Jak voní estragon?

Slovo „estragon“ je nám dobře známé z oblíbeného nápoje sovětských časů. Málokdo ale ví, že tato rostlina se správněji nazývá estragon. Estragon se používá v kuchyni, zřejmě k nakládání okurek.
To je správně. Estragon má mnoho využití.
Nejprve o rostlině samotné.
Jedná se o nenáročnou trvalku, až 1,5 m vysokou s úzkými listy, květenství jsou žlutozelené koše, shromážděné v panikulovitých květenstvích na koncích větví.

Kvete koncem srpna – začátkem září.
Estragon preferuje lehké půdy a slunná místa. Roste ve stínu, ale nezapáchá. Dobře přezimuje bez jakéhokoli úkrytu a zálivku opravdu nepotřebuje.
Estragon není zrovna tráva – má velmi tvrdé stonky. Pro získání jemné zeleně se stříhá dospělý keř estragonu – ale POZOR – ne méně než 15 cm od půdy!. K potravě se používají jemné výhonky a listy. Zralejší výhonky ztvrdnou jako tenký drát a listy se odtrhnou.
V oblastech s mírnými zimami roste další druh estragonu – francouzský. Je nižší, něžnější, voní silněji, ale ve středních zeměpisných šířkách vůbec nezimuje.

Pěstujeme estragon.

Estragon se množí dělením keře a výhonků plazivého kořene – nejlépe na jaře. Semena – pouze od seriózních semenářských společností. Estragon získaný ze semen vlastní produkce je téměř bez zápachu.

V prvním roce je estragon osamělým stéblem trávy. V průběhu sezóny vyroste oddenek a do příštího léta vytvoří několik dalších stonků. Ve třetím roce je to již poměrně mohutný podkeř, který lze stříhat. Na jednom místě může růst 10-15 let. Na podzim, po mrazech, přízemní část keře vysychá, na jaře, jakmile se půda oteplí, estragon vytvoří nové výhonky.

Dětský nápoj „Estragon“ vypadal božsky lahodně. Zahrnovalo: extrakt z estragonu, cukr, kyselinu citrónovou atd. smaragdové barvivo. Estragon však už dává barvu, i když ne takovou smaragdově zelenou, spíše žlutozelenou, takže pokud chcete, můžete si zelený nápoj vyrobit sami.
V závislosti na čerstvosti listů a místě aplikace estragon „zní“ odlišně.
Vůně estragonu se nejvíce projeví v kombinaci s kyselinou – citrónovou nebo octovou. Listy čerstvého estragonu přelijte octem, abyste získali vynikající ochucený ocet na ochucení salátů s mořskými plody.
Sušený estragon má jinou vůni. Ze sušeného estragonu jsou velmi dobré alkoholické likéry (svazek bylinek na standardních 0,75 litru vodky by se měl louhovat několik týdnů).

Estragon, jak víte, je ceněný nejen pro svou pikantní chuť, ale také pro poměrně vysoký obsah karotenu a vitamínu C. Stejně jako mnoho jiných listových koření je estragon voňavý a dokáže dodat člověku elán. Estragonový esenciální olej má svou vlastní jedinečnou vůni, charakteristickou pouze pro estragon. Právě tyto vlastnosti estragonového esenciálního oleje vytvářejí toto jedinečné aroma a příjemnou, štiplavou chuť s jemnou hořkostí. Estragonový esenciální olej obsahuje felandren, sabinen a ocimen. Čerstvý estragon obsahuje vitamíny jako A, B1, B2 a vitamín C, dále obsahuje malé množství fosforu, vápníku, draslíku a železa.

Estragon se skládá ze 45 % sacharidů a 25 % bílkovin. Estragon se často používá jako vitaminová a léčivá rostlina. V lidovém léčitelství je estragon oblíbený jako diuretikum a je zaznamenán jeho dobrý antiskorbutický účinek, navíc se dá jednoduše použít jako celkové tonikum. Tato nádherná rostlina se nevyznačuje svou štiplavostí, ale vysokým aroma esenciálního oleje, který se používá v parfumerii. Estragon dokáže zlepšit chuť k jídlu a také povzbudit trávení, používá se při vodnatelnosti a jako diuretikum. Může mít také uklidňující účinek a zlepšit spánek. Při léčbě tuberkulózy, zápalu plic a bronchitidy, v tibetské medicíně se estragon používal jako lék.

Estragon neboli pelyněk estragonový (jiný název pro tuto vonnou bylinu, která se k nám dostala z Kavkazu, je běžný i u nás – estragon), se k nám dostal z dalekých mongolských stepí, kde se dodnes nacházejí jeho rozsáhlé houštiny. Do Evropy ji přivezli Arabové a od 17. století ji začali považovat za klasické francouzské koření, protože právě francouzští kuchaři si této rostliny velmi vážili a vytvořili s její účastí mnoho lahodných pokrmů, které se staly klasikou francouzské kuchyně. V mnoha evropských jazycích byl tomuto koření přiřazen samotný název „estragon“ díky francouzským kuchařkám. Ruští pěstitelé zeleniny se s ním seznámili již v 18. století.

