Kde se chovají buvoli?

Opravdu neprobádanou, ale zajímavou prázdninovou destinací v Rusku jsou buvolí farmy. Pokud se zdá, že toho víme hodně o farmách krav (ačkoli toho o moc víc nevíme), víme o farmách jelenů a dokonce i pštrosů, pak o buvolích farmách ví jen málokdo. Ještě méně lidí vyzkoušelo neobvyklé produkty z buvolího mléka.

Buvoli jsou obyvatelé teplých krajin. Zástupci se vyskytují po celé Africe na savanách a v jihovýchodní Asii. Více malých poddruhů se vyskytuje na dvou ostrovech ve Filipínském moři a na ostrově Sulawesi. Přesto jsou buvoli v Rusku, hlavně na jihu – Čečensko, Ingušsko a Dagestán.

Mimochodem, buvoli byli na Kubáně dříve běžní, ale kozáci jejich chov nakonec opustili, ale Inguši, Čečenci a Kabardi je chovali jak jako dojný a masný skot, tak jako tažnou a smečkovou sílu.

Proč se nyní v jižních oblastech Ruska chovají buvoli, ale v omezeném množství? Jsou to nenáročná zvířata v říji a jsou náročná na chov. Jsou menší než krávy, ale netrpí brucelózou a leukémií, které jsou pro skot tradiční.

Buvolí mléko je mnohem tučnější než kravské mléko a obsahuje vyšší procento bílkovin. Kravské mléko obsahuje 87 % vody, zatímco buvolí mléko 81 %. Oproti kravskému mléku je velmi tučné: 7 – 8 %, někdy i vyšší. S poměrně nízkým obsahem cholesterolu 0,65 mg/g obsahuje také více bílkovin, vápníku, železa a fosforu. Buvolí mléko má výrazný bílý odstín, na rozdíl od světle krémového nebo nažloutlého odstínu kravského mléka.

Mimochodem: pravá mozzarella se vyrábí z buvolího mléka. Právě z tohoto mléka je nejkvalitnější a nejchutnější. Mozzarella vyrobená z buvolího mléka je drahý a dokonce exkluzivní produkt, ale pro výrobce se nevyplácí vařit ji z takového mléka. Buvol produkuje málo mléka, asi třikrát méně než kráva. Proto masový segment přešel při výrobě sýrů na kravské mléko. V klasice se na pořádnou mozzarellu používá jen to nejčerstvější buvolí mléko, které musí do sýrárny dorazit nejpozději 12 hodin po podojení zvířat! Správně uhnětená klasická mozzarella je pevné, elastické těsto, které se netrhá a má vločkovitou konzistenci. Z této hmoty se pak odkrajují kousky a ručně se tvaruje sýr různých tvarů. Nejčastěji – koule. Ale mohou tam být tyče a copánky. Mimochodem, trochu méně známá ricotta je produkt vyrobený ze syrovátky zbylé po výrobě mozzarelly.

Správná výroba sýra je tedy bezodpadová výroba. Ale obecně lze z buvolího mléka vyrobit velké množství „občerstvení“ – od zakysané smetany po sněhově bílé pečené mléko. Výrobci tvrdí, že tento olej léčí mnoho nemocí, včetně Covid. Co se týče masa, je těžké podle chuti odlišit buvolí maso od hovězího, ale fajnšmekři si cení buvolí maso nad hovězí.

Jedním z prvních míst, kde v Rusku začal chov buvolů, je malá vesnice Klusovo v okrese Lotošinskij v Moskevské oblasti. Jen 40 minut jízdy od Dmitrova je úžasná Ellaferma. Funguje již více než 15 let a vyznačuje se rozmanitostí zde chovaných zvířat. Na farmě se můžete seznámit s africkými buvoly, krávami neobvyklých plemen, kozami, ovcemi, koňmi, naučit se jejich zvyky a zvláštnosti jejich údržby. Taková místa jsou stejně zajímavá pro děti i dospělé.

Ve farmářské prodejně si můžete vždy koupit čerstvé produkty – od masa až po sýr z kozího mléka. Prohlídky Ellafermy jsou nabízeny pouze třikrát týdně, proto si návštěvu rezervujte předem.

Naše skupina navštívila farmu přátel v Čečensku, kteří chovají malé množství buvolů, hlavně pro vlastní spotřebu. Farma je malá, ale útulná a čistá.

Chci říct, že takovou zakysanou smetanu pravděpodobně nikde jinde nevyzkoušíte!

“Výrobky z buvolího mléka jsou bomba!” — průměrná reakce každého, kdo nás na farmě navštívil. Naši pohostinní hostitelé nepořádají zájezdy, ale pro ty, kteří jsou opravdu vášniví, se ochotně podělí o tajemství produkce buvolů! Takže můžete požádat o exkluzivní výlety). Obecně platí, že na Kavkaze, s rozšiřováním počtu a rozmanitosti farem, došlo také k oživení tradic klasické výroby sýrů.

Před několika lety byla také otevřena první velká buvolí farma v Dagestánu. Farma se nachází ve čtvrti Babayurt Podmínky pro chov buvolů jsou zde poměrně příznivé. Je teplo, rozlehlé pastviny a v bažinatých oblastech je spousta rákosí, které tato zvířata milují. Dnes má farma již asi 300 zvířat. Zajímavé je, že chovatelé říkají, že buvoly není třeba pást, sami se vydávají hledat potravu a vracejí se. Ale pokud má stádo ovčáka, je to obvykle jedna osoba, protože buvoli si pamatují a nedovolí všem, aby se k nim přiblížili. Proto je obtížnější dojit buvoly, takže farmáři, kteří jsou zvyklí chovat krávy, se ne vždy zavazují s nimi pracovat.

Farma prodává sýry, kefír, jogurt, ayran, tvaroh a buvolí sýr. V nejbližší době by se měla otevřít dílna na výrobu mozzarelly.

Oblast Astrachaň není jen o nejchutnějších melounech a jeseterovém kaviáru. V poslední době sem patří také mozzarella a další sýry z buvolích farem. Nejznámější taková farma se nachází v regionu Kamyzyak, kde se tato úžasná zvířata chovají již několik let. Proces probíhá dobře a v blízké budoucnosti okres zaregistruje svůj chov.

Ve Stavropolském kraji, v okrese Aleksandrovsky, se také realizuje projekt chovu buvolů. A dokonce, jak ujišťuje ředitel podniku, v Rusku neexistují žádné analogy.

Chovatelé říkají, že za pár let se projekt chovu buvolů v Aleksandrovském okrese Stavropol stane největším. Loni farma chovala 160 buvolů (z toho pouze 36 vyprodukovalo mléko na výrobu mozzarelly, burraty a matsoni). A v příštích letech se produkce mnohonásobně zvýší. Dnes již farma zahájila výrobu mléčných výrobků. Mléko se zpracovává na sýry mozzarella a burrata a také na fermentovaný mléčný nápoj matsoni. Poptávka po výrobcích je vysoká – i přes poměrně vysokou cenu jsou výrobky z buvolího mléka považovány za prémiový segment.

Vyrábí produkty na osobní objednávku s přihlédnutím k preferencím – farma zatím není zaměřena na sériovou výrobu. Plánují zde také rozvíjet ekoturistiku jako jednu z možností, jak podpořit atraktivitu regionu.

Chcete vždy vědět a nikdy nezmeškat ty nejlepší zprávy o vývoji Ruska? Projekt „Made with Us“ má telegramový kanál @sdelanounas_ru. Přihlaste se k odběru a vždy budete mít důvod být hrdí na Rusko.