Jak vybrat mořský okoun?
Mořský okoun a pražma dnes patří k nejoblíbenějším rybám, jejich příprava je vcelku jednoduchá, ale tajemství křehkosti a dokonalé chuti tkví v mnoha případech ve zdánlivě nepodstatných detailech. Požádali jsme Alberta Alexandryantsa, značkového šéfkuchaře a majitele moskevské kavárny, aby se o tajemství podělil Rombus, kde se mořský okoun a pražma připravují podle nejlepších tradic středomořské kuchyně.
Jak si vybrat mořský okoun a pražmu
Jako u každé ryby s hlavou dbejte na to, aby žábry byly jasně červené, oči průhledné a maso pružné na dotek. To vše jsou ukazatele čerstvosti.
Jak nejlépe vařit mořského vlka a pražmu
Možností přípravy mořského vlka nebo pražmy je mnoho. Pokud vařím relativně malé ryby o hmotnosti do 1 kg, pak je nejchutnější metodou pečení v alobalu. Je to rychlé a chutné: ryba je velmi šťavnatá a omáčka je již připravena. Pokud budete vařit rybu na grilu, pak bude samozřejmě sušší, ale bude zauzenější. A k vyřešení problému sucha vám stačí dobrý olivový olej a šťavnatý citron.
Pokud chci někoho překvapit, vařím uzeného mořského vlka. Maso se ukazuje jako nejkřehčí, protože proces uzení je režim nízkoteplotního vaření, při kterém se tuk pomalu rozpouští a nepřipaluje se, jako je tomu u grilu, ale rozptyluje se po vláknech masa, dělat to velmi šťavnaté.
A pokud je ryba více než 1 kg, doporučuji vám ji upéct v mořské soli. Zde bude vzhled i chuť ryby nejlepší.
Jaké koření a bylinky jsou nejlepší pro mořského vlka a pražmu
Bylinky a koření jsou choulostivá záležitost, je důležité vědět, kdy přestat. Pokud smícháte hodně pestrobarevných bylinek s jemnými rybami, můžete získat ostrou nepříjemnou chuť a vůni připomínající mokrou slámu. Nejraději používám jednu bylinku a to je většinou petržel. Pokud peču rybu na slano, tak do samotné soli rozhodně přidávám bobkový list a černý pepř. Teplé aroma tohoto koření dodá rybě neuvěřitelnou, sotva znatelnou chuť.
Jak nacpat mořského vlka a pražmu
Když cpu rybu, vždy myslím na země, kde je považována za místní. Mořský okoun se vyskytuje především ve středomořských zemích, Řecku, Turecku, Itálii nebo Francii. Všechny tyto země mají olivy, kapary, rajčata, česnek a tyto produkty jsou nejharmoničtějšími ingrediencemi pro nádivku mořského vlka.
Omáčky, marinády, přílohy
Nikdy nemarinuji mořského vlka. Bílé maso této ryby je tak jemné, že jakákoliv marináda okamžitě začne ničit jeho strukturu a maso skončí volně. Nejlepší kombinace je podle mě mořská sůl, černý pepř, trocha bílého vína a dobrý olivový olej. To vše je potřeba potřít a posypat rybu těsně před vařením. Během pečení v troubě můžete přidat ještě pár cherry rajčat nakrájených na polovinu. Když je ryba upečená, dáme ji na talíř a přelijeme omáčkou, ve které se pekla.
Ryby pečené na grilu nebo na slano obecně potřebují pouze olivový olej a citronovou šťávu. To mu dodává svěží nádech. A na uzeného mořského vlka mám oblíbenou omáčku Remulade s okurkami a kapary.
V zimě mám jako přílohu nejraději vařené brambory, v létě grilovanou cuketu nebo pošírovaný špenát s cherry rajčaty.
Mám přidat citron do ryb?
Citron a ryba se mi snoubí až na talíři. Během vaření dodává citron rybě nejen kyselinu, ale také hořkost z kůry. Možná jste si všimli, že chuť ryby pečené s citronem se stává trochu „železnou“. Navíc při tepelné úpravě už kyselina citronová nenese chuť svěžesti, ale naopak mění chuť bílého rybího masa k horšímu.
