Kde je vlast lískových oříšků?

V polovině srpna jsou ořechy zralé. V našich lesích, ač jsou malé, je lísky hodně, ale ne vždy je úrodný rok. Nevím na čem to závisí. Buď z důvodu nepříznivé pružiny pro ořechy, nebo z jiného důvodu.
V. A. Soloukhin. Třetí lov

V. E. Borisov-Musatov. Lískový keř. 1905 Ze sbírky Státní Treťjakovské galerie. Moskva. Foto: Ismael Latorre Mendoza/Wikimedia Commons/CC BY-SA 3.0.

Avelanská líska nebo lískový ořech (Corylus avellana L.). Botanická ilustrace z knihy „Flóra Německa, Rakouska a Švýcarska“ od O. V. Thome. 1885

Nezralé plody zahradní formy lísky. Foto Alexey Efremkin.
Lískové ořechy neloupané. Foto Ekaterina Mekhova.
Srovnávací průměrný obsah základních živin ve 100 gramech lískových ořechů a jader lískových ořechů.
Jádra lískových ořechů, vyloupaná. Foto Igor Sokolsky.

Rod líska (Corylus L.) z čeledi břízovitých tvoří 22 druhů keřů, méně často stromů, rostoucích v zemích mírného a subtropického pásma severní polokoule. Nejběžnějším typem lísky je Avelanská líska, známá také jako líska obecná nebo líska (Corylus avellana L.). Carl Linnaeus zvolil pro divoký lískový ořech jméno „Avelan“, protože věřil, že domovina rostliny se nachází v italské provincii Avellino.

Tento druh je opadavý dřevnatý vícekmenný keř 2-6 metrů vysoký nebo malé stromy. V listnatých, smíšených a jehličnatých lesích žije líska ve formě podrostu nebo na okrajích; rychle kolonizuje vymýcené oblasti a vypálené oblasti, někdy tvoří čisté houštiny na místě bývalých lesů. Široce rozšířen po celé evropské části Ruska, na Uralu a na Dálném východě.

Líska roste tak rychle, že ji ruští spisovatelé často zmiňovali jako jakýsi symbol zpustošení, opuštění šlechtických statků a statkářských lesů: „Za zahradou měli velký les, byl hluchý, zanedbaný, staré kmeny stromů byly pokrytý přerostlými lískovými stromy a vypadal jako střapatí holubi tlapkami“ (N.V. Gogol. Old World Landowners).

Líska má schopnost růst téměř kdekoli a má poněkud vrtošivý charakter: po 1-3 letech hojného plodení bez zjevného důvodu vstoupí do klidového období nepředvídatelného trvání, během něhož rostlina produkuje pouze malé množství ořechů nebo plodí. nevyrábět je vůbec.

Od pradávna sloužily plody lískových oříšků lidem jako přirozené, snadno dostupné a výživné potraviny. V důsledku dlouhodobé selekce v dobách od nás vzdálených se objevila vyšlechtěná, vysoce výnosná odrůda lísky s dosti velkými plody. Podle jedné verze ořech velkoplodý vznikl jako přirozený kříženec lísky obecné (C. avellana), lísky velké (C. maxima) a lísky pontské (C. pontica). Někdy se mu říká „lombardský ořech“, protože v italském regionu Lombardie, táhnoucím se od švýcarských Alp až po řeku Pád, se tyto plody sbírají z lísky, která se pěstuje od starověku.

V Rusku je velkoplodý ořech známý jako lískový ořech – pod tímto názvem, odvozeným od tureckého „findíka“, jej přivezli východní obchodníci. Pokud jste ale mohli jít do lesa pro lískové ořechy a nasbírat, kolik jste chtěli, pak se lísky musely kupovat draze, a proto dlouho sloužily jako vzácná pochoutka.

