Jak udělat bobule sladší?

Pravděpodobně neexistuje jediná oblast, která by neměla rybíz: černý, bílý, červený nebo růžový. A zpravidla to funguje dobře v jakékoli oblasti. Pokud jde o rozdíly mezi druhy rybízu samotných, jsou malé: červený a bílý, stejně jako růžový rybíz (jedná se o odrůdu červeného) jsou slunomilnější a rádi rostou na vyšších místech, zatímco černý rybíz roste normálně v nížinách milují svahy a v polostínu budou její bobule ještě větší.

Chuťově je nejsladší rybíz bílý a růžový, následuje rybíz černý a nejkyselejší chuť má tradičně červený rybíz. Mimochodem, tato kyselina je speciální a má baktericidní vlastnosti. Ve šťávě z červeného rybízu proto můžete konzervovat jakékoli bobule a ovoce bez cukru.

Blízkost spodní vody a složení půdy nemají pro rybíz rozhodující význam, i když mu samozřejmě nejlépe vyhovuje hlinitá a kyprá, vyhnojená půda. Sazenice rybízu se vysazují stejně jako sazenice stromů, a to na jaře nebo začátkem podzimu. Na rozdíl od všeobecného mínění lze keře rybízu úspěšně přesazovat i po celý rok, v některých případech to zlepšuje jejich produktivitu, pouze při přesazování rostlinu výrazně zastřihněte. Pokud je keř hodně starý, úplně ho seřízněte, tím se omladí.

Správná zemědělská technika okamžitě ovlivňuje velikost, chuť bobulí a jejich množství. Pro rybíz má velký význam mulčování půdy mezi keři, ale neudělejte tu chybu, že to uděláte brzy na jaře, nechte půdu důkladně prohřát. V zimě zakryjte keře v případě čtyřicetistupňových mrazů sněhem – a úrodu máte zaručenou. Rybíz miluje častou a vydatnou zálivku a organické krmení. Půdu pod keři nemůžete vykopat – jen ji opatrně uvolněte.

Hlavní prevencí proti škůdcům a chorobám je zalít keře horkou vodou brzy na jaře, ještě před otevřením poupat, většinou se to dělá za sněhu. Ale v tomto období může být obtížné se ke keřům přiblížit a navíc mohou být částečně pokryty sněhem. Stejného výsledku tedy dosáhnete, pokud tuto „propagaci“ uskutečníte na konci listopadu. Pro keře rybízu by bylo dobré udělat dřevěné nebo kovové ploty, aby se větve s dozrávajícími bobulemi neohýbaly k zemi.

Celkově chuť rybízu závisí na odrůdě, ale vždy se jedná o bobule s různým stupněm kyselosti. Existuje omezený počet skutečně sladkých odrůd černého rybízu. Existuje však způsob, jak pomoci udělat bobule sladší.

Jedná se o krmení škrobem; rybíz extrémně reaguje na škrob. Navíc zde nebude fungovat běžný práškový škrob z obchodu – tato forma je pro rybíz prakticky nestravitelná. S úspěchem můžete použít slupky z brambor, ale to není nejlepší volba, protože i tenké slupky mohou klíčit, ale neprospějí rybízu. Pak budete muset brambory z pod keřů bobulí vytrhat.

Po nasbírání sladké sklizně se nezapomeňte připravit Cheesecake z černého rybízu podle receptu Alexandra Selezněva!

Související videa

Tak nejlepší možností je speciální „chlebové“ hnojivo.

Připravuje se ve zcela obyčejném sudu na zalévání, proces vaření probíhá sám, bez naší účasti – stačí do sudu nalít určité množství vody a po čase vložit kopřivovou zeleň, čenich a kousky zatuchliny chleba tam. Převládat by měl chléb, poměr je přibližně tento: 70 % chleba a 30 % zelené hmoty. Můžete tam dát i ty samé slupky z brambor. Chcete-li proces urychlit a vyhnout se zápachu, zavažte hlaveň hadříkem jako „víčko“. Asi za tři týdny budete mít skvělé hnojivo připravené k použití. V případě potřeby můžete udělat další porci.

