Jak voní smrž?
Morels – to jsou první dlouho očekávané houby. Mají zvláštní aroma, pohlcují vůni rozmrzlých skvrn a loňské trávy. Ať už je najdete v lese nebo si je koupíte, smrže jsou na grilu nebo restované rozhodně vynikající. Můžete je také sušit a zmrazovat, abyste si smrže pochutnali po celý rok.
Popis produktu a historie
Morels Houby obecné (Morchella esculenta) jsou křehké a nepolapitelné jedlé houby, cena, která byla kdysi dostupná pouze těm, kteří se rádi toulali divočinou a hledali ty předzvěsti jara. Je dobře, že si je nyní můžete koupit. Protože jsou divoké houby sezónní, křehké a podléhají zkáze, jsou drahým produktem. Smrže v moskevských obchodech stojí asi 1300 1 rublů za XNUMX kilogram čerstvých hub a jsou považovány za pochoutku. Ne nadarmo je tato houba tak oblíbená mezi účastníky mezinárodní kuchařské soutěže Paula Bocuse, která se koná ve francouzském Lyonu.
Smrž je neobvyklá houba s kuželovitým kloboukem a houbovitou strukturou. Obvykle dorůstá od 6 do 20 centimetrů výšky. Čepice je vzpřímená a dutá, světle krémové až téměř černé barvy. Dutá noha má také barevné nuance: od bílé po světle krémovou.
Kde rostou smrže? Tyto houby se nejčastěji vyskytují v zalesněných oblastech a v jejich blízkosti v celém mírném pásmu severní polokoule – od Eurasie po Japonsko a Severní Ameriku, ale i Austrálii a Tasmánii. Vyskytují se jednotlivě, méně často ve skupinách, ve světlých listnatých, smíšených a jehličnatých lesích, v parcích a dokonce i v jabloňových sadech. Na jihu Ruska se vyskytuje v zeleninových zahradách, předzahrádkách a trávnících. V lesích rostou smrže nejčastěji u jasanu (nejčastěji), osiky, jilmu a dubu.
Kde jinde smrže najdete? Houby najdeme ve velkém množství ve třetím, někdy i ve 4. roce po lesních požárech. Ve starých požárech rostou pravidelně každý rok, i když v menším množství. Někdy smrže rostou v místech, kde byly vykáceny lesy.
Smrže stále odolávají umělému pěstování, ale některým šikovným a vytrvalým farmářům se je podařilo vypěstovat. Výzkum pěstování hub proběhl na Michiganské státní univerzitě. V čínské provincii Sichuan probíhají pokusy o pěstování smržů. Existuje však určitá debata o tom, zda tyto kultivované smrže mají stejnou kvalitu a chuť jako jejich divoké protějšky.
Jak chutnají smrže? Je snazší mluvit o chuti sušených hub, protože je jasnější. Při použití při vaření vytváří sušené smrže bohatou kombinaci zemitých, ořechových, dřevitých a umami chutí.
Trochu historie smržů. Tyto houby existují již od dob dinosaurů a nyní se příliš neliší od svých prehistorických předků. Výzkum DNA ukázal, že smrže se za posledních 100 milionů let změnily jen málo.
Smrže byly poprvé zaznamenány v roce 1753 v knize „Druh rostlin“ mykologem Carlem Linné a klasifikace byla ověřena v roce 1801 švédským mykologem Eliasem Magnusem Friesem.
Sezóna
Smrže preferují mírné podnebí. Ve středním Rusku se někdy objevují již v dubnu, ale obvykle od května. Rozdíly v množství a vydatnosti srážek a velké výkyvy teplot mohou smržovou sezónu oddálit o několik týdnů nebo ji výrazně zkrátit.
Kdy sbírat smrže? V západní Evropě se houba vyskytuje od poloviny dubna do konce května, ve zvláště teplých letech s předjařím – od března. V Rusku se houba vyskytuje do poloviny června a občas, během dlouhého teplého podzimu, dokonce až do října.
