Kde je nejlepší skladovat krymskou cibuli?

Předpokládá se, že pokud jste alespoň jednou navštívili Krym, pravděpodobně jste vyzkoušeli „skutečnou“ krymskou cibuli – stejnou: červenou, zploštělou, svázanou do krásných těžkých copánků.

Ale proč jsme dali slovo skutečný do uvozovek, ptáte se? Ano, protože cibule, kterou jste zkoušel, pravděpodobně není úplně krymská. S největší pravděpodobností se jedná o hybridní zeleninu získanou šlechtiteli křížením různých druhů cibule, včetně cibule holandské.

Když jsme se dozvěděli takové smutné podrobnosti o oblíbené krymské cibuli všech, rozhodli jsme se provést vlastní vyšetřování a pokusili jsme se najít starou odrůdu cibule, která se od nepaměti pěstovala na jižním pobřeží Krymu. Jak víte, kdo hledá, vždy najde. A našli jsme to.

Přesně uprostřed mezi Jaltou a Aluštou, daleko od moře v podhůří, leží starobylá vesnice Zaprudnoye, dříve nazývaná Degermenka. Zde je to, co o něm zmínil ruský spisovatel Sergeev-Tsensky ve svém románu „Krutost“, napsaném v roce 1922:

“Degermenkoy – vysoká.” Toto je horská vesnice. Zde jsou hnědí buvoli s poslušně nataženým plochým krkem; osli jsou strakatí, s černými pruhy podél hřbetu as černými ocasy; dvě fontány, ke kterým si Tatarky chodí pro vodu s měděnými džbány na ramenou a kde máchají prádlo v měděných mísách.
Hrozny, tabák, hrušky, lískové ořechy, moruše, třešně, ořechy. »

Spisovatel vyjmenoval všechna bohatství Degermenky a zapomněl na to nejdůležitější – jaltskou cibuli. Pěstuje se zde po staletí. A nyní se tato stará dobrá tradice udržuje: rodina Nikolaje Nakhalova nedovolí, aby jedinečná starodávná odrůda krymské cibule zahynula. Pravda, mohu ji pěstovat jen pro sebe, a to i pro malý počet znalců, místních i zahraničních, kteří cibuli rok od roku kupují jen od Nikolaje. Pro popularizaci jaltské salátové cibule (to je správný název starověké odrůdy) vymyslel Nikolai festival s vtipným názvem „Luko-Morie“, který se úspěšně koná již čtvrtým rokem ve druhém zářijovém týdnu. Loni si účastníci obzvlášť užili kulinářskou show, která představovala různé cibulové pokrmy od salátu po marmeládu. Rekord byl i v upletení nejdelšího copu z mašle – 6,5 metru.

Bohužel, ačkoli byl rekord zaznamenán, nebyl zařazen do ruské Guinessovy knihy rekordů. Poplatek za zveřejnění byl příliš vysoký. Nyní, po lyrickém úvodu, přejděme k praktickým věcem a zjistěme, jak se luk Zaprudnaya liší od ostatních. Chuťově je sladší a jemnější než ty, které se pěstují jinde. Ale proč? Odborníci přirovnávají pěstování cibule k pěstování hroznů. Jaké jsou podobnosti, ptáte se? Každý ví, že hroznová vína některých ročníků jsou obzvláště vysoce ceněna. Totéž se děje s cibulí. Pravda, neskladuje se desítky let, jako nejlepší příklady vinařství.

Sladkost cibule závisí na počtu slunečných dnů, zálivce a dokonce i na svahu, na kterém se pěstuje

Zaprudny mají jedinečné klimatické podmínky pro pěstování cibule a také vědí, jak udržet staletí stará tajemství zemědělské techniky. Proto bylo možné zachovat starobylou odrůdu. Ale v sousední vesnici Krasnokamenka cibule neroste vůbec. Od Alushty po Simeiz dominuje na jižním pobřeží Krymu subtropické klima. Na zbytku poloostrova, ve stepní zóně, se klima stává mírnějším, což je pro cibuli špatné. Kromě klimatu je velmi důležitá stálá dostupnost vody.

V Zaprudném je ledovcová voda. Stéká z hor a shromažďuje se ve dvou krásných jezerech nedaleko vesnice – Turyuzovoe a Rovnoe. A přímo z jezer jde do cibulových polí. Tuto vodu můžete pít, dokonce je považována za léčivou. A co je dobré pro člověka, je dobré pro cibuli.

Bohužel na většině Krymu jsou tradičně problémy s vodou. A cibuli je třeba denně zalévat. Pokud trochu vynecháte zalévání, okamžitě se objeví hořkost, která je pozorována u odrůd krymské cibule pěstovaných téměř na celém území poloostrova. Cibule Zaprudnensky má svůj vlastní životní cyklus, který se vyvíjel po staletí.

