Kde se vaří holubi?

Nemůžete si koupit květinu, která se dá jíst ve stanu poblíž metra. Jedná se o samostatnou technologii – bez hnojiv, opylování a dalších zahradnických triků. Klidně se zeptejte číšníka: “Chceš, abych to snědl?” Kladnou odpověď dostanete v restauraci Tropical Shell Dreams, kde připravují salát s vepřovým masem, krevetovými chipsy, rýžovými nudlemi a živými orchidejemi (350 rublů). Zde můžete také vyzkoušet džem z orchidejí uvařených ve šťávě z guavy. V Cafe Calvados si můžete dát cuketové květy plněné žampiony a černým lanýžem (1550 rublů), v Pekingské kachně servírují salát z liliových klíčků (210 rublů).

Želva

Želví maso je ve svých přednostech vzácná pochoutka bohatá na téměř posvátný význam. Číňané doporučují dlouhověké želvy jako potravu pro ty, kteří se chtějí dožít sta let. Tvrdí, že jde o nejmužnější pokrm z hlediska přínosů a prevence. V Dynasty můžete po objednání dva dny předem vyzkoušet želví polévku se sušenými mušlemi a čínskými datlemi (4900 5800 rublů pro dva) nebo želvu smaženou v pikantně sladké omáčce se zázvorem a bílým pepřem (2995 XNUMX rublů). Želví polévku s kuřecím masem (XNUMX XNUMX RUR) ve „starověké Číně“ je také nutné objednat předem.

Žralok

Ze tří set známých druhů žraloků se nejí více než několik desítek. Jejich výhody však zdaleka nejsou nejednoznačné. Například žraločí maso obsahuje vysoké množství rtuti, která může negativně ovlivnit nervový systém. Děti by se proto neměly „seznamovat“ se žralokem. Dospělí mohou zajít do restaurace Vivache, kde podávají žraločí steak se zelenou omáčkou (550 rublů), nebo do Porto Maltese, kde si mohou malého žraloka severského upéct na slano, v páře nebo grilovat (301 rublů za 100 g). ).

Medúzy

Konzistence medúzy je něco mezi marmeládou a chrupavkou, která křupe na zubech. Jeho konzumace však není ani tak chutná, jako spíše zdravá. Téměř éterické, beztvaré tělo medúzy obsahuje lehce stravitelné bílkoviny, tuky, sacharidy, asi 17 aminokyselin. Navíc minimální dávky jedu, který je přítomen v chapadlech, léčí tracheitidu a regulují krevní tlak. Medúzový salát si můžete objednat téměř v každé čínské restauraci – „Starověká Čína“, „Jonke“ nebo „Tan“.

Scorpiony

Zastánci výživy hmyzu věří, že pomůže vyřešit problémy s obezitou, vysokým krevním tlakem a špatnou fyzickou kondicí. Sklizeň štírů je vážný proces. Pečlivě se vaří v osolené vodě a ve slané formě se skladují po dobu jednoho roku. Těsně před vařením opláchněte. Chuť hotového pokrmu je něco mezi slunečnicovými semínky a slanou rybou. Není možné se jich nabažit, ale pro obrovské množství vápníku obsaženého ve štírech to stojí za to. V „Jonku“ bude takový „vápníkový komplex“ stát 320 rublů.

Pštrosí

Jedinečné maso z nutričního hlediska. Obsahuje méně tuku a kalorií než jakékoli jiné maso a jeho hladina cholesterolu je srovnatelná pouze s krůtím masem. Vzhledově je pštrosí maso téměř k nerozeznání od dobrého telecího, ale chutí připomíná spíše kuřecí játra. Je pravda, že je těžké vařit příliš libové maso – pokud z něj během smažení odejde šťáva, pštros se beznadějně zkazí. V australské restauraci „Australian open“ se emu peče v troubě a podává se s omáčkou ze zeleného nového koření a grilovanou zeleninou (725 RUR). A ve Steak’s, věrni svému jménu, nabízejí steaky – na výběr pět stupňů propečení (600 rublů).