V „Kapesní knize pro kuchaře a kuchaře“ (1826) o přípravě a skladování lískových ořechů, kterým se na rozdíl od „zámořských“ říkalo „prosté“, napsali: „Musíte je sbírat ze stromů, když ještě nejsou zcela zralé a zahrabejte je do hromady suchého písku na chladném místě.“

O 140 let později, ve filmu V. A. Soloukhina „Třetí lov“ (1967), tento proces vypadal takto: „Ořechy se velmi chytře skrývají v drsném listí. Stát pod keřem a dívat se, jestli nevidíte ořech, má malý smysl. Samozřejmě to nakonec uvidíte, ale jeden nebo dva z dvaceti. Je snazší ohnout vinnou révu a poté pohybovat rukama po větvi ořechu od základny ke konci větve, jako byste ji dojili. Okamžitě vaše ruka uslyší tvrdý hroudu ořechů v měkkých listech. ˂…˃ Ořechy se postupně balí do sáčku a další. Loupání takového množství ořechů není snadná práce. Ale dělají to. Umístěte ořechy do vany, stlačte dolů silným tlakem a nechte týden nebo dva působit. Ořechy vytažené z útlaku se velmi snadno loupou. Nezbývá, než je trochu zahřát. A pak o nějakém podzimním svátku, třeba na Závoj, budou ženy sedět na verandě a jedna před druhou rozlouskovat pražené ořechy.“

Lískové ořechy byly „ohřívány“, to znamená ohřívány v ruských pecích. Za tímto účelem byly po upečení chleba rozloženy do vrstvy 6-8 cm, čas od času promíchány a na konci ohřevu posypány studenou vodou, čímž se ořechová skořápka stala křehkou. Nyní lze tento proces s větším či menším úspěchem reprodukovat na litinové pánvi nebo v troubě plynového či elektrického sporáku při teplotě asi 110°C.

Při rovnoměrném zahřívání pod vlivem vysoké teploty dochází v jádrech ořechů ke složitým, dosud málo prozkoumaným procesům, při kterých se některé látky ničí a vznikají nové. V potravinářské chemii se tato přeměna nazývá kondenzační reakce sacharoaminu, známá také jako Maillardova reakce. Vděčíme jí za vzhled při tepelné úpravě atraktivní oříškovou barvu, chuť a vůni pražených ořechů.

Pečené ořechy milovaly doslova všechny vrstvy ruské společnosti. V příběhu A.P. Čechova „Zloději“ jsou po večeři pohoštěni „zdravou, vtipnou, neklidnou, neposednou dívkou“ ve společnosti podvodníka a zloděje: „Ljubka uklidila večeři a nasypala mátový perník, pražené ořechy, dýňová semínka na stůl a položte dvě láhve se sladkým vínem.”

V povídce M. Gorkého „Život Matveje Kožemjakina“ v buržoazním světě okresního Ruska pomohly pražené ořechy ukrátit čas: „Macecha celý den seděla pod oknem, dívala se do předzahrádky a žvýkala slad a mátové džemy , získával jsem je z ňader elegantní letní šaty nebo jsem hryzal slunečnicová semínka a pražené ořechy.“

Ve „Válka a mír“ od L. N. Tolstého strýcova hospodyně při čekání na večeři „odložila tác a obratně s bílým, baculatýma rukama položila na stůl lahve, svačiny a pamlsky. …> Na podnosu byly bylinkář, likéry, houby, placky z černé mouky na yuraga*, plástevový med, vařený a šumivý med, jablka, syrové a pražené ořechy a ořechy v medu.“

Prozaik a básník, literární a divadelní kritik S. T. Aksakov ve svých „Pamětech“ (1856) napsal: „S nejživějším potěšením vzpomínám na tyto večery, jichž byla vždy přítomna teta Evgenya Stepanovna; literární požitek posilovaly pro maminku velmi škodlivé borovice a pražené ruské ořechy, které však měla velmi ráda: na jevišti se objevila měděná truhla s lahůdkou a byly přineseny pinzety a paličky na drcení a lámání ořechů.“

Lískový ořech nebo líska byla v Rusku tak populární, že se dostala i do knih snů, ve kterých se dalo číst, že pokud jste snili o lísce, pak je to příznivý sen, který předznamenává štěstí v podnikání, zisk a prosperitu. Tato interpretace snu se s největší pravděpodobností objevila, protože v produktivních letech byly lískové ořechy dobrým pomocníkem ve výživě a byly mezi lidmi vysoce ceněny pro své zdraví a výhody pro domácnost. Moderní dietetika také řadí lískové a lískové ořechy mezi zdravé produkty, které příznivě působí na lidské zdraví a pohodu.

