Kde se droždí získává?

V těstě a dalších pekařských polotovarech je velmi málo kyslíku, takže kvasnice způsobují proces alkoholového kvašení. Kysličník uhličitý vznikající při kvašení kypří těsto a zajišťuje potřebnou poréznost výrobků. V přítomnosti kyslíku (za aerobních podmínek) v živném médiu kvasnice rozkládají cukr za vzniku vody a oxidu uhličitého. V tomto případě se uvolňuje 23krát více energie než při alkoholovém kvašení, proto se kvasinkové buňky za přítomnosti kyslíku intenzivně množí.
Pro normální fungování kvasinek je nutné tekuté médium obsahující živiny, vhodná reakce prostředí a teplotní podmínky.
Tekuté médium pro vývoj kvasinek musí obsahovat cukr, dusíkaté sloučeniny, minerální sloučeniny a vitamíny. Pekařské droždí metabolizuje glukózu, galaktózu, sacharózu, rafinózu a maltózu. Složené cukry (sacharóza, maltóza) se působením enzymů a kvasinek nejprve přemění na jednoduché cukry. Z dusíkatých sloučenin kvasinky nejlépe asimilují produkty hydrolýzy bílkovin (aminokyseliny, polypeptidy), dále minerální soli obsahující dusík, např. síran amonný.
Reakce prostředí, ve kterém se kvasnice nachází, by měla být mírně kyselá. Alkalické prostředí inhibuje kvasinkové buňky. Vysoká zásaditost zabíjí kvasinky. Optimální hodnota pH prostředí je 4,5-5.
Pro život kvasinek mají velký význam teplotní podmínky. Nejpříznivější teplota pro množení kvasinek je 25 – 28 °C. Alkoholové kvašení je nejaktivnější při teplotě 30-35 °C.
Při teplotách 45-50 °C a vyšších buňky kvasinek odumírají. Nízká teplota inhibuje životně důležitou aktivitu kvasinek; kvasnice se dostávají do stavu pozastavené animace (skrytá životní aktivita), ve které mohou setrvat po dlouhou dobu, aniž by se zkazily.
Zmrazené droždí si po pomalém rozmrazení při teplotě 6-8°C zachovává své vlastnosti.

Lisované droždí je soubor kvasnicových buněk izolovaných z kultivačního média, promytých a lisovaných. Živnou půdou pro pěstování kvasnic je zředěná melasa. Melasa (odpad z výroby řepného cukru) je tmavá hustá tekutina konzistence melasy. V kvasnicích se melasa ředí vodou, okyseluje a přidávají se soli dusíku a fosforu, protože obsah těchto látek potřebných pro kvasinky v melase je nedostatečný.
Proces pěstování kvasnic se skládá ze dvou fází: získávání mateřských kvasnic a komerčních kvasnic. Kvasinky používané pro pěstování matečných kvasinek musí mít dobrou zvedací sílu (až 45 min) a vysokou aktivitu maltázy. Rasy používané pro pěstování mateří kašičky musí obsahovat co nejméně glutathionu, který zeslabuje těsto, a musí být odolné vůči vysokým koncentracím soli a cukru.
Komerční kvasinky se získávají množením mateřských kvasinek v připraveném živném médiu v zařízení pro tvorbu kvasnic. Množení kvasinek v koncentrovaných médiích (5-6 % cukru), nedávno používané ve velkých továrnách, zlepšuje kvalitu kvasu a zvyšuje produktivitu zařízení na výrobu kvasnic. Pěstování kvasnic v koncentrovaných médiích je hlavním směrem v moderní technologii. Kvasinky se množí během 14-20 hodin při nepřetržitém přívodu vzduchu do živného média (kyslík urychluje růst buněk). Po vypěstování kvasinek se kultivační médium oddělí, čímž se získá kvasnicové mléko s obsahem 500-600 g/l kvasnic a kaše (odpadní kapalina). Kvasnicové mléko prochází kalolisem, kde se droždí oddělí od extracelulární vlhkosti, poté se vytvarují do tyčinek, zabalí se do etiketovacího papíru a umístí do chladničky při teplotě 2-4 °C.
Výtěžnost kvasu z 1 tuny melasy (cukernatost 46 %) u vyspělých podniků je 750-760 kg.
Lisované droždí standardní kvality by mělo mít tyto vlastnosti: našedlý se žlutým odstínem; hustá konzistence, když se zlomí, měly by se rozpadat, ale ne rozmazávat.
Čím nižší vlhkost, tím vyšší je kvalita kvasu a jeho stabilita při skladování.
Zvedací síla je schopnost kvasinek fermentovat glukózu, fruktózu a sacharózu.
Perzistence kvásku se určuje tak, že se tyčinka droždí udržuje při teplotě 35 °C, dokud nezměkne. Stabilita charakterizuje aktivitu kvasinkových proteolytických enzymů a vhodnost kvasinek pro skladování.
Aktivita maltázy charakterizuje schopnost kvasinek hydrolyzovat moučnou maltózu a závisí na přítomnosti enzymu maltázy v kvasu. Maltóza, hlavní cukr v chlebovém těstě, se kvasí s velkými obtížemi a pomaleji než jiné cukry, protože droždí obsahuje relativně málo maltázy. Maltázová aktivita dobrých kvasnic by neměla být delší než 100 minut. Normy GOST pro pekařské droždí nezahrnují aktivitu maltázy, ale tento ukazatel se bere v úvahu při výběru kvasnic.

