Jaký je rozdíl mezi sušenkami a sušenkami?
Kreker, jehož historie sahá až do 18. století, byl vynalezen náhodou: stačilo jen změnit recepturu těsta na sušenky a prodloužit dobu pečení. Kuchař, který nesledoval čas, pekl sušenky příliš dlouho a byl téměř zklamán svým pečivem, ale brzy se tato křupavá svačina stala populární a přinesla pekaři vynikající zisky.
Cracker – co to je?
Cracker je druh sušenky, moučné přesnídávky, na jejíž výrobu se používá pšeničná mouka a máslo. Galette, v závislosti na typu, může obsahovat mléko, prášek do pečiva a další přísady. Název pochází z angličtiny: „crack“ – „crack, split“. Konzistence takových sušenek je křehká, křehká a na vnější straně jsou porézní a bublinaté.
Druhy sušenek
Hlavní ingrediencí, pokud dodržíte klasický recept, je pšeničná mouka, díky které jsou sušenky tak vzdušné. Také ve složení krémových sušenek najdete droždí, které se používá k tomu, aby těsto bylo nadýchané a měkké, ale zpravidla se do něj nepřidává prášek do pečiva. Krémové krekry mohou mít různé příchutě: sladké, slané a s přidáním všech druhů koření. Nejčastěji se vyskytují v sýrových a masových příchutích – takové sušenky lze použít jako svačinu nebo alternativu k chlebu. Sladké svačiny se vyrábějí nejen s přidaným cukrem, ale také s medem a sirupem.
Rozdíl mezi sušenkami a sušenkami
Klíčovým rozdílem mezi sušenkami a sušenkami je jejich tvrdá, suchá struktura, vrstvená konzistence, zatímco běžné sušenky mají hustou, sypkou texturu. Sušenky navíc obsahují mnohem méně cukru, ale existují i krekry úplně bez cukru. Sušenky jsou sladký výrobek, do kterého se jako náplň používá džem, med a další přísady cukru. Krekry jsou nejčastěji slané – s příchutí sýra, cibule, slaniny, což umožňuje podávat jako svačinku nebo k polévkám a teplým jídlům jako náhradu chleba.
KBZHU a složení
Kalorický obsah občerstvení přímo závisí na složkách použitých při přípravě, které zase souvisí s typem sušenek a jejich receptem. V podstatě jejich obsah kalorií je 350 kcal na 100 g 100 gramů produktu obsahuje asi 11 gramů bílkovin, 13 gramů tuku a 67 gramů sacharidů. Podle druhu se může složení lišit, ale hlavní složkou je pšeničná mouka. Menšími přísadami jsou droždí, koření, sůl a cukr. Pokud jsou sušenky bohaté, pak v jejich složení najdete mléko, vejce a máslo.
Výhody sušenek
Bez ohledu na plnivo a přísady jsou sušenky poměrně zdravým produktem. Výhody spočívají v ingrediencích obsažených v občerstvení, protože jsou zdrojem základních vitamínů a minerálů, které lidské tělo potřebuje. Například prémiová mouka obsahuje vlákninu, která podporuje dobré trávení a zdravý gastrointestinální trakt. Mouka je také bohatá na fosfor, vápník, draslík, vitamíny skupiny B, jód, železo – všechny tyto mikroelementy jsou pro zdraví nesmírně důležité.
Výhody pro ženské tělo
Při dodržování diety nebo správné výživy se často pečivo nahrazuje sušenkami a krekry. Obsahují velké množství vitamínů a minerálů – ne nadarmo tyto pochutiny ženy tak milují. Množství užitečných prvků podporuje zdravý růst nehtů, vlasů a příznivě působí na pokožku. Krekry mají příznivý účinek na tělo a mají následující příznivé vlastnosti:
- Přivádí pokožku hlavy do zdravého stavu (snížení lupů, normalizace tukové rovnováhy a pocení);
- Posílit nehty a vlasy;
- Zlepšit funkci mozku;
- Zbavuje pokožku zarudnutí;
- Snižte riziko onemocnění chřipkou.