S tímto hnojivem budou bobule větší než obvykle a mnohem sladší i u červeného rybízu, o černém nemluvě. Stačí jím 2-3x přihnojit keře bobulí. Poprvé, když jsou vaječníky již velké, podruhé, když začnou dozrávat bobule, a potřetí krátce před sklizní. Mimochodem, „hnojivo na obilí“ je vhodné nejen pro rybíz, ale také pro hnojení zeleniny – zvyšuje produktivitu. A také – pro podzimní „tankování“ půdy – v tomto případě jednoduše nasypte obsah sudů rovnoměrně na všechna lůžka.

Štítky článků

• zahradnické práce
• rybíz
• sazenice
• rostliny do zahrady
• vytrvalé rostliny

Bobule jsou spojovány především s dezerty – jahody se smetanou, malinový džem, křehké tartaletky s glazovanými borůvkami, křupavé listové těsto s třešněmi, ale i sorbety, pěny, želé, omáčky a lesní plody v temperované čokoládě. Recepty na jahodové dezerty jsou vypočítávány s naprostou přesností a nedodržení pravidel může mít za následek obrovský neúspěch.

Na to, jak připravit dezerty s lesním ovocem – jak zacházet s pěnami, želé, těstem, omáčkami, a jak kombinovat čokoládu, ořechy, mák a med s lesním ovocem, jsme se zeptali cukráře Alexandra Kozhanova, učitele Moskevského domu restauratérů.

Bobule

„Sezónní bobule se snažím používat živé, protože zmrazením ztrácejí aroma a chuť. Bobule jsou každá jiná a podle toho, jaké mají vlastnosti, přizpůsobíte se jim a ne oni vám.

Čerstvé bobule se hodí do tartaletek, dortíků nebo tyrolských koláčů. A pokud uděláte tyrolský koláč na muffinovém základu, tak na něj jednoduše hodíte bobule, a když je muffin upečený, dají šťávu, koláč se jimi prosákne a bude ještě šťavnatější. Na tento muffin nic dalšího nepotřebujete.

Malý problém čerstvých bobulí je, že obsahují velké množství vody. Nejvíce ho obsahují jahody, následuje rybíz, dále maliny a ostružiny a dále třešně, které jsou spíše dužnatou bobulí a produkují málo šťávy.

Pokud je bobule vodnaté a opravdu je chceme přidat do náplně, je třeba je mírně povařit se škrobem a náplň nevyteče. Tímto způsobem můžete ošetřit jakékoli bobule, kromě černého rybízu a borůvek, které při pečení interagují se škrobem a dezert získá nevzhledný šedofialový odstín. Ale můžete to ignorovat – jen pamatujte, že jde pouze o chemickou reakci a to neznamená, že se tam něco pokazilo.

Nebo můžete udělat toto: rozmixujte bobule v mixéru a pak si vezměte standardní recept na košíček, ale dejte do něj o jedno vejce méně, než je potřeba, ale místo toho přidejte bobulový protlak – 15–20 % z celkové hmoty. Toto pyré příliš nenaruší chuť a příliš nezmění recepturu. A pokud jste zvyklí na dort s určitou konzistencí, dostanete ho pouze s mírnou chutí bobulí.

Z „tekutých“ bobulí můžete vyrobit produkty, ve kterých je šťáva naopak užitečná a které se podávají studené: například je rozumné přidat jahodové pyré do panna cotty – nebude přebytečná voda.

Je také užitečné vědět, že je lepší přidat trochu kyseliny do bobulí s jemnou chutí nebo jednoduše velmi sladkých bobulí. Při výrobě je to obvykle kyselina askorbová, doma je lepší použít kyselinu citrónovou nebo citronovou šťávu; Na kilogram bobulí, jako jsou borůvky, stačí 15 ml šťávy.