Z hlediska obsahu biologicky aktivních látek jsou na tom líska a lískové ořechy prakticky stejně, jak je vidět při pohledu do tabulky.

Sacharidy ořechů zahrnují nestravitelné polysacharidy celulózu a hemicelulózu, stravitelný škrob, sacharózu, glukózu, fruktózu a maltózu. Ořechy obsahují komplex vitamínů přibližně stejného množství a složení (v tucích rozpustné A, E, K; ve vodě rozpustné B1, B2, B5, B6, B9, C, PP) v kombinaci s makro- a mikroprvky.

Oba ořechy obsahují mastný olej, kterému dominují prospěšné mono- a polynenasycené mastné kyseliny a fosfolipidy – látky podílející se na transportu tuků a mastných kyselin, které regulují metabolismus cholesterolu v těle. Naše tělo není schopno syntetizovat fosfolipidy v množství nezbytném pro své normální fungování, a proto se na zdraví nejpozitivněji projeví pravidelná konzumace ořechů nebo samotných ořechových olejů.

Lahodné a zdravé ořechové máslo se získává lisováním za studena. Olej z jedlých ořechů má intenzivní příjemnou vůni, bohatou barvu a vlastní chuť, což z něj v kombinaci s přítomností biologicky aktivních látek dělá samostatný hodnotný potravinářský produkt. Nevýhodou přírodního za studena lisovaného oleje je schopnost žluknout. Při dlouhodobém skladování a zejména intenzivním působením světla a vzdušného kyslíku získává olej nepříjemnou chuť a vůni. Tento jev je způsoben oxidací dvojných vazeb v nenasycených mastných kyselinách za vzniku volných nasycených mastných kyselin s krátkým uhlíkovým řetězcem. Proces můžete zpomalit uložením ořechového másla na chladném a tmavém místě.

Přírodní ořechový olej, stejně jako všechny ostatní nerafinované přírodní rostlinné oleje, je pro smažení zcela nevhodný. Při vysokých teplotách se v něm prospěšné látky ničí a na jejich místě vznikají zdraví škodlivé látky.

Dort zbývající po lisování oleje a obsahující přibližně 8 % oleje, 48 % bílkovin, 40 % sacharidů se používá k výrobě cukrářských výrobků.

Lískové ořechy a lískové ořechy svým dosti vysokým obsahem bílkovin, tuků a sacharidů mohou v případě potřeby dočasně nahradit masné výrobky v léčebné výživě a při dlouhých půstech.

Přestože jsou lískové ořechy a lískové ořechy blízcí příbuzní, jádra lískových ořechů jsou větší velikosti než lískové ořechy a mají výraznější chuť. Jádra obou ořechů – pražená, kandovaná, solená, celá, rozdrcená na kousky nebo vyrobená do pasty – dodávají zvláštní chuť četným cukrářským výrobkům.

V první ruské „Knize o chutném a zdravém jídle“ (1939) kupodivu nejsou lískové ořechy vůbec zmíněny. Nepříjemné opomenutí bylo opraveno v knize vydané v roce 1952, která již obsahovala jednoduchý recept na ořechovou náplň a hlásala, že „náš obyčejný malý lískový oříšek, zvaný lískový ořech, roste téměř všude v SSSR. Tento ořech má vyšlechtěnou formu – líska zahradní, zvaná líska. Nejlepší lískové ořechy se pěstují v Abcházii.“

Za dietetické produkty lze považovat lískové a lískové ořechy, které mají vysokou energetickou hodnotu, jejichž použití jako doplňku k hlavní potravině příznivě ovlivňuje látkovou výměnu, posiluje imunitní systém, stimuluje kardiovaskulární činnost. Jsou velmi užitečné v každém věku, jako prostředek k dodání síly, elánu a zvýšení kvality života.

Pro milovníky vaření

JAK PRAŽIT LÍSKOVÉ A JINÉ OŘECHY

Je mnoho těch, kteří rádi jedí ořechy syrové, ale není méně těch, kteří si na nich raději pochutnají pražené, právem se domnívají, že jsou chutnější a aromatičtější.

Ořechy určené k pražení musí být čisté, celé a bez prasklin.

Lískové ořechy můžete upéct buď na pánvi, nebo v troubě.

● Jádra nasypte do pánve se silným dnem a za stálého míchání opékejte 5–15 minut na středním plameni. Vypněte oheň a nechte ořechy vychladnout na pánvi.

