Kde rostou houby?

Smrže a struny jsou první jarní houby, které se objevují téměř hned, jak roztaje sníh, a dávají tak milovníkům tohoto procesu dlouho očekávanou příležitost vyzbrojit se košíkem a tím správným nožem. Popovídali jsme si se známým houbařem ve městě, místním historikem a kulinářským specialistou a zjistili pro vás místa houbařské síly a recepty.

Autor: Natalya Fomina
17.04.2024 14: 00

„Jak jsem řekl před týdnem, je čas sledovat řádky. Milovníci těchto hub, navštivte svá drahocenná místa, je nepravděpodobné, že se vrátíte s prázdnou!” – volá Konstantin Košelev.

Podobné, ale odlišné

Smrž má čepici i stonek. Smrže stejného typu jsou většinou tvarově stejné, liší se pouze velikostí. Povrch uzávěru je velmi nerovný, porézní a skládá se z hlubokých jamek-buňek různých velikostí. Tyto buňky matně připomínají plástev (proto jeden z anglických názvů pro smrž jedlý je voštinový smrž).

Řetězec je beztvará houba s obrysy připomínajícími vlašský ořech. Čáry nemají společný tvar – všechny jsou jiné.

Barva čepice smrže se mění od žluté po šedohnědou, zatímco čepice má tmavě hnědou až načervenalou barvu. Pokud smrž uříznete svisle, ukáže se, že je uvnitř dutý, zatímco stonek smrže je vyplněn dužinou.

„Houbařská sezóna je otevřená. Myslím, že opravdové houby jsou asi za měsíc a měl by se objevit první hřib borový. Osobní zkušenost mi říká!”

— Konstantin Košelev si je jistý.

Kde rostou smrže a čáry

Tyto houby preferují lehké písčité půdy a jsou více jehličnaté (zejména borovice) než tvrdé dřevo. Řady ve skupinách potkáte na starých ohních, lesních pasekách, na místech dobře prohřátých sluncem.

„Čáry se setkávají na mýtinách. Rostou podél hranic smrkových a listnatých lesů, podél březových lesů. Na okraji lesa – větší, uvnitř – menší. Ale všude jsou světlá místa. Musíte pozorně sledovat! Přes modřínový les se začínají objevovat smrže. Krásné, jako krémové růže na dortech z dob SSSR“

— říká Konstantin Košelev.

Co a jak můžete jíst

Stehy v surové formě jsou jedovaté. Nejprve se musí vařit po dobu 20 minut, poté vypustit první vodu.

Smrže lze vařit ihned. Předvaření kazí chuť těchto jemných hub.

„Vrátím se k řádkům. Nerad je sbírám, ale neudržel jsem se a udělal si jednu paseku. Někdo bude muset jíst houbový salát! Nejjednodušší recept: vařené stehy, cibule, rostlinný olej, sůl.“

— akcie Konstantin Koshelev.

Co dělají michelinští kuchaři se smrži

Šéfkuchař v tureckém Vino Locale upeče smrže, aby jim dodaly nádech kouře, pak je posype máslem a kozím sýrem, aby dodaly hloubku – a završí to jemným, kyselým cibulovým krémem a pikantní fermentovanou červenou paprikou.

Sachina Pujari, šéfkuchař v bangkokské Inddee, moderní indické restauraci, plní smrže khoyou a ořechy a podává je na lůžku ze šafránového enoki pulao, přelitého jemným oblakem pěny z mandlového mléka.

Německý šéfkuchař Stefan Stiller v Guangzhou’s Taian Table podává smrže s konfitovanou šalotkou ve žluté vinné omáčce.