Výhody pro mužské tělo
Rychle zažehnající hlad, nasycení na dlouhou dobu, obsahující velké množství vitamínů, vlákniny, draslíku, vápníku – to jsou vlastnosti, pro které muži krekry milují. Toto občerstvení je spotřebiteli extrémně ceněno a je vždy žádané, protože složky obsažené ve složení mohou normalizovat hladinu glukózy v těle a regulovat činnost žaludku a střev. Zlepšují také srdeční frekvenci, mají uklidňující účinek na nervový systém.
Jíst sušenky během těhotenství
Další užitečnou vlastností tohoto produktu je zmírnění příznaků toxikózy, kterou trpí všechny těhotné ženy. Přidáním několika sušenek do své snídaňové stravy můžete zaznamenat úlevu od bolesti, snížení ospalosti a podrážděnosti a prevenci nevolnosti. Často ženy čekající miminko zažívají tak silnou averzi ke konvenčním potravinám, že se na ně nemohou ani podívat, a proto rychle hubnou. Pak se sušenky stanou záchranou a pomohou vám přežít tuto nepříjemnou etapu. Je také užitečné mít s sebou v kabelce balíček sušenek, protože hlad může udeřit každou chvíli a sušenky rychle a na dlouhou dobu zasytí tělo. Sušenky samozřejmě nejsou samostatným a úplným jídlem, ale jako svačina se dobře hodí.
Výhody pro děti
Pro rostoucí tělo jsou sušenky neméně užitečné: pomáhají aktivovat mozkovou aktivitu během studia, za což jsou oceňovány dětmi a jejich rodiči. Sendviče se sušenkami jsou výbornou svačinkou – dítě tak dostane všechny potřebné vitamíny, zažene hlad a bude se moci soustředit na hodiny. Po tělesné výchově vám taková svačina vrátí sílu a energii do následujících předmětů. Vyplatí se však sledovat množství sušenek ve vaší stravě, protože mají vysoký obsah kalorií a mohou přispívat k tvorbě nadváhy.
Výhody při dodržování diety
Při hubnutí je potřeba kontrolovat konzumaci sušenek. Všechny moučné výrobky, včetně těch vyrobených z prémiové mouky, jsou bohaté na jednoduché sacharidy, proto je při nízkosacharidové dietě přísně zakázáno jíst sušenky a krekry, stejně jako pečivo. V každodenním životě, kde neexistují žádná omezení v jídle, byste měli jíst sušenky s mírou. Pokud si dáte pár sušenek hodinu před spaním, nepříjemný pocit hladu odezní, ale na vaší postavě se to na rozdíl od objemných svačin nijak neprojeví. Při cestování a na cestách mohou sušenky pomoci i tím, že zasytí tělo a zaženou hlad.
Dobrý den, milí čtenáři Hlbinfo.ru! Náš dnešní článek bude věnován technologii výroby sušenek a krekrů – výrobků z pšeničné mouky s přídavkem droždí, chemických kypřících látek a dalších přísad uvedených v receptu.
Při výrobě sušenek se používá mouka prémiová, 1. a 2. třídy a také tapetová mouka. Ve srovnání s krekry obsahují sušenky méně tuku a cukru. Existují dokonce recepty na dietní sušenky zcela bez tuku a cukru. Někteří spotřebitelé nahrazují chléb sušenkami.
Pro výrobu krekrů se používá prémiová mouka a mouka 1. třídy. Doporučuje se používat mouku obsahující 25–30 % slabého nebo středního lepku. Crackery se vyznačují jednotnou vrstvenou a porézní strukturou, jsou lehké a křehké.
Tvar sušenek a sušenek může být libovolný: čtverce, kruhy, různé postavy. Vpichy jsou vždy viditelné na horní straně výrobků. Mohou tam být i malé bublinky. Barva sušenek a krekrů je žlutá, v různých odstínech od slámové až po zlatohnědou.
Technologie výroby sušenek a sušenek má mnoho společného s technologií výroby tvrdých sušenek, rozdíl je však ve fázi přípravy těsta.
Příprava těsta na sušenky a sušenky
Těsto lze připravit piškotovým, rovným nebo emulzním způsobem.
1. Prvním krokem u všech metod je příprava směsi sypkých surovin . K tomu se používá mixér, do kterého se dává mouka, škrob, drcené otruby, drobky z vratných odpadních krekrů a sušenky. Proces míchání trvá asi 5 minut. Pokud ve výrobě není žádný mixér, tato fáze odpadá a všechny výše uvedené sypké ingredience jsou okamžitě vloženy do mixéru na těsto.
