K čemu se aquafaba používá?

K vědeckým objevům nedochází jen v laboratořích, ale i v běžných kuchyních. Francouzský hudebník Joël Rossel náhodou objevil, že vaječné bílky v dezertech lze nahradit rostlinnou pěnou – našlehanou aquafabou. Učinil tak šťastnější vegany a lidi alergické na kuřecí protein. Co je aquafaba a proč je tak dobrá ve vaření, přečtěte si náš článek.

Aquafaba – co to je?

Toto je vývar, ve kterém se vařily fazole: fazole, hrách nebo cizrna. Během varu se do vody uvolňují bílkoviny, aminokyseliny a škrob z fazolí. V důsledku toho se kapalina stává viskózní, snadno šlehá a geluje. Díky těmto vlastnostem se dá použít jako náhrada vaječných bílků při vaření.

Kdo navrhl šlehání aquafaby?

Použití vývaru z cizrny k výrobě pusinek a čokoládové pěny začalo ve velkém v roce 2015 poté, co francouzský hudebník a vegan Joël Rossel zveřejnil na svém blogu recepty se „zeleninovou pěnou“.

Vyprávěl, jak si jednou všiml, že tekutina z plechovky cizrny snadno pění. Joel vzal metličku a vytvořil z ní silnou pěnu. Byla podobná té z vaječného bílku. Amatérský kuchař připravil několik jednoduchých dezertů na bázi této pěny. Výsledek ohromil nejen hudebníka, ale i další vyznavače rostlinné stravy, kteří jeho recepty opakovali.

Americký programátor Gus Volt se chopil Francouzova nápadu a pokusil se nahradit vaječný bílek v jiných pokrmech. Došel tedy k závěru, že odvar z fazolí funkčně napodobuje bílek a dokonce celé vejce.

Fazolový vývar se nazýval aquafaba, spojoval dvě latinská slova: aqua – voda, faba – fazole, fazole. Doslova fazolová voda.

Kde ho mohu získat?

Tekutinu jednoduše scedíte z konzervy fazolí: cizrna, fazole nebo hrášek. Nebo si ho vyrobte sami – domácí výrobek je hustší, lépe šlehá a neobsahuje přebytečnou sůl.

Zajímavým faktem
Použití aquafaby místo syrových vajec snižuje riziko salmonely.

Jak vařit

Stačí uvařit fazole. Je lepší použít fazole nebo cizrnu. Odvar z nich získaný je čistší, jeho vůně i chuť jsou téměř neutrální.

Před vařením namočte fazole alespoň na osm hodin, poté slijte vodu, opláchněte obrobek, vložte jej do hrnce a znovu naplňte vodou v poměru jedna ku dvěma. Přiveďte k varu, snižte teplotu a přikryté vařte, dokud fazole nezměknou, asi hodinu a půl až dvě hodiny.

Během vaření nepřidávejte vodu, sníží se tím viskozita. Vypněte oheň a nechte fazole uležet: nechte je v tekutině přes noc na chladném místě, hmota zhoustne a lépe se vyšlehá. Ráno přecedíme přes jemné sítko – aquafaba je hotová.

Na přípravu aquafaby se skvěle hodí pomalý hrnec: čím vyšší teplota a tlak, tím více škrobu z fazolí se promění v tekutinu a vývar bude hustší a hustší.

Jak uložit

V lednici, v uzavřené skleněné nádobě, ne déle než týden. Hotový výrobek lze také zmrazit v plastové nádobě.

Před použitím vývaru z cizrny se ujistěte, že je čerstvý. Pokud je pokrytá bublinami, jako při kvašení, nebo nepříjemně zapáchá, bez lítosti ji vyhoďte. Z takového produktu nemůžete vařit.

Kde používat

Aquafaba může nahradit vaječné bílky a celá vejce v receptech na krémy, marshmallow, pusinky, pěny, cupcaky, sušenky, zmrzlinu, polevu v následujícím poměru: tři polévkové lžíce nahradí celé vejce, dvě polévkové lžíce nahradí bílek z jednoho vejce.

Ze 150 ml aquafaby získáte cca 50 pusinek, dostatek krému na dort o průměru 21 centimetrů nebo „čepice“ na 30 cupcaků.

Jak používat

Aquafabu šlehejte za studena, pro stabilizaci můžete přidat trochu soli.

Co se dá dělat?

Udělejte si domácí majonézu: nahraďte vejce vývarem z cizrny a vyrobte si dietní produkt. Na sladko vyšleháme aquafabu s moučkovým cukrem, vzniklý krém dochutíme ovocným salátem, naplníme jím rohlík nebo dáme do misky a podáváme jako samostatný pokrm.