Kde roste pennyroyal?

Tento druh máty roste ve většině Evropy a části Asie. Latinský druhový název – Pulegium – pochází z přisuzované schopnosti odpuzovat blechy (pulex je latinsky blechy), odtud pochází název hlavní složky jeho silice, pulegon. Pulegone se také nachází v esenciálních olejích některých druhů kočičí trávy a v menším množství v mátovém oleji, takže všechny tyto rostliny vyzařují poněkud podobnou vůni, která se vyznačuje svěžestí charakteristickou pro cukroví.

Zahánění blech nebylo jedinou výhodou této rostliny. Dobře ji znali lékárníci ve starověkém Egyptě a Mezopotámii. V evropském starověku ho používal řecký lékař Hippokrates (5. století př. n. l.) a farmakolog 1. století Dioscorides a zmínil se o něm botanický filozof Theophrastus (IV. století př. n. l.). Pulegium se doporučovalo proti hadímu uštknutí, uštknutí štírem, kašli, kolikám, bolestem hlavy. a „všem vnitřním bolestem“, jak to shrnul Plinius. Mezi ingrediencemi v receptech připisovaných římskému labužníkovi Apiciusovi patří suché koření na pulegium (jako meloun s medovicí, pepř, ocet a pulegium). Zároveň byly objeveny abortivní vlastnosti této rostliny, které dnes značně omezují její použití jako složky pro použití alkoholických nápojů.

První, kdo spojil pulegium s alkoholem, byl praktikující štrasburský lékař Hieronymus Brunschwig, který v roce 1512 vydal pojednání „Kniha o správném umění destilace a destilace různých nálevů, především léčivých bylin“, ve kterém podrobně hovořil o tzv. destilace aromatických rostlin (jako je máta peprná, catnip a pennyroyal – tak se v té době začalo v západní Evropě nazývat pulegium). Brunschwigovo dílo vyvinula neapolská encyklopedistka Della Porta, která zpevnila vodnou frakci získanou po izolaci silice penízovky parní destilací s alkoholem a doporučila produkt „na posílení žaludku, proti bolestem v děloze, na stimulaci menstruace, atd.).

Ozvěny někdejší slávy pennyroyal stále slýchá etnobotanik minulého století Pierre Lutagi, který popisuje vlastnosti rostliny takto: „Z pennyroyal se získává jedna z nejpříjemněji vonící máty; jeho citronové aroma po usušení dobře přetrvává a jeho nálev patří k nejlahodnějším.“ Připisuje mu mnoho léčivých vlastností, jako je dobrý expektorans a antitusikum a „na konci jídla je nálev lahodný, zvláště když přidáte stejné díly tymiánu. Usnadňuje trávení, bojuje s kvašením v žaludku, těžkostí v hlavě; je to jeden z nejlepších nápojů na trávení a je velmi prospěšný, zvláště pro ty, kteří trpí selháním jater.“

Na konci století však pověst pennyroyalu, již lehce pošramoceného svými abortivními vlastnostmi, dostala další ránu: byly zveřejněny informace o přítomnosti akutní toxicity pulegonu u krys (i když ve velmi vysokých dávkách). Velmi energická diskuse, která později následovala, zpochybnila možné využití pennyroyalu a výrobků z něj v potravinářském, cukrářském a alkoholovém průmyslu. Nyní je však vše stabilizováno kompromisem: v roce 2018 americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) povolil použití pennyroyalu a produktů z něj vyrobených pro potravinářské účely, ale zakázal používání pulegonu jako syntetické potraviny příchuť.

Tak či onak, v naší době se pennyroyal široce používá při výrobě likérů pouze na Pyrenejském poloostrově. V tomto ohledu je ale mezi Španělskem a Portugalskem velký rozdíl. Pennyroyal likér nelze koupit ve španělských maloobchodních prodejnách, je obsažen pouze jako součást bylinných likérů. Herbero de la Sierra de Mariola Serpis od společnosti Licores Sinc, El Cabasset z lihovaru SyS a Herberet ze stejnojmenné palírny ve Valencii. Ale po celé zemi, od ostrova Formentera až po Galicii, ho Španělé s radostí používají k přípravě domácích likérů.

V Portugalsku je pennyroyal (místně nazývaný „poejo“) jednou z nejpoužívanějších rostlin nejen při výrobě likéru, ale díky svým velmi aromatickým listům také v portugalské kuchyni jako koření. A z něj vyrobený likér, kterému se zde říká Licor de Poejo, je spolu s jiginou jedním z nejstarších likérů v Portugalsku. Dodává se ve třech různých barvách: zelená, žlutá nebo velmi vzácně bezbarvá. Zelená pochází z čerstvé máty, žlutá pochází ze sušené máty a bezbarvá pochází ze slazení destilátu. Je považován za jeden z nejúčinnějších digestivů a má velmi osvěžující účinky, zvláště v horkém dni, i když nelaskavým kritikům může připadat jako mátová ústní voda. Tento likér se vyrábí téměř po celé republice.

Největším producentem poezie je snad firma Bebilusa – Indústria E Comércio De Bebidas, Lda, působí již více než půl století v obci Alcocheti, která je součástí okresu Setúbal. Jeho sortiment zahrnuje dvě desítky různých likérů, včetně zeleného a žlutého Licor de Poejo, které jsou součástí řady Milbar a dokonale vyjadřují chuťové a aromatické vlastnosti pennyroyal. Jejich síla je 20°.

