Jaká část rebarbory ​​se jí?

Křupavé šťavnaté stonky, jejichž odstín balancuje mezi růžovou a zelenou, a stejně nedefinovaná chuť – působí velmi kysele, ale zároveň sladce. Asi před třemi sty lety hrála rebarbora důležitou roli v ruském zahraničním obchodu a znala ji každá domácnost. Nyní je z nějakého důvodu všechno jinak a chuť rebarbory ​​je pro většinu nezvyklá.

Rozhodli jsme se tuto situaci napravit a o rebarboře jsme si povídali se třemi dobrými kuchaři – Antonem Ivnitským z Uljanovska, který rebarboru pěstuje na své zahradě, australským šéfkuchařem Glenem Ballisem, v jehož domovině se u nás jí rebarbora jako brambory, a Alexejem Ziminem, jehož restaurace Zima se nachází uprostřed Londýna, města, kde se vyrábí nejlepší rebarborové drobky.

Glen Ballis, značkový šéfkuchař restaurací Remy Kitchen Bakery, Cutfish a Margarita:

„Rebarbora má specifickou sladkokyselou chuť a zajímavou, neobvyklou texturu. Pokud ho rozbijete, uvidíte, že je zvenku elastický a uvnitř docela měkký. Chcete-li ji použít, musíte mít vášeň pro vaření, protože rebarbora je poměrně drahá a nepohodlná, práce s ní vyžaduje spoustu času a pečlivé práce.

Kdysi byla rebarbora pravděpodobně považována za krmivo pro hospodářská zvířata, jako například dýně, ale postupem času ji lidé vyzkoušeli a naučili se ji vařit. Nyní se rebarbora stává v Rusku opět velmi populární, protože kuchaři hledají sezónní produkty a nové suroviny, které lidi neomrzí.

Rebarbora se upravuje především tepelně, lze ji péct, vařit nebo vařit v sous vide. I když si myslím, že se dá jíst i syrová, když ji nejprve oloupete: stonky jsou pokryty tvrdou slupkou, která je nepříjemná na žvýkání.

Vzpomínka z dětství: toast s rebarborovou marmeládou. Nic zvláštního, ale velmi chutné. Džem se připravuje obvyklým způsobem: cukr, kyselina citronová a rebarbora. Někdy se do džemu přidává pektin, aby byla hmota rosolovitější a lepkavější. V Austrálii, odkud pocházím, přidávali hodně pektinu, v džemu byla lžíce – ale nyní je tendence přidávat ho méně, aby byly produkty prezentovány přirozeněji a přirozeněji formulář.

Kombinace rebarbory ​​a jahod se stala klasikou: mají podobnou chuť a jsou také téměř stejné roční období. Toto párování se často přidává do koláčů. Jahody a rebarboru je třeba nakrájet na velké kousky, položit na kůrku a upéct. Do náplně můžete přidat mascarpone: svěžest jahod, chuť rebarbory ​​a konzistence mascarpone spolu skvěle hrají.

Jako přísadu do dezertu můžete použít rebarborový kompot. Rebarboru nakrájenou na kousky uvaříme ve vroucí vodě nebo bílém víně s citronovou šťávou (přidáváme na závěr) a cukrem. Čím déle budete tento kompot vařit, tím bude sladší, je to věc vašeho vkusu, neexistují žádná pravidla. Pokud chcete, přidejte mirin: získáte nečekanou kyselou pachuť. Dáte si sladké víno, aby byl kompot bohatší? Poté ji můžete nalít na zmrzlinu, suflé a krémy.

Rebarbora se jako příloha hodí k masu, drůbeži a zvěřině. K tomu se dá dusit na červeném víně s anýzem, hřebíčkem, jablkem a cukrem – to se hodí k tučnému masu, jako je kachna nebo vepřové.

