Kde rostou nigelly?
ČernuškaNebo mléčná houba černá (Lactarius necator), v mnoha zahraničních referenčních knihách jsou klasifikovány jako nejedlé houby. U nás jde o jednu z nejvíce sbíraných hub, která v nasolené podobě nemá obdoby.
Sbíráme
Nigella patří do rodiny Russula, rodina Mléčný. Tyto houby se vyskytují v březových, smíšených lesích, smrkových lesích a parcích od července do října. Nigella obvykle rostou v hnízdech. Jaké je to potěšení sbírat tyto houby, když „odcházejí“! Někdy se dokonce musíte hýbat po čtyřech a vybírat hroudy země tyčí nebo prstem. Přesně tak se nacházejí drobné, čerstvě narozené mladé houby. Ve slané formě nemají obdoby. Na některých místech roste hřib černý tak ochotně, že houby doslova lezou po sobě. Nigella má klobouk 5 – 15 cm, u starých hub někdy dorůstá až 20 cm i více. Obvykle jsou ale červivé. Klobouk mladé nigelly je konvexní, silný a jak roste, získává nálevkovitý tvar. Kůže je kaštanově zbarvená s nahnědlým nádechem a někdy má slabé soustředné kruhy nebo černé skvrny se zelenkavým nádechem. Po uvaření a nasolení získá vínově višňovou barvu. Za oblačného deštivého počasí jsou na čepici vidět kapky vlhkosti. Destičky mladých hub jsou krémové, pak hnědnou a získávají nazelenalý odstín. Dužnina je bílá, na řezu šedohnědá. Mléční červi vylučují mléčnou šťávu, když se zlomí. V nigelle je bílá a žíravá. Silná, podsaditá noha hlívy mléčné je hustá, až 6 cm vysoká, až 3 cm tlustá.U starých žampionů černí je dutá. A jak voní nigelly! Zejména v moření. Tyto křupavé houby lze neomylně rozpoznat podle jejich zvláštní vůně a „energické“ chuti. Nigella je řazena mezi houby třetí (podle některých zdrojů čtvrté) kategorie. Solí se po předběžném namáčení.
Někdy zaměňována s černou houbou nakládací rampa černá, který často roste v borových lesích. Má špinavě hnědou čepici a černé a šedé desky. Dužnina je nejprve narůžovělá, poté tmavne a na řezu zčerná. Neexistuje žádná mléčná šťáva. Tuto chutnou houbu považují někteří autoři příruček za podmíněně jedlou, čtvrté kategorie. Patří do rodu Russula. Po nasolení houba zčerná.
Solení
Chernushki jsou nejen chutné, ale také výživné. Mají hodně bílkovin (ne méně než hovězí maso). Jsou tam vitamíny PP, B1, B2, B6, C. V nigelle je málo tuku a cukru.
Nigella sebraná z lesa se důkladně očistí a umyje. Můžete je bezpečně umýt tak, že budete houby střídavě vyjímat z jedné misky s vodou a přehazovat je do druhé. Rychle tak odstraníte nejen všechny přilepené listy a jehličí, ale také zeminu, která se na rostlinách nigelly hodně hromadí. Velké houby nakrájím na dvě nebo tři části, střední a malé namočím vcelku.
Umyté nigely by měly být namočené alespoň jeden den. Nechám je tři dny ve vodě. Nádobu s namočenou nigellou postavím na chladné místo (na lodžii). Vodu měním několikrát denně. Houba vydává mléčnou šťávu, absorbuje vodu a stává se méně křehkou. Určitě budu řadit podle „ráže“. Poté se rozhodnu, zda černou mléčnou houbu osolím za studena nebo ji před solením povařím.
horké solení
Začněme tou nejjednodušší metodou, horké solení. Houby přivedeme k varu a poté je vyjmeme děrovanou lžící. Voda, ve které zůstává pěna, se vypustí. Vložte nigellu znovu do pánve a naplňte ji čerstvou vodou. Hrubou kamennou sůl přidejte v takovém množství, abyste získali dostatečně slaný roztok. Vařte asi hodinu, ke konci vaření přidejte bobkový list, nové koření a hřebíček. Po vychladnutí vyjmeme bobkový list. Houby přendejte do skleněné nádoby a přidejte lák z pánve. Můžete přidat nasekaný kopr a česnek. Umístěte na chladné místo (lednice). Po 4 – 5 dnech jsou houby hotové. Můžete k nim přidat nasekaný česnek. Existuje mnoho variant tohoto receptu. Při přípravě hub na nakládání je nakrájím na kousky, přidám jen velmi malé houby vcelku. Jsou milovníci hub, kteří nakládají celé houby nigella, i ty největší. Ve všech případech to dopadne lahodně.