Lisované droždí se používá k kypření těsta v množství 0,5-5% hmotnosti mouky. Konkrétní dávkování závisí na druhu výrobku, způsobu přípravy těsta a zdvihací síle kvásku.

Kromě kvasnic produkovaných specializovanými kvasničnými závody se při pečení používají kvasnice získané při výrobě lihu izolací vyčerpaných kvasnic z melasovo-lihové kaše. Kvalita alkoholového droždí je o něco nižší než u pekařského droždí. Jsou méně stabilní a mají horší maltázovou aktivitu.
Kvasnicové mléko je tekutá suspenze kvasinek ve vodě, získaná oddělením kultivačního média poté, co se v něm kvasinky rozmnožily. Barva kvasnicového mléka je šedá se žlutavým odstínem, vůně a chuť jsou charakteristické pro kvasnice. Separovaný koncentrát o teplotě do 5°C je dodáván do pekáren v autocisternách. 1 litr kvasnicového mléka by měl obsahovat minimálně 450 g droždí v přepočtu na lisované droždí s vlhkostí 75 %. Zvedací síla a kyselost kvasnicového mléka musí odpovídat ukazatelům lisovaného droždí podle GOST.
Kvasnicové mléko se používá k kypření těsta, pokud jde o lisované droždí. Například pro nahrazení 3 kg lisovaného droždí kvasnicovým mlékem, jehož 1 litr obsahuje 500 g droždí (při 75% vlhkosti), je třeba vzít 3/0,5 = 6 litrů kvasnicového mléka. Nahrazení lisovaného droždí drožďovým mlékem má významné výhody a hospodárnost: spotřeba droždí je mírně snížena díky větší aktivitě kvasnicových buněk v kvasnicovém mléce; odpadají mzdové náklady na přesun a vybalení kvasu; příprava kvasnicové suspenze. Kvasinkové buňky v tomto produktu jsou aktivnější, protože nebyly vystaveny chlazení a suspendované animaci.