Ve stejném regionu, ve městě Palmela, vyrábí výrobce Nobre Terra Spirit, který se staví jako „ekologický“, likér Poejo Botica. Ručně sbíraná máta pěstovaná na našich vlastních pozemcích v Quinta do Pinheiro Manso produkuje lehký, intenzivně aromatický likér o síle 16°, který je ideální jako digestiv.

Likér Poejo Minalto vyrábí společnost Viniquer (viz), která se nachází ve městě Carregado, 30 km severně od portugalské metropole. Vyrábí také žlutou i zelenou variantu, obě 18° ABV.

Ačkoli ústní tradice posílá Licor de Poejo, stejně jako všechny ostatní likéry z regionu Alentejo, zpět do kláštera mnichů z Cartux, v moderní době začal tento likér vyrábět v roce 1913 Joaquim Rodriguez Amaro v Montemor o Novo a Fausto Murao. v Évoře. V časopise Ilustration Alentejana se v roce 1927 objevila reklama na lihovar Montemorense, jeden z likérů, ve kterém byl Poejo Montemorense, získaný vyluhováním sušených listů a květů poejo v lihu 90 proof, destilací nálevu, opětovným vyluhováním směs dalších aromatických bylin a poté doslazení na sílu 21° a tónování. Likér se vyznačuje vytříbenou chutí a vůní Další podrobnosti si můžete přečíst v článku o palírně (viz).

Ve vesnici Moran, v historické provincii Alto Alentejo, ležící východně od Lisabonu, vyrábí palírna Ar d’Alentejo Wines & Spirits svou verzi Licor de Poejo jako součást řady Hoje e Semper (HS) s obsahem alkoholu. 23°. Vyrábí se z obilného lihu, cukrového sirupu a pramenité vody s přídavkem penízového aroma. Tradiční receptura představuje moudrost tří generací výrobců z rodu Figo. Vůně jasně odhaluje rafinované, svěží, téměř mentolové tóny pennyroyal. Má vyváženou chuť s dobrým objemem a bohatostí nuancí charakteristických pro původní recepturu. Nápoj se konzumuje čistý nebo s kostkami ledu.

Zde, ve vesnici na Kubě, vyrábí výrobce Pedro MBAmaral jasně zelený Licor de Poejo o síle pouhých 16°, velmi lehký a v chuti osvěžující.

Ve městě Portalegre, kulinářském a vinařském komplexu Sabores Santa Clara – Produtos Tradicionais, vyrábí Lda Licor de Poejo (16°), který je plný, ale mnohem méně sladký než jeho žánrové protějšky.

Nedaleko, v Reguengos di Monsaraz, provozuje Sharish Gin talentovaný samouk António Cuco, jehož cesta s ginem začala v jednoduchém tlakovém hrnci, který je nyní vystaven v Muzeu interpretace ginu v palírně. Kromě ginu Cuco zahájilo výrobu likérů vyráběných podle receptur starších generací a stáčených do originálních tvarů. Poejo do Sharish, 20% ABV, se dodává v různých barvách, ale zaručuje nezaměnitelně autentický poejo buket.

Ve vesnici Benaventi, okres Santarem, Licor de Poejo s obsahem alkoholu 21° vyrábí Bela Cozinha, další kulinářský a vinařský komplex.

V provincii Algarve, nejjižnější oblasti Portugalska, známé svými plážemi a letovisky, vyrábí mnoho palíren likéry z pennyroyal.

V obci Loule vyrábí Licor de Poejo (18°) palírna A Farrobinha – Algarve. Likéry Farrobinha se rodí z lásky k regionálnímu ovoci a bylinkám podle starých, téměř zapomenutých receptur. Zvláštností produktů lihovaru je přítomnost snítek použitých bylin v lahvích.

V malé palírně Regionalarte v San Marcos da Serra macerací vzniká Licor de Poejo Regionalarte o síle 17°. Ve Faru se pod značkou Sabor do Algarve (Chuť Algarve) vyrábí Licor de Poejo, který distributor O Marafado prodává ve specializované prodejně portugalské gastronomie v berlínské čtvrti Bergmankitz.

Novou formou interakce mezi výrobcem a distributorem je investiční a designový projekt Boa Boca, organizovaný v roce 2004. Aby organizátoři projektu propagovali to nejlepší, co se vyrábí v Portugalsku, spojili se organizátoři projektu s malými výrobci, kteří drží tajemství dovedné výroby produktů, jako jsou sušenky, čokoláda, bylinné čaje, džemy, vína nebo likéry. Také si vzali za úkol přidat silnou designovou složku jako výrazný aspekt samotného produktu. Licor de Poejo, zaznamenaný pro toto sdružení, má sílu 20°.

Koktejly obecně nejsou v Portugalsku příliš populární a existuje jen málo receptů na použití poezhu. Už si jen vzpomenete na Lost Poejo, na jehož přípravu si vezmete 35 ml Licor de Poejo, 20 ml irské whiskey a 15 ml čerstvé smetany. Vše promícháme v mixéru, nalijeme do vychlazené sklenice na martini a ozdobíme muškátovým oříškem a snítkou máty.

Domácí příprava likéru z máty se jen málo liší od metod přijatých pro jiné odrůdy máty. Například: hrst čerstvých listů a květů louhujte týden v 0,5 litru 90% alkoholu. Sirup vařte na velmi mírném ohni z 600 g cukru a 0,5 litru vody a míchejte s mátou, dokud se cukr nerozpustí. Vychladlý sirup smícháme s nálevem propasírovaným přes cedník, dobře promícháme, nalijeme do lahví a necháme alespoň měsíc odležet.