Jak správně chumovat ryby?

Losos Chum patří do čeledi lososovitých. Jedná se o anadromní rybu, která žije v obrovském rozsahu Tichého a Severního ledového oceánu.

Co se dozvíte v článku:

V Rusku se vyskytuje v řekách Amur a Ochota a přichází do Leny, Yany, Indigirky a Kolymy, aby se rozmnožil. Díky široké škále průmyslového rybolovu a moderním technologiím zpracování lososa chum přímo na trawlerech nabízí společnost Frost-Fish svým zákazníkům vždy čerstvé, vysoce kvalitní ryby.

Maso z lososa červeného chum je velmi chutné, s jemnou a jemnou vláknitou strukturou. Maso ryby není příliš tučné, takže je považováno za dietní. Velký chum lososový kaviár má zvláštní hodnotu. Chcete-li vařit lahodnou rybu, musíte ji správně vybrat, řádně vyčistit a nakrájet. O tom bude řeč v článku.

Kritéria pro výběr čerstvého lososa

Produkt byste neměli kupovat od pouličních prodejců, je lepší dát přednost supermarketům nebo obchodům prodávajícím ryby a mořské plody. Tam se dodržují pravidla skladování, jsou k dispozici všechny potřebné dokumenty a vystavuje se účtenka, která slouží jako záruka kvality chum lososa.

Musíte zkontrolovat chlazenou rybu, stisknout prst na jatečně upraveném těle v oblasti břicha – měla by být elastická a okamžitě se narovnat. Jasně červené nebo růžové žábry a jasné oči s jasně viditelnou zornicí naznačují čerstvost chum lososa. Při krájení bude maso kvalitního jatečně upraveného těla hutné, s celými vlákny.

Příznaky špatné kvality ryb:

• suché, křehké šupiny;
• přebytek hlenu;
• měkké, nepružné břicho se nazelenalými skvrnami;
• šedé, ztmavlé žábry;
• nepříjemný zápach;
• scvrklé, zapadlé, zakalené oči.

Je nutné odvápňovat mrtvá těla?

Kůže lososa chum je pokryta jakousi skořápkou z malých, tvrdých šupin, které těsně přiléhají k jatečně upravenému tělu. Jejich úkolem je chránit tělo ryb před poškozením a škodlivými mikroorganismy. Před přípravou rybích pokrmů je třeba odstranit šupiny.

V prostoru mezi deskami se často usazují mikrobi, kteří jsou pro lidský organismus nebezpeční, a hromadí se zde nečistoty. Tvrdé šupiny zkazí potěšení z vašich oblíbených jídel a sůl a koření nebudou moci proniknout do masa z lososa, takže zůstane nevýrazné.

Zařízení pro čištění chum lososa

Nejčastěji se pro zefektivnění procesu používá speciální olupovač ryb s nádobou na sběr šupin. V profesionálních kuchyních se používají vysoce výkonné elektrické modely, vybavené svorkou pro zajištění ocasu a nožem pro otevření břicha chum lososa.

Z dostupných prostředků na čištění ryb je vhodné použít struhadlo na zeleninu, vidličku, plechovku nebo plechové víko, vrtačku, vysokotlaký přístroj, ostré nůžky a rybářský nůž. Dále je potřeba připravit prkénko, přilnavou fólii, silné rukavice, které ochrání ruce před ostnatými ploutvemi, a velkou nádobu na ryby.

Pravidla pro čištění hlenu

Tělo chum lososa je pokryto slizem, takže je obtížné vyčistit kostru od šupin. Existuje několik způsobů, jak to opravit. V přírodě můžete rybu potřít suchým pískem a poté zrníčka vyčistit rukama. Tato metoda má nevýhodu: pokud to s pískem přeženete, pronikne kůží lososa a bude těžké ho vymýt. V domácích podmínkách běžná vroucí voda účinně odstraňuje hlen. Korpus se do něj ponoří na 10-15 sekund a poté se ochladí v tekoucí studené vodě. Hlavní je rybu nepřevařovat ve vroucí vodě, aby se kůže neopařila nebo nepraskla.