Existuje další možnost solení nigelly pomocí horké metody. Uvařené houby sceďte v cedníku a dejte je do kbelíku nebo pánve kloboučkem dolů. Vrstvy posypeme solí (2 – 3 polévkové lžíce na 1 kg hub). Poté se přikryjí látkou, na kterou se položí a přitlačí dřevěný kruh nebo destička vhodného průměru. Po 2 týdnech se nigella osolí a stane se velmi chutnou.
Solení za studena
Nejchutnější jsou za studena solené nigelly. Křupavé, se zvláštní hořkostí a velmi silným aroma. Jak píšu, slzí mi z úst. Mléčné houby je lepší osolit za studena ve smaltovaném kbelíku (pánvi, nádrži). Pozinkované kbelíky nelze použít. Houby jsou rozloženy ve vrstvách, čepicemi dolů, každou vrstvu posypte solí (asi 2,5 polévkové lžíce „bez vrcholu“ na 1 kg namočených hub) a kořením (stonky a deštníky kopru, česneku, nového koření, hřebíčku). Dno může být vystláno listy černého rybízu nebo křenu. Chernushki jsou dobré i bez jakéhokoli koření: jen houby a sůl. Nahoře je čistý hadřík, talíř s tlakem a kuchyňská utěrka zakrývající nádobu. Za několik dní se objeví solanka. Houby by se v něm měly utopit. Pokud není dostatek tekutiny, musíte přidat slanou vodu (0 litru vody – 5 polévková lžíce soli). Látka se čas od času pere. Houby budou hotové za čtyřicet dní.
Ve vesnicích, kde se nigella sbírá obrovské množství, se ve zjednodušené verzi solí za studena. Namočíme na 6 hodin do studené studniční vody, vložíme do řad v sudech (vanách) a přidáme kopr, česnek a lístky rybízu. Posypeme solí (50 g soli na 1 kg hub). Vše je lisováno pod tlakem, pod kterým leží čistá látka. Pokud se objeví plíseň, vyměňte nebo vyperte látku. Uchovávejte na chladném místě. Houby se konzumují během dvou až tří týdnů. Nigella se také solí v sudech a plní je při sběru.
© A. Anashina. Blog “Podmoskovye”, www.podmoskovje.com
Související články:
© Stránky “Podmoskovye”, 2012-2021. Kopírování textů a fotografií ze stránek podmoskоvje.com je zakázáno. Všechna práva vyhrazena.
Houba černá je zástupcem řádu Basidiomycetes, čeledi Russula a rodu Milkweed. Tato houba se nazývá jinak nigella, černá dutá a nigella. Tento název je způsoben zelenohnědou a zelenočernou barvou čepice.
Внешний вид
Vzhled nigelly představuje čepice o průměru od 6 do 20 centimetrů. Mladé klobouky vypadají konvexně nebo plocho vypouklé. Existují čepice se zahnutým okrajem. V podmínkách vysoké vlhkosti jsou čepice pokryty slizkým lepkem. Za suchého počasí má povrch plstěnou texturu. Barva se mění od hnědé po černou se zeleným nádechem.
Noha nigelly se barevně neliší od čepice. Výška nohy se může pohybovat od 3 do 8 centimetrů s tloušťkou až 2,5 centimetru. Horní část nohy je lehčí než spodní. Má zužující se tvar a hladkou texturu. Mladé černé houby mají pevný stonek, zatímco staré houby mají stonek dutý nebo buněčný.
Dužina houby je hustá a bílá. Při řezání se objeví našedlý odstín. Když se dužina rozbije, objeví se mléčná šťáva, která je hořká a bez zápachu. Výtrusy jsou žluté a široce elipsoidní s drsným povrchem.
Oblast růstu
Nejčastěji se nigella vyskytuje v mírných zeměpisných šířkách Eurasie a Severní Ameriky. Nigella byly uměle vyšlechtěny v Austrálii a na Novém Zélandu. V Rusku se tato houba častěji vyskytuje v evropské části země. Na Urale, na Dálném východě a na Altaji jsou však velké mýtiny s nigellou.
Nigella nejraději roste ve smrcích a starých lesích. Mohou růst v břízách. Je běžné, že tvoří mykorhizu s břízou. Nigella také roste podél cest, v blízkosti bažin, na mechových pahorcích a mýtinách. Někdy se vyskytuje v parcích a zahradách. Čerňáci se díky tmavé barvě dokonale maskují v trávě. Abyste je našli, musíte být velmi opatrní. Mohou růst buď ve skupinách, nebo jednotlivě. Plodové období začíná v polovině července a trvá do konce listopadu. Největší počet hub je pozorován v srpnu. Při sběru hub nigella je třeba počítat s tím, že plodnice těchto hub jsou velmi křehké.
Mladé houby nejčastěji nejsou červivé, ale jejich dospělí zástupci jsou požíráni různými hmyzy a jejich larvami.