Ruští houbaři říkají, že první – dubnové – smrže jsou ještě vodnaté, ale ty májové budou silnější, s výraznou vůní a charakteristickou houbovou chutí.
Sušené smrže najdete v obchodech po celý rok.
Druhy a odrůdy
V nějaké lesní rokli je stále sníh a poblíž, podél okrajů, jako formace skotských strážců v klobouku z medvědí kůže, jsou smrže. Tvar jejich klobouku dává jméno jednomu ze dvou druhů hub, které nejčastěji končí v našich košících – smrž kuželovitý. U zástupce druhého druhu, smrž jedlý, čepice je více zaoblená, vejčitá.
Rostou na různých místech. Kuželovitý se může objevit ve velké skupině přímo na mýtině ve smíšeném lese, nebo i podél lesní cesty na písčité půdě. Smrž jedlý se raději schovává pod listnatými stromy, keři a v roklích – na půdě hnojené humusem.
Není mezi nimi žádný zvláštní gastronomický rozdíl. Vůní i chutí jsou téměř totožné. Až na to, že dužina toho kuželovitého je sušší a po uvaření pevnější, s výrazným křupáním.
Je tu ještě jeden smrž – smržová čepice. Tato houba, stejně jako smrž kuželovitý, nemá ráda stín: celá mláďata těchto hub se vyhřívají na květnovém slunci na okrajích cest a mýtin. Jeho zvláštností je, že tlustá dutá stopka zabírá téměř tři čtvrtiny hmotnosti houby a klobouk, ve kterém je soustředěna veškerá chuť, sotva zakrývá její vrchol. A i když nasbíráte košík jen klobouků, hned pocítíte rozdíl u prvních dvou odrůd smržů: aroma smržového klobouku je chudší.
Na světě existuje nejméně 50 různých odrůd smržů, z nichž 19 pochází ze Severní Ameriky. Nejběžnějším druhem je smrž obyčejný nebo pravý smrž (Morchella esculenta), smrž černý (Morchella elata) a smrž bílý (Morchella deliciosa).
Jako první se v sezóně objevují smrži černé a bílé, následují žluté, které bývají větší.
Jak se liší od podobných produktů?
Smrže versus čáry. Houby se mezi sebou často zaměňují, ačkoli linie patří do jiné čeledi (Discine) a rozdíl mezi nimi je zřejmý – nevypadají stejně, chuť není stejná.
Gyromitra (Gyromitra) zpravidla stojí na krátké duté stopce, která je zpod beztvarého tmavě hnědého až černého klobouku téměř neviditelná. Stehy jsou mnohem větší velikosti než smrže. Na jedné malé spálené ploše můžete někdy nasbírat dva nebo tři kbelíky stehů a každý z nich bude mít velikost dobrého grapefruitu. Z hlediska gastronomických vlastností je provázek horší než smrže, ale jeho vůně je vynikající. Více houbové, kořenité a, i když ne tak jemné, ale také světlé a zapamatovatelné.
POZOR! Při rozříznutí je smrž (čepice a stonek) vždy dutý!
Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby
Smržové houby jsou výborným zdrojem vlákniny, železa a manganu, dále obsahují měď, fosfor, zinek, draslík, vápník a vitamíny D, E, K a B.
100 gramů čerstvých smržů obsahuje:
- 31 kcal
- 3,1 g bílkovin
- 0,6 g tuku
- 2,3 g sacharidů
- 2,8 g vlákniny
Doporučený denní příjem není více než 200 gramů smržů.
Jak si vybrat
Při nákupu hledejte čerstvé, baculaté smrže s odříznutými a ne zcela vysušenými konci. Vyhněte se houbám, které vypadají nebo vypadají suché nebo křehké.
Vyhněte se houbám, které mají změněnou barvu nebo jsou kluzké, a smržům, které jsou skvrnité nebo kašovité. To je zvláště důležité, pokud je nehodláte okamžitě použít, protože toto poškození způsobí rychlé hnití smržů.