2.Další postup závisí na způsobu přípravy těsta.
- A) Houbová metoda. Těsto se připravuje v mixéru nebo v míse. Droždí se předem rozdrtí, poté se smíchá s vodou (teplota vody cca 40 o C) v poměru 1 díl droždí na 2 díly vody. Směs se přidá do mixéru na těsto. Poté přidejte 15–50 % z celkového množství mouky uvedeného v receptu a míchejte asi 6–7 minut. Pokud děláte cracker, můžete v této fázi přidat i trochu cukru, který zajistí, že droždí bude dobře fungovat. Po uhnětení by těsto mělo mít tyto parametry: t 25 – 28 o C, vlhkost 52 – 60 % pro sušenky a 29 – 35 % pro sušenky. Doba kvašení trvá 8 – 18 hodin. Hotové těsto by mělo zvětšit objem o 150 – 200 %. Kyselost hotového těsta je 6,5 – 7,9 stupňů. Těsto můžete připravovat v kvasné komoře při teplotě 25 – 35 o C a vlhkosti vzduchu cca 80%. Pro zkrácení doby stání těsta a úsporu cukru se používají enzymové přípravky, které se přidávají ve fázi přípravy těsta. Nejprve se rozpustí ve vodě. Díky tomu těsto zraje rychleji u sušenek asi o 40 minut, u sušenek o 1 až 2 hodiny.
- B) Bezpečný způsob. V tomto případě se provádí aktivace kvasinek. Droždí rozdrtíme a smícháme s cukrem (asi 0,4 % receptury) a malým množstvím teplé vody (33 – 35 o C). Aktivace kvásku trvá 30 – 40 minut. Aktivované droždí se přidává do hnětače těsta pro další hnětení těsta nebo do emulgátoru při přípravě těsta s droždím a chemickými kypřícími prostředky.
- C) Příprava emulze. Všechny tekuté přísady do emulze (voda, melanž atd.) musí mít teplotu 25 o C, tuk 40 – 50 o C. Všechny přísady kromě tuku se přidávají do homogenizátoru. Doba míchání je 5 – 7 minut. Ke konci této doby se přidávají chemické kypřící prostředky a esence. Výsledkem je hotová receptová směs, která by měla mít jednotnou konzistenci a teplotu 25 – 30 o C. Poté se receptová směs a tuk paralelně přidávají do emulgátoru. Provádí se intenzivní míchání, doba trvání – 1 minuta. Hotová emulze by měla mít 27 – 30 o C. Ihned se nalije do mixéru na těsto.
3. Hnětení těsta. Provádí se v dávkovacích mísičích. Při použití houbové metody se houba smíchá se zbývajícími přísadami uvedenými v receptu; pokud je rovný, přimíchá se emulze, směs sypkých přísad. Mouka nebo směs sypkých složek se přidává do provozního hnětače jako poslední. Dávka trvá 20 – 60 minut. Doba závisí na vlastnostech míchačky těsta, vlastnostech surovin a teplotě. Hotové těsto má teplotu 30 – 40 o C a vlhkost 26 – 35 % (liší se v závislosti na kvalitě mouky a vlastnostech receptury). Ke zkrácení doby míchání se používá pyrosíran sodný. Hotové těsto má elastickou, plasticko-viskózní konzistenci.
4. Kynutí těsta . Během procesu kynutí se těsto stává pružnějším. Proces se provádí v dílně nebo ve fermentační komoře. Doba kynutí 30 minut – 6 hodin, t25 – 35 o C, vlhkost 75 – 85%. Pokud byl při hnětení použit pyrosíran sodný, pak při přípravě sušenek odpadá fáze kynutí a při přípravě sušenek se zkrátí na jednu a půl hodiny.
5. Válení těsta se provádí podobně jako při výrobě tvrdých sušenek. K tomu slouží laminátor.
6. Příprava tukové vrstvy. Tuková vrstva je zahrnuta v receptu pro některé druhy sušenek. Připravuje se následovně. Tuk, mouka a další přísady se přidávají do hnětacího stroje k míchání podle receptury. Doba míchání je několik minut. Hotová vrstva má teplotu 20 – 24 o C. Vkládá se mezi 2 vrstvy těsta.
