Jak vypadají čajové lístky?
Spouštíme sérii článků o stejně komplexním a zajímavém produktu – čaji.
10 minut. pro čtení
O kávě jsme vám toho řekli mnoho a nyní spouštíme sérii článků o neméně komplexním a zajímavém produktu – čaji. Dnes se podělíme o to, na čem závisí barva nálevu, jaké existují odrůdy a jak se vyrábějí.
Až do poloviny 19. století se v Evropě věřilo, že zelený a černý čaj se vyrábí z různých rostlin. Ukazuje se ale, že suroviny pro tyto nápoje jsou sbírány z jednoho druhu keře a jejich barva a chuť závisí na kombinaci metod zpracování. Klíčovou roli zde hraje fermentace – oxidace šťávy z čajových lístků. Typicky, čím silnější je, tím je nápoj tmavší.
V tomto článku vám řekneme, jaké druhy čaje existují a jak se získávají. Materiál byl připraven na základě knihy „Velká kniha čaje“, kterou vydala Olga Semjonovna Ivenskaya.
Jaký je rozdíl mezi kultivarem, odrůdou a odrůdou?
V čajové kultuře existuje několik definic: odrůda, kultivar a odrůda. Pojďme zjistit, co každý z těchto termínů znamená.
Čaj je stálezelený strom rodu Camellia. Existuje asi 200 druhů, ale k výrobě nápoje se používá pouze jeden – kamélie čínská (Camellia Sinensis). Dělí se na 3 hlavní typy:
- čínština (sinensis),
- asámština (assamica),
- kambodžský (cambodiensis).
Kultivar (z anglického cultivar variety) je druh čaje, který se získává křížením nebo přirozenou mutací. Díky tomu taková rostlina získává zvláštní vlastnosti – má například zajímavé aroma, lépe se přizpůsobuje prostředí a odolává nemocem. Tyto vlastnosti se ne vždy předávají semeny. Proto se kultivar množí řízkováním. Tímto způsobem je možné zachovat genetické dědictví výsledku křížení.
Druh čaje je výsledkem metod zpracování. Jednou z jeho důležitých fází je oxidace neboli fermentace. Na tom závisí barva a chuť nápoje. K oxidaci dochází díky oxidáze, enzymu, který reaguje s rozpadem buněk čajových listů. Při interakci s kyslíkem tato látka způsobuje oxidaci čaje. Proces vzniku odrůdy je ovlivněn podmínkami fermentace: vlhkostí, teplotou a dobou trvání procesu.
V dalším bloku vám podrobněji prozradíme, jak se ten či onen druh čaje získává.
Existuje 6 hlavních druhů čaje. Výrobci také nabízejí ochucené, parfémované a uzené možnosti. ©unsplash.com
Druhy čajů a barva nálevu
Existuje 6 hlavních druhů čaje: zelený, bílý, žlutý, oolong, černý a pu-erh. Liší se stupněm fermentace – tedy tím, jak moc surovina před sušením zoxidovala. Mluvíme o nich v rostoucím pořadí tohoto stupně.
Zelená Pro tento čaj se sbírají poupata a 1–2 lístky, ale toto pořadí se může v různých oblastech produkce lišit. Sklizeň je podrobena tepelnému ošetření, aby se zabránilo oxidaci. Zvyšuje tedy obsah tříslovin, které jsou zodpovědné za rostlinnou chuť nápoje.
Zelený čaj se vyrábí především v Japonsku a Číně v provinciích Fujian, Anhui, Henan, Jiangsu, Jiangxi a Zhejian. V posledně jmenovaném se shromažďuje střelný prach, jehož chuť je známá tóny orchidejí a kořenitých odstínů.
Mezi známé zelené čaje patří Longjing, Bi Luo Chun, Huang Shan Mao Feng, Meng Ding Gan Lu, Tai Ping Hou Kui, Luan Gua Pian, Zhu Ye Qing.