Jak uložit
Čerstvé smrže lze skladovat v chladničce po dobu 5 dnů. Stačí je dát do papírového sáčku, nikoli do plastové nádoby, a nemyjte je, dokud je nebudete připraveni použít, protože vlhkost urychlí zkažení.
Smrže, stejně jako jiné houby, lze sušit a mrazit. Sušením se mění jejich vůně a chuť – získává se nový produkt, hodnotný a jedinečný.
Pro sušení – po vyčištění hub a odstranění přebytečné vlhkosti – z nich uděláte girlandu a zavěste je na suché, dobře větrané místo. Po několika dnech by smrže měly vyschnout.
Sušené houby Skladuje se 6 až 12 měsíců v uzavřené nádobě na chladném, suchém a tmavém místě.
pro zmrazení Preferovanou možností je čisté smrže rozpůlit a napařit. Poté dejte na plech vyložený pečicím papírem a zmrazte. Po zmrznutí přendejte do vzduchotěsné nádoby na potraviny a uložte do mrazáku.
POZOR! Mražené houby budou chutnat stále skvěle, ale textura bude téměř kašovitá. To je v pořádku, pokud je budete sekat nebo pyré, ale pro jiné účely se příliš nehodí.
Jak se připravit k použití
Před vařením nebo sušením smrže je nutné je očistit. Pouhé otření takových hub vlhkým ručníkem nebude fungovat! Proč? Zdá se, že jejich houbovitá struktura specificky shromažďuje nečistoty a písek, takže smrže vyžadují trochu více pozornosti.
Začněte tím, že smrže namočíte do studené vody, poté je opláchnete a vyjmete z vody. Pokud byly houby příliš špinavé, opakujte tento krok dvakrát. Pak smrže osušte papírovými utěrkami nebo čistými kuchyňskými utěrkami. Nyní jsou připraveny k použití.
TIP: Smrže čistěte pouze bezprostředně před použitím. Během procesu přípravy houby absorbují vodu, díky čemuž jsou při skladování náchylnější k plísním. Dokud smrže neuvaříte nebo neusušíte, skladujte je tak, jak jsou (přirozeně suché). Stačí houby umístit do papírových sáčků, aby mohly dýchat.
Pro větší bezpečnost je nejlepší připravené houby povařit 10 minut v osolené vodě. Po uvaření smržů je lepší vodu slít, samotné houby vyždímat a jak některé zdroje radí i propláchnout v horké vodě. Poté se houby osuší papírovými utěrkami a vaří se podle zvoleného receptu.
Jak se připravit
Smrže se používají různými způsoby. První košík přinesený z lesa je lepší připravit co nejjednodušeji. Nechte si potěšení na příště. Připravené smrže nyní zkrátíme, stonek necháme centimetr od spodního okraje a žampiony nakrájíme příčně na kroužky. Orestujeme je na rozpuštěném másle, přendáme do cokotovače, osolíme, přidáme zakysanou smetanu a dáme na 15 minut do trouby. Tento jednoduchý recept vám umožní naplno zažít chuť tohoto jarního přírodního úkazu.
Můžete upéct starý ruský nekynutý koláč se smrži. Těsto na to je velmi bohaté, drobivé – se zakysanou smetanou, máslem a žloutky. Rozválíme na dva šťavnaté plátky – menší a větší, na menší poklademe osmažené smrže se dvěma lžícemi bohaté zakysané smetany, vařenou rýží, vejcem a osmaženou cibulkou přidanou na konci restování. Spodní vrstvu v takovém koláči samozřejmě zabírá rýže. Vrch zakryjte velkou šťavnatou vrstvou, opatrně zaštípejte a pečte.
A v tradičním ruském kulebyaku budou smrže kombinovány s dalšími hlavními náplněmi – masem nebo rybami. Pokud se na ni vrství nekynuté palačinky, položte houby na horní „patro“. Pokud se rozhodnete udělat kulebyaku ve čtyřech rozích, umístěte do jednoho z rohů smrže s rýží nebo vejcem.
