Kde guláš vznikl?

Kdysi před 400 lety italský kuchař několika kardinálů Domenico Romoli opražil na pánvi jehněčí maso s cibulí, přidal bílé víno a bylinky a pak to opatrně dusil v kotlíku a nazval pokrm na francouzský způsob „ragú“ ( od ragoûter – „pro oživení chuti“).

Z jednoduchého selského nálevu, který předtím po staletí připravovali chudí lidé, tedy udělal pokrm pro elitu a dal vzniknout dlouhé historii vzestupů a pádů v popularitě jednoduchého, ale tajemného pokrmu.

Dusená móda

Dušené maso se stalo pokrmem vysoké kuchyně. V 1651. století byl spojován se jménem slavného francouzského šéfkuchaře La Varenna, autora knihy „Francouzský kuchař“ (XNUMX). Asi třetina receptů v ní byla označena jako dušená: z masa a drůbeže, z ryb a zeleniny, z drobů a luštěnin. Pokrm se stal kulinářskou módou – začal se připravovat v celé Evropě.

Ale docela rychle tak začali nazývat každé jídlo dušené v omáčce. Pokrm v podobě, v jaké ho popisoval Domenico Romoli, s obligátním smažením masa před dušením, jako by úplně přestal existovat. 20 let po The French Chef vydala La Varenne The School of Stew. Ale název klame: pod tímto názvem v knize není jediný recept. Ale bylo tam hovězí a la mode, krabí a humří bisque, což bylo spíš jako hustá polévka, chřest naturel a další dušená masa.

Zdá se, že slovo „guláš“, které kdysi Ital přiřadil ke konkrétnímu receptu, změnilo svou kulinářskou podstatu: rozpustilo se v tuctu variací jídel spojených pouze dvěma obecnými charakteristikami.

Porodní vlastnosti

Pravidla guláše jsou jednoduchá. Nejprve musí být výrobky nakrájeny na malé kousky. Za druhé to vyžaduje dlouhé vaření pod pokličkou na mírném ohni. Guláš se připravuje z masa a luštěnin, z vnitřností a uzenin, z ryb a zeleniny, s omáčkami i bez, dokonce existuje i ovocný guláš.

Asi před třemi sty lety byly dušené vnitřnosti velmi oblíbené. Typický guláš tehdejších pařížských bister – z telecí hlavy, mozků, jazyka a brzlíku. Chudí lidé jedli zbytky z masných trhů a ochucovali je pálivou omáčkou. Masa možná nebylo moc, ale omáčky bylo dost.

Dnes je omáčka do dušeného masa dobrovolná. Pokud je přítomen, chuť bude rafinovanější a pokrm bude více francouzský. Doporučuje se samostatné předsmažení zeleniny, ale obejdete se i bez něj.

Láska lidí

Pověst guláše v 19. století značně utrpěla. V té době ve francouzských skříních a uklízecích nebyl čas na triky jako omáčka z otisků šťávy z masa na pánvi. A nebylo dobré maso. Emile Zola a Honore de Balzac to ve svých dílech potvrdili a obdařili vrátné nájemních domů láskou k guláši ze zbytků masa.

Vnímání dušeného masa jako pokrmu čehokoli prosadil Jerome K. Jerome svým „Tři ve člunu a pes“. Od té doby se svět irskému stewu otevřeně směje. To však dnešním Irům nebrání v respektování jejich „guláše“ a vaření o svátcích.

Francouzská haute cuisine a stews se neoddělily, ale existovaly již podle nových zákonů. Byly vynalezeny desítky odrůd, každá dostala samostatný název guláš byl chápán jako demokratický guláš v městských bistrech.

Ne všechno je guláš

Ale v Itálii, domovině Romoli, která dala guláši jméno, se pošramocené pověsti pokrmu nebáli. Pravda, zbytek světa vidí v nejslavnějším italském guláši jen omáčku. Mluvíme o boloňce. Pro Italy je to boloňský guláš s mletým masem nebo vysoce mletým masem. Původně se jmenoval „Kardinálův guláš“. Poprvé ji připravil Alberto Alvisi pro kardinála Tivoliho.

Pak se začalo vařit v aristokratických kuchyních, pak v měšťanských rodinách a pak to zkusili prostí. A pak šel recept s osadníky do zámoří, do Ameriky. Mezi emigranty se pokrm stal přídavkem ke špagetám a odtud se rozšířil do celého světa a cestou ztratil z názvu slovo „guláš“.

Dalším oblíbeným gulášem v Itálii je neapolský. Maso na něj se nakrájí na velké kousky a na mírném ohni dusí v rajčatové omáčce. Tento proces je dokonce popsán samostatným slovesem „pippiare“, odvozeným od slova pipa – „dýmka“. Neapolský guláš se nedusí a dokonce ani nedusí – je pufovaný.

Ragu a la russe

Je těžké přesně říci, kdy se guláš v Rusku objevil. Dušení jídla v hrnci je dlouhodobá ruská tradice, ale to ještě samozřejmě nebyl guláš.