Bílá. Listy pro tento čaj se sbírají z určitých keřů, jejichž poupata jsou pokryta hustou bílou srstí – Bai Hao. Díky této vlastnosti dostal své jméno Bai Cha, tedy „bílý čaj“.
Bílé čaje se dělí na dva typy: první používá pouze pupeny a druhý používá směs pupenů a listů. Suroviny se suší přirozeně nebo pomocí ventilátorů, aby se snížila jejich vlhkost. Během této doby čaj mírně zoxiduje – asi o 5-7%.
Nápoj má lehkou a jemnou chuť. Vůně obsahuje medové, květinové a ovocné tóny.
Bílý čaj se vyrábí v čínské provincii Fujian a indických zahradách Darjeeling.
Některé z nejznámějších příkladů jsou Bai Hao Yin Zhen, Bai Mu Dan, Zheng He Shou Mei.
Р – РμР »С,С Podle druhu suroviny se dělí na list a pupen. Pro získání vysoce kvalitního produktu je zvykem sbírat pupeny dříve, než se zakryjí chmýřím.
Žluté čaje podléhají slabé fermentaci – 7-10%. Jsou v páře: po tepelné úpravě se horké suroviny přikryjí vlhkým hadříkem. Tímto způsobem je dosaženo lehkého stupně oxidace. Listy a pupeny získávají nažloutlý odstín, který se přenáší do nápoje. Má jemnou, lehkou a čistou chuť bez bylinných tónů a sladké dochuti.
Takové čaje se vyrábějí v Číně v provinciích Anhui, Hunan, Sichuan, Zhejiang a Fujian.
Mezi slavné příklady této odrůdy patří Jun Shan Yin Zhen, Meng Ding Huang Ya, Ho Shan Huang Ya.
Zelený, bílý a žlutý čaj podléhají minimální oxidaci, takže mají lehkou jemnou chuť. ©unsplash.com
Syn. K výrobě tohoto čaje se ze vzrostlých keřů sbírají šťavnaté zralé listy. Oolongy jsou částečně oxidovány, načež jsou intenzivně válcovány. Tento způsob zpracování se objevil v 17. století v provincii Fujian.
Podle stupně oxidace se tyto čaje dělí na 2 druhy – slabě a silně fermentované. První z nich jsou oxidovány z 10–30 % a nazývají se zelené nebo světlé oolongy. Mají nasládlou květinovou vůni a připomínají zelený čaj. Například Tie Guan Yin – má svěží květinové aroma a bohatou, hlubokou chuť s tóny orchideje a kosatce. Černé nebo tmavé oolongy fermentují silněji, jsou oxidovány o 40-70%. Obsahují dřevité, ovocné a karamelové tóny. Chuťově se blíží černému čaji.
Nálevy se v závislosti na stupni oxidace listů mění od světle žluté po světle hnědou.
Existují také gaba oolongy s vysokým obsahem kyseliny gama-aminomáselné (anglicky GABA). Tato látka zvyšuje mozkovou aktivitu a má celkově posilující účinek. Pro získání takového čaje se suroviny po oxidaci dále zpracovávají: umístí se na 8–10 hodin do uzavřené kovové skříně bez kyslíku, ve které se zvýší teplota a tlak. Za takových podmínek vzniká z kyseliny glutamové obsažené v čajovém listu kyselina gama-aminomáselná.
V překladu znamená oolong „černý drak“. Čaj dostal toto jméno, protože větve této rostliny byly někdy propleteny černými hady. Aby se děti nebály, bylo jim řečeno, že se jedná o malé černé dráčky.
Oolongy se vyrábějí v Číně v provinciích Fujian, Guangdong a na ostrově Tchaj-wan.
Mezi slavné oolongy patří světlý Tie Guan Yin, tmavý Da Hong Pao a gaba Dong Ding.