Domácí nudle připravíme ze směsi pšeničné a pohankové mouky (ve stejném poměru), uvaříme je a smícháme se smrži podušenými na smetaně. Nudle z pohankové mouky samotné s houbami budou ještě výraznější, pokud je umíte vyválet, určitě to udělejte. Pohanka se obecně hodí k lesním houbám. Velmi příznivý dojem udělá jak jednoduchá pohanková kaše, tak pohankové koláče ve společnosti smržů (jako mimochodem kroupy, ale nejsou pro každého).
Dáte přednost rizotu i před tou nejchutnější kaší? Tak ať je to se smrži. Nejedná se o skleníkové žampiony, chuť a vůně jsou úplně jiné. Polévka ale pro smrže není nejlepší využití: jejich chuť se ve vývaru a bujónu ztrácí.
To, co dělá smrže neobyčejně aromatickými, jsou omáčky – s hříbky je nelze ani srovnávat. Řekněme klasický Forester. Na olivovém oleji zpěníme cibuli, přidáme nadrobno nakrájené smrže, vše společně povaříme dalších 5 minut, zalijeme bílým vínem, provaříme na třetinu. Přidejte silný vývar a cokoliv si myslíte, že se hodí do omáčky k masu a zvěřině. Jen se nenechte unést kořením – nemělo by přehlušit houbové aroma.
Více informací o tom, jak vařit smrže, naleznete zde.
Kombinace s jinými produkty
Smrž (čerstvé i sušené) se dobře hodí k dalším sezónním jarním ingrediencím, včetně zeleného hrášku, chřestu, zelených fazolek, česneku, máty, tymiánu, kopru, estragonu, zelené cibule a šalvěje.
Dobře se k nim hodí máslo, smetana, hovězí, telecí, vepřové, drůbeží maso a plody moře. A také parmezán, vývar, citronovou šťávu, sójovou omáčku, muškátový oříšek, 5 koření a vlašské ořechy.
Produkt v kuchyních světa
Chřest se smrži (Asperges aux morilles) je tradiční zeleninový pokrm původem z Francie. K tomu se chřest blanšíruje ve vroucí vodě, scedí, orestuje na másle, dochutí solí a pepřem. Smrže se také opečou na másle, okoření a smíchají s osmaženou šalotkou a dochutí citronovou šťávou. Chřest smícháme s houbovou směsí. Pokrm se podává horký a obvykle ozdobený nasekanou petrželkou.
Výhody a poškození smržů
Smrž s nízkým obsahem tuku obsahuje vysoké množství antioxidantů, vitamínů a minerálů a má také nejvyšší obsah vitamínu D ze všech jedlých hub.
Jaká je škoda smržů? Odborný názor na smrže se v průběhu času mění. Ještě na konci 20. století se tvrdilo, že tyto houby mohou obsahovat malé množství hydrazin, anorganická jedovatá sloučenina. Vaření smržů odstraňuje toxiny, takže je nejezte syrové, protože mohou být škodlivé pro vaše zdraví. Dnes už na hydrazin trochu zapomněli a někteří milovníci hub jedí smrže i syrové, ale to může být stále nebezpečné!
Zahraniční média stále píší, že alkohol zvyšuje citlivost na toxin a může způsobit žaludeční nevolnost až křeče, proto buďte opatrní při pití syrových smržů například s červeným vínem.
V roce 2020 se světem restaurací rozšířila zpráva: soudce Nejvyššího soudu ve Valencii (Španělsko) zamítl žalobu proti michelinské restauraci po smrti zákazníka. Co se stalo a co s tím má společného smrže? Místní restaurace Riff se dostala do mezinárodních titulků v roce 2019, když bylo oznámeno, že 46letá žena zemřela poté, co tam snědla jídlo obsahující smrže. O rok později byl případ uzavřen a forenzní zpráva uvedla, že žena trpěla akutním respiračním selháním a také mírnou otravou jídlem, která se „vyřešila bez léčby“, uvádí zpráva španělské tiskové agentury EFE. Bernd H. Kneller, majitel a šéfkuchař, restauraci na čas zavřel a ponechal si svou michelinskou hvězdu. Průvodčí inspektoři navštívili restauraci bezprostředně po incidentu, ale nebyli schopni identifikovat žádnou zjevnou příčinu otravy jídlem. Kneller vysvětlil, že pravděpodobnou příčinou otravy jídlem byly smrže, které použil v rýžové misce.