Marmeláda

Jedním z nejviditelnějších bobulových dezertů je marmeláda. Vezměte čerstvé bobule, rozdrťte je v mixéru a sceďte. Pokud je bobule velmi kyselé, přidejte cukr podle chuti. Vše přiveďte k varu, přidejte želatinu nebo agar-agar, nalijte do forem a ochlaďte, dokud úplně neztuhne. Na marmeládu jsou vhodné jakékoli bobule, ale musíte vzít v úvahu tuto skutečnost: čím kyselejší bobule, tím více pektinu do něj budete muset dát, protože účinek pektinu je aktivně neutralizován kyselinou. Pektin je samozřejmě nejlepší použít do marmelády, ale je to drahá záležitost a ne vždy kvalitní.

Jelly

Při přípravě želé věnujte pozornost vlastnostem konkrétní bobule. Pokud je hodně sladké, pak je potřeba přidat méně cukru. A pokud je jeho sladkost normální, pak udělejte sirup – vodu a cukr v poměru jedna ku jedné – přiveďte k varu, stáhněte ze sporáku a rozpusťte v něm předem namočenou želatinu. A nakonec přidáme jahody.

Zde jsou dvě možnosti. Pokud zavedete bobule na kousky, můžete ovládat sladkost a kyselost v samotném želé a vychutnat si celé kousky bobulí. A pokud přidáte hotové pyré z bobulí, pak musíte být opatrní: některé bobule obsahují hodně pektinu, který může zabránit ztuhnutí želé nebo z něj udělat hutný pudink. Vezměme si například jahody, které obsahují hodně pektinu: když je protlačíte a zkusíte z toho udělat pyré a uděláte želé s vodou, cukrem a želatinou, pak se z této hmoty může stát tvaroh.

krém

Smetana se hodí k jakémukoli bobule, protože se nejčastěji vaří s moukou nebo škrobem, který snadno váže tekuté bobule.

Je zajímavé přidat bobule do Kurda. Bereme pyré z bobulí (nejlépe velmi kyselé, například rakytník), nalijeme do hrnce, přidáme máslo a přivedeme k varu. Odstavte bublající směs z ohně. Samostatně smíchejte žloutky se škrobem a cukrem, nalijte do směsi bobulí a opatrně ji vařte na mírném ohni (nebo ve vodní lázni, aby se nepřipálila). Když se smetana stane hustou zakysanou smetanou, odstraňte ji z tepla, zakryjte fólií a vložte do chladničky; Když vychladne, můžete to jíst. Je také dobré přidat šlehačku s kousky bobulí. S tímto krémem si dělejte, co chcete – dokonce plňte zákusky, dejte ho do tartaletky nebo ho dejte na nějaké listové těsto. Můžete s ním udělat medový dort, “Napoleon” – cokoliv.

pěna

Pěny lze opět vyrobit s libovolnými bobulemi. Pokud připravujete pěny na bázi mléka nebo smetany, hlavní věcí je spojit obě hmoty (mléčnou složku a bobule) za studena.

Při použití velmi kyselých bobulí musíte být velmi opatrní v dávkování, protože i když jsou velmi studené, existuje šance, že se pěna srazí. Je velmi důležité, aby tam bylo málo kyseliny: v takových případech doporučuji bobule nejprve želírovat.

A tady je další nejjednodušší možnost – udělejte vanilkovou pěnu a přidejte do ní bobule. Vanilková pěna se připravuje takto: Vezměte žloutky, vyšlehejte mixérem a uvařte hustý sirup, přidejte trochu již namočené želatiny a ušlehanou 33% smetanu. Zamíchejte a získejte pěnu a přidejte do ní celé bobule.

Zde je další důležitý bod: pokud připravujete pěnový dort (a vlastně nejen pěnový dort), pak se nedoporučuje používat zmrazené bobule jako uzavřenou náplň: může uvolňovat hodně tekutiny a produkt může rychle začnou kysat.

