepel držíte blízko rukojeti, máte naprostou kontrolu nad tím, co řežete.
To znamená, že budete pracovat nejen přesněji, ale také zabráníte uklouznutí a zranění.
To neznamená, že držení pera celou rukou je špatné. Tímto způsobem vložíte větší sílu do řezného pohybu. To je užitečné, když krájíte velkou zeleninu, jako je zelí.
Ale taková síla není pro nakiri téměř nikdy potřeba. Nechte pracovat tenkou ostrou hranu.
Ve výchozí poloze držte nůž vždy vodorovně nad prkénkem. Vzdálenost mezi špičkou čepele a prkénkem je vždy stejná jako vzdálenost mezi patkou čepele a prkénkem.
Použijte výšku čepele. To, co chcete řezat, přidržte konečky prstů a prsty mírně ohněte. Jako “dráp”. Vaše klouby nyní mírně vyčnívají a fungují jako vodítko pro čepel.
Jemně zatlačte kotouč diagonálně směrem k tomu, co chcete řezat. Nyní se vraťte do původní vodorovné polohy.
Opakujte tento pohyb několikrát a dejte si čas na jeho zvládnutí. Při řezání vždy držte špičku čepele proti kloubům. A s každým řezným pohybem pomalu posouvejte prsty dozadu. Postupem času a po uvaření několika pokrmů si všimnete, že je to jednodušší. Cvičit, cvičit, cvičit! Tato metoda funguje téměř s jakoukoli zeleninou.
Pokud budete jakoukoli věc používat k jiným účelům, než k jejímu zamýšlenému účelu, pak bohužel neprojeví všechny své nejlepší kvality, nebo se dokonce rozbije. Je to stejné jako s drahým japonským nožem – nestačí si ho koupit, musíte se s ním naučit pracovat. A způsob práce s ním je trochu jiný, než na jaký jsme u evropských přístrojů zvyklí, a nyní si uděláme krátký kurz používání japonského nože.
Konstrukční rozdíly japonského nože
Japonský nůž se zpočátku nezdá pro Evropana příliš vhodný, a to především kvůli nepohodlné práci s čepelemi nabroušenými pouze na jedné straně. Zpočátku se vám bude zdát, že nůž neustále padá na nabroušenou stranu. Ve skutečnosti tomu tak není a velmi rychle se přizpůsobíte všem odrůdám, se kterými pracujete.
Proč potřebujete jednostranné ostření?
Za prvé, stojí za to pochopit, jaký je design čepele japonského nože a jak se liší od evropského. Když se podíváte na řez čepelí japonského nože, je vidět, že se nejedná o monolit – uvnitř je ukrytá velmi tvrdá destička z vysoce uhlíkové oceli. Je velmi tvrdý a zároveň docela křehký, ale právě to pomáhá dosáhnout tak fantastické ostrosti, jaké evropské nože nikdy nedosáhnou. K ochraně před mechanickým poškozením a korozí jsou na jedné nebo obou stranách vyrobeny měkké ocelové obložení. Taková čepel se snadněji brousí a napomáhá k dobrému řezu, aniž by bylo tvrdé jádro vystaveno zbytečné nebezpečné zátěži.
Proč mají japonské nože tak úzké rukojeti?
Ano, na rozdíl od evropských nožů, na které jsme zvyklí, které mají zploštělé rukojeti složitého tvaru, japonské přístroje mají rukojeti kulaté nebo téměř kulaté a mají docela malý průměr. Čepele nožů jsou naopak velmi široké, zejména u paty. Proč je to nutné? Ve skutečnosti je to pohodlnější: při obvyklém uchopení nože s úzkou čepelí jsme nuceni buď posunout prkénko na hranu stolu, blíž k nám, nebo naklonit nůž špičkou dolů pomocí jen malá část čepele. V případě japonských nožů se nic takového neděje. Úzká a tenká rukojeť ponechává dostatek místa pro prsty ruky, která ji drží, abychom mohli pohodlně krájet jídlo, zatímco nůž držíme rovnoběžně s pracovní deskou. Podívejte se na záběr z tréninkového videa: kuchař nám ukazuje, jak úzká je rukojeť nože.
co je ještě jiné?
Dalším důležitým konstrukčním prvkem japonského nože (samozřejmě ne všech odrůd, ale jejich značné části) je rozdíl ve způsobu sbíhání ostří a linie pažby. Upozornění: u evropského nože se ostří nejčastěji ohýbá nahoru, ale pažba zůstává rovná. U japonského nože (zejména u těch určených ke krájení zeleniny) je tomu naopak: linie hřbetu plynule klesá až k ostří a čepel začíná připomínat malou sekerku. Co to dává? S pomocí takového nože je snazší krájet zeleninu a krájet zeleninu: bez námahy navíc, kterou obvykle vynakládáme, se masivní nůž sám spustí a veškerou práci udělá za nás. To je důležité: nůž netlačíme k sobě a zpět, „neřezáváme“ jídlo, ale provádíme přímé sekací pohyby, aby se pírka zelené cibule nebo listů salátu nepomačkala, neroztrhla a neztmavla. Další výhodou japonského nože je snadné broušení a úprava. Čím rovnější je ostří, tím je jeho ostření pohodlnější a jednodušší, na rozdíl od kotoučů se složitou geometrií břitu s oblastmi složitých ohybů.