Rebarboru lze přidávat do salátů: oloupejte ji, nakrájejte na velké kousky a pečte v troubě na pergamenu při nízké teplotě (nebo vařte v sous vide). Čím větší kousky, tím je pravděpodobnější, že si rebarbora po uvaření zachová svou texturu. Správná textura je: stonek je dostatečně měkký, aby se dal snadno řezat, ale dostatečně tvrdý, aby držel svůj tvar. Hlavní je, aby rebarbora zůstala šťavnatá. A samotný salát lze sestavit z listů salátu, měkkého sýra, jablek, ořechů a omáčky na bázi zakysané smetany.“

Alexey Zimin, zakladatel “Edy”:

„Rebarbora je nová jahoda, takže ji lze použít tam, kde jsme zvyklí tuto bobule používat, například do pečiva a kompotů, do džemů a salátů. Jen zde je potřeba myslet na to, že v čerstvém stavu je kyselejší než jahody a je to opravdu cítit.

Důležité je vědět, že z rebarbory ​​je potřeba odstranit vnější slupku, která je již velmi tvrdá a při tepelné úpravě ještě více ztvrdne. Rebarbora i vařením ztrácí barvu, ale pokud ji použijeme jako přílohu nebo jako součást některých kastrolů, lze ji vařit v sous vide při nízké teplotě a barva naopak získá sytě růžovou .

Rebarboru je dobré přidat do nějaké jehněčí polévky se silným vývarem. V takové polévce bude kyselost z rebarbory ​​fungovat skvěle a dodá polévce uměle lehký pocit. K tomu stačí stonky nakrájet nadrobno a přidat do polévky krátce před koncem vaření.

Rebarboru můžete přidat i do salátů – nejlépe do těch s vinaigrette omáčkou. Zkombinujte ho například s celerem, sladkou paprikou, nebo něčím křupavým. Do salátu se k němu bude teoreticky hodit i lehce osolený losos, který má ještě zbytkovou sladkost. To jsem nezkoušel, ale myslím, že tato kombinace bude fungovat.

Rebarbora je vynikající přílohou ke kachně nebo jakémukoli složitému masu, protože má složitou rovnováhu sladkosti a kyselosti, kterou lze zvýšit přidáním cukru nebo citronové šťávy. To znamená, že jeho přednosti mohou být prosazovány buď z jedné nebo z druhé strany, to je cenné. Může to být pyré nebo to mohou být jen sous vide plátky rebarbory. Opět jako příloha může být podávána úhledná, nebo například s pomerančovým džusem, aby se stejně zdůraznila kyselost i sladkost. Dlouho jsme jej přestali používat jako přílohu a přísadu k masu, v Rusku se obecně ovoce a bobule již zřídka vaří s teplými pokrmy. Ve středověku to s tím bylo jiné a ani nyní tomu nejsou překážky.

Stejnou kombinaci rebarbory ​​a pomeranče najdeme v džemu nebo v některých sladkostech k sýrům, jen je potřeba mírně zvýšit množství cukru.

V čisté formě je rebarbora stále velmi kyselá. To vám ale nebrání nakrájet ho na proužky a podávat s pikantními pomazánkami nebo hummusem, jako to dělají s mrkví a celerem.

V Británii se rebarbora tradičně přidává do sezónních kompotů a drobenek, i když jejich sezóna je v jiném čase – u nás v létě a u nich na podzim.“

Anton Ivnitsky, šéf značky holdingu Matrëshki Group (Ulyanovsk):

„Kromě toho, že rebarbora je prostě skvělý a velmi chutný produkt, je také multifunkční. Dá se dusit, dělat z něj marmeláda, sušit kořen rebarbory ​​a dělat z něj prášek, ze stonků se dají vyrábět zmrzliny a sirupy – dá se z toho vyrobit cokoliv na světě.

Rebarbora se skvěle cítí v kombinaci s jahodami a sladkými ovocnými polévkami. Rebarbora je kyselá – a skvěle doplní sladké ovoce nebo bobule.

Nyní sním o výrobě okroshky na bázi rebarbory: vezměte všechny obvyklé ingredience pro okroshku, ale místo kvasu je naplňte čerstvě vymačkanou rebarborovou šťávou, která prošla sifonem. Z rebarbory ​​můžete udělat horkou polévku, podobnou šťovíku: stejně kyselou, ale jen světlou a průsvitnou. Musíte to vařit s masem, s droby, cibulí, bramborami a vařeným vejcem.