Pokud přidáte lžíci 3% octa do 9 litrů čisté studené vody a rybu v roztoku podržíte 2-3 minuty, hlen se snadno oddělí od jatečně upraveného těla. Chcete-li odstranit slizový povlak spolu se šupinami, musíte lososa důkladně potřít hrubou kuchyňskou solí a poté jej oloupat ostrým nožem.

Odstranění šupin

Rybí skořápky se zbavíte poměrně rychle běžným nožem. Nejlépe to uděláte tak, že chum lososa úplně ponoříte do velké nádoby s vodou. Malé desky tak nebudou létat po kuchyni. Aby kostra zůstala nehybná, propíchne se ostrým šídlem nebo vidličkou v oblasti ocasu. Nejprve se ostrými nůžkami odstraní ploutve, které narušují čištění kostry. Vezmou chum lososa za hlavu a nožem nebo olupovačem ryb vypáčí šupiny a odstraní je z kůže ve směru od ocasu. Očištěná ryba se důkladně omyje pod studenou tekoucí vodou.

Podobným způsobem se chum losos čistí pomocí kuchyňského struhadla na zeleninu s malými ostrými zuby. Zařízení je nutné pravidelně mýt, aby se zabránilo ucpání otvorů vodním kamenem. V přírodě se používají improvizované prostředky: plechovka nebo plechové víko. Ostrým nožem nebo hřebíkem vyvrtejte otvory na dně sklenice. Vypadá to jako kuchyňské struhadlo. Plechové víko je napůl ohnuté pod úhlem 90°. Otvory jsou vyrobeny v jedné polovině. Druhá bude sloužit jako rukojeť. Kroky pro čištění ryb jsou stejné jako pro použití struhadla na zeleninu.

Při použití vrtačky se do ní instaluje vrták o průměru 1 cm.Přístroj se umístí na stoličku nebo stůl tak, aby vrták zcela vyčníval za okraj. Pro bezpečnou fixaci se používá lepicí páska. Pod vrtačkou je umístěna široká nádoba, do které se budou nalévat rybí šupiny. Po zapnutí vrtačky se nastaví minimální otáčky. Losos Chum se bere oběma rukama: za ocas a hlavu. Ryba se umístí pod vrták a pomalu se pohybuje ve vodorovné poloze ve směru opačném k růstu šupin.

Velké ryby lze snadno vyčistit pomocí Karcher. To je třeba provést venku, protože pod vysokým tlakem vody budou desky létat různými směry. Chum losos je umístěn na dřevěné desce. Ryba je upevněna samořeznými šrouby, pod jejichž uzávěry jsou umístěny kusy plastu. Zapněte zařízení. Proud vody směřuje k hlavě. Na konci postupu je kostra odstraněna z desky a dobře omyta tekoucí vodou.

Obyvatelé Severu odstraňují šupiny lososa chum pomocí tradiční metody Evenki. Ryba je umístěna ve svislé poloze, umístěna „na hlavě“ a držena za ocas. Ploutve jsou ostře odstraněny ostrou čepelí nože. Čepel se pohybuje shora dolů a odřezává tenké vrstvy šupin.

Čištění zmrazených ryb

Před přípravou pokrmů z mraženého lososa chum je třeba kostru rozmrazit. Chcete-li z ryb odstranit šupiny, nečekejte, až rozmrzne. Jatečně upravené tělo vyjmuté z mrazáku se položí na prkénko a odstraní se ploutve.

Ostřím ostrého nože odřízněte tenkou vrstvu kůže podél zad a břicha. Poté je ocas odříznut. Na jeho základně se kůže opatrně zvedne a horní kryt ryby se odstraní ve směru opačném k růstu šupin. Poté je třeba odříznout hlavu, rozříznout břicho a odstranit zmrzlé vnitřnosti. Poté se chum losos nechá rozmrazit. Specialisté na Frost-Fish doporučují krájet rybu na steaky, když jsou mírně zmrazené. Pak se kousky chum lososa při smažení nerozpadnou.