Název „guláš“ poprvé našel A. N. Radishchev. A ve druhé polovině 19. století, kdy byl vliv francouzské kuchyně na ruskou kuchyni obzvláště velký, se jídlo stalo tak populární, že ho stejná Elena Molokhovets „důrazně doporučila“ ve své slavné kuchařce pro mladé ženy v domácnosti.

Sovětské vaření provedlo vlastní úpravy receptů na dušené maso. V „Knize chutného a zdravého jídla“ z roku 1955 je kromě masa a zeleniny zmíněn i hematogenní guláš, doporučovaný pacientům s anémií.

Slavný William Pokhlebkin psal o bílém guláši – blanquette – jako o pokrmu z mladého telecího nebo kuřecího masa v omáčce a trval na použití mladého masa v guláši, přičemž myšlenku guláše považoval za jakýkoli pokrm vyrobený z masa s kostí, aby zdiskreditoval nápad na guláš. A právě tomu říkali v sovětských jídelnách guláš s kostí, na rozdíl od guláše s vykostěným masem. Z omáčky v jídelnách se stala omáčka a vždy jí bylo víc než masa. Stejně jako to dělali ve francouzských tavernách pro chudé.

Zpátky na podstavec

Jídelní lístky kantýn a taveren jsou ale minulostí. Dnes je guláš opět v kulinářské úctě, a to i mezi nejvýznamnějšími šéfkuchaři. Gordon Ramsay navrhuje připravit ho s hovězím masem, bylinkami a zeleninou na červeném víně. Alain Ducasse ručí za guláš ze sezónní zeleniny a rozinek, který podává jako přílohu ke špaldě. Jamie Oliver doporučuje hovězí guláš, ale i vepřové koleno s pórkem nebo kuřecí maso s citronovou a vaječnou omáčkou.

Náš Alexey Zimin také ví hodně o guláši: zorganizoval kulinářskou školu s tímto názvem a připravuje pokrm kreativně. Jeho guláš je hodně podzimní – z dýně, s hlívou ústřičnou a omáčkou z lečo.

Historie guláše byla plná vzestupů a pádů a dnes je na to skvělá doba. V rámci moderního vaření si guláš opět vydobyl své dobré jméno a stal se opět pokrmem s neomezenými možnostmi a nesčetnými možnostmi. Když si ho dnes objednáte v restauraci, nikdy nevíte, co naservírují. Ale tím je to ještě zajímavější.

Stew Dictionary:

Deka – druh guláše z masa (telecího, jehněčího a kuřecího) nebo ryby, vařený v bílé smetanové omáčce s houbami a drobnou cibulkou.
ext – druh guláše oblíbený v Provence. Hlavní rys: před dušením se maso marinuje ve víně a poté se dusí ve stejné marinádě.
imám bayaldi – turecká verze zeleninového guláše podávaného v lodičce z lilku.
Caponata – Sicilský zeleninový guláš s přídavkem oliv a kaparů. Díky octu a cukru má sladkokyselý nádech.
Cassoulet – dušené maso s fazolemi a vepřovou kůží. Dušené v hliněném kastrolu.
Lecho – maďarská verze zeleninového guláše, hlavní složkou je sladká paprika.
Navaren – klasický guláš, ve kterém jsou hlavními složkami jehněčí maso a tuřín.
Piperad – guláš ze sladké papriky, rajčat a vajec. Kulinářské dědictví Basků.
Pišto – španělská verze guláše z rajčat, lilku, papriky, mrkve a další sezónní zeleniny.
Ratatouille – dušená pečená zelenina.
Samfaina – zeleninový guláš v Katalánsku, podávaný jako příloha k rybám.
Saute – druh guláše, u kterého se zelenina smaží na malém množství oleje na prudkém ohni a poté se dusí na silnostěnné pánvi.
Stovey – Skotská verze guláše z vařeného nebo smaženého masa s bramborami a bylinkami.
Stu – Irský guláš. Tradiční složení: jehněčí maso, brambory, cibule, petržel, kmín. Plus neomezené množství dalších přísad. Dnes je to v angličtině hlavní slovo pro jakýkoli guláš.
Tagine – Marocký pokrm a pokrmy s kuželovou poklicí, ve které se připravuje; druh guláše z masa s kostí, nejčastěji jehněčího a kuřecího.
Fricassee – dušené bílé maso v bílé omáčce. Vařte při velmi nízké teplotě, aby maso zůstalo bílé. Nejčastěji z kuřecího nebo králičího masa, gurmánská varianta je vyrobena z holubího masa.
Slátanina – guláš britské hrdosti. Jehněčí maso se opeče ve velkém, nakrájí na kousky a dusí s rutabagou, celerem, květákem a mrkví.
Estufad – guláš, při jehož přípravě se hovězí maso nepředsmaží, ale několik hodin se dusí na mírném ohni.