Kdy se objevily kystyby?

Jak se jmenovala ta zvědavá dáma, které na trhu utrhli nos? Přesně tak, Varvaro. Ale to je ruské přísloví. Tataři ale dokážou příliš zvědavým lidem říkat kystyby. Proč? Zjistíme to ve vesnici Bash-Kultaevo, kam přišli dopisovatelé NIVA hledat národní knedlíky.

Ale nevodme čtenáře za nos a hned v prvních řádcích si upřímně přiznejme, že národní tatarské knedlíky v přírodě neexistují. A tomu vděčí Tataři za svůj nomádský původ. Ale existuje značka „tatarské knedlíky“. Tatarské knedlíky se od ruských nebo uralských liší pouze složením mletého masa. Protože praví Tataři nejedí vepřové maso, je náplň do tatarských knedlíků výhradně z hovězího.

Tak co bychom měli dělat? Koneckonců, bez pokrmu tatarské národní kuchyně bude naše „Bratrstvo knedlíků“ neúplné! Je rozhodnuto, přijmeme do bratrstva kystyby – mazanec z nekynutého těsta s bramborovou náplní. To je vynikající. Skoro jako knedlíky.

Vaření s TOS!

Připravíme kystyby společně s aktivistkami TOS Bash-Kultaevsky – Fizia Tukhvatulina, Elena a Lyudmila Poteryayeva. Elena a Lyudmila nejsou sestry, ale příbuzné. Ne Tataři, ale Rusové. Žijí v tatarské vesnici, milují tatarskou kuchyni a dokonce vedou národní mistrovské kurzy vaření. A na kystybych už to, jak se říká, „dostali“. Proč? Ano, protože je to velmi jednoduché, velmi levné a velmi uspokojivé!

„Kystyby jsou nejoblíbenějším jídlem v tatarských rodinách, – takto Fiziya Talgatovna začala naše seznámení s tímto jídlem. — Podává se k snídani a snadno ho jedí děti i dospělí. Když si Tatar vezme Rusa, určitě požádá svou ruskou manželku, aby se naučila péct kystyby, a milující manželka mu to neodmítne!“

O tom, že kystyby nevyprázdní rodinnou peněženku, jsme se přesvědčili pohledem na stůl, kam naše hostesky položily suroviny na vaření. Mouka, vejce, sůl, máslo a rostlinný olej, zakysaná smetana, několik brambor a pár cibule. Všechno.

Speciální objednávka

Aby byla velká rodina nasycena vydatnou snídaní, stačí připravit 10-12 kystybů.

Na toto množství potřebujeme dvě vejce, 200 gramů zakysané smetany, jednu zarovnanou lžičku soli, dvě lžíce rostlinného oleje. Ale než uděláte těsto, musíte oloupat pět nebo šest středně velkých brambor a dát je vařit. Solit či nesolit vodu – každá hospodyňka se rozhoduje po svém.

Začněme testem. Všechny ingredience smícháme v míse, postupně přidáváme mouku, těsto dáme na prkénko nebo varnou podložku a za přidání mouky uhněteme těsto do hladka. Těsto by mělo být rovnoměrné, hladké, elastické, experimentálně bylo zjištěno, že na takové množství výrobků bude stačit 600 gramů mouky.

Těstovou kouli odložte stranou, zakryjte ji utěrkou, fólií nebo jen miskou, aby nevyschla. Nyní se vraťme k naší náplni. Brambory se vaří, můžete ztlumit oheň. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno.

“Abyste při sekání cibule neplakali, potřebujete velmi ostrý nůž.” – říká Ludmila Poteryayeva. — Proto v předvečer vašich kulinářských experimentů požádejte svého manžela, aby mu nabrousil nože.“

Nakrájenou cibuli smažte v rostlinném oleji dozlatova – abyste nezdrželi okamžik mezi zlatou barvou a zuhelnatěním cibule, musíte ji pravidelně míchat. Je cibule hotová? Poté slijte vodu z brambor a přidejte do pánve cibuli. Nyní musíte brambory a cibuli rozdrtit běžným šťouchadlem. Pokud nebyly brambory během varu osolené, nyní je čas přidat sůl.

