Jak sušit sušené ryby?

Sušení ryb nebo jejich sušení (sušení) se odedávna používá k prodloužení trvanlivosti tohoto užitečného a potřebného produktu ve výživě lidí.

Obsah:

1. Technologie pro sušení a sušení ryb
2. Rozdíly v technologiích sušení/sušení ryb
3. Moderní metody dehydratace (sušení) ryb
4. Parametry vlhkosti a teploty při sušení a sušení ryb
5. Komerční a průmyslové zařízení na sušení a sušení ryb
6. Výhody odvlhčovačů v procesech sušení/sušení ryb
7. Příklady odvlhčovačů

Již dlouho bylo poznamenáno, že při výlovu se solené ryby suší v suchém teplém větru, nejen že ztrácí vlhkost a snižují hmotnost, ale také získávají jedinečnou chuť a vůni. Nasycení buněk svalové tkáně solí umožňuje, aby se ryby po dlouhou dobu nekazily a vydrží skladování i v pokojových podmínkách po dobu až 2 měsíců.

Technologie pro sušení a sušení ryb

Jak sušit ryby doma? Existuje mnoho metod v závislosti na druhu ryby a podmínkách, ve kterých se ryba suší. Zavěšené na hácích ve stínu, nebo v síťce na sušení ryb, na provazech na lodžii nebo ve stodole, vlastnoručně ulovené a s láskou sušené ryby, hlavně cesta. Ve všech případech však existují základní požadavky na procesy sušení a sušení ryb, které byly vypracovány po staletí.

Sušená ryba je solená ryba, do určité míry dehydratovaná, která má vlastnosti vyzrálého produktu.

Sušené ryby a rybí výrobky se suší a dehydrují na požadovaný hmotnostní poměr.

Kromě sušených a sušených ryb do kategorie rybích výrobků patří rybí přesnídávky, chipsy, balyki, sušená dužina, viziga a mnoho dalších produktů.

Rozdíly v technologiích sušení/sušení ryb

Jak sušit a léčit ryby doma? Jaký je rozdíl mezi sušením a sušením ryb?

Uveďme si hlavní rozdíly:

Solení. Sušené i sušené ryby jsou předem namočené v solném roztoku a poté omyty v čisté vodě. Někdy k sušení používají i nesolené ryby.

Jak osolit ryby na sušení doma? Je nutné ji namočit na 1-3 dny do solného roztoku (18-25% hmotnosti soli z hmotnosti celé ryby).

Obsah tuku. Pro sušení vyberte ryby se středním a nízkým obsahem tuku a pro sušení – pouze ryby tučných odrůd, které jsou ve většině případů vykuchané a nakrájené.

Sušení ryb se provádí za studena v přírodních podmínkách, za chladného počasí, ideálně bez přístupu slunce. Sušení za tepla se provádí v sušárně. Suchá ryba je pevná a dobře nasolená. Ryby se od pradávna sušily zavěšené na stoupačkách nebo přímo na břehu, na podložkách. Obsah vlhkosti v hotových sušených rybách není vyšší než 12%.

Sušení předem nasolených ryb za přirozených podmínek se provádí za teplého počasí, na stinném, dobře větraném místě. Sušená ryba je měkčí, zachovává si strukturu dužiny a je méně slaná. Zbytková vlhkost sušených ryb je od 35 do 45 %.

Doba schnutí a sušení. Sušení ryb metodou za studena vyžaduje 1,5 – 2 měsíce a sušení za tepla – 5-6 hodin. Sušení ryb na závěsech v přirozených podmínkách bude vyžadovat 2-3 týdny, střídavě denní sušení a noční expozici, aby se vyrovnal obsah vlhkosti, redistribuovaly tuky a enzymatické procesy. Na ochranu před hmyzem se ryby předem namočí do 3-5% roztoku octa.

Moderní metody dehydratace (sušení) ryb

Pro průmyslové nebo komerční sušení ryb se používají ryby chlazené, čerstvé, živé, solené a rozmrazované vysoce kvalitní ryby. Požadavky na rybí dílnu popisovat nebudeme – pro každý podnikatelský záměr se liší v závislosti na vyráběných produktech a rozsahu výroby.

Proces sušení a sušení ryb se skládá z několika fází:

• U různých druhů ryb se provádí předúprava solankou (roztok soli) – solení. Proces solení ryb se často provádí v chlazených místnostech.
• Dále se ryby uchovávají ve vrstvách po mnoho hodin, aby se vyrovnala slanost.
• Solanka se scedí, ryba se namočí do čisté vody a promyje se, aby se odstranila přebytečná sůl.
• Ryby jsou navlečeny na pruty, latě nebo lana, vytvořené se zády nasměrovanými jedním směrem, pro umístění do rámů a vozíků. Ryby se pak posílají do vytápěných místností, sušáren, infračervených komor nebo tunelů.