Jak správně držet japonský nůž
Nejprve tedy musíme zaujmout správný postoj. Podívejte se na záběr z tréninkového videa: kuchař stojí asi 20 cm od stolu v pohodlné a uvolněné poloze. Deska stolu je na úrovni jeho napůl ohnutých paží. Tato výška je optimální a umožňuje kuchaři vyhnout se hrbení a zbytečnému namáhání rukou při práci.
Ruka by měla pevně ležet na rukojeti, dalo by se říci, dokonce se opírat o patu nože. To zajistí spolehlivý a zároveň pohodlný úchop. Prostředníček by měl být přitlačen k patě a prsten a malíčky by měly pevně sevřít rukojeť. Čepel se drží mezi palcem a ukazováčkem.
Nůž držíme rovně a nenakláníme ho doleva ani doprava. Jakmile se přenesete do pocitu, že nůž s jednostranným ostřením sám padá do strany, pochopíte, že držet nůž rovně je celkem snadné, jelikož jídlo budeme krájet japonským způsobem, tedy téměř s tlak sám, bez „pilování“, na které jsme u běžných nožů tak zvyklí.
Nyní pár příkladů s konkrétními produkty. Pokud děláme umělecké krájení spíše než sekání nebo loupání zeleniny/ovoce nebo jednoduše odřezáváme tenký, téměř průhledný plátek, držíme nůž takto:
Rukojeť sepneme třemi prsty, pažbou se opřeme o blízkou falangu ukazováčku, sevřeme čepel mezi palec a ukazováček a nastavíme přítlak tak, aby tloušťka řezaného výrobku byla všude stejná. Nyní krájení ryb: k tomu používáme nože na ryby, kterých je v Japonsku celá řada. Ryby jsou pro Japonce zvláštní; Obvykle to krájí na nejtenčí plátky, téměř průhledné, a to nejen z estetických důvodů, ale jednoduše proto, že do tlustého kusu nelze zabalit nic zvláštního. Aby byly kousky hladké a úhledné, musíme mít každý pohyb pod kontrolou. To se pohodlně provádí tak, že čepel držíte mezi palcem a prostředníkem a ukazováčkem, nikoli palcem, držíte na zadku. Nůž tedy používáte, jako byste používali tužku, a kreslíte přesně tu čáru, kterou potřebujete. V případě potřeby se řez jednoduše provede hlouběji.
Hlavním rozdílem mezi prací s japonským nožem je samotný způsob pohybu ruky. Tady jsme sotva viděli, jak se to dělá v ruské kuchyni, kde má jídlo úplně jinou estetiku. Pohyby jsou vždy jasné, plynulé, ale asertivní – trhání shora dolů, téměř bez pohybu vpřed nebo vpřed.
Krátký kurz péče o japonský kuchyňský nůž
- Japonské kuchyňské nože jsou většinou vyrobeny z vysoce uhlíkové oceli, která je náchylnější k rezivění než slitiny odolné proti korozi. Péče o ně by proto měla být důkladnější. Po použití se opláchnou studenou čistou vodou (a pokud byly nakrájeny zvláště kyselé potraviny, umyjí se také jemnými čisticími prostředky) a vytře do sucha. Během skladování se na čepele nanáší rostlinný olej, jako je olej ze semen kamélie.
- Pravé japonské nože se brousí (nejlépe) na vodním kameni, protože diamantové kameny jsou poměrně agresivní, odstraňují z tuhy poměrně hodně kovu a zanechávají hluboké a těžko odstranitelné stopy. Nůž vyrobený dobrým japonským řemeslníkem nevyžaduje tak časté broušení jako my, pokud máme obyčejný nůž od evropské firmy. Nůž brousíme přibližně jednou za 12-14 měsíců a jednou týdně jej jednoduše narovnáme brusným kamenem – ne více než 10 pohybů na každé straně čepele.
- Nože se nikdy neukládají vedle sebe v šuplíku s ostatními příbory. Ideální variantou je uskladnění na magnetickém proužku, ve stojanu s polypropylenovými vlákny nebo i v nádobě s dřevěnými špejlemi na vaření. Mimochodem, upřednostňuje se poslední improvizovaná metoda, protože dřevěné špejle nezpůsobují mechanické poškození ostří. Jedná se o velmi ekologický materiál, který je navíc snadno nahraditelný čerstvými.
Stojany a brousky na japonské nože je možné zakoupit v naší prodejně a také se s námi můžete poradit, jaký nůž vybrat konkrétně do vaší kuchyně. S výběrem vám vždy rádi pomůžeme.