Sušené droždí se získává sušením drceného lisovaného droždí teplým vzduchem na zbytkovou vlhkost (8-9%) (vlhkost chemicky vázaná na buněčné bílkoviny). Díky nízké vlhkosti lze sušené droždí na rozdíl od lisovaného droždí skladovat po dlouhou dobu, aniž by se zkazilo. Kvalita sušeného droždí závisí na výchozí kvalitě lisovaného droždí, na režimu sušení a režimu skladování. K sušení se používá běžné benigní lisované droždí, ale bylo zjištěno, že kvalita sušeného droždí bude vyšší, pokud se obsah sušiny v původním droždí zvýší na 30 % a rezervní sacharidy, zejména trehalóza, na 11-12 %. Je žádoucí, aby zvedací síla původního kvásku byla až 60 minut.
Lisované droždí se suší v sušičkách různých konstrukcí a v různých režimech, přičemž se dodržuje následující obecný vzorec: na začátku sušení by teplota vzduchu měla být 70-90 °C a ve druhém období 45-50 °C. Pokles teploty ve druhém období zabraňuje denaturaci buněčných proteinů. Sušení buňkám kvasinek poněkud škodí, zvyšuje obsah redukovaného glutathionu a zhoršuje zvedací sílu kvasinek, proto je vhodné používat mírné způsoby sušení kvasnic, tedy při teplotách sušícího vzduchu 45-50 a 35 °C. Dobré výsledky poskytuje sušení ve vakuu a sušení ve vibračním fluidním loži.
Průměrná doba sušení je 5-6 hodin Sušené droždí má formu granulí, nudlí, zrnek, prášku nebo směsi těchto forem. Barva kvasu je světle šedá, vůně specifická, kvasnicová.
Lisované droždí je nahrazeno sušeným droždím s přihlédnutím k jeho zdvihací síle.
Během skladování je povoleno měsíční zhoršení zvedací síly o 5 %.

Lesaffre je klíčovým globálním hráčem v oblasti fermentace. Naše továrny v Rusku fungují hladce a produkují vysoce kvalitní droždí. Produkty zasíláme důsledně. Kvasinky jsou vždy dostupné u našich partnerů po celém Rusku. Víme o kvásku vše a chceme se s vámi o tyto informace podělit. Hlavní je, že kvasinky jsou živý a velmi citlivý mikroorganismus. A my kvásek nevyrábíme, ale pěstujeme.

Široká škála produktů pro vyřešení jakéhokoli vašeho problému

• Pekařské droždí
• Zlepšováky
• Startéry a startovací kultury
• Pudinkové pasty

• Co je to pekařské droždí
• Výroba kvasnic
• Výrobní cyklus od řepy k řepě

Co je to pekařské droždí

Pekařské droždí (Saccharomyces Cerevisiae) je mikroskopický, nemicelární, jednobuněčný organismus patřící do říše hub. Poprvé byly kvasinkové buňky pozorovány mikroskopem v kapce čerstvého piva, odtud jejich komplexní vědecký název: „Saccharo-“ – cukr, „myces“ – houba, „cerevisiae“ – pivo – pivní houba, která miluje cukr .

Průměrná velikost buněk je asi 7-10 mikronů, mají kulatý nebo oválný tvar. Ale vzhledem k tomu, že povrch kvasinkové buňky převyšuje její objem, kvasinky se vyznačují intenzivním životním procesem. Kvasinky jsou velmi citlivé na podmínky prostředí: přítomnost kyslíku, teplotu, množství živného substrátu, úroveň kyselosti atd. V kvasinkové buňce, stejně jako v každém živém organismu, probíhají složité a různorodé biochemické procesy (více než 1000 různých přeměn).

Kvasinky patří do skupiny fakultativních anaerobů, což znamená, že mikroorganismy jsou schopny existovat jak v přítomnosti kyslíku, tak i bez něj.

V anaerobních podmínkách kvasnice přecházejí ke kvašení – bezkyslíkovému štěpení cukrů za vzniku alkoholu, oxidu uhličitého a energie (v menším množství než při dýchání). Tato vlastnost kvasinek se aktivně využívá při výrobě fermentace a také při pečení.
V přítomnosti kyslíku kvasinky dýchají – to znamená, že aktivně spotřebovávají sacharidy a kyslík s vysokou výtěžností energie, oxidu uhličitého a vody.