Následně se ryba suší/konzervuje pomocí jedné z následujících metod:

• Sušení za studena – teplým vzduchem při teplotách do 40 °C se používá k výrobě stockfixu (čerstvě sušené ryby) a clipfixu (nasolené sušené ryby).
• Dalším typem výroby sušených ryb je sušení mrazem (vakuové sušení po dobu 10-20 hodin) a následné vakuové balení sušených ryb. Vhodné na sušení candáta, štiky, tresky.
• Sušení lyofilizací je postupné zmrazení vlhkosti z čerstvých ryb, jako je treska nebo losos.
• Sušení za tepla ohřátým vzduchem (do 100 °C) se provádí v sušících komorách pro zpracování malých druhů ryb.
• Sušení studeným vzduchem (do 40 °C) se provádí v sušících zařízeních, používají se ke zpracování cenných tučných ryb. Během technického procesu procházejí tkáně ryb složitými biochemickými přeměnami, ryby „dozrávají“ a mohou být použity jak ke konzumaci v hotové formě, tak ke kulinářskému zpracování. Sušené ryby jsou nutričně hodnotnějším produktem, ale také dražší na výrobu.

Sušení ryb v průmyslových zařízeních probíhá pod plně automatickou kontrolou rychlosti vzduchu, teploty a vlhkosti vzduchu.

Hotové výrobky jsou zabaleny a odeslány ke skladování.

Obchodní úspěch a náklady na hotové výrobky závisí na energetické účinnosti zařízení a zkrácení doby výroby hotových výrobků.

Proto je použití moderních odvlhčovačů vzduchu, které účinně a nejpřesněji kontrolují úroveň vlhkosti vzduchu a také zkracují dobu sušení ryb, relevantním a přínosným doplňkem jak ve fázi výroby, tak i během jejich skladování.

Máte-li doma sušárnu ryb, nebo jste ryby pověsili k sušení v uzavřené kůlně či na lodžii, odvlhčovač pomůže ryby rychle vysušit bez ztráty kvality, odstranit vlhkost a zabránit zkažení sušených ryb.

Parametry vlhkosti a teploty při sušení a sušení ryb

Jak správně sušit ryby? Proces sušení a sušení ryb se skládá z několika technologických přechodů, pro které jsou stanoveny podmínky pro rychlost vzduchu, teplotu a vlhkost vzduchu a musí být přísně dodržovány. Jak rybí produkty schnou, vlhkost vzduchu by se měla postupně snižovat. Nucené odpařování vlhkosti by nemělo být povoleno, protože to vede ke zhutnění pojivových tkání a zabraňuje vysychání hlubších vrstev tkáně. Je nutné pozastavit proces sušení na nějakou dobu, aby se vlhkost přerozdělila ve vrstvách různých hloubek. Poměr dob sušení a přestávek je 1:1.

Jak rybí produkty schnou, vlhkost vzduchu by měla postupně klesat ze 75 % na 50 %.

Pokud je vlhkost vyšší než 75 %, sušení se zpomalí úplně, a pokud je vlhkost nižší než 30 %. 40 % povrchových tkání se zhutní a znesnadňuje přesun vlhkosti z hlubokých do povrchových vrstev.

Když je vlhkost vzduchu nad 70 %, sušené ryby se během skladování rychle kazí, proto je kontrola úrovně vlhkosti obzvláště důležitá.

Přehřátí vzduchu při sušení ryb může vést ke žloutnutí rybích produktů a ztrátě kvality.

Komerční a průmyslové zařízení na sušení a sušení ryb

Automatizované sušící komory využívají výkonné ventilátory, které dokážou ovládat rychlost a měnit směr proudění vzduchu. Existují vzduchové klapky, které se otevírají nebo zavírají pro řízení úrovně odvodu vlhkého vzduchu a vlhkosti v komoře. Existují také chladicí jednotky, které kondenzují odstraněnou vlhkost. Proces sušení ve všech fázích je řízen mikroprocesorovým řízením.

Vnitřní části a povrchy jednotek a komor, stejně jako ventilátorové jednotky, jsou vyrobeny z nerezové oceli odolné proti vlhkosti.

Vzduch se ohřívá z různých zdrojů tepla pomocí rekuperace tepla.

Zatížení komory nebo sušicí jednotky může dosahovat od 200 do 1000 i více kg ryb. Rybí produkty jsou umístěny na eurorámech, paletách, vozících se špejlemi nebo zavěšeny v řadách na stojanech.

Jedná se o energeticky náročné způsoby sušení a sušení ryb. Proces sušení ryb trvá od 1 do 3 dnů v závislosti na velikosti a druhu ryby a také na obsahu tuku.