7. Lití. Kusy těsta se formují pomocí lehkých razicích strojů nebo rotačních strojů. Přířezy jsou propíchnuty, aby se zabránilo vzniku velkých bublin na hotových výrobcích.
8. Pečení U sušenek jsou parametry pečení následující: t160 – 190 o C, doba – 3 – 5 minut. Na sušenky: t210 – 300 o C, 7 – 12 minut. Hotový krekr ihned ze všech stran postříkáme rozpuštěným tukem (podle receptu). Po upečení jsou výrobky ochlazeny na 40 o C a odeslány k balení a balení.
Trvanlivost sušenek a krekrů je uvedena v tabulce.
Výroba krekrů na mechanizované lince
Ruské továrny provozují mnoho mechanizovaných linek na výrobu tvrdých sušenek a sušenek. Existují i automatizované linky, se kterými je možné připravovat těsto enzymatickou metodou. Dávkování a nastavení různých parametrů se provádí pomocí počítače. Automatizovaná linka je vybavena zařízením pro všechny stupně výroby: příprava surovin, výroba polotovarů (invertní sirup, kvasnicový roztok, roztok uhličitanu amonného, příprava drobků atd.).
Margarín se připravuje v extrudéru. Směs tekutých a suchých surovin se připravuje odděleně na stanicích, které jsou dodávány a dávkovány automaticky, podle receptury.
Výroba krekrů a tvrdých sušenek pomocí chemických kypřících prostředků
Směsi suchých a tekutých ingrediencí, stejně jako margarín, se přivádějí do mixéru na těsto. Doba hnětení je 10 – 12 minut. Hotové těsto kyne ve fermentační komoře. Doba kynutí je 4 hodiny, t 27 – 29 o C, vlhkost 75 – 80 %. Dalším krokem je rozdělení těsta na porce pomocí děličky na těsto. Části těsta procházejí detektorem kovů do laminátoru, kde jsou tvarovány pomocí rotační formy. U některých typů sušenek se přířezy posypou jemnou solí.
Krekry se pečou v plynových pecích se 6 topnými zónami a teplotními rozsahy 115 – 390 o C. Hotové krekry se podle receptury stříkají rozpuštěným máslem. Hotový cracker je chlazen na chladicím dopravníku a dodáván do plnicí a balicí jednotky. Produkty jsou baleny do fóliových sáčků, poté jsou umístěny do krabic z vlnité lepenky a označeny. To vše se děje automaticky. Do skladu dorazí plně připravené krabice.
Výroba krekrů s použitím kvasnic nebo kvasnic a chemických kypřících látek
Kváskové těsto se připravuje v horizontálním mixéru. Příprava těsta trvá 4,5 minuty, teplota těsta je 16 – 18 o C, vlhkost 34 – 36%. Těsto je automaticky vyloženo do mísy a přiváděno do velké fermentační komory. Doba kvašení je 18 hodin, při t 24 asi 25 o C a vlhkosti 70 %. Poté je těsto automaticky dávkováno do vertikálního mixéru a tam jsou automaticky dodávány přísady uvedené v receptu. Hnětení trvá 4,5 minuty. Teplota hotového těsta je 26 – 28 o C, vlhkost 28 %.
Po uhnětení se těsto dodává ke kynutí na dopravník fermentačního tunelu malé fermentační komory. Doba kynutí je 4 hodiny, t26 – 28 o C, vlhkost 75 – 80 %.
Automatizovaná linka umožňuje výrobu krekrů s tukovou vrstvou. Tuková vrstva se automaticky přivádí na vrstvu těsta. Poté se kousky těsta válejí a tvoří. Krekry se pečou v plynových pecích s 5 topnými zónami. V případě potřeby potřete hotový krekr rozpuštěným máslem.
Poslední fází je balení a balení. Krekry balené v balení se přivádějí na kontrolní váhu, kde se zaznamenává čistá hmotnost balicí jednotky. Poté jsou balíčky rozloženy do krabic, které jsou přelepeny papírovou páskou, označeny a odeslány do skladu.
Přibližné schéma výroby krekru na mechanizované lince je na obrázku.
Podívali jsme se na technologický postup výroby krekrů a sušenek. Níže můžete diskutovat o zajímavostech v komentářích k článku.