Řezání chum lososa pro kulinářské zpracování

Když je ryba zbavena lamelového obalu, je důležité ji správně připravit na tepelnou úpravu. Losos Chum se peče vcelku, nakrájí se na steaky a používají se filety bez kostí. Rozřezání jatečně upraveného těla je snadné. Ryba se položí na prkénko zabalené v potravinářské fólii, aby se do ní nevstřebal rybí zápach a snáze se umyl.

Hlava ryby se odřízne a vytvoří tenký řez podél hřebene na jeho základně. Břicho se rozpárá, obsah se vyjme, fólie se odstraní a kostra se dobře umyje. Konec čepele nože je umístěn v řezu na hřbetu chum lososa a veden podél celé kostry až k ocasu. Od kostí se tak úhledně oddělí rovnoměrná vrstva filetu.

Z druhé části lososa chum se odřízne hřeben a postupně se odděluje maso od kostí. Filet se položí na desku kůží dolů. Kůže se zvedne čepelí na ocasní části a maso se z ní odřízne, přičemž nůž hladce přejíždí vodorovně po ploše stolu.

Maso z lososa chum se sonduje prsty a zbývající kosti odstraní pinzetou.

Chum losos je univerzální surovina. Peče se se zeleninou, s omáčkou, marinádou, dusí se v zakysané smetaně, vaří v páře a griluje, smaží v těstíčku a obaluje. Ryba je lahodná lehce nasolená, uzená nebo sušená.

Celý pečený chum losos je maximálně zdravý, šťavnatý, jemný, s lahodnou vůní a bohatou chutí. Aby zůstalo tělo neporušené, jsou rybám jednoduchým čínským způsobem odstraněny vnitřnosti a žábry. K tomu se v konečníku provede malý příčný řez. Dvě bambusové tyčinky se prostrčí ústy lososa a prostrčí je koutky úst a přes žábry. Špičky by se měly opírat o řez na břiše. Tyčinky se spojí v ruce a několikrát opatrně zkroutí, přičemž je pomalu vyjmou z tlamy ryby spolu se žábrami a vnitřnostmi. Chum losos zůstane celý, připravený k pečení.

Pokrmy s chum lososem:

• polévky;
• řízky;
• koláče;
• palačinky;
• houskové knedlíky;
• barbecue;
• saláty;
• občerstvení.

Užitečné vlastnosti chum lososa

100 g rybí dužiny obsahuje cca 127 kcal, 24 g bílkovin a 10 g tuku. Chemické složení chum lososa obsahuje vitamíny A, E, C, PP, D, skupina B a polynenasycené omega mastné kyseliny. Když člověk pravidelně konzumuje chutné a zdravé pokrmy, jeho tělo je nasyceno minerály: vápník, draslík, fosfor, hořčík, síra, fluor, sodík, mangan, železo, jód, zinek, selen, měď, molybden. Tím se zlepšuje stav srdce a cév, kostní a svalové tkáně a snižuje se riziko mrtvice, infarktu a aterosklerózy. Lékaři, odborníci na výživu a vědci doporučují zařadit ryby do svého jídelníčku alespoň dvakrát týdně.

Bílá ryba muksun je skvělá na solení. Křehké maso příjemné chuti má nepříliš výrazné aroma a rybí dochuť. V procesu solení ryba ztrácí syrovou chuť, její maso ztrácí vodu a stává se hustším.

Zmrazující ryby – to je nejběžnější způsob konzervace, který dokonale prodlužuje trvanlivost produktu, umožňuje zachovat jeho užitečné vlastnosti a chuť. Tento způsob konzervace ryb má však také jednu podstatnou nevýhodu – nebude fungovat hned, abyste produkt začali vařit, předtím budete muset strávit nějaký čas rozmrazováním.