Jaký druh produktu je yam?

Existuje mnoho tropických popínavých rostlin, které produkují jedlé škrobové hlízy. Často se jim bez rozdílu říká jamy, dokonce i sladké brambory (viz „Chemie a život“ 2016, 4). To je špatně. Pravé jamy jsou jednoděložné rostliny rodu Dioscorea z čeledi Dioscoreaceae.
Jamy se pěstují nejméně pět tisíc let, jsou běžné ve vlhkých tropech a subtropech Asie, Afriky, Střední a Jižní Ameriky, na tichomořských ostrovech a jeden trpasličí druh se dostal i do Pyrenejí. Téměř 93 % jedlých jam se pěstuje v západní Africe, odkud pochází jejich název: njam, nyami nebo djambi znamená v západoafrických jazycích „jíst“.
Yam je liána, délka stonků u některých druhů přesahuje 20 metrů. Plodem je nepoživatelná tobolka. A hlízy se tvoří na podzemních výhoncích – několik malých nebo jeden velký. Obvykle dospívají za 8-11 měsíců. Vykopávají se ručně, lopatami, dřevěnými tyčemi nebo vidlemi. Postupujte opatrně, abyste nepoškodili hlízy. Jamy se také množí hlízami, velké se nejprve nakrájí na kousky.
Celý, suchý jam, který není napaden chorobami a škůdci, může být skladován po dobu až šesti měsíců, i když velmi vysychá. Příze se často jednoduše hromadí pod přístřeškem, ale snaží se jim zajistit dobré větrání. Při teplotách pod 12 °C hlízy kazí a tuto okolnost je třeba vzít v úvahu při přepravě jam do mírného klimatického pásma.

Jak se to jí?

Hlízy Yam jsou velmi rozmanité co do velikosti, tvaru a barvy, textury, vůně a chuti a tloušťky slupky. Při dobré péči sklidíte 60-70 t/ha, minimálně 7,5 až 30 t/ha.
Průměrná hlíza obsahuje více než 72 % vody, 24 % sacharidů, 2,4 % bílkovin a pouze 0,2 % tuku. Hlízy obsahují vápník, železo, vitamíny thiamin, riboflavin, niacin a kyselinu askorbovou.
Jamy se vaří, smaží nebo pečou. Někdy se hlízy suší a vyrábí se z nich mouka. V západní Africe se jam konzumuje hlavně ve formě fufu, lepivého těsta. Připravuje se z vařených jam rozdrcených v hmoždíři. Těsto je tak hutné, že se dá krájet na kousky.
Hlízy mohou produkovat škrob a alkohol, ale tam, kde jamy rostou, jsou levnější zdroje surovin pro oba produkty. Jamy jsou drahé, protože se musí pěstovat ručně a výnos není nijak zvlášť velký. Navzdory tomu jsou příze v oblastech tradiční spotřeby neustále žádané. V Karibiku se nyní vyvíjejí metody mechanizovaného sázení a sklizně, které zlevní jamy a ziskovější jejich průmyslové zpracování.

Žlutá a bílá

Rod Dioscorea zahrnuje více než 600 druhů, přibližně 60 z nich je jedlých, jen některé mají vážný hospodářský význam. V Africe nejraději pěstují bílé a žluté (cayenské) jamy – D. rotundata a D. cayenensis. Moderní taxonomové je však považují za extrémní formy četných kulturních variant jednoho druhu a raději hovoří o komplexu D. rotundata / D. cayenensis.
Stonek rostliny dosahuje 10-12 ma hlízy – 25 kg, i když mnohem častěji váží 2-5 kg. Mají válcovitý tvar, slupka je silná a hnědá a dužina je bílá nebo žlutá. Bílé příze vyžadují méně vlhkosti, dozrávají rychleji než žluté příze a produkují dvě sklizně ročně. A bílé příze se skladují lépe než žluté.

Asie má své vlastní odrůdy

Indický jam D. alata se pěstuje tak dlouho, že se rostlina ve volné přírodě nevyskytuje. Jeho hlízy váží 5-10 kg, ale mohou dosáhnout 60 kg. Vzhledem k jejich nepravidelnému tvaru je obtížné je vykopat bez jejich poškození, ztráty dosahují 20-25%, ale mechanizací procesu lze snížit poškození na 8%. Z hlediska prevalence jsou indické jamy na druhém místě za bílými a žlutými, jsou vysoce ceněny obyvateli asijských tropů, ale tento druh je v západní Africe neoblíbený, protože není vhodný pro fufu. Buničina indického jamu obsahuje karoten a antokyany a její barva se liší od růžové po fialovou. Práškové hlízy se používají jako potravinářské barvivo do zmrzliny.
Hlízy čínské jam D. naproti dosahují metr délky a trčí kolmo do země. Ke sklizni plodiny musíte použít speciální dřevěné bagry. Šlechtitelé pracují na vývoji odrůd s kratšími a silnějšími hlízami. D. opak roste v subtropech a snese nižší teploty než ostatní druhy. V 19. století, při neúrodě brambor, se pěstoval v Evropě a dodnes se pěstuje ve Francii – je žádaný mezi přistěhovalci. Čínské jamy jsou velmi oblíbené v Japonsku, kde se z nich vyrábí buchty, sušenky a rybí pasta.