Regulace úrovně vlhkosti v sušící komoře se skupinami ventilátorů a chladicí jednotkou se provádí pomocí následujících metod:

• sušení otevřenými klapkami;
• sušení s uzavřenými klapkami a kondenzací vlhkosti na výparníku chladicí jednotky;
• sušení s regulací klapky, vytápění topnými tělesy nebo chlazení vzduchem s chladicí jednotkou.

V kterékoli z těchto fází bude užitečné snížit náklady na energii a přesněji regulovat vlhkost vzduchu. pomocí odvlhčovače.

Výhody odvlhčovačů v procesech sušení/sušení ryb

Odvlhčovač vzduchu je nákladově efektivnější a efektivnější než chladicí jednotka, odstraňuje vlhkost ze vzduchu.

Sušička vzduchu přesněji, bez náhlých změn, řídí úroveň vlhkosti vzduchu v sušicí komoře.

Mobilní odvlhčovač bude užitečný zejména pro komerční sušicí komory, kde je teplota vzduchu udržována klimatizací, a také pro odvlhčování vzduchu v technických místnostech.

Pro skladovací prostory hotových rybích produktů je výhodné použít odvlhčovač:

• Při skladovacích podmínkách 17-20°C a relativní vlhkosti vzduchu 60-70% lze sušené ryby skladovat až dva měsíce.
• Při teplotách pod nulou, do -8 °C, neztrácí sušená ryba na kvalitě až 4 měsíce.
• Sušené ryby s vlhkostí řízenou desikantem jsou perfektně skladovány po dobu 8-10 měsíců při teplotách do +8. +10 °C.

Odvlhčovače vzduchu snižují ztráty produktu, zabraňují degradaci kvality a přispívají k výrobě rybích produktů nejvyšší kvality.

Kromě toho bude odvlhčovač přesně kontrolovat úroveň vlhkosti a prodloužit životnost hotových výrobků.

Příklady odvlhčovačů

Adsorpční vysoušeče vzduchu v hygienickém provedení (z nerezové oceli) s možností externí instalace a připojení vstupního a výstupního vzduchového potrubí jsou ideální pro provozní podmínky rybí dílny.

Nevyžadují údržbu, mají ekonomický provoz a snadno se přenášejí z místa na místo. Pracují pro odvlhčování i při nízkých teplotách, což je užitečné pro úsporu energie v chladném období.

Příklady: adsorpční sušičky Trotec řady TTR. Široká nabídka představuje vynikající výběr modelů pro kapacitu sušení od 8 do 2800 litrů kondenzátu za den.

Mobilní a univerzální kondenzační odvlhčovače vzduchu jsou navíc vhodné pro práci v podmínkách 5 stupňů Celsia. Mohou být instalovány uvnitř nebo vně sušící komory a mohou být napájeny vestavěným nebo externím hygrostatem.

Příklady: odolné, hospodárné v provozu a levné mobilní modely MASTER DH 752 (47 l/den) nebo EKOTEZ TE90 (90 l/den), Trotec TTK 165 ECO (52 l/den).

Pro sklady s hotovými výrobky jsou vhodné jak mobilní modely, tak univerzální jednotkový odvlhčovač MyCond MBA7A (75 l/den) s komponenty chráněnými proti korozi.

Správné sušení ryb je sušení s krátkou dobou a minimální spotřebou energie, s vysokou kvalitou hotového výrobku. Výhody použití energeticky účinných odvlhčovačů v malých nebo velkých projektech sušení ryb již byly prokázány v praxi.

Pro přípravu technického řešení kontaktujte naše odborníky, kteří mají zkušenosti s realizací odvlhčovačů v podobných projektech sušení ryb. Správně zvolený odvlhčovač zajistí rychlou návratnost investice a zvýšenou ziskovost podnikání.

Ryba, ať už sušená nebo sušená, je ideální svačina k pivu. Navíc obsahuje látky prospěšné pro naše tělo. Nejdůležitější je umět tento produkt správně skladovat. Hlavně doma.

Skladování sušených ryb.

Pro delší proces skladování sušených ryb musí být splněny určité požadavky:

• teplota a vlhkost vzduchu;
• UV izolace;
• dostatečné větrání;

Po přípravě musí být produkt okamžitě odeslán ke skladování. Protože na tom závisí trvanlivost pro spotřebu.
Obvykle se pohybuje od několika dnů do jednoho roku. To je způsobeno správnými podmínkami přípravy a údržby, které jsou probrány v pořadí.

