Jak zachovat chuť hub?
Po podzimní sklizni lze houby skladovat na zimu. Pro zachování jejich chuti a výhod je důležité dodržovat několik pravidel. Co – řekli odborníci v tomto materiálu. Jak správně připravit, zmrazit a rozmrazit houby před vařením.
- Je to možné
- Jak se připravit
- Jak zmrazit
- Jak rozmrazit
- Komentář odborníka
Je možné zmrazit houby
Mražení je ideální pro silné ušlechtilé houby – hřib a hřib, dále zdravé a jedlé kloboučky šafránové, lišky, medovníky, rusuly a hlívu ústřičnou. Neměli byste zmrazovat houby a mléčné houby, křehké houby s křehkými klobouky – po rozmrazení se změní na kaši. Mimochodem, hříbky si nejlépe uchovají chuť a vůni sušené, ale hodí se pro ně i mrazení.
Alina Gubanova gastroenterolog na klinice Rassvet
„Mražení potravin je skvělý způsob, jak zachovat jejich nutriční vlastnosti a vychutnat si lahodné a rozmanité jídlo v každém ročním období. Všechny vitamíny, minerály a živiny zůstávají zachovány. Mražené houby jsou v zimě jedním z důležitých zdrojů bílkovin, vitamínů a minerálů.
Je důležité zmrazit „silné“ houby. Například lišky, medové houby, hřiby, hřiby. Jsou lépe konzervované, když jsou zmrazené. „Sypké“ houby – mléčné houby, nigella – jsou účinnější při nakládání. Neměli byste zmrazovat červivé, částečně zkažené a staré houby, stejně jako velmi křehké exempláře.
Ve výživových doporučeních nejsou žádná přísná omezení konzumace hub, důležitý je však smysl pro proporce a celková pestrost stravy. Jako individuální reakce mohou houby u některých lidí způsobit pocit těžkosti, nadýmání a břišní nepohodlí. Pak má smysl jejich množství ve stravě omezit.“
Jak připravit houby na zmrazení
Houby je vhodné zamrazit v den sběru, když jsou čerstvé. Je důležité je roztřídit a umýt, aby nezůstaly žádné nečistoty. Pokud jste nasbírali hodně hub a nestihnete je zpracovat ještě ten samý den, dejte některé do lednice a roztřiďte je po malých dávkách.
Poté je rozdělte na porce dostatečné pro jednorázovou přípravu. Po rozmrazení byste houby neměli znovu zmrazovat, stejně jako jiné produkty: integrita buněk je poškozena a jejich chuť bude v budoucnu nevýrazná a vodnatá. Alina Gubanova objasňuje, že v tomto případě ztrácejí své prospěšné vlastnosti a při opětovném rozmrazování se mohou také zhoršit a poškodit tělo.
Gleb Torgman, šéfkuchař glampingového „ostrova“
„Chuť hub se zmrazením nemění, na rozdíl například od brambor, které zesládnou. Jediná věc je, že dlouhodobé zmrazení může ovlivnit chuť, proto byste neměli houby skladovat v mrazáku déle než 11 měsíců. Důležitá je také předběžná příprava hub: musí být dobře očištěné a zmrazené bez nadměrné vlhkosti a vzduchu.“
Jak zmrazit houby na zimu
Způsob přípravy hub podle šéfkuchaře závisí na jejich druhu. Například trubkovité exempláře (hřib, hřib, bílý) je nejlepší jednoduše omýt, osušit a dát do mrazáku. Dají se ale i zmrazit smažené, solené a vařené. Lamelové houby je lepší hned marinovat.
Čerstvé houby
Chcete-li zmrazit čerstvé houby, postupujte podle následujících pokynů:
- Očistěte je od nečistot a lesních nečistot.
- Vložte do studené vody, abyste odstranili prach (můžete to udělat i pod tekoucí vodou).
- Po očištění položte houby na ubrousek, abyste odstranili přebytečnou vlhkost. To platí zejména pro trubkovité druhy, jejichž klobouky dobře absorbují vodu.
- Pokud je to nutné, nakrájejte houby na proužky nebo kostky, abyste se tomuto procesu po rozmrazení vyhnuli.
- Položte je jednotlivě vedle sebe na tác a dejte přes noc do mrazáku (nejlépe 11-12 hodin). Nemusíte to dělat, ale výsledný produkt se tak neslepí do jedné velké hmoty a po vytažení z mrazáku se houby snáze uvaří.