Černá. Na tento čaj se sbírají výhonky – vrchní listy čajového keře a neotevřená poupata. Poté jsou podrobeny úplné oxidaci. Díky tomu má nápoj kyselou, kořenitou vůni. Přesně takovou bude mít odrůda Ceylon Nuwara Eliya, která se pěstuje ve vysokohorské provincii Srí Lanka. Kromě této země se černý čaj vyrábí v Číně, Indii, Indonésii, Keni, Rwandě, Ázerbájdžánu a Rusku. Kvůli měděné barvě nálevu mu Číňané říkají červený. Má bohatou, jasnou a kyselou chuť s tóny čokolády a ořechů.
Mezi známé černé čaje patří indický Darjeeling a Assam, čínský Dian Hong a Qi Men Hong Cha.
Pu’er. K výrobě se používají listy a pupeny, někdy řízky. Svůj název získal čaj podle města Pu’er v čínské provincii Yunnan, kam se přivážela úroda z okolních hor. Byla po něm velká poptávka a doprava trvala dlouho. Místní obyvatelé proto vymysleli speciální metodu zpracování – lisování čaje do palačinek různých tvarů a velikostí. Tímto způsobem pomalu oxidoval, když byl vystaven vzduchu a byl déle skladován, a jeho chuť se stala komplexnější.
Podle technologie výroby se pu-erh dělí na dva typy: Shen a Shu. Shen (syrový nebo zelený) prochází dlouhou fermentací – od 10 do 50 let. Každým rokem ztmavne a chuť se stává měkčí a integrálnější. Nejlepší Shengs pocházejí z divokých čajovníků, které jsou staré několik století.
Puer Shu (ve věku) se začalo vyrábět v 1970. letech 45. století. Po zpracování se podrobí zrychlené fermentaci po dobu 65–XNUMX dnů, aby se vyvolalo stárnutí. Chuť Shu Pu’er se postupem času zlepšuje jen mírně. Listy pro něj jsou téměř výhradně sbírány z plantáží. Má zemitou chuť a vůni po spadaném listí, vlhké zemi a houbách.
Pu-erh se vyrábí v Číně v provincii Yunnan. Mezi jeho slavné exempláře patří Jin Ya, Gong Ting Palace Puer. 25letý Palace Pu’er má jemnou chuť s čokoládovými a ořechovými tóny a sladkou, dlouhou dochuť.
Pro různé druhy čaje výrobci sbírají určité listy: pupeny, vrcholové výhonky, první dva listy a dokonce i řízky. ©unsplash.com
Mluvili jsme o 6 přírodních odrůdách čaje. Trh ale nabízí i ochucené, parfémované a uzené varianty.
Parfémované čaje. Přidávají se k nim květiny nebo směsi koření.
Proces přípravy parfémovaných čajů vypadá takto: ve vícepatrové sušárně se střídavě vyskládají řady květů a čajových lístků. Poté se zahřívá na teplotu 40 °C asi 12 hodin. Tímto způsobem čajové lístky absorbují vůně květin. Pro dosažení požadované intenzity se postup opakuje 4 až 8krát. V tomto případě se květiny mění každých 12 hodin.
Ochucené čaje. K jejich výrobě se na listy stříkají éterické oleje z ovoce nebo jejich syntetické analogy. Například čaj z dřišťálu je ochucený přírodním olejem a doplněn o kousky jahod a papáji.
Uzené čaje. Vyrábějí se z drsných listů – souchong. Tyto čaje se suší nad smrkovým dřevem, které jim dodává kouřové aroma.
Trh s čajem je velmi rozmanitý. Chuť se pohybuje od jemných květinových až po jasně ovocné nebo bohaté kouřové.
Celkový
Druh čaje je výsledkem způsobu zpracování. Na tom závisí barva a chuť nápoje. Existuje 6 hlavních přírodních odrůd čaje: zelený, bílý, žlutý, oolong, černý a pu-erh. Výrobci nabízejí také parfémované, ochucené a uzené produkty.
Titulní fotka — ©unsplash.com
Mohlo by vás zajímat:
Kávový průmysl v Salvadoru
22. března 2021 · 11 min. pro čtení