V přítomnosti kyslíku a bohatého zdroje potravy se kvasinky dělí pučením. Tuto pozoruhodnou schopnost využíváme v našich továrnách k pěstování kvasnic.

Výroba kvasnic

Kultivace kvasinek začíná výběrem kmene a naočkováním buněk na speciální živné médium v ​​laboratoři a jak se biomasa kvasinek zvyšuje, buňky se přemísťují do produkčních nádob. Výběr kmenů je dán potřebou získat určité vlastnosti komerční formy droždí: vysoce aktivní (pro zrychlené a tradiční technologie výroby těsta) nebo osmotolerantní (pro receptury s vysokým obsahem cukru), nebo droždí odolné vůči vysoké kyselosti těsto nebo přítomnost konzervačních látek atd.

Jako zdroj cukru používáme třtinovou nebo řepnou melasu a přidáváme také vitamíny a minerály potřebné pro růst a vývoj kvasinkových buněk. V každé fázi výroby kvasu je prováděna přísná kontrola všech důležitých parametrů technologického procesu.

Použité kmeny kvasinek jsou ze soukromé sbírky Lesaffre Group (Francie) a jsou zárukou naší profesionality a kvality produktů, jsou zasílány do našich výrobních míst na pěti kontinentech.
Ve všech továrnách Lesaffre je proces kultivace kvasnic stejný, aby se produkovaly kvasnice vysoké a stálé kvality.

Množení kvasinek v podnikové laboratoři (sterilní podmínky)

Naočkování buněk kvasinek ze zkumavky z Francie do požadovaného počtu zkumavek agarovým médiem pro provoz podniku po dobu jednoho měsíce s následným skladováním při teplotě +4°C;

Přenesení inokula ze zkumavky s agarovým médiem do zkumavky s 10 ml tekutého sterilního živného média a pěstování kvasinkových buněk v termostatu při teplotě +28°C po dobu 18-24 hodin;

Dále se kvasinky ze zkumavky přenesou do Van Laerovy baňky, která obsahuje 150 ml tekutého sterilního živného média s kultivací za stálého míchání při teplotě +28°C po dobu 18-24 hodin;

Poté se kvasnice z Van Laerovy baňky přemístí do Carlsbergovy baňky se 7 litry sterilního živného média pro další zvýšení biomasy za stálého míchání při teplotě +28°C po dobu 18-24 hodin.

Množení kvasnic v čistě kulturní dílně (etapa polovýroby)

Když se za sterilních laboratorních podmínek získá určitý objem kvasinkové biomasy (několik set gramů), odeberou se Carlsbergovy baňky k další kultivaci v čisté kultivační dílně za účelem získání semenných kvasinek.

K tomu se kvasinky z Carlsbergovy baňky přenesou do aparatury pro pěstování čisté kvasinkové kultury, kde se naočkují do živného, ​​předem sterilizovaného média – jedná se o roztok melasy (zdroj cukrů), přesně definovaného množství mikro- a makroprvků pro „stavbu“ buněk a vitamínů. Živné médium je také nasyceno malým množstvím kyslíku.

První fermentace (1. výrobní fáze)

Kvasinky jsou po polovýrobě převedeny do většího fermentoru, kde jsou průběžně zásobovány potravinami a kyslíkem, přesně podle receptury a technologie. To vše vede k optimálnímu růstu kvasinkové biomasy.

Na konci fermentace je kultivační médium (buňky kvasinek + živné médium) přiváděno do separátorů, kde dochází k separaci na kvasnicové mléko a kaši. Kvasnicové mléko je chlazeno na výměnících tepla a přiváděno do skladovacích nádrží.

Výroba komerčních forem kvasnic

Kvasnicové mléko ze skladovacích nádrží je v určitém množství dodáváno do průmyslových fermentorů pro pěstování komerčních forem kvasinek.
Podle účelu se používají různé receptury a technologie pěstování – některé pro výrobu lisovaného droždí, jiné pro výrobu sušeného droždí.