„Do náplně doporučuji přidat bylinky, – radí Ludmila. — Petržel, kopr, koriandr, zelená cibule – vše, co vaše rodina miluje. Zelená bude kystybyi nejen vizuálně zdobit, ale také jim dodá pikantní chuť.“

Chleba s očima

Je náplň hotová? Odstavíme a začneme dělat mazanice.

Těsto rozdělte na stejné části, každý kousek vyválejte velmi šťavnatě – ne tenký, ale ani tlustý. Je důležité dbát na to, aby tortilly byly dokonale kulaté a nebyly větší než pánev, na které se budou smažit. Tatarské babičky válejí takové mazanice od oka, ale moderním hospodyňkám výrazně pomůže kulinářská podložka s označením.

Hotové placky se smaží z obou stran na suché pánvi bez přidání oleje, dokud se na povrchu neobjeví malé hnědé stopy. Těsto kystybys je tenké, takže se rychle objevují skvrny. Mimochodem, právě kvůli těmto skvrnám Tataři nazývají tento pokrm také „kuzikmak“, což v doslovném překladu z tatarštiny znamená „chléb s očima“.

Jeden lid

„Obecně by bylo nespravedlivé považovat kystyby pouze za tatarské jídlo, – říká Fiziya Talgatovna. — Je také součástí národní baškirské kuchyně. Naše národy – Tataři a Baškirové – jsou již dlouho příbuzní. Máme podobné tradice a zvyky, máme podobné písně a tance, snadno si rozumíme, i když mluvíme různými jazyky. Máme hodně společného, ​​včetně jídla – jednoduchého a demokratického.“

TOS „Bash-Kultaevo“ se již několik let aktivně účastní projektových aktivit, získává granty na okresní a krajské úrovni, celoruskou soutěž „Kulturní mozaika malých měst a vesnic“, letos projekt TOS vyhrál grantová soutěž Prezidentského fondu kulturních iniciativ. Všechny granty slouží k propagaci národní kultury, oživení tradic a zvyků. Obec již několik let rekonstruuje centrum národní tatarsko-baškirské kultury, otevřeno bylo letos v létě. Nyní centrum vede kurzy tatarského jazyka, pořádá přednášky o kultuře a historii tatarského lidu a vede kulinářské mistrovské kurzy. Ve stejném roce se Bash-Kultaevo stalo součástí turistické mapy území Perm – nyní sem každý měsíc přicházejí turistické skupiny. Hostům jsou ukázány pamětihodnosti obce, je jich hodně, počínaje slavnou řetězovou přilbou a konče letos otevřeným skanzenem. Turisté se rádi účastní mistrovských kurzů – učí se tančit tatarské tance, péct kystybyi a vyrábět amulety.

Kystyby a zvědavost

Ale vraťme se k našim mazancům. Hotové dortíky schováme pod utěrku, aby na vzduchu nevyschly. Nebudou však muset dlouho ležet. Hotový mazanec přeložíme napůl a na jednu polovinu dáme střídmě náplň – drcené brambory s osmaženou cibulkou. Po zakrytí náplně druhou polovinou mazanec pošleme na pánev, aby se z obou stran smažil na másle. Nešetříme ani olejem.

“Mám štípnout okraje?” -Novináři nevěří svým očím.

“Není třeba! Slovo „qystyby“ nemá v ruštině žádnou přímou analogii, — Osvětluje nás Phizia Tukhvatulina. — Ale přibližně to bude znamenat „skřípnout“, „zasunout“, „vložit“. To jsme udělali – náplň jsme zapíchli mezi dvě půlky a uštípli! Zde vznikl přenesený význam slova „kystyby“. Takhle se říká člověku, který strká nos do cizích věcí: nezasahuj, říkají Tataři, jinak budeš jako kystyby!