Jak zasadit krymskou cibuli

Sady jsou zasazeny pod film v předvečer starého Nového roku a transplantovány do otevřené půdy nejpozději 9. května – jinak cibule nebude dobře zakořeňovat. Pole se nacházejí na jižním svahu. Půda hraje důležitou roli. Zde je to břidlice (toto je místní název), vulkanického původu a skalní. To je půda, kterou stará odrůda miluje. Taková půda na Krymu je zase jen v oblasti Zaprudného. To je způsobeno přítomností blízkých hor vulkanického původu, například Ayu-Dag. Sklizeň trvá od konce července do poloviny srpna. Dva týdny předtím přestanou cibuli zalévat.

Půda vyschne a cibulku, která je téměř celá na povrchu půdy (při výsadbě jsou zakryté pouze kořeny), lze snadno vytáhnout za zaschlé listy. Pěstební cyklus salátu Jalta, jak říká Nikolai Nakhalov, „od A do Z“ trvá 90 dní. Nasbírané cibulky se svážou do copů a suší se pod přístřešky. Nikdy nedávejte do pytlů. Největší cibule byla vypěstována před několika lety. Vážil (je těžké si to vůbec představit!) až 700 gramů.

Dalším znakem cibule Jalta je množství šťavnatých šupin. V Zaprudnensky jich není víc než sedm, často jich je pět. Cibule pěstovaná v jiných částech Krymu má takových šupin více. Ovlivňují křehkost produktu – čím menší, tím jemnější.

Další funkcí je barva. V Zaprudném mají cibule narůžovělý odstín, jsou světlejší než ostatní krymské cibule. Tvar žárovky je normální, zploštělý, ale přesto je velikost zpravidla větší než u krymských „příbuzných“.

Ročně se nevypěstuje více než 15 tun pravé jaltské salátové cibule, takže se nedostanou do Moskvy a zůstanou ve své historické vlasti. Na semena se tradičně vybírají ty nejlepší cibuloviny – tak pokračuje historie odrůdy salátové cibule Jalta. A abyste se přesvědčili o rozdílech mezi touto odrůdou a jinou krymskou cibulí, stojí za to jít do Zaprudnoye, vyzkoušet původní krymskou cibuli a odpočinout si od shonu a rozjímat o tyrkysových vodách jezer na pozadí zelené hory svahy. Aby se krymská červená cibule dostala do dalších oblastí Ruska, je nutné zvýšit produkci tohoto druhu cibule. Krym má pro to všechno.

Jalta luk se od ostatních liší tím, že je ploché, velmi šťavnaté a má neobvykle silné vrstvy růžové barvy. Je velmi sladké a lze ho jíst bez soli nebo namáčení, používá se jako přísada do salátů nebo jako svačina.

Jaltská cibule je jedním z nejoblíbenějších a nejprodávanějších krymských suvenýrů.

Spory o to, kdy a kde se na Krymu objevila slavná jaltská cibule, dodnes neutichly. Podle oficiální verze byly v polovině 19. století, kdy na jižním pobřeží Krymu probíhalo zakládání Nikitské botanické zahrady, na Krym přivezeny z dalekého Portugalska dvě odrůdy sladké cibule – Madera kulatá a Madera plochá. Křížení se španělskými sladkými odrůdami se stali předky sladkého Krymský, Kokozský nebo Jalta luk.

Podle jiné verze se starověký římský botanik Theophrastus (Theophrastus) ve svém pojednání „Historie rostlin“ zmínil o sladké odrůdě cibulovin, které obyvatelé Tauride Chersonesos pěstují pro syrovou stravu.

Odrůda Jalta je velmi náročná na strukturu půdy, teplotu vzduchu a délku slunečného dne. Právě klima jižního pobřeží mu takové podmínky poskytuje. Cibule Jalta, pěstované i na úpatí Krymu sadbou i bez sadby, se od těch z jižního pobřeží liší poloostrou chutí.

Cibule musí růst ve speciálních podmínkách – na bohaté sopečné půdě, napájené pramenitou vodou. Ráno mořský vánek přináší do polí jód a večer vítr snáší fytoncidy z lesa z horských štítů, takže je to velmi užitečné. Samotné cibulové proteiny obsahují osmnáct aminokyselin, nemluvě o jejích fytoncidních a antibiotických vlastnostech. Skály umístěné v amfiteátru se brzy a silně zahřívají, což také ovlivňuje speciální vlastnosti luku. Pouze spodní část cibule s kořeny je pohřbena v půdě a cibule je téměř celá na povrchu, proto slupka získává tak jasnou ochrannou barvu. Cibule se sází v únoru a sklízí se koncem července – začátkem srpna.