A ačkoli nejprve tato bylina získala trvalou registraci v Rusku pouze na Kavkaze, v současnosti se estragon přesouvá stále rychleji na sever. Naši zahradníci si ji zamilovali pro její vynikající chuť, pozoruhodné léčivé vlastnosti a mimořádnou nenáročnost. V Rusku se nejčastěji pěstuje pouze tzv. ruský estragon – s krátkými listy, poněkud hrubší vůně a chuti, postrádající jemnou sladkost. Ale v Zakavkazsku, na Ukrajině a ve středomořských zemích se zpravidla pěstují aromatičtější místní odrůdy tohoto koření, jedná se o velmi jemný, aromatický francouzský nebo německý estragon. Na světě je i mexický estragon – pikantnější a štiplavější.

Použití estragonu při vaření

Při vaření je estragon ceněn pro svou silnou kyselost, svěží, pronikavou vůni a osvěžující chuť s dlouhou dochutí a používá se jako koření. Jeho vůně a chuť je výraznější v kyselém prostředí, například v kombinaci s citronovou šťávou nebo kyselými bobulemi.

Jeho stonky se používají k přípravě různých marinád, nálevů a ochucení octa. Téměř každá masová omáčka nebo majonéza může být ozdobena čerstvým, jemně nasekaným estragonem, je součástí některých slavných omáček a hořčice, například bearnaise omáčka a tatarská omáčka a některé druhy klasické dijonské hořčice. Je výborným přírodním konzervantem v domácích přípravcích, protože nejen dokonale potlačuje rozvoj bakterií, ale pomáhá zachovat barvu, vůni, chuť a elastickou strukturu zeleniny a hub. Čerstvé nebo sušené listy estragonu se hodí k zeleninovým, masovým a rybím pokrmům v polévkách, omáčkách a vývarech. Estragon je dobrý i v kombinaci s mořskými plody, drůbeží a vejci. Zkuste připravit různá jídla podle našich receptů: tilapie v estragonové omáčce, zapečené lilky s kuřecím řízkem, sýrem a estragonem; smetanová omáčka s estragonem; kuskusový salát s cherry rajčaty a francouzskými bylinkami; okurky s červeným rybízem.

Čerstvý estragon se nedá vařit, zhořkne, proto se přidává do hotových jídel nebo se podává do salátů. Pro intenzivnější aroma můžete na začátku vaření přidat do pokrmu jen trochu estragonu a hlavní část přidat na konci. Sušený estragon by měl být přidán do pokrmu 1-2 minuty před vařením, protože sušený je pikantnější a štiplavější než čerstvý, je třeba ho přidávat střídmě.

Estragon je vytrvalá bylina s dřevnatými oddenky. Je to jedna z nejstarších rostlinných bylin. První sklizeň estragonové zeleně lze sklízet koncem dubna.

Dospělá rostlina tvoří rozsáhlý keř vysoký až 120–150 cm, v němž z jediného oddenku skládajícího se z mnoha tenkých kořenů vyrůstají četné vzpřímené stonky. Celý kořenový systém se nachází v hloubce 30–40 cm Nové výhonky se objevují brzy na jaře z podzemních pupenů.

Jeho listy jsou dlouhé, kopinaté. Květy jsou malé, nažloutlé nebo hnědé, shromážděné v malých svěšených košících, které tvoří panikulární květenství. Rostlina kvete v červenci až srpnu. Semena estragonu jsou velmi malá a zůstávají životaschopná 2–3 roky.

Odrůdy estragonu

Nejlepší staré odrůdy estragonu pocházejí z Gruzie a Arménie. Gruzínský estragon má výrazné aroma a mírně nahořklou anýzovou chuť. Arménský estragon nemá anýzovou příchuť, ale je stejně pikantní a aromatický.

Ze starých odrůd je zcela běžná i odrůda starobylá Volkovského – s matnými listy s nízkým zápachem a francouzský – s dlouhými rozvětvenými stonky a tmavě zelenými listy.

Dnes se v prodeji objevily nové odrůdy estragonu, které se vyznačují vysokou kvalitou.

Želubinský Semko – rostlina vysoká až 120–130 cm na tomto místě může růst 5–7 let. Lodyhy jsou četné, vzpřímené, mladé výhonky jsou bylinné, později hrubší. Listy mají kořenitou, specificky štiplavou vůni.

Gribovsky 31 – polovzpřímené keře, až 100 cm vysoké, tvořící až 30–40 stonků. Vyznačují se vysokou kvalitou a aromatickostí. Odrůda je přizpůsobena prudkým výkyvům teplot a vlhkosti.