Nejchutnější snídaně

Když jsme se s fotoreportérem Alexejem Zhuravlevem chystali do Bash-Kultaeva, ještě jsme nevěděli, že se k snídani tradičně podávají kystybyi. Ale očividně osud sám rozhodl, že jsme toho dne oba měli hlad. Vůně kystybů smažících se na másle nás prostě přiváděla k šílenství a když se nám v očích zalesknul hlad, spěchaly nás hostesky usadit ke stolu se samovarem.

„Kystyby se obvykle podávají s čajem, “ vysvětlila Elena Poterjajevová. — Tataři mají k bylinkovým čajům velký respekt. Vzhledem k tomu, že každá hospodyňka má jiné poměry vonných bylinek, pokaždé vás pohostí jiný čaj. Dnes budeme pít oreganový čaj s přídavkem máty.“

Přidávání cukru do tohoto aromatického čaje je zločin. Ale pokud není život bez sladkostí, můžete situaci napravit medem. Ostatně vězte, že pokud vám v tatarském domě nalijí o něco více než půl šálku čaje, není to z chamtivosti, majitelé si vaši společnost prostě užívají a jsou připraveni vám nalévat horký čaj znovu a znovu. Ale pokud vám podá hrnek plný až po okraj, znamená to, že jste horší než hořká ředkvička – vypijte čaj a vypadněte!

Zhuravlev a já jsme dostali trochu víc než půl šálku čaje. A pak přidali další. A dál. A dále…

Tady je!

Největší světová kystyby o průměru dva metry 10 centimetrů byla připravena v roce 2011 v Baškortostánu a je zapsána v Guinessově knize rekordů. Jeho výroba si kromě potravin vyžádala speciální sporák, dvoumetrový váleček a. 50 kilogramů uhlí!

Z historie pokrmu

Předpokládá se, že lidé začali používat obilí k jídlu přibližně před 10 tisíci lety před naším letopočtem. Je jasné, že hned nezadělali těsto a neupekli chleba. Nejprve lidé jedli syrová zrna, pak je začali smažit na ohni, poté je začali drtit na prášek a míchat s vodou, čímž získali primitivní těsto. První pečení probíhalo na horkých kamenných deskách. Tak se objevilo první nekynuté těsto. Jídlo připravené z nekynutého těsta je chutné a proces vaření nevyžaduje mnoho času a nákladů. Kystyby proto stále zůstávají kultovním pokrmem Tatarů a Baškirů, ať už jde o rodinnou večeři nebo oslavu.

Přihlaste se k odběru našeho kanálu Telegram a buďte informováni o hlavních zprávách

Gastronomická turistika roste o 16,5 % ročně, ale za autentickou kuchyní nemusíte jezdit do zahraničí. Tatyana Didenko, ředitelka hotelového a restauračního komplexu Ashkadar ve Sterlitamaku, nám prozradila, kde najít starodávné recepty, jak zaujmout hosty národní kuchyní a proč přizpůsobit místní jídla moderním standardům podávání.

Taťána Didenko, ředitelka hotelového a restauračního komplexu “Aškadar”

Vsaďte na domácí kuchyni

Poprvé se národní jídla baškirské kuchyně – nudlová polévka s kuřecím masem a koláčem vak-belyash, Sarmanay salát se smaženými játry a mrkví, kystyby flatbread – objevila v nabídce restaurace v roce 2012: tehdy jsme otevřeli po velké rekonstrukci. I když obecně má Aškadar dlouhou historii: restaurace funguje od 1960. let XNUMX. století a pro Sterlitamak byla mezníkem – lidé sem chodili tančit a poslouchat hudebníky z městské filharmonie.
Interiér restaurace se po rekonstrukci znatelně změnil: vsadili jsme na klidnou, útulnou atmosféru, vypracovali vinný lístek a menu s evropskou i domácí kuchyní. Byly v něm zahrnuty i baškirské pokrmy. Veškerá naše kuchyně je domácí, z přírodních produktů a tento gastronomický směr byl velmi podobný novému konceptu restaurace.