Cibule Jalta roste pouze v Opolznevoy (západně od Alupky, Velká Jalta), Pushkino a Maly Mayak (okres Alushta) a také v Zaprudném (mezi Jaltou a Alushtou, podél dálnice nad Partenitem).

Předchůdce jaltské cibule z oblasti jižního pobřeží Krymu (vesnice Opolznevoe) se ve 30. letech minulého století nazýval sladký krymský. Byl odolný vůči klimatickým a půdním podmínkám a podle vědeckého šlechtitele zeleniny M.V.Schmidta měl značné nevýhody – špatnou udržovací kvalitu a příliš intenzivní fialovou barvu, což snižovalo jeho exportní hodnotu. Od té chvíle začaly šlechtitelské práce v Nikitské botanické zahradě, kde byla světlá forma sladké cibule fixována inkubací. Po válce dostala sladká krymská cibule synonymum Kokozsky. Byl zbaven kontaminace a obnoven šlechtitelem Krymské experimentální zeleninové pěstitelské stanice M. F. Peregud. Tato odrůda byla zařazena do zonačního seznamu v roce 1950 pod názvem Yalta onion.

V 50. letech minulého století byly učiněny pokusy o distribuci zázračné cibule v celounijním měřítku. Elitní produkci semen prováděla zeleninová a melounová stanice Simferopol. Úspěšně prošel testováním odrůd a již v roce 1960 byl zónován v mnoha oblastech Ukrajiny, kromě toho v oblastech Kaluga a Perm v Rusku a také v oblastech Guryev, Semipalatinsk a Alma-Ata v Kazachstánu. Testy prošly, ale potíže s produkcí semen, nedostatek a vysoká cena semen, lokalismus vědců a zemědělských specialistů (nejlépe špatný, ale jejich vlastní) rozhodl o budoucím osudu cibule Yalta – zůstala amatérskou odrůdou. Ano, a ukázalo se, že je více hořký, palčivý.

Jak rozlišit originál

Pěstování elitních semen dnes provádějí především soukromí vlastníci. Ale je docela obtížné sledovat nejsložitější technologii a zachovat odrůdu vlastními silami. I když máte elitní cibuli Jalta, zasadíte ji na pozemek vedle jiných odrůd cibule, pak v okamžiku opylení ztratí své vlastnosti.

Pod rouškou jaltské cibule vám třeba prodají podobný holandský hybrid Bruskvik nebo odrůdu Veselka. Zároveň ani profesionál nebude schopen rozlišit „Jaltu“ od „podvodníka“ očima – barva je stejná, žárovka je stejně zploštělá.

Je nutné nakrájet cibuli a podívat se na plátky – pravá jaltská cibule je velmi šťavnatá, plátky jsou silné, narůžovělé (na rozdíl od mínění nejsou „vnitřky“ cibule fialové, ale bílé, s jemným odstínem růžové), jejich tloušťka je více než 5 mm, ale cibule nikdy Existuje více než sedm „vrstev“. Když kousek žvýkáte, neměl by chutnat hořce a nebude se vám chtít plakat. Ve vzhledu by žárovky měly být středně velké a ne nutně jako na obrázku.

A nezapomeňte na hlavní nevýhodu cibule Yalta – jsou špatně skladovány – ne více než dva měsíce. Pak začne klíčit a vyhazovat semínkovou šipku. Sklizeň se sklízí v srpnu-září a je potřeba nakupovat tak, abyste dárky stihli sníst ještě před zimou.

• Pokud začnete jíst cibuli, má nasládlou chuť a je šťavnatá a dochuť není hořká – to jsou pravé jaltské cibule.
• To samé, ale dochuť je trochu hořká – skoro jaltská cibule, zřejmě nebyla dodržena technologie.
• Pokud je cibule nekvašená a hořká, jde o cibuli polní pěstovanou někde, s Jaltou je příbuzná jen barvou a tvarem.

Kdy koupit cibuli?

Jaltskou cibuli je dobré kupovat v srpnu – jen se musí důkladně vysušit. Indikátorem, že cibule je zcela suchá a vhodná ke skladování, je popraskaná vínová slupka a suchý ocas. Cibuli můžete skladovat ve svazku při pokojové teplotě. Skladovat cibuli déle než dva měsíce mohou pouze pracovníci na cibulových polích. Na jaře se na trzích často prodávají cibule jiných než jaltských odrůd.

Kde koupit?

Nejlepší je zastavit se v Opolznevoye nebo Zaprudnoye. Pokud nakupujete na dálnici nebo na trhu, připravte se na to, že prodejci se vás budou všemi možnými způsoby snažit ujistit, že mají skutečnou cibuli „Jalta“. Na trzích a na dálnici prodávají především cibuli polní, která se pěstuje na hektarech.