Nepleťte si indiány a indiány

Dioscorea trifida neboli indický jam se pěstoval v Jižní Americe dávno před Kolumbem. Jeho dužina se pohybuje v barvách od bílé po fialovou a je chutnější než většina brambor.

Výtvarnice N. Kolpáková

Na památku Dioscorida

Yam získal své druhové jméno na počest starověkého řeckého lékaře a přírodovědce Dioscorida, který žil v 1. století našeho letopočtu. E. Hlízy některých druhů obsahují saponiny, třísloviny a alkaloidy, které se používají v lidovém léčitelství. Tyto rostliny jsou často toxické, ale přesto se jedí.
Zde je například hlíznatý příze D. bulbifera. Jeho hlízy dosahující délky 25 cm jsou hořké a bez chuti. Zajímavé jsou cibulky, které se tvoří na bázi listů; Druhý název kultury je puffed yam. Cibule jsou také hořké, ale snadno se sbírají a mají vhodnou velikost – asi jako brambor. Z cibulí se získává mouka a před tím, aby se zbavily hořkosti, se důkladně namočí a povaří. Mezi odrůdami D. bulbifera jsou i toxické s obsahem alkaloidu dioskorinu. V Indonésii se z nich vyrábí otrávená rybářská návnada. V Indii se pasta z hlíz používá na hadí uštknutí a na Jamajce na uštknutí štírem a stonožkou.
Hořká dioscorea D. dumetorum roste v Africe. Jeho divoké formy jsou extrémně jedovaté a stupeň toxicity je nepřímo úměrný hloubce, ve které hlíza leží. Obsahují směs stereoizomerů alkaloidu dihydrodioskorinu, který vyvolává křeče, z hlíz se vyrábí šípový jed;
Pěstované formy nejsou tak jedovaté a jsou poměrně mírné, takže je milují staří lidé se špatnými zuby. Aby se zbavili toxinů, hlízy se nakrájí, namočí a povaří ve slané vodě. Plátky se pak suší. D. dumetorum a další hořké druhy se konzumují během hubených let.
Asijských štětin Dioscorea D. hispida je ale lepší se nedotýkat. Jeho kulovité hlízy o hmotnosti od 5 do 15 kg leží mělce a jsou prudce jedovaté. Obsahují toxický alkaloid dioskorin. D. hispida se nepěstuje, kromě malých plantáží na Jávě. Jeho drcené hlízy se používají k přípravě otrávené návnady, například pro tygry a v lidovém léčitelství k léčbě otevřených ran. Detoxikace hlíz je možná, i když je časově a pracovně náročná, provádí se několikrát, poté se výsledek testuje na domácích zvířatech.
Další jedovatý alkaloid hlíz jam, diosgenin, se používá jako základ pro výrobu kortikosteroidních léků; u druhů jako D. mexicana, D. floribunda a D. composite dosahuje obsah diosgeninu 10-15 %.

Chléb v hrnci

Mnoho lidí zná půvabnou pokojovou rostlinu sloní nohu D. elephantipes, vykládanou dlaždicemi tobolky. Je to hlíza, která trčí tři čtvrtiny své výšky nad zemí a je pokryta polygonálními korkovými dlaždicemi. Z tohoto důvodu rostlina připomíná želví krunýř a její druhé jméno je „spící želva“. Hlíza roste v průběhu let jeden z největších exemplářů se tyčil 210 cm nad zemí, měl průměr 90 cm a vážil asi 315 kg. Další hlíza vyrostla do výšky jeden a půl metru a pěti metrů v průměru. Výpočty ukazují, že rostlina během několika staletí nabývá tak výjimečných rozměrů. D. elephantipes roste v suchých subtropech jihozápadní Afriky a jeho srdce bohaté na škrob a vlhkost je pro místní obyvatele opravdovým požitkem. Hotentoti ho jedli ochotně, odtud další název – Hotentotský chléb. A před býložravci je hlíza chráněna svými trny.

Jamy, které nejsou yamy

Sphenostylis stenocarpa z čeledi bobovitých se nazývá africký jam. Rostlina má velké lusky dlouhé 25-30 cm, obsahující 20-30 cm semena, a malé hlízy ve tvaru vřetena, ne více než 7,5 cm na délku. A čím větší je výnos semen, tím méně hlíz se tvoří. Jsou škrobové, obsahují asi 14 % bílkovin a chutnají jako brambory.
Yam fazole Pachyrrhizus erosus (jicama) je luštěnina ve Střední a Jižní Americe, kde se pěstovala v předkolumbovské éře. Odtud se rozšířil do asijských tropů. Jicama netvoří hlízy, její kořeny rostou. Mají tvar tuřínu a váží až 2,5 kg. Jejich dužina je bílá, šťavnatá a nasládlá.
Falešný jam, také známý jako Icacina senegalensis, je keř vyrůstající z masité hlízy. Jedná se o rostlinu afrických savan. Hlízy leží v hloubce 25-30 cm, váží až 25 kg a je obtížné je získat. Jsou také hořké a jedovaté, ale v době hladomoru se vykopou, na několik dní namočí a snědí.
A nakonec sloní jam – několik druhů rodu Amorphophallus. Má rovný, vysoký stonek, který vytváří velké květenství páchnoucí jako zkažené maso. Každý rok rostlina vytvoří několik žlutých hlíz o hmotnosti 3-9 kg. Vaří se nebo pečou a z některých druhů se získává manóza, která se používá jako zahušťovadlo do zmrzlin a majonéz.