Kde se mouka skladuje?

Mouka se skladuje ve skladech a skladech pekařských výrobků, obchodních podniků a organizací, ve skladech a areálech podniků veřejného stravování, maloobchodu. Sklady mouky musí být suché, čisté, dobře větrané, nesmí být zamořené obilnými škůdci a dobře osvětlené. V místnosti, kde se skladuje mouka, je nutné minimálně dvakrát ročně bělit stěny.

Pytle mouky se skládají na dřevěné tácy nebo dřevěné rošty. Stohy jsou umístěny odděleně podle druhů mouky, odrůd, čísel (u obilovin) a dat příjmu.

Výška stohu obilovin a mouky závisí na roční době, podmínkách skladování, druhu, odrůdě a vlhkosti produktu. Mouka s vlhkostí do 14% se dává do stohu o následující výšce (počet řad pytlů): při teplotě vzduchu ve složení vyšším než +10°C – 10 řad, od +10 do 0° C – 12 řad, pod 0° C – 14 řad . Mouka s vlhkostí 14–15,5 % se dává do stohů, respektive o dvě řady sáčků méně. Výška stohu pro proso, kukuřici a ovesné vločky, kukuřici a ovesné vločky s vlhkostí do 13 by neměla přesáhnout 8–10 pytlů. Výška stohu produktů s vlhkostí 13–14 % je snížena o dvě řady sáčků.

Optimální vlhkost vzduchu pro skladování mouky je 60–70 %. Příznivá teplota je od +5 do +15°C. Pro dlouhodobé skladování by měla být teplota od +5 do -15°C.

Prudké výkyvy teploty a vlhkosti vzduchu negativně ovlivňují skladování mouky. Mouka s vysokým obsahem tuku se skladuje kratší dobu, například pšeničná mouka druhé třídy, sójová mouka, kukuřičná mouka, ovesné vločky. Žitná mouka má také relativně krátkou trvanlivost ve srovnání s moukou pšeničnou
Kvalitní pšeničná mouka se skladuje 6–8 měsíců, kvalitní žitná mouka 4–6 měsíců, kukuřičná a sójová mouka bez zápachu 3–6 měsíců, sojová mouka zbavená zápachu 12 měsíců. Při nízkých teplotách (asi 0 °C a nižší) se trvanlivost mouky prodlužuje na dva roky i více. Mouka se v pytlích skladuje mnohem lépe než ve spotřebitelských nádobách.

Skladování mouky je poměrně složitý proces, který je rozdělen do dvou fází. V první fázi se zlepšují pekařské vlastnosti mouky, ve druhé fázi se kvalita mouky zhoršuje.

První fáze se nazývá zrání. Čerstvě namletá mouka se nepoužívá, protože se z ní vyrábí nekvalitní chléb (malý objem, nízká výtěžnost atd.), proto je třeba mouku před použitím uchovávat v příznivých podmínkách, v důsledku čehož se pečicí vlastnosti mouky jsou vylepšeny. Zráním zpravidla prochází pouze mouka na pečení, žitná mouka v klidu nemění své pekařské vlastnosti, takže zrání nepotřebuje. Zrání mouky je spojeno s oxidačními a hydrolytickými procesy v lipidech a snížením aktivity enzymů na určitou úroveň. Po uzrání se mouka stává světlejší. V důsledku enzymatické oxidace fytinu se uvolňují fosforečná a další organické kyseliny, to znamená, že se zvyšuje stravitelnost minerálních prvků.

Ale co je nejdůležitější, pekařské vlastnosti se zlepšují posílením lepku. Tento účinek mají peroxidy, které oxidují části sulfhydrylových skupin (-S-H-) za vzniku disulfidových vazeb (-SS-) mezi molekulami bílkovin, které tvoří lepek. Při interakci proteinů s produkty hydrolýzy a oxidace tuku se získávají lipoproteiny, které snižují roztažitelnost lepku. Pokud tedy mouka po namletí měla slabý lepek, tak po dozrání nabývá slabý lepek vlastnosti střední a střední – silný, silný – velmi silný a může dojít i ke zhoršení kvality např. velmi silný lepek. rozpadající se.

Kvalitní pšeničná mouka zraje při pokojové teplotě 1,5–2 měsíce, tapeta 3–4 týdny. Mouku určenou k dlouhodobému skladování je nutné ihned zchladit asi na °C, poté bude zrání pokračovat rok. Pokud je třeba ihned použít mouku se slabým lepkem, lze proces zrání urychlit až na 6 hodin provzdušněním teplým vzduchem.

K urychlení zrání se používají chemické zlepšující prostředky a také pneumatický pohyb mouky pomocí stlačeného, ​​zejména ohřátého vzduchu

Žitná mouka zraje během 2 – 4 týdnů, při pokojové teplotě. Probíhají v ní stejné procesy jako v kvalitní pšeničné mouce.