1. Skladování sušených ryb v domácí lednici.
   Umístěte produkt na střední police chladničky, poté jej zabalte do novin nebo pergamenu. Trvanlivost dosahuje až šest měsíců.
2. V mrazáku.
   Sušené ryby se zabalí do papíru a vloží do plastového sáčku. Hlavní věc je dodržet tuto sekvenci, protože bez papíru může dojít k porušení těsnění sáčku a produkt se nasytí vlhkostí. To povede ke ztrátě chuti.
   Po rozmrazení se ryba přes den zavěšuje a suší.
3. Ve skleněné nádobě.
   Sklenice předem připravte sterilizací a umytím. Po vysušení nádoby do ní vložte ryby. Po umístění ryby nainstalujte svíčku a zapalte ji. To je nezbytné pro odstranění kyslíku. Poté srolujte víko.
   Díky vakuu je ryba skladována po dobu 12 měsíců.
4. V dřevěné krabici.
   Můžete použít krabičku na zeleninu. Nebo jej vyrobte z překližky a desek. Umístěte ryby do několika vrstev a každou vrstvu zakryjte papírem. Na poslední vrstvu položte gázu. Doba použitelnosti bude od 5 do 6 měsíců.
5. Venku.
   Rybu můžete zavěsit na lano, třeba na lodžii. Hlavními podmínkami jsou nepřítomnost přímého slunečního záření a teplota chladného vzduchu. V tomto režimu je produkt skladován po dobu 30 dnů.

Problémy, které mohou nastat při skladování sušených nebo sušených ryb.
Není vždy možné splnit všechny požadavky na skladování ryb, což může vést k následujícím důsledkům:

• nadměrná suchost produktu (nízká vlhkost vzduchu);
• nadměrný obsah vlhkosti ve výrobku (vysoká vlhkost vzduchu);
• krystalky soli na výrobku (nadměrné solení ryb);
• Ztmavnutí tuku (dlouhý kontakt se vzduchem);
• Kyselý zápach (solení při vysokých teplotách).

Toto jsou nejčastější situace při absenci správného skladování sušených nebo sušených ryb. A abyste tomu zabránili, musíte dodržovat výše uvedená pravidla pro obsah tohoto produktu. A samozřejmě správně připravit budoucí pochoutku.

Příprava ryb na sušení a sušení.

Před zahájením sušení musí být každé jatečně upravené tělo, které přesahuje délku 20 cm, vykucháno. A ty malé sušte vcelku. Další krok za krokem:

1. Rybu navlékněte na pevný drát v dávkách po 5 kusech.
2. Obalte jej v soli, nejlépe ve velkém množství. Jak zvenku, tak zevnitř kostry.
3. Připravte si nádobu na požadovaný objem ryb. Na dno rovnoměrně nasypte sůl v tloušťce 3 cm a korpusy rozložte do vrstev. Na každou vrstvu nasypte sůl. Čím více vrstev, tím více soli musíte přidat pro každou další.
4. Nasolenou rybu nechte 10 hodin na tmavém místě. Dále přikryjte víkem a položte závaží. Může to být sklenice s vodou nebo činky. Tento design necháme 4-7 dní. Když ryba dobře absorbuje sůl, musíte ji opláchnout. Poté pokračujte v sušení a sušení.

Jak zjistit čerstvost produktu.

Trvanlivost je přímo úměrná kvalitě produktu. Čerstvost a celkový stav ryb můžete určit pomocí následujících kritérií:

1. Podle barvy. Čerstvá ryba má světle šedý nádech, beze stop krve na jatečně upraveném těle.
2. Na rybách nejsou žádné cizí stopy. Jako jsou: plísně, skvrny, stopy hmyzu.
3. Svěží vůně – vůně ryb. Bez nečistot nahnilé, nahnilé chuti.
4. Tvrdost ryb. Hotový výrobek je tuhý a měl by se ohýbat. Pokud se tak nestane, pak leží již delší dobu ve špatných podmínkách.

Samostatně je třeba říci o sušených rybách. Nemělo by se zaměňovat se sušeným produktem, protože se jedná o různé věci. Sušená ryba je polotovar s další tepelnou úpravou. Ale podmínky skladování uvedené výše jsou pro něj naprosto vhodné.

A na závěr můžeme přidat pár tipů od rybářů:

• Chcete-li ryby rychle vysušit, musíte otevřít břicho a vložit párátko;
• Gáza pomůže chránit před hmyzem. Poté, co jím ryby pokryjete, musíte navrch nastříkat čistý ocet nebo slunečnicový olej;
• Pokud je ryba náhle suchá, musíte ji umístit do fólie a vody, vložit ji do trouby na 10 minut při teplotě 120 stupňů.

Pomocí zde uvedených informací nejen zachováte svůj exkluzivní produkt, ale budete moci potěšit své přátele a rodinu. Kdo vás asi bude žádat o radu ohledně přípravy a skladování sušených a sušených ryb. A tato pochoutka je aktuální v každém ročním období. Kdo ví, možná dokážete tento typ činnosti proměnit ve slušný přivýdělek. Hodně štěstí!