Jak vybrat zelený pepř?
Druhy pepře: jak se liší a jak je správně používat, aby se nespálily
Věděli jste, že černý pepř a nové koření jsou sušené plody různých rostlin? Chilli a jalapeno jsou zelenina, ale růžová a sečuánská paprika botanicky řečeno papriky vůbec nejsou? Chilli je také nejbližší příbuzný brambor a rajčat. Jaké druhy paprik existují a jak měřit tepelný index, podíváme se na tento článek.
Olga Rubleva
Věděli jste, že černý pepř a nové koření jsou sušené plody různých rostlin? Chilli a jalapeno jsou zelenina, ale růžová a sečuánská paprika botanicky řečeno papriky vůbec nejsou? Chilli je také nejbližší příbuzný brambor a rajčat. Jaké druhy paprik existují a jak měřit tepelný index, podíváme se na tento článek.
Černý pepř je univerzální koření
Černá, bílá, červená a zelená paprika jsou plody (peckoviny) stejné rostliny, Píper nigrum. Liší se stupněm zralosti a technologií zpracování.
Píper nigrum je vytrvalá tropická liána vysoká až čtyři metry. Drží se na kmenech a větvích jiných rostlin a jeho visící stonky dosahují délky 10-12 metrů a dotýkají se země. Proto nelze koření pěstovat v květináči na parapetu, jako je kopr nebo petržel.
Hlavními vývozci koření jsou Indie a Vietnam. Na druhém místě z hlediska objemu výroby jsou Indonésie a Brazílie.
Černý pepř, stejně jako červený čaj, není barvou suroviny, ale výsledkem fermentace. Nezralé peckovice se spaří vroucí vodou a suší se několik dní na slunci. Kůra se svrašťuje a tmavne. Ukázalo se, že jde o „zrnka černého pepře“. Má kořenitou vůni s lehkým cereálním tónem.
Toto koření harmonicky doplní všechna jídla: polévky, pečeně, grilování, pilaf, špagety, rýži, brambory, omáčky, marinády a dokonce i nápoje. Přidává se do dušeného masa, klobás, kolena a je jednou ze složek masala čaje spolu se zázvorem, kardamomem a skořicí.
Při vaření kávy vhoďte do hrnce jeden drcený hrášek. Káva nebude pikantní a čokoládové tóny budou znít jasněji.
Sušenky, perník nebo panpepato (italský „pepřový chléb“) okořeňte sekaným hráškem.
Bílý pepř – na ryby, bílé omáčky a další
Jedná se o stejné peckovice Píper nigrum, pouze zralé (jasně červené) a bez oplodí – slupky. Bílý pepř se od černého liší barvou a sirovodíkovým aroma.
Kůra se odstraňuje dvěma způsoby. První je namáčení ve slané vodě. Hotové koření má slabý, mírný zápach. Tato verze – šarže SP04 – je vhodná, pokud zkoušíte koření poprvé a chcete svému jídlu dodat lehké, sofistikované tóny. Má jemnější aroma, se sotva patrným sirovodíkovým nádechem.
Pokud máte rádi horkou chuť s výraznějším aroma, věnujte pozornost lotu SP03. Zpracovává se druhým způsobem: suší se na slunci, v důsledku čehož se skořápka odlupuje.
Přidejte jeden mletý hrášek do kávy pro nápoj s pikantní nótou.
Šarže SP04 se také dobře hodí do bílých omáček, jako je bešamel. Černý pepř zkazí estetický vzhled omáčky tmavými skvrnami.
Zelený pepř – pro jasnou, svěží chuť a bohaté aroma
Zelené papriky jsou také peckovice vinné révy, ale nezralé. Bobule se sbírají před dozráním, suší se a namáčejí do roztoku s vysokým obsahem soli. Poté se hrášek podrobí dlouhodobému vakuovému sušení. Voda se odpaří a koření se vysuší, ale zachová si maximum vitamínů a jasně zelenou barvu.
Toto koření je oblíbené v asijských zemích, kde se přidává nejen do prvního a druhého chodu, ale také do kávy.
Aby se zabránilo vzniku plísní, používá se při zpracování oxid siřičitý nebo potravinářská přísada E220. Jedná se o bezpečný konzervant, který se používá k přípravě sušeného ovoce a při výrobě uzenin a hub.
Koření je vhodné pro velké množství pokrmů. Ve všech receptech, které vyžadují černý pepř, můžete použít zelený pepř, s výjimkou uchování zeleniny na zimu.
Lot SP02 má čistou, pepřovou chuť, bez tónů pražených obilnin. Ostrost zelené je jemnější a pronikavější než u jejího černého „analogu“.