Na konci fermentace je kultivační médium (kvasinky + živná půda) přiváděno do separátorů, kde jsou separovány na kvasnicové mléko a kaši. Kvasnicové mléko je chlazeno na výměnících tepla a přiváděno do chlazených skladovacích nádrží, kde se biomasa mísí mixérem a dále se chladí, zatímco kvasinky čekají na další zpracování.

Výroba lisovaného droždí

Kvasnicové mléko se posílá do speciálního bubnového filtru, kde se vlivem vakua z mléka odstraní tekutina (filtrát) a na povrchu bubnového filtru zůstane kvasnicová hmota, která se odřízne speciálním zařízení a vstupuje do násypky plnicího a balicího stroje. Z násypky se kvasnicová hmota přesouvá pomocí mixérů do extruderu, kde se vytvaruje tyčinka o určité hmotnosti a velikosti, která se nařeže a zabalí do balíku. Tyče jsou umístěny ve vlnité krabici, která je instalována na paletě podle určitého vzoru pro lepší větrání a další chlazení. Hotová paleta je dodávána do skladu hotových výrobků, kde droždí čeká na expedici při teplotě 0-4 °C.

Výroba sušeného instantního droždí

Kvasinková biomasa, která prošla fází částečné dehydratace na bubnovém vakuovém filtru, je pod tlakem posílána do speciálního extrudéru, kde se přes mřížku promění v jakési „vermicelli“. Dále je přiváděn na dopravní pás a nakládán do horizontální sušící komory, kde při dané teplotě a parametrech proudění vzduchu probíhá sušení v několika fázích. V každé fázi jsou jiné parametry, což zajišťuje maximální přežití kvasinkových buněk po vystavení teplotě. Sušené droždí se dopravuje pomocí pneumatického dopravníku do kontejnerů (sil) ke skladování. Ze sil se droždí v závislosti na sortimentu posílá do různých plnicích a balicích strojů (vakuové balení – 125g, 500g, 10kg, 15kg a 25kg nebo s inertním plynem – 11g, 12g).

Takto získaný kvásek má tvar krátkých porézních nudlí: při hnětení se velmi rychle rozpouští ve vodě a v těstě, proto se mu říká „instantní“. Kvůli této zvýšené aktivitě však kvasinky za prvé vyžadují vakuové balení nebo balení v atmosféře modifikovaných plynů a po otevření obalu se doporučuje pracovat během krátké doby.

Výroba suchých aktivních kvasnic

Kvasnicové mléko, které prošlo fází částečné dehydratace na vakuovém filtru a extruzi, je přiváděno do bubnové sušicí komory, kde se při určitých parametrech teploty a rychlosti otáčení bubnu suší kvasnice za vzniku kulovitých granulí. Vnější povrch těchto granulí je poměrně hustý a sestává z částečně inaktivovaných kvasinkových buněk, které chrání aktivní buňky před kontaktem se vzdušným kyslíkem. To je důvod, proč suché aktivní droždí, na rozdíl od instantního droždí, vyžaduje před použitím povinné rozpuštění v teplé vodě. Balení suchých aktivních kvasnic se však provádí do metalizované fólie bez vakua.

Výrobní cyklus od řepy k řepě

Veškeré aktivity Lesaffre se nesou v duchu péče o ekologii naší planety. Kvasinky Lesaffre jsou součástí uzavřeného cyklu.

Koncentrovaný řepný substrát (melasa/melasa) je výborným základem pro pěstování kvasu. V továrnách na kvasnice Lesaffre je používáme jako živné médium pro pěstování kvasnic.
Po sklizni kvasnicových buněk shromáždíme zbytkové hmoty těchto substrátů a přeměníme je na řadu potravinových derivátů pro přežvýkavce, prasata a drůbež a na stejném principu lze přeměnit další látky na přírodní hnojiva, která budou následně rozstřikována na řepných polích, na kterých vznikly, aby stimulovaly růst budoucí řepy.