Goodwin – keře až 110 cm vysoké, vysoce větvené, dobře olistěné. Listy mají mírný voskový povlak, jsou šťavnaté, dlouho nezhrubnou.

Zelená Dol – vytrvalá rostlina polokeřového typu. Svislé stonky až 120 cm vysoké, zimovzdorné. Mladé výhonky a listy jsou jemné, šťavnaté a po dlouhou dobu nezhrubnou.

Monarch – vytrvalá rostlina se vzpřímenými výhony vysokými až 150 cm s četnými postranními výhony. Listy jsou přisedlé, velké, s hustým krátkým dospíváním, dobré pro použití v domácí kuchyni, konzervování a nakládání.

Mladé listy a stonky estragonu se sbírají na jaře a začátkem podzimu, kdy rostlina nekvete. Při vaření je vhodnější používat čerstvé listy a stonky estragonu, protože sušení mírně mění jedinečné aroma této byliny. Díky moderním velkým řetězcům s potravinami lze čerstvý estragon najít v prodeji po celý rok.

Pěstování estragonu

Jako rostlina odolná vůči chladu neuhyne ani v nejkrutějších zimách s malou sněhovou pokrývkou a dobře snáší zimu ve volné půdě. Zeleň začíná růst velmi brzy, ihned po tání sněhu. Optimální teplota pro pěstování je od 12 do 18 stupňů. Není náročný na světlo, ale nesnáší nadměrnou vlhkost půdy.

Přestože tato rostlina může růst na jednom místě až 12–15 let, stále není vhodné pěstovat ji na jednom místě déle než 4–5 let, protože výnos zelené hmoty začíná klesat. Nejkvalitnější estragon roste v prvních třech letech svého pěstování.

K pěstování estragonu potřebujete plochu bez plevelů, zejména pšeničné trávy. Obvykle však není pro pěstování estragonu přiděleno samostatné lůžko, ale rostliny jsou vysazeny ve skupinách nebo jednotlivě na různých místech na zahradním pozemku. Ve zastíněných oblastech a v nížinách s nadměrnou vlhkostí půdy se aromatita estragonové zeleně snižuje a v bažinatých půdách prostě zvlhne.

Roste dobře na slunci i v polostínu, preferuje půdy s kyselostí blízkou neutrální. Na úrodných půdách bohatých na dusík tvoří velmi velkou zelenou hmotu, ale obsah silice v zeleni je poněkud snížen.

Příprava půdy pro výsadbu této plodiny začíná na podzim hlubokým kopáním. Pokud půda není dostatečně úrodná a na předchozí plodinu nebyla aplikována organická hnojiva, měli byste před kopáním přidat 1 metr čtvereční. metr, půl kbelíku kompostu, 1 polévková lžíce. lžíce superfosfátových a potašových hnojiv a na jaře – 1 lžička močoviny.

Estragon se množí velmi snadno a rychle – semeny, dělením keře, řízky, kořenovými výmladky.

Jeho semena jsou velmi malá. Nejlepší je zasadit je do truhlíků pro sazenice začátkem března a koncem dubna (s normálním jarem) se sazenice vysazují do volné půdy. Mladé rostliny dobře zakořeňují a poměrně snadno snášejí nízké teploty. Ale na zimu je přece jen lepší je izolovat rašelinovou drtí.

Ale můžete zasít semena pro sazenice a přímo do země. Klíčí za 10–15 dní. Vzcházející sazenice je nutné zředit na vzdálenost 10–12 cm, pokud budete pěstovat hodně sazenic.

Je třeba si uvědomit, že při množení semeny po 3-4 generacích zmizí specifické aroma této byliny a na oplátku se objeví hořkost pelyňku.

Na zahradě je jednodušší a rychlejší množit estragon kořenovými výmladky. K tomu se vybere dobře vyvinutá dvouletá nebo tříletá rostlina a brzy na jaře se z ní oddělí několik potomků, kteří se zasadí do vlhké půdy do hloubky 6–8 cm (kořenový krček by měl být 5–6 cm pod úrovní půdy). Poté se vysazené rostliny zalijí a zastíní před sluncem.

Při množení estragonu dělením keře se používají starší keře. Vykopou se na konci září, rozdělí se ostrou lopatou na části s 3–5 výhony a vysadí se na nové místo. Poté je půda hojně napojena a mulčována. Současně jsou stonky odříznuty, přičemž nejsou delší než 20 cm. Keře lze rozdělit brzy na jaře, jakmile začnou růst výhonky.

Pokud ale potřebujete rychle získat hodně sazenic estragonu, pak je množení vrstvením a dělením keře neúčinné. V tomto případě je lepší použít metodu zelených řízků rostlin.

Na základě materiálů z novin „Ural Gardener“