● Ořechy nasypte po celé ploše plechu v jedné vrstvě a za občasného promíchání vložte do trouby průměrně na 15-20 minut při teplotě 160-180°C. Vyndejte z trouby a nechte ořechy vychladnout na plechu.

● Po uvaření vložte ořechy mezi dvě běžné nebo těžké papírové utěrky, zabalte je a protřete, aby se uvolnila slupka, která se u většiny ořechů tímto způsobem snadno odloupne.

OTEVŘENÝ KOLÁČ SE SUCHÝM OVOCÍM A OŘECHY

250 g hotového listového těsta, 30 g sušených švestek, 30 g sušených meruněk, 30 g rozinek, 3 polévkové lžíce. l. med, 3 polévkové lžíce. l. rozpuštěné máslo, 20 g oloupaných a osmažených drcených ořechů.

Pekáč vymažte trochou oleje, těsto položte na dno formy a vytvořte nízkou stranu. Sušené ovoce omyjeme, osušíme papírovou utěrkou, dáme do mísy, přidáme med a zbylé rozpuštěné máslo, dobře promícháme, na těsto položíme ovocnou směs, formu vložíme na 200 minut do trouby vyhřáté na 15 °C. Hotový koláč posypeme ořechy.

Křupavé SLADKÉ OŘECHY

2 bílky pokojové teploty (žloutky si uschovejte pro jiné použití), 1 hrnek hnědého cukru (běžný je jemný), 125 g másla, rozpuštěného a ochlazeného na pokojovou teplotu, 450–650 g vyloupaných (syrových nebo pražených) lískových nebo lískových ořechů.

Pomocí mixéru šlehejte v dostatečně velké míse bílky, dokud nezískáte stabilní vzdušnou pěnu. Postupně přidávejte hnědý cukr po 1/4 šálku a po každém přidání pokračujte v šlehání, dokud není směs hustá a lesklá. Přidáme a lžící vmícháme máslo, do pusinky přidáme ořechy a jemně promícháme. Ořechy rovnoměrně obalené směsí vaječného cukru dejte na suchý plech, vložte do trouby předehřáté na 135 °C a každých 15 minut zamíchejte a zahřívejte asi 1 hodinu, dokud ořechy nepokryjí suchou, křupavou kůrkou. . Ochlaďte, občas protřepejte, aby nedošlo k přilepení, a vložte do nádoby s těsně přiléhajícím víkem.

OŘECHOVÁ NÁPLŇ

Ořechová náplň do cukrářských výrobků je hustá měkká hmota ze smažených ořechů, mletých spolu s tukem (nejčastěji máslem), moučkovým cukrem a dochucovadly (drcené arašídy, oplatkové drobky apod.). Tato náplň se používá nejen do bonbonů a karamelu, ale také jako vrstva do koláčů, pečiva a vaflí.

(Recept z „Knihy chutného a zdravého jídla“, 1952.)

SUŠENKY OŘECHOVÉ

Lžička loupaných pražených ořechů by měla být jemně rozdrcena v hmoždíři s bílky poměrně hustě; pak k ořechům a bílkům přidejte dvě lžičky jemného cukru, vše dobře rozdrťte, a není-li těsto docela husté, přidejte ještě cukr a jednu lžíci vanilkového prášku a lžíci bramborové mouky. To vše dohromady je opět potřeba důkladně rozemlít a z připraveného těsta svinout kuličky o velikosti velkého praženého ořechu. Na list papíru musíte položit psací papír a umístit na něj všechny kuličky ve vzdálenosti jedné od druhé na šířku dvou prstů, v každé kouli mírně stisknout důlek nahoře a naplnit je bobulemi. , do každého po jedné bobule, uvařené maliny nebo třešně, upečte na volném vzduchu v troubě, vychladněte, sejměte z papíru nožem (nůž je třeba neustále otřít mokrou utěrkou) a urovnejte na talíře.

(Recept z knihy „Vaření cukrářských výrobků bez pomoci cukráře a kuchaře“, 1866.)

Množství cukru ve všech receptech lze upravit podle vašich chuťových preferencí.

Komentáře k článku

* Yuraga je syrovátka zbývající po stloukání másla.