Puree

Pokud děláte pyré na zimu, musíte ho přecedit od malých semínek. Tato semínka totiž začnou po třech měsících uvolňovat látky, které pyré zhořknou. Proto všechny zavařeniny nebo džemy, které se vaří s kamenem, mají zkrácenou trvanlivost – až tři měsíce. Tam, kde nejsou žádná semena, může ležet až šest měsíců nebo déle. To platí zejména pro jahody: pokud je nakrájíte a nezbavíte se semínek, začnou chutnat tak hořce, že je snazší vše vyhodit. Třešňové džemy s peckami také začnou vydávat pachuť, ne vždy příjemnou, ale ne tak intenzivní jako jahody.

džem

Džem se od džemu liší tím, že bobule jsou proraženy mixérem a poté protřeny přes jemné síto. Do této hmoty se také často přidává pektin pro zahuštění. Potřebujete jen trochu pektinu, například 5 gramů na 1 kg bobulí.

Do džemů se hodí všechny bobule, ale je lepší brát ty, které jsou od přírody sušší. Pokud je bobule tekuté, bude džem příliš tekutý a bobule se musí dlouho dusit a vařit.

Těsto a bobule

Křehké těsto se velmi dobře hodí k lesnímu ovoce. Existuje takový trik. Pokud děláte velkou křehkou tartaletku a chcete do ní dát mnoho a mnoho bobulí, pak doporučuji nejprve upéct tuto tartaletku téměř úplně uvařenou, poté její dno lehce potřít tenkou vrstvou žloutku a znovu trochu opéct. Poté se na povrchu objeví tenká kůrka, která nedovolí náplni vytéct a těsto smáčet. Mluvím například o jahodách, které před vložením do křehké tartaletky lehce povařím ve škrobu. (Mohu přidat i trochu okvětních lístků mandlí na křupání, mandle také velmi dobře sají tekutinu.) Poté tuto hmotu naliji do tartaletky a peču, ale ne dlouho – aby škrob ztuhl, ale hmota se nerozvařila. Poté hmota vychladne a tartaletka se může jíst. Pokud je náplň kyselá, můžete ji navrch ozdobit proteinovým krémem. Nebo počkejte, až úplně vychladne a navrch dejte šlehačku a moučkový cukr.

S listovým těstem je to takto: bobule způsobí vytečení náplně a listové těsto se zkazí. Aby k tomu nedocházelo, používají cukráři speciální stabilizátory, které se bohužel nedají koupit v běžném obchodě. Pokud bobule zavaříte se škrobem, ještě potečou a zničí křehké listové těsto, protože listové těsto vyžaduje vysokou teplotu, aby se dobře prohřálo, a bobule naopak vysoké teploty nesnášejí. Pokud tedy opravdu chcete zkombinovat bobule s listovým těstem, můžete vzít trochu mandlového frangipane krému a smíchat ho s lesním ovocem a poté jím naplnit pečivo – například zabalit do denish. Můžete také přidat jen pár živých bobulí, stačí trochu, bude to harmonické a nepoškodí produkt.

Můžete to také udělat. Ve formách na muffiny připravte krátké tartaletky z listového těsta. Na dno položte cereálie jako lis a pečte. Poté vyjměte cereálie, naplňte tartaletky zakysanou smetanou a přidejte čerstvé bobule.

Příběh s kynutým těstem je asi stejný jako s listovým těstem: během pečení vyteče hodně tekutiny, takže k absorbování vody potřebujete škrob. Je mi líto přenášet blahodárné vitamíny z čerstvých bobulí do tepelné úpravy, proto bych na bobulovou náplň použila hustou uvařenou marmeládu.

Pokud chcete přidat bobule do sušenek, a to v celých kusech, pak bych doporučil použít masité třešně. Ale budou to měkké sušenky, ne křupavé: z třešní se opět uvolní voda. Je skvělé dělat ovesné sušenky s třešněmi – oves uvolní škrob, který vše spojí. Ale pokud chcete udělat suché, křupavé sušenky, pak je lepší použít sušené bobule, abyste neztratili křupavost, která je u mnoha sušenek velmi důležitá.