Kuličky červeného pepře – pro směs koření
Jedná se o vyzrálé peckovice Píper nigrum, které byly namočené ve slané vodě a vysušeny. Kůra se neodstraní a konzervovaný červený oplodí má nasládlou chuť.
Toto koření se často používá k dekorativním účelům nebo v kombinaci s jinými dochucovadly. Není v něm žádná zvláštní ostrost. Vůně je kořenitá s ovocnými a medovými podtóny. Červená paprika je často zaměňována s růžovou paprikou.
Růžový pepř (růže) – pro zářivou barvu vašich oblíbených jídel
Rosé je podobné bobulím Piper nigrum, ale vyrábí se z plodů úplně jiné rostliny, nikoli z čeledi paprik.
Jedná se o zralé, sušené plody keře shinus z čeledi škumpy. Domovinou shinusů je Jižní Amerika a Mexiko. Odrůda, Shinus pistachifolia, se pěstuje v mnoha zemích s teplým klimatem.
Do čeledi škumpy patří také strom rodu Anacardium. Kešu ořechy se extrahují z jablek.
Růže je bez štiplavosti; jemné tóny borovice jsou ve vůni sotva patrné. Vůně připomíná anýz. Pokrmům z ryb a mořských plodů dodává lehký ovocně-dřevitý nádech, ale nepřehluší chuť samotné ryby.
Růže se podává se sýry. Hrách se také používá k ozdobení drůbežích salátů a dezertů. Při přípravě omáček, čajů a dalších nápojů se plody shinusu používají jako dochucovadlo.
Chilli papričky – na pizzu, maso, fazole, zeleninu a kulinářské experimenty
Chilli je společný název pro různé odrůdy pálivé papriky. Jak se chilli v katalogu Torrefacto od sebe liší, přečtěte si článek.
Kajenský pepř – pro výbušnou horkost
Odrůda zeleninových paprik z rodu Capsicum. V závislosti na odrůdě se jeho index štiplavosti pohybuje od 30 000 do 50 000 ECU.
Toto koření, stejně jako brambory, lilky a rajčata, patří do rodiny lilek.
Spolu s chilli se kajenský pepř používá v mnoha mexických pokrmech, například chilli con carne s mletým masem, quesadillas (ploché pečivo), kuřecí a rýžové burrito, těstoviny guacamole atd.
Kajenský pepř je jednou ze složek suché chilli směsi a omáčky Tobasco. Drobné lusky o velikosti fazolí dodají fazolím, zelenině, masu, rybám a sýrovým tyčinkám silný náboj.
Jalapeño – na občerstvení, rychlé občerstvení a další
Středně pálivá odrůda chilli. Skóre od 1 000 do 20 000 bodů na Scovilleově stupnici. Rodištěm zeleniny je mexické město Jalapa, stát Veracruz, kde se jalapenos pěstují na obrovských plantážích.
Paprika není hořká ani nepálí, ale příjemně hřeje. Gurmáni jej oceňují pro jeho příjemnou štiplavost s jemnou nakyslostí a kořenitou vůní. Zelené lusky se obvykle konzumují a zralé (červené) plody se udí a používají se k přípravě koření na chipotle.
Zelenina se konzumuje čerstvá, nakládaná nebo plněná. Posypou jím steaky a nacho chipsy. Koření se přidává do rýže se zeleninou, salátů, hamburgerů, sendvičů a pizzy.
Jalapeña se podává jako svačina samotná nebo se jí s masem. Sušené nebo nakládané lusky jsou nepostradatelnou složkou kořenitého zimního hodgepodge.
Jalapeños mají šťavnaté a silné stěny. Proto je vhodné zeleninu sušit, smažit v těstíčku a konzervovat.
Paprika – barvivo a koření
Sladká kapie, oblíbená v Maďarsku a Bulharsku, stejně jako prášek z jejích lusků. Na Scovilleově stupnici se paprika pohybuje od 0 do 1 000. Barva prášku se pohybuje od žluté po tmavě červenou.
V Maďarsku existuje osm druhů paprik – od jemné po silně pálivou. Každý druh se mírně liší v indexu štiplavosti, ale u všech odrůd převažuje jemná nasládlá chuť.
Čím je prášek jasnější a červenější, tím je méně štiplavý. Středně mleté jasně červené koření se sype na ryby, maso a sýr.
Paprika dělá známá jídla chutnější a dodává jim výraznou barvu. Často se používá jako barvivo do rýže, gulášů, masných výrobků a chlebového těsta. Koření se přidává do paprikáše – omáčky z vývaru, kuřecího masa a dušené zeleniny.
Sečuánský pepř – „šumivý“ s citronem a anýzem
Oblíbené asijské koření. Má i další názvy – japonský pepř a čínský koriandr.