Houby jsme dostali od našeho stálého dodavatele, se kterým spolupracuji přes 25 let. Pokud si pamatuji, tyto konkrétní smrže byly nejstandardnější exempláře, jaké jsem kdy viděl. Houby zřejmě nebyly přivezeny ze Španělska nebo Evropy, ale z Číny, kde se úspěšně pěstují. Osobně by mě zajímalo, jakým zpracováním tyto čerstvé houby prošly, aby přežily tak dlouhou a namáhavou cestu.
Bernd H. Kneller, majitel a šéfkuchař restaurace Riff, 1 hvězdička Michelin, Španělsko
V roce 2022 Rospotrebnadzor pro region Kirov varoval: smrže patří do kategorie podmíněně jedlých hub. Před použitím se musí zpracovat, tedy uvařit.
5 zajímavostí o produktu
- V etymologickém internetovém slovníku G. A. Krylova najdeme vysvětlení etymologie slova smrž: název této houby je v současnosti v korelaci se slovesem vrásčit ve skutečnosti houba získala své jméno podle své „uprchlé“ kůže.
- Smržové jsou příbuzní lanýžů. Tyto vačnatce patří do řádu Ascomycetes, ve kterém nenajdete známé žampiony nebo hlívu ústřičnou, které lze tak snadno koupit v supermarketech.
- Říká se, že zasněžená zima podporuje bohatou sezónu smržů, protože se jim daří ve vlhkých podmínkách.
- Předpokládá se, že čím tmavší barva čepice smrže, tím intenzivnější je její chuť.
- V americkém městě Boyne City v Michiganu se v květnu již 61 let koná National Morel Festival. Akce je známá rodinnou zábavou, řemeslnými projekty, soutěžemi a samozřejmě pokrmy ze smržů. Připravuje je několik restaurací po městě. Vítězné zařízení obdrží finanční odměnu a bude zobrazeno na webových stránkách City Farmers Market po dobu jednoho roku. Festival také pořádá soutěž ve sběru smržů: porota zjišťuje, kdo nasbírá největší počet smržů.
Znalecký posudek
Jurij Kovalčuk, šéfkuchař a značkový šéfkuchař několika restaurací ve Vladimíru, velvyslanec moderní ruská kuchyně:
Rád pracuji se smrži. Vařím je na několik způsobů, používám čerstvé i sušené houby.
Smrže připravené k použití osušíme a podle potřeby je rozpůlíme. Namažte dno pánve rostlinným olejem. Zahraniční kuchaři k tomu radí používat kokosový olej. Když je olej rozpálený, přidáme po částech houby. Je důležité pánev nepřeplňovat, aby se vlhkost odpařila a houby nebyly vodnaté.
Když jsou smrže zcela opečené, přidejte na pánev kousek másla a dobře promíchejte. Vaření smržů můžete dokončit přidáním nasekaných čerstvých bylinek nebo citronové šťávy, jablečného octa nebo vína.
Celé čerstvé houby můžete dokonce namáčet do rozšlehaného vajíčka, obalit je ve strouhance, setřást přebytek a teprve potom je osmažit na pánvi.
Sušené smrže se snadno rehydratují. Stačí dát potřebné množství do misky a zalít vodou. Necháme stát, dokud smrže nejsou měkké a poddajné, alespoň 20 minut. Houby sceďte v sítu a tekutinu si ponechte pro použití v pokrmu, který vaříte, nebo použijte k přípravě vegetariánského vývaru.
Při přípravě houbových omáček na rizoto a těstoviny můžete smrže namočit do vroucí vody; to dodá tekutině zemitější chuť, kterou lze následně využít ve prospěch hotového pokrmu.
