Kde rostou bonbóny?

Přemýšlel jsem o lanýži na 8. března. Začal jsem problematiku studovat. Ukázalo se, že je to tak zajímavé. Četl jsem to jako pohádku: daleko, daleko, v deštných pralesích Afriky, jsou křehké stromy, na jejichž větvích roste čokoláda.

Tedy ne čokoládu, samozřejmě, ale kakaové lusky – plody kakaovníků a zdroj kakaa a čokolády. Kakaovníky jsou vrtošivé a rostou pouze ve velmi vlhkém podnebí poblíž rovníku. Jedná se o tropickou Afriku, některé oblasti Jižní a Střední Ameriky, Indonéské ostrovy, Malajsii a některé další oblasti jihovýchodní Asie. Stromy jsou snadno náchylné k houbovým chorobám a jsou extrémně náchylné ke změnám klimatu. Pěstováním kakaovníků se zabývají především malé rodinné farmy.

Takto vypadají kakaové lusky. Ty žlutější jsou již zralé.

Lusky se sbírají ručně, protože stromy jsou velmi křehké. Zkušení dělníci řežou lusky mačetou. Navíc nesbírají vše za sebou, ale vybírají ty nejzralejší plody se zaručeně nejlepší chutí. Zde je skvělé video od Mast Brothers Chocolate o sklizni kakaových bobulí.

Ale ve skutečnosti kvůli tomu lidé sbírají plody kakaovníku – kakaové boby. Ve století XIV-XVI. Kakaové boby byly tak cenné, že mezi indiány ze středního Mexika sloužily jako peníze.

Každý lusk obsahuje 20 až 40 fazolí, obklopených tenkou vrstvou dužiny bílého ovoce. Fazole mají hořkou nebo kyselou chuť s nakyslým aroma.

A ještě jeden pěkný řez, aby bylo jasné, jak fazole sedí v lusku.

Existuje mnoho druhů kakaových bobů, ale obecně všechny spadají do tří kategorií: forastero, criollo и trojice. Nejmasivnější – forastro, tahounem celého čokoládového průmyslu. Cizinec poměrně snadné pěstování, protože jsou odolné vůči klimatickým změnám a houbovým chorobám a vyznačují se vysokými výnosy. fazole cizinec tmavé s bohatou čokoládovou chutí, ale bez sofistikovanosti.

Fazole jsou ceněné právě pro sofistikovanost chuti a jas ovocného aroma criollo. Chybí jim ale barva (jsou světlejší), hořkost a svíravost. Ano, na světě neexistuje dokonalost) Hlavní dodavatelé fazolí criollo — Střední a Jižní Amerika, Karibik a Indonésie. Ale protože stromy criollo extrémně citlivé na vnější faktory, criollo-boby jsou velmi drahé a tvoří méně než 2 % veškerého vyrobeného kakaa.

Trinitario-fazole jsou hybrid cizinec и criollo . Jsou měkké a chutné, ale méně ovocné. Stromy trojice poměrně nenáročné na pěstování.

Dnes výrobci kakaa a čokolády míchají různé druhy kakaových bobů. Základem jsou fazole forastero + přidejte malé množství aromatických kakaových bobů.

Fotka se mi líbila: pro někoho jsou sezóna borůvky a pro někoho třídění kakaových bobů)

Jakmile jsou fazole vyjmuty z lusku, rozprostřou se, pokryjí se palmovými listy a nechají se kvasit. Může trvat 2 až 7 dní (v závislosti na odrůdě). Fermentace je prvním krokem k přeměně kakaových bobů na čokoládu. V důsledku toho fazole tmavnou a mění se jejich chuť: snižuje se svíravost a hořkost, zvyšuje se kyselost.

Pro odstranění dužiny se kakaové boby zahřejí. Při zahřívání se dužnina ovoce stává tekutou a odděluje se od fazolí. Poté se suší, často přímo na slunci, někdy ohněm nebo horkým vzduchem. Sušení trvá 5-7 dní. Během této doby ztratí fazole téměř polovinu své hmotnosti. Po usušení se balí do pytlů a posílají do celého světa do zpracovatelských závodů.

Další video o čokoládě Mast Brothers z kakaové farmy.

Další fází zpracování kakaových bobů je čištění a pražení. Pražení trvá několik minut až hodinu nebo více při 95-200 °C. Podmínky pražení závisí na velikosti a typu zrn a požadovaném konečném výsledku. Například fazole criollo pražené kratší dobu a při nižší teplotě, aby byly zachovány jejich cenné vlastnosti. Pražení usnadňuje odstranění slupky, snižuje vlhkost a zabíjí nežádoucí parazity. Při pražení se barva bobů ještě ztmaví a chuť se stane hořkou čokoládou.
Takto vypadají pražené kakaové boby.

Stejně jako u kávy, různé stupně pražení zrn vytvářejí různé odstíny čokoládové chuti. Kéž bych se to naučil rozlišovat!

Oloupané a upražené kakaové boby se rozdrtí na stejné malé kousky – kakaová zrna – nebo se rozemelou na pastu. Tato pasta má zajímavý název – čokoládový likér. Pravda, slovo „likér“ zde nemá nic společného s přítomností alkoholu. Vztahuje se na tekutou konzistenci pasty při zahřívání. Již při pokojové teplotě čokoládový likér tuhne a ztvrdne. Jiným způsobem se nazývá kakaová hmota nebo hořká čokoláda. I když to vůbec není čokoláda, která se prodává v tabulkách. Jde ale o stejnou speciální čokoládu, jakou používají cukráři. Odtud také jiný název – pekařská čokoláda. No, konečně jsem to z tropických pralesů dotáhla do cukrárny ;-) Baker’s čokoláda se skládá z 50% z hodnotného kakaového másla, takže je to drahá surovina. Ale stojí to za to, protože. Právě kakaové máslo ovlivňuje plnost chuti čokolády a čokoládového pečiva. Tato čokoláda se prodává ve velkých briketách nebo ve formě čokoládových kapek.

Pokud se čokoládový likér (aka kakaová hmota, aka hořká čokoláda, alias pekařská čokoláda) lisuje pod vysokým tlakem, teplo roztaví olej obsažený v hořké čokoládě a část z něj vyteče. Tak se získává hodnotné kakaové máslo.

Kakaové máslo má jedinečnou vlastnost, že zůstává tuhé i při pokojové teplotě. Dá se tedy použít například ke stabilizaci krémů, nahradí jím máslo. Kakaové máslo lze použít k namazání základů koláčů a koláčů, aby náplň nezvlhla. Používá se také k získání požadované konzistence pro čokoládové polevy a ganache. Obecně je to velmi, velmi cenné.

Z lisování čokoládového likéru k získání kakaového másla ale zbyl i koláč. Tento koláč je jemně mletý a získává se přírodní kakaový prášek. Protože je odstraněn cenný olej, kakaový prášek je výrazně levnější ve srovnání s hořkou čokoládou.

Našel jsem vynikající obrázek, který velmi jasně ukazuje, co přesně z kakaových bobů získáváme. Takže zleva po směru hodinových ručiček: sáček kakaových bobů, čokoláda, bílý kousek je kakaové máslo, pak čokoládový likér, vedle něj malá hnědá zrníčka – tuším, že je to stejný čokoládový likér, ale ne v kuse, ale po kapkách jsou dále čokoládové tyčinky tzv. bonbónové skořápky (budou samostatně) a tento kruh uzavírá přírodní kakaový prášek.