Holub

Masní holubi jsou ve všech směrech podobní běžným domácím holubům, až na svou váhu. Průměrný brojler váží 650-700 g, což je pro létajícího holuba doslova nemožný údaj. Bílé holubí maso s jemnými vlákny je kuchaři ceněno pro jeho jedinečnou chuť – kuřecí maso s hravou chutí. V restauraci Michael můžete ochutnat francouzského holuba pečeného na rožni s míchaným salátem a pečenými bramborami s pikantní rajčatovou omáčkou. „Jeroboam“ podává nejjemnější suflé z holuba s petrželkou a kedlubnou (2400 XNUMX rublů), za které podle pověstí dostal Heinz Winkler svou třetí michelinskou hvězdu.

Vlaštovčí hnízda

A ve skutečnosti jsou to skutečná hnízda, která si malí ptáčci (každý o hmotnosti ne více než 10 g) staví téměř výhradně ze svých slin. Poměrně rychle sliny ztvrdnou a maličké hnízdečko, přilepené ke skále ve výšce minimálně 45 m od země, se stává kořistí sběračů šplhajících po strmé stěně. Průměr jejich „kořisti“ je 6–7 cm, hmotnost 10–15 g 100 g produktu obsahuje 49,9 % bílkovin, velké množství jódu, fosforu, draslíku a vápníku. Nejužitečnější jsou hnízda první kolekce, kde se mláďata ještě nenarodila – Číňané jim připisují omlazující vlastnosti. Restaurace “Tan” nabízí různé lahůdky – thajská hnízda za 320 rublů. a indonéské za 650 rublů.

Káva Kopi Luwak

Kopi znamená v indonéštině „káva“. A Luwak je luwak – malé vačnaté zvíře, které jí kávové bobule a v takovém množství, že dokáže strávit pouze horní měkkou skořápku a zbavit se bobů, jak se říká, „přirozeně“. To je veškerá práce spojená s výrobou této světoznámé pochoutky. Luwak o tom ví své a vybírá si ty nejzralejší bobule a enzym obsažený v jeho trávicím systému působí na zrna jako přirozená příchuť a dodává zrnům vůni čokolády a chuť karamelu. Jediné, co musíte udělat, je vybrat zrna z hromady, omýt je a smažit. No, prodávejte to řekněme v restauraci Next Door za jeden a půl tisíce rublů za šálek.

Jehněčí vejce

Další příklad dojemné plachosti: ani jako „vejce“, ani jako „varlata“, ani jako „varlata“ se na jídelních lístcích restaurací neobjevují stejná vejce-varlata. Ale tu a tam blikají záhadné „žárovky“ – říká se, kdo ví, pochopí. V nabídce „Khoja Nasreddin in Khiva“ jsou také uvedeny jako „žárovky“ (320 rublů). Ale ve skutečnosti je to pokrm s jemnou krémovou konzistencí, lehce játrovou chutí a velmi zvláštní dochutí.

I když označení holubího masa za divoké je samo o sobě divoké, rozhodně stojí za to ho lovit – alespoň si to myslí Giacomo Colombo, šéfkuchař restaurace Michael’s.

Odkud pochází tradice pojídání holubího masa?

Už v dobách starého Říma se holubi lovili, holubí pokrmy se podávaly na hostinách bohatých šlechticů a toto maso bylo považováno za delikatesu. Ani dnes to není vůbec každodenní maso, jako je kuře nebo steak, ale je charakteristické pro kulinářské tradice některých částí Evropy. Toto maso je oblíbené například v Toskánsku, v Rakousku také a ve Francii jedí samozřejmě holuby. V Rusku je to stále potřeba lidi učit.

Pro začátek, jak se liší masový holub od běžného?

Masní holubi jsou přirozeně chováni v oddělených výbězích a krmeni speciální potravou – krmivo, oves. Navenek se liší od běžných pouličních holubů světlejším opeřením a tvarem zobáku. A o chuti není třeba vůbec mluvit, vzhledem k takovému rozdílu ve stravě a životních podmínkách. Vím jistě, že masní holubi se chovají v Itálii v Toskánsku, v Chianti. Při chovu těchto holubů nezáleží na ročním období. Do prodeje jdou měsíční holubi o váze kolem půl kila.

Můžete si koupit holubí maso na jakémkoli trhu v Itálii?