Čínský koriandr se získává ze slupky jasanu ostnatého (zantoxylum) z čeledi rutaceae a citrusů. Nejbližšími příbuznými tohoto koření jsou rostliny rodu Citrus: pomeranče, citrony a mandarinky.
Znalci oceňují čínský koriandr pro jeho peprnou, citronově-dřevitou vůni s tóny anýzu. Koření není pikantní a nepálí v krku. Po jeho použití ale jazyk a rty trochu znecitliví. Cítíte mírné brnění, stejně jako oblíbené karamelové „pop“ explodující v ústech.
Vývary, drůbež, maso a ryby s tímto kořením získávají pikantní, osvěžující tóny. Používá se k dochucení rýže, nudlí, marinád, salátových dresinků, omáček na momos – tibetské knedlíky.
Nové koření (jamajský) pepř – pikantní kytice a „čtyři koření v jednom“
Jedná se o bobule stálezeleného stromu Pimento officinalis z čeledi myrtovitých. Při sušení jsou hnědé plody dvakrát větší než zrnka černého pepře.
V angličtině se název nového koření „allspice“ překládá jako „všechno koření“. Odborníci objevují ve vůni hrášku tóny hřebíčku, skořice a muškátového oříšku.
Na Jamajce se maso udí dřevem z tohoto koření. Listy pimenta jsou podobné bobkovým listům a používají se také v karibské kuchyni.
Jedná se o univerzální koření. Nahradí chilli, pokud vám nechutná nebo to nezvládáte. Pikantní buket obohatí chuť masa, pečiva a vývarů, svařeného vína a čaje. Přidává se do domácích zavařenin, nakládané zeleniny a hub.
Pokud toto koření v kuchyňské skříňce nemáte, můžete ho nahradit drcenou směsí skořice, hřebíčku a muškátového oříšku.
Pippali pepř – pro pikantní tóny
Pippali pepř je blízký příbuzný Piper nigrum. Chuť Pippali připomíná černooký hrášek, ale jeho piperinová kořenitost je jasnější a komplexnější s tóny hřebíčku a muškátového oříšku. Toto koření nahradí směs koření, pokud ho nechcete vařit, ale chcete víc než jen „pepř“.
Vyberte si některý z receptů s pepřem Pippali nebo jej přidejte do známých jídel. Budete překvapeni jejich novým jasným zvukem.
Jak si vybrat papriku a jak ji použít, aby jídlo dostalo „jiskru“
Nebojte se experimentovat a najdete svůj vlastní přístup k použití papriky při vaření.
Ale budeme mluvit o několika důležitých bodech. Věnujte jim pozornost, abyste získali dobré koření a vyhnuli se popálení.
- Vzhled. Hrách by měl být pružný, stejného průměru a jednotné barvy a lusky by měly být povadlé a nepřesušené. Kvalitní paprika se při stlačení prsty rozpadne na kousky, než aby se rozpadla na prach a prach. U virtuálního pultu se nemůžete vzorků dotknout rukama, hodnotit velikost ani cítit jejich aroma. Šťavnaté, poctivé produktové fotografie vám ale pomohou se správným výběrem.
- Po nákupu zkontrolujte kvalitu zrnek černého pepře. Ponořte pár kousků do sklenice vody. Husté ovoce klesá a přesušené nebo prošlé ovoce vyplave na povrch.
- Pokud chcete snížit pikantnost hotového pokrmu, odstraňte semena a vnitřní blány z chilli a jiných paprik. Potřebujete maximální teplo? Neodstraňujte semínka ani bílé žilky.
- Buďte opatrní s dávkováním, pokud nejste zvyklí na extrémní pocity. Například ochuťte několik velkých porcí jídla jednou špetkou Bhut Jolokia Chilli. Nespěchejte a přidejte další – pikantnost chilli se plynule zvyšuje.
- Pepřové polévky 20-25 minut před koncem vaření, hlavní chody 5-10 minut před tím, než jsou hotové, a mleté maso, těsto a marinády při hnětení. Nasypte pepř do kávy, čaje a dalších nápojů spolu s čajovými lístky nebo mletými zrny. Výjimkou je sečuánský a růžový pepř. Velmi rychle ztrácejí chuť a přidávají se do jídla krátce před vařením nebo před podáváním. Přečtěte si tento návod, kdy přidat koření a proč byste je neměli hledat na trhu.
- Důrazně doporučujeme používat celý, nemletý hrášek, protože silice se rychle odpařují. Milovníci kávy si melou kávová zrna bezprostředně před vařením. Totéž s pepřem: před vařením jej rozemelte a máte zaručený jasný piperinový pocit.
Pokud si objednáte koření z Torrefacto, můžeme je před odesláním namlít. Nebo si vezměte levné malty z katalogu příslušenství.
Jaké koření přidáváte do vaření?