Také kyselé stonky rebarbory ​​se hodí do pečínků ze zvěřiny, jako je divoká kachna nebo divoká husa. I pouhé podávání s jamonem je dobré. Jednou jsme vařili v troubě pečený bůček se smetanovými bramborami a podávali s hustou rebarborovou omáčkou. K jehněčímu masu jsem podávala i rebarborovou omáčku: měla demi-glace, odpařenou rebarborovou šťávu a najemno nakrájené stonky. To vše jsem společně provařil a přinesl podle chuti.

Také jeho kyselina by byla vhodná v salátech s mořskými plody, například chobotnicí nebo uzeným lososem. V mé hlavě rebarborový salát není majonézový salát. Je to spíše lehké jídlo s hlávkovým salátem a olivovým olejem nebo lehkým octovým dresinkem či medem. Tento lehký dresink by nikdy neměl odvádět pozornost od chuti rebarbory ​​a jemných chutí mořských plodů a ryb. Ryby by mimochodem neměly být tučné. Do takového salátu bych přidala i čerstvý pomeranč, špenát a něco čerstvého, ale ne kyselého, třeba okurku.

Nyní děláme ocet z červené řepy. A tak si myslím, že když zkombinujete rebarboru s tímto balsamicem z řepy, bude se hodit ke sledě. V tomto octě stačí rebarboru důkladně marinovat.

Z rebarbory ​​se dá udělat i báječný sorbet, vyvážený něčím sladkým. Například s teplou sušenkou Borodino: udělali jsme to a bylo to úžasné.

Nebo si můžete udělat kaši s rebarborou. Například rýžovou kaši uvařte v mléce – rozpuštěné nebo obyčejné – z rebarbory ​​udělejte pyré a spojte je. A pak dostanete něco, co vypadá jako obyčejná rýžová kaše, ale ve skutečnosti má lehkou sladkokyselou chuť.

Obecně platí, že v každém pokrmu, který potřebuje kyselost, bude rebarbora hrát krásně.“

Rebarbora není na našem stole nejznámějším produktem. Úroda je jednou z prvních, která potěší čerstvou sklizní již v květnu až červnu. Šťavnaté, dužnaté stonky jsou hlavní jedlou částí rostliny pohanky. Listy a květenství rebarbory ​​se prakticky nejedí, ale k léčebným účelům se používají kořeny. Prozradíme vám, proč je rebarbora užitečná, jak z ní připravit různá a zdravá jídla – od polévky až po dezert a jaká jsou tajemství jejího použití při vaření.

Co je užitečné rebarbora

Rebarbora obsahuje méně než 20 kcal na 100 g, lze ji tedy zařadit do každé nízkokalorické diety.
Výrobek je bohatý na vitamíny K1, C, obsahuje draslík, vápník, kyselinu listovou.

Vitamíny a mikroprvky obsažené v rebarboře jsou užitečné zejména pro děti a těhotné ženy – podporují imunitu, podporují tvorbu kostí, stimulují růst vlasů a zlepšují stav pokožky.

Vláknitá struktura rebarbory ​​obsahuje hodně vlákniny, která povzbuzuje trávení.

Při dně, cholelitiáze, ledvinových kamenech, žaludečních vředech, pankreatitidě a vysokém krevním tlaku je třeba rebarboru používat opatrně.

Kyselina šťavelová je považována za nežádoucí látku ve složení rebarbory, ale v mladých stoncích je její obsah mnohem nižší než ve starých. Při tepelné úpravě se kyselina ničí, takže použití rebarbory ​​není nijak vážně omezeno.

Zajímavým faktem
Přestože se rebarbora nejčastěji používá do dezertů, nejedná se o ovoce, ale o zeleninu.

Co vařit s rebarborou

Podle odrůdy rebarbory ​​je jich kolem třiceti, zelenina může mít různé odstíny chuti: jablko, jahoda, malina. Zelené řapíky jsou nejkyselejší, čím je dužnina červená, tím je sladší.

Rebarboru lze konzumovat syrovou nebo z ní připravenou v jakémkoli pokrmu: saláty, polévky, nápoje, dezerty, náplně do různých pečených výrobků – sušenky, koláče, koláče.

