Jak si okořenit grilování?

Zdá se, že ražniči je nejstarší jídlo vynalezené člověkem, stejně staré jako samotný kulinářský fenomén. Od chvíle, kdy našeho primitivního předka poprvé napadlo propíchnout kus mamuta klackem a podržet ho nad ohněm, uběhly více než desítky tisíc let, zdálo by se, že umění smažit maso na uhlí mělo být pevně zakořeněno v naší genetické paměti, na úrovni reflexů a instinktů.

Ne. To se nestalo. Každý rok lidé při pokusech o grilování vyplýtvají tuny prvotřídního masa, aby znovu a znovu selhali. Proč? Protože oklamáni pomyslnou jednoduchostí pokrmu ignorují teorii a okamžitě začnou praktikovat.

Abychom volně parafrázovali Tolstého, můžeme říci: Všechny chutné kebaby jsou stejně dobré, každý kebab bez chuti je svým způsobem špatný. Vskutku, jaký je to lahodný kebab: šťavnatý, dobře propečený, s chutnou kůrkou, bez těžko žvýkatelných žilek a s malým množstvím tuku – mělo by ho být přesně tolik, kolik je potřeba, a ani unce navíc . A se zkaženými kebaby je to o to těžší. Navrhuji podřídit problém klasifikaci, abyste v budoucnu při přípravě vašeho oblíbeného jídla nedělali nepříjemné chyby.

Problém: Tvrdé, suché kebaby

Důvod: Špatný výběr masa.

Что делать: Vaření ražniči začíná návštěvou řeznictví. Výběr správného masa je již polovina úspěchu; nezanedbávejte příležitost vybrat si ten nejlepší řez pro své kulinářské mistrovské dílo. Klidně si prohlédněte řez, který se vám líbí, ze všech stran – maso by mělo být pevné, růžové barvy, bez skvrn a nepříjemného zápachu. Pamatujte, že čím mladší zvíře, tím světlejší maso a bělejší tuk – dejte přednost právě tomuto řezu.

Svou roli hraje i fyzický stav masa: nejchutnější kebab se vyrábí z čerstvého (ale ne čerstvého) masa. Použít můžete i mražené maso, hlavní je, že zmrazení je jednorázové a ideálně šokové.

Nejlepší maso na grilování je vepřové a jehněčí. Je nutné vybrat části jatečně upraveného těla, které se během života minimálně podílely na fyzické aktivitě zvířete. U vepřového masa je to krkovička, panenka a hřbet, u jehněčího masa ze zadní kýty, hřbetu a panenky. Je lepší vybrat mladé jehně – až rok staré, jinak bude mít maso specifický nepříjemný zápach.

Při výběru masa můžete provést malý test: nakrájejte kus masa o tloušťce asi 1 cm, pokud jej můžete bez problémů roztrhnout rukama, pak je maso vhodné, pokud ne, je lepší odmítnout nákup.

Problém: Nevýrazný kebab bez chuti

Důvod: Špatná marináda

Что делать: Nejčastější chybou při přípravě masa je octová marináda. Tato anachronická metoda se používala, když bylo potřeba zahnat specifický pach zvěřiny nebo „příchuť“ prošlého masa. Dnes, kdy lze čerstvé maso objednat domů, je tato varianta marinády irelevantní.

Marináda skutečně potřebuje kyselost, ale neměl by to být silný octový roztok – maso ztuhne. Nejlepší je použít kyselé ovoce: citron, třešeň, granátové jablko, kiwi; dobrá marináda na bázi fermentovaných mléčných výrobků, jako je kefír nebo zakysaná smetana. Můžete také použít alkoholické nápoje: červené a bílé víno nebo pivo – takový kebab mohou děti bez obav podávat, při smažení se alkohol zcela odpaří.

U zeleniny je nejlepší zvolit velkou cibuli, čím více, tím lépe – kebab nemůžete zkazit cibulí! Nakrájejte ho na velké kroužky a smíchejte s masem. Během smažení napichujte cibuli na špejle mezi kousky masa.

Koření je kontroverzní záležitost. Někteří věří, že koření není vůbec potřeba, jiní tvrdí, že je potřeba více. Pokud patříte do druhé skupiny, dejte přednost čerstvým bylinkám: petržel, koriandr, bazalka, máta. Šašlik opepřete a osolte bezprostředně před navlékáním na špejle.

Problém: Převařený/syrový kebab

Důvod: Nesprávné smažení.

Что делать: Zde se dostáváme k nejdůležitější a nejobtížnější části vaření grilování – pokud jsme dříve mohli dodržovat přísná doporučení a pečlivě kontrolovat ingredience marinády, nyní se budete muset spolehnout pouze na intuici a zkušenosti.

V první řadě je potřeba kousky masa pořádně navléknout na špejli. To by mělo být provedeno podél vláken, přičemž velké kusy by měly být uprostřed a menší by měly být na okrajích. Kousky by měly být umístěny co nejblíže k sobě, pokud máte rádi kebab s cibulí, střídejte maso s kolečky cibule.

V této fázi je nejdůležitější správně připravit uhlíky – na tom závisí úspěch hotového pokrmu z 90%.

Nejlepší je vyrobit si uhlí sami – ovocné stromy, jako jsou třešně nebo jabloně, jsou pro tento účel ideální – to jsou uhlíky, které dodávají vůni kebabu požadované tóny. Pokud musíte použít průmyslové uhlí, pečlivě si prostudujte obal. Nejlepší továrně vyráběné uhlí je bříza, obvykle to výrobci uvádějí na obalu. Pokud namísto specifik vidíte vágní nápis „Dřevěné uhlí“, je lepší nákup odmítnout: je možné, že kompozice obsahuje jehličnaté dřevo bohaté na pryskyřice, díky čemuž bude maso chutnat hořce.

Pro udržení tepla musí být vrstva uhlíků alespoň 5-6 centimetrů. Uhlí by mělo být zcela pokryto popelem, mělo by být rovnoměrně „zapáleno“ teplem, ale bez plamene – teplo by mělo rovnoměrně stoupat nad uhlíky. Nyní můžete kebab začít grilovat.

Špízy s napíchaným masem by měly být umístěny blízko sebe – v ideálním případě by kebabové „pole“ mělo zakrývat gril odshora dolů – omezíte tak přístup vzduchu k uhlíkům a spalování bude pomalé. potřebujeme.

Pokud si všimnete záblesků plamene pod kebaby, musíte odstranit několik špejlí a opatrně je uhasit vodou, abyste nezvedli sloupec popela. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení se kebab během smažení nemusí nalévat marinádou nebo pivem – studená tekutina maso ochlazuje a nedovolí mu rovnoměrné vaření.

Malý barbecue life hack: špejlí je potřeba otočit, když strana masa, která se právě smaží, začne pouštět šťávu – v tuto chvíli začnou uhlíky charakteristicky syčet. Chcete-li zkontrolovat připravenost pokrmu, musíte udělat malý řez bez vyjmutí masa ze špízu – maso by mělo být světlé a šťáva by měla být čirá.

Prošli jsme všemi testy – kebab je připraven!