Odolnost
Nigella je klasifikována jako podmíněně jedlý druh. Doporučuje se jíst po delším namáčení a nasolení. Sůl přemění barvu nigelly na lila-červenou barvu. Řada autorů se však domnívá, že nigela by se neměla jíst kvůli vysoké koncentraci látky v ní, jako je nekatorin, což je silný mutagen-karcinogen. Na 100 gramů nigely je asi 30 miligramů nekatorinu. Nedávné experimenty prokázaly mutagenní vlastnosti této látky na bakteriích. Karcinogenní účinky byly studovány na buňkách prasečích jater.
Jiné studie však zpochybňují potvrzení výše uvedených vlastností nigelly. Houbaři by se měli mít při konzumaci těchto hub na pozoru. V západní Evropě je nigella uváděna jako jedovatá houba.
Čtyřhra
V přírodě se černé mléčné houby obejdou bez podobných jedovatých hub. Dost často však může dojít k záměně s jedlými druhy. Je to podobné houbám, jako jsou:
Černý podgrudok (nebo černá Russula)
Tuto houbu rychle rozeznáte od nigelly podle její bohaté a hořké šťávy. Klobouk mladých černých hub russula je natřený bělošedou barvou a má plochý konvexní tvar. Zatímco čepice nigelly je mnohem tmavší a nemá výrazné šedé tóny. Na klobouku ptačince jsou malé šedé tečky, které se na ptačince nenacházejí.
Desky černého russula jsou zcela bílé, ale u starších hub se stávají šedými. Mladé mléčné houby mají desky nažloutlého odstínu. Také dužnina černé houby je zbarvena do šeda, která se při zlomení houby změní na červenou. Dužina houby černé má zemitou vůni a sladkou chuť. Dalším jemným rozdílem je barva výtrusného prášku: u podgruzky je bílá a u nigelly žlutá.
Pravé mléko
Tuto houbu najdete v horských lesích. Má řadu podobností s nigellou, ale podstatným rozdílem je její světlá barva a přítomnost soustředných kruhů na čepici.
Výhody
Užitečnost nigelly je předmětem debat mezi mnoha lidmi. Výživová hodnota je mnohem nižší než u jiných hub. Na 100 gramů produktu je pouze 15 kcal. Tato porce také obsahuje asi 1,5 gramu bílkovin, 1 gram tuku, 1 gram sacharidů, 95 gramů vody a 1,5 gramu chitinu (vláknina). V nigelle je také poměrně dost vitamínů. Na 100 gramů je 0,03 miligramu thiaminu (B1), 0,24 miligramu riboflavinu (B2); 8 miligramů vitaminu C a asi 0,15 miligramu vitaminu PP.
Tyto houby mají extrémně nízký obsah minerálů. Vodný extrakt této houby však obsahuje kyselinu askorbovou a také alkaloidy nekatorin a nakatoron, které působí antibakteriálně. Antioxidační účinek je způsoben přítomností vysoké koncentrace polyfenolů v něm.
Vaření a skladování
Pokud se rozhodnete jíst nigellu, měli byste k tomuto problému přistupovat s maximální opatrností. Ihned po sběru musí být houby zpracovány, aby se zabránilo procesu nekrózy, ke které dochází v důsledku různých houbových bakterií. Houby by měly být omyty a očištěny od černých usazenin, aniž by se odstranila slupka houby. Poté se houby na několik dní naplní vodou s pravidelnými výměnami vody. Doba namáčení může trvat až 5 dní. Během této doby se můžete zcela zbavit hořké chuti. Poté se nigella osolí. Žádné polévky se z nich nepřipravují ani nesmaží. Jejich jasná, neobvyklá chuť a vůně jsou široce oceňovány mezi mnoha houbaři.
Nejlepší je sbírat mladé houby, když klobouk teprve začíná růst a vypadá jako trychtýř se zakřivenými okraji. Talíře mladé houby by měly být světlé. Je to dáno tím, že největší množství nekatorinu se hromadí ve zralé a staré nigelle, což způsobuje, že houba velmi zhořkne.
Kontraindikace
Vzhledem k tomu, že tyto houby jsou podmíněně jedlé, stále existuje možnost otravy při konzumaci. Ačkoli otrava nigellou není smrtelná, může vést ke gastroenteritidě. Příznaky tohoto onemocnění zahrnují:
- silná bolest v žaludku;
- zimnice a horečka;
- silná bledost kůže;
- zvracení a průjem;
- bludy a podivné chování;
- halucinace.
Pokud na sobě po jídle nigelly zaznamenáte řadu příznaků, měli byste zavolat lékaře. První příznaky otravy se zpravidla objevují několik hodin po požití hub. Během čekání na lékaře se doporučuje vypít několik sklenic rozpuštěné stolní soli. To pomůže vyvolat zvracení. Před příjezdem lékařů se také doporučuje užít projímadlo a vypít tekutiny. V žádném případě neužívejte alkoholové tinktury ani nic, co obsahuje alkohol. Pokud máte nějaké příznaky otravy, měli byste naléhavě zavolat sanitku.