Zda před vařením oloupat stonky nebo ne, je věcí chuti, bez slupky jsou pokrmy křehčí, ale neloupaná rebarbora má mnohem více užitečných vlastností.

Nejběžnější kulinářské využití rebarbory ​​je jako náplň do pečiva. V anglické verzi se rebarbora nazývá pie plant – „pie plant“.

Nejprve vám proto prozradíme, jak připravit ty nejlepší dezerty s rebarborou.
Koláč s náplní z rebarbory ​​a zakysané smetany

Drobivý koláč z křehkého těsta s osvěžující rebarborovou náplní se zakysanou smetanou a mandlovou náplní je vynikajícím dezertem na každodenní čajový stůl nebo na dovolenou. V našem receptu je rebarbora použita jako náplň bez příměsí, ale hodí se i do jablka, hrušně, jahody, maliny.

A pokud křehké těsto rozválíte, nakrájíte na čtverce a do každého zabalíte kousek stonku rebarbory ​​o délce 5–7 cm, získáte neobvykle chutnou, křehkou, drobivou sušenku. Před pečením lze namáčet do vyšlehaného bílku s cukrem a posypat skořicí – vznikne křupavý.

Jam z rebarbory

Jednoduchý a oblíbený způsob přípravy rebarbory ​​pro budoucí použití. Džem lze vyrobit z rebarbory ​​samotné nebo v kombinaci s citronem či pomerančem.

Chcete-li své hosty překvapit a zmást neobvyklou chutí, udělejte si rebarborový džem s banánem: nikdo neuhodne, z čeho je.

Tento úžasný dezert lze podávat s čajem, použít jako zálivku na dezerty nebo náplň do pečiva.

Kompot z rebarbory

Výroba kompotu s rebarborou je snadná. Zeleninu a další ovoce a bobule, které si vyberete, musíte umýt a nakrájet na kousky: jahody, maliny, jablka, hrušky, plátky citronu nebo pomeranče. Poměry jsou libovolné, ale v průměru se na dva litry vody odebere 200 g rebarbory ​​a 100 g ostatních složek. Vložte je do vroucí vody a vařte ne déle než tři minuty.

Během varu přidáme cukr nebo sladidlo. Pokud používáte med jako sladidlo, je lepší ho rozpustit ne ve vroucí vodě, ale při teplotě asi 50-60 stupňů – med vařením ztrácí své výhody.

Důležitým pravidlem pro výrobu kompotů z jakýchkoli čerstvých surovin je vždy je ponořit do vroucí vody, aby se co nejvíce zachovalo blahodárné složení.

Po vypnutí necháme kompot 30-60 minut louhovat. To pak můžeme přecedit a podávat.

První chody rebarbory

V prvních chodech působí rebarbora jako obdoba šťovíku nebo celeru – dodává svěžest a kyselost. Dobré ve vegetariánských a masových polévkách. Vydařená je zejména kombinace rebarbory ​​s tučným jehněčím nebo vepřovým masem – pokrm je vnímán jako lehčí.

Náš recept obsahuje jak vepřové maso, tak čerstvou rebarboru – polévka je vydatná a lehká zároveň.

Teplá jídla s rebarborou

Rebarbora je skvělá příloha k hovězímu, vepřovému, kuřecímu nebo krůtímu masu jako příloha nebo dip. Takové kulinářské recepty s rebarborou jsou v Evropě a Americe docela populární.

Hovězí maso s rebarborou

Recept kombinuje rebarboru se stejně zdravým hovězím masem. Proto se pokrm ukáže jako chutný a výživný. Kyselost zeleniny je úspěšně kompenzována omáčkou ze zakysané smetany.

Můžete podávat horké s jakoukoli přílohou. Doporučujeme vařené brambory s čerstvými bylinkami.

Co se dá dělat?

Skladujte mraženou rebarboru: neztratí tak cenné vitamíny, stopové prvky a chuťové vlastnosti. Před zmrazením nevyžaduje rebarbora speciální přípravu, lze ji krájet nebo skladovat vcelku.