Berry omáčky

Berry omáčky jsou jednoduše pyré: čerstvé nebo vařené. Pokud potřebujeme husté omáčky, pak je lze dotáhnout jablečným pektinem. Hlavní věc je, že hmota je homogenní – bez semen nebo textur. Pokud je v omáčce hodně tekutiny, můžete přidat jen trochu kukuřičného škrobu, doslova 5 gramů na půl kila, a vařit za míchání stěrkou. Někteří kuchaři používají k zahuštění omáčky opékanou mouku, která jí dodává pikantní texturu. Stále rád přidávám pektin, vytváří elastickou, viskózní strukturu a hmota se chová dobře.

Berry pudinky

Pudinky jsou něco jako šlehaná kaše, takže do ní můžete přidat cokoliv: už teď obsahuje tolik škrobu, že vše spojí a vytvoří dobrou konzistenci.

Na mléčný pudink vezměte mléko a smetanu (nebo pokud chcete jen mléko), přiveďte k varu a přidejte malé množství škrobu a cukru. Výsledkem bude něco jako tekuté želé. K tomu musíte přidat suchou želatinu: 10 gramů na litr mléčné směsi. A do této mléčné textury, když trochu vychladne, můžete přidat buď pyré z bobulí nebo jen bobule. Jen mléko a bobule musí mít stejnou teplotu, aby se mléko nesrazilo. Nalijte do formiček a pudink je hotový.

Můžete také připravit rýžový pudink. Rýže se dlouho vaří v mléce, až vznikne rosolovitá hmota, je potřeba ji zředit mlékem a zhustne. Poté musíte rýži změkčit mixérem na konzistenci husté zakysané smetany. Tato hmota by měla být ochlazena na pokojovou teplotu a poté přidat jakékoli pyré z bobulí. Pouze to bude více jako krupicová kaše než pudink, musí být umístěn v hlubokých formách.

Čokoláda a bobule

Musíme si uvědomit, že ne všechny bobule se hodí ke sladké bílé a mléčné čokoládě. Pokud je bobule příliš sladké, pak bude mít produkt velmi jemnou chuť, není zajímavé kombinovat sladké se sladkým a pak vás bude bolet v krku. A s hořkým se dá kombinovat všechno na světě – nejen bobule, ale i slané, kyselé, hořké.

jahodová zmrzlina

Zmrzlina může být vyrobena se všemi bobulemi, i když ji nedoporučuji vyrábět s jahodami. Je to tak, že pokud to uděláte se žloutky a s touto „tekutou“ bobule, existuje šance, že se pak v mase zmrzliny objeví ledové krystaly, a to není chutné. Týden bude ležet, pak se začne dortovat – zvlášť krystaly, zvlášť krém. Když to sníš hned, tak můžeš. Ale pokud to uděláte pro budoucí použití, nedoporučuji to.

Med a bobule

Med se technicky dokonale hodí ke všem bobulovým plodům, protože med je druh cukru. Je to tak, že pokud je bobule velmi sladké a zkombinujete je s velmi sladkým medem, nebude chutnat dobře. Ke kyselým bobulím bych proto přidala med, případně směs sladkých bobulí a medu vyrovnala citronovou šťávou. A pokud je to kyselá brusinka, pak je skvělé ji kombinovat nejen s medem, ale také s piniovými oříšky.

Mák a bobule

Mák se skvěle hodí k třešním. Dělám například makový koláč s pudinkem a přidávám k němu želírované třešně: je to bombová kombinace. Mimochodem přidávám i dobrý tmavý rum, díky kterému je dezert pikantní.

Ořechy a bobule

Existuje pět osvědčených ideálních kombinací ořechů a lesních plodů. Tyto kombinace fungují stejně dobře pro sušenky, koláče a koláče.

Maliny se kombinují s pistáciemi. Rakytník – s mandlemi. Třešeň – s lískovými oříšky. Jahody – s arašídy. Brusinky – jak jsem říkal, s piniovými oříšky.