Je nepravděpodobné, koneckonců, holubí maso není součástí každodenní stravy většiny lidí. S největší pravděpodobností lze holubí maso koupit ve specializovaném obchodě, který prodává zvěřinu. Nebo ve velkých supermarketech, ale tam to s největší pravděpodobností zmrzne.

A na trhu se holubi běžně prodávají oškubaní, ale s hlavou a tlapkami, aby bylo jasné, že je to opravdu holub. Při výběru je třeba dbát na vůni – měla by být svěží, barva slupky – tmavá, až fialově hnědá a samotné maso – červené.

Jak se maso dopravuje do restaurací?

Maso se k nám vozí letadlem v lednicích, oškubané a chlazené. Poté ještě pár dní zraje a změkne.

Co by se s tím mělo dělat dál?

Mnoho lidí marinuje v červeném víně, ale já to dělám jinak: dovnitř holubice dám česnek s olivovým olejem a rozmarýnem a nechám celý den v lednici. Vzhledem k tomu, že se jedná o červené maso, musíte být při vaření opatrní, aby se nepřepeklo, jinak ztuhne.

Jak chutná holubí maso?

Je nasládlá, takže se velmi dobře hodí k ovoci a lesním plodům – hruškám, mandarinkám, meruňkám, borůvkám a borůvkám. Holubí maso také ladí s houbami, dokonce i lanýži, s bramborami, zeleninou a samozřejmě s červeným vínem. Myslím, že pro zachování konzistence a chuti holubího masa je lepší ho péct buď v troubě nebo na grilu. A nejlepší stupeň pražení je pro něj střední.

Podělit se o svůj recept?

Začnu tradiční italštinou. Vykuchaný korpus holuba podélně rozřízněte, vložte kůží dolů na pánev s rozehřátým olivovým olejem s tymiánem, rozmarýnem a česnekem, osolte a opepřete. Během pěti minut se kůže opeče a křupe a nyní lze holuba obrátit a ihned přenést na 160 minut do trouby předehřáté na 170–10 stupňů. Zatímco se ptáček vaří, vezměte dva velké hříbky a oddělte klobouky od stonků. Na pánev s olivovým olejem a stejným kořením nejprve položte nohy podélně rozpůlené a po pár minutách celé klobouky a opékejte tři minuty z každé strany. Hotového holuba vyjmeme z trouby, vyjmeme z pánve, vysypeme koření a zalijeme 100 gramy červeného vína, dáme na oheň. Když se polovina vína vyvaří, přidejte 10 gramů másla a trochu medu – získáte hustou, bohatou omáčku. Houby a holuba dáme na talíř a přelijeme omáčkou.

Kde vaří holuba s ovocem?

Ve Francii takový recept najdete. Samotný holub se připravuje úplně stejně jako v italském receptu a v tuto chvíli se zabýváme ovocem: hrušku oloupeme, podélně rozpůlíme a každou polovinu zespodu podélně nakrájíme na nudličky, ale ne úplně, ale abyste dostali „koště“ . Do malé pánve nalijte 100 gramů vody, přidejte 30 gramů cukru, přidejte půlky hrušek a vařte, dokud se voda nevyvaří. Poté hrušku vyjměte a do stejné pánve přidejte 50 gramů červeného vína a 40 gramů borůvek, vařte dvě minuty a poté vyjměte bobule, zatímco omáčka pokračuje v vaření ještě několik minut. Když je holub v troubě hotový, vyndejte ho z pánve, přidejte do pánve lžičku medu a 100 gramů červeného francouzského vína, nechte několik minut na ohni, dokud nevznikne příliš hustá omáčka. Holuba dáme na misku, přelijeme omáčkou, vedle dáme půlky hrušek, doprostřed dáme bobule a také přelijeme omáčkou.

A přesto je podle mého názoru nejlepší vařit holuba bez omáček, na rožni, jako to děláme v naší restauraci. Poté můžete ochutnat jemnou nasládlou chuť samotného holubího masa. Jak jsem již řekl, korpusy naplním kořením a nechám jeden den v lednici a poté celého holuba vařím na rožni 18-20 minut do středního prořídnutí, jako přílohu doporučuji zeleninu, popř. samozřejmě zapít červeným vínem.

Rozhovor Anny Karmanové