- Druhý den přendejte houby do jednotlivých servírovacích sáčků nebo nádob a vraťte do mrazáku.
Vařené
Výhodou tohoto typu zmrazování je tvorba ledové krusty na povrchu produktu; chrání houby před vysycháním. Jak zmrazit vařené houby:
- Roztřiďte je a vyčistěte jako v předchozím zmrazovacím algoritmu.
- Vložte houby do pánve a vařte 10-15 minut. Druhá možnost, blanšírování, zahrnuje ponoření produktu do vroucí vody na dvě až tři minuty.
- Poté houby ochlaďte a po částech je zmrazte.
Mějte na paměti, že tepelná úprava snižuje chuť produktu: houby budou méně aromatické než zmrazené syrové. Pomáhá ale zbavit se škodlivých látek, které houba mohla vstřebat během růstu. Vařené houby jsou navíc výrazně zmenšeny, což šetří místo v mrazáku.
Gleb Torgman radí nenechat se unést vařením, protože je důležité zachovat chuť hub: „Stačí blanšírovat ve vroucí vodě pět až deset minut. Díky tomu zůstane chuť (na rozdíl od metody, kdy se žampiony nechají vařit ve studené vodě).“
Smažená
Na rozdíl od vařených hub si smažené houby lépe zachovávají chuť a aromatické vlastnosti: některé živiny nezůstanou ve vývaru.
- Houby roztřiďte a oloupejte.
- Nakrájejte na kousky vhodné velikosti.
- Smažte houby bez přidání oleje „ve vlastní šťávě“. Je třeba je pravidelně míchat, aby se nepřichytily k pánvi.
- Po odpaření kapaliny produkt ochlaďte a vhodným způsobem zmrazte a skladujte jej po částech najednou.
Nádoby s mraženými houbami je vhodné označit – na nálepce uvést datum zmrazení a druh hub. Při teplotě -12–14 °C se skladují až čtyři měsíce, při -16–18 °C šest měsíců a při -18–24 °C až rok.
Gleb Torgman radí pořídit si přenosný vakuový odplyňovač: „Pokud máte rádi polotovary, můžete si takovou jednotku koupit levně. Hodí se na mnoho dalších věcí: bobule, rajčata, mletá paprika. Na houby můžete použít vakuový sáček, ze kterého se vzduch odsaje vysavačem. Hlavní věc je balit houby po malých porcích a ne na jednu velkou hromadu. V běžné chladničce musíte skladovat potraviny v malých dávkách.
Pokud jde o přípravu, je důležité nenechat se unést mytím hub: mnohé z nich silně absorbují vodu. Je potřeba je krátce namočit do osolené vody, opláchnout a poté pomocí kartáčku vyčistit, postačí i běžný čistý zubní kartáček.“
Jak zmrazit bílé houby
Nejcennější houby lze zmrazit syrové, předvařené nebo smažené. Vybírejte pouze malé vzorky, husté a nejlépe s neotevřeným uzávěrem; po zmrazení si nejlépe zachovají svou texturu. Při smažení do nich můžete přidat trochu oleje, ale houby nesolte, aby neztratily přebytečnou vlhkost.
Jak zmrazit lišky houby
Zmrazená syrová, tato houba bude při následném vaření chutnat hořce. Proto je lepší lišky povařit 10–15 minut v osolené vodě. Můžete je smažit, ale buďte velmi opatrní: houba je křehká a při míchání se snadno zlomí.
Jak zmrazit houby hřib a osika
Houby s houbovitými klobouky je nejlepší zmrazit, protože při vaření absorbují hodně vody. Mražený ušlechtilý hřib a hřib si dokonale zachovají svou chuť a vůni.
Jak zmrazit houby
Vyberte malé vzorky s neotevřenými uzávěry. Medové houby je lepší vařit nebo smažit. V druhém případě by bylo dobré přidat nějaké bylinky, například rozmarýn. Medové houby můžete také předpéct v troubě. K tomu se vytřídí, rozloží na plech a pečou 10–15 minut při teplotě 180 °C.
Jak zmrazit smrže
Před zmrazením je důležité smrže povařit déle (až půl hodiny) a dobře je vyždímat, aby se odstranila přebytečná tekutina.
Gleb Torgman:
„Radím vám, abyste osolili nigellu, volnushki a mléčné houby. Medové houby jsou osobní volbou, můžete je zmrazit smažené, i když se takové houby nejlépe používají čerstvé při vaření. Bílý hřib, hřib a osika vyžadují pečlivou přípravu před odesláním do mrazáku.“