“Chutné ruce”

Baškirskou kuchyni lze jen stěží nazvat „haute“, protože historicky Baškirové žili ve stepích a vařili jídlo na ohni. V podstatě jde o celkem jednoduchá jídla: tučná, sytá, vydatný vývar, s kystyby, která se podává jako samostatné jídlo. Jde ale o to, že používá místní produkty, ty se nedají nahradit – chuť bude úplně jiná. U národních jídel je důležité udržovat speciální technologii vaření, za tyto procesy je zodpovědná Julia Petrova, vedoucí naší restaurace. Například vždy říká, že s těstem je třeba pracovat v klidu, pomalu, beze spěchu, pak to dobře dopadne. Nebo zur-belyash, národní koláč s masovou náplní: jeho příprava trvá minimálně 6 hodin a podle restauračních standardů by čekací doba na pokrm neměla přesáhnout 40 minut. Proto vyrábíme taková jídla na zvláštní objednávku, není to příliš pohodlné, musíte si promyslet jednotlivé technologické postupy, ale takto můžeme představit chuť Bashkir v plném rozsahu. Hodně záleží na dovednostech našich zaměstnanců: naši kuchaři už od dětství dokážou připravovat autentická jídla, jejichž receptury se dědí z generace na generaci. Hosté tuto kontinuitu vždy cítí, často říkají, že naši kuchaři mají „lahodné ruce“.

Pohostinný solný přístav

Samostatné baškirské menu (má asi 20 položek) se objevilo před rokem a zajímavé je pro hosty z jiných regionů, kteří přijedou do Sterlitamaku. Speciálně pro ně jsme vymysleli i servírování jídel v národních krojích, které restauraci věnoval místní dům kultury, vytvářejí náladu a atmosféru, hosté to milují. Prostřednictvím národní kuchyně se snažíme vyprávět o historii našeho hotelového a restauračního komplexu. Má zajímavou minulost: „Ashkadarskaya“ bylo jméno solného mola, postaveného tajným výnosem Kateřiny II. Stejný název dostala i poštovní jáma – stanice mezi Ufou a Meleuzovským Jamem, kde unavení, promrzlí cestovatelé nocovali a převlékali koně. Tradice pohostinnosti jsou proto v „Aškadaru“ zakotveny doslova na genetické úrovni. Zde jsme se vždy snažili hosty dobře pozdravit, chutně je nakrmit a uložit hosty do postele a nyní v těchto tradicích pokračujeme. Baškirská jídla jsou zajímavá nejen pro návštěvníky, lidé ze Sterlitamaku si často objednávají národní jídlo, pro ně je to chuť dětství, taková jídla připravovaly jejich matky a babičky. Trh restaurací ve městě je rozvinutý: existují jak místní podniky, tak federální řetězce rychlého občerstvení, ale my jsme jediní, kdo propaguje skutečnou baškirskou kuchyni. A to je to, co nás odlišuje od našich konkurentů. Pandemie potvrdila správnost zvoleného konceptu – v loňském roce začali všichni přemýšlet o rozvoji domácího cestovního ruchu a propagaci národních kuchyní. A byli jsme schopni zprostředkovat naši nabídku novému publiku: začali jsme propagovat baškirskou kuchyni na firemní úrovni. Již existují první ohlasy – mnozí mají zájem pozvat své partnery a klienty k baškirskému stolu a překvapit je takovou chutí.

Tabulka pro experimenty

Aby se restaurační byznys rozvíjel a byl pro hosty zajímavý, je potřeba neustále přicházet s něčím novým. Proto hodně experimentujeme: studujeme recepty, které naši zaměstnanci najdou, vaříme, díváme se na recenze, ptáme se návštěvníků, co se jim líbilo a co ne. A na základě toho měníme menu nebo prezentaci. Například podle národní baškirské tradice by salát „Ashkadar“ měl být zabalen v omeletě a my to dáváme navrch: taková prezentace je mnohem vhodnější pro restauraci, zde se musíte stále přizpůsobit hostovi, přemýšlejte o tom, aby mu bylo pohodlné jíst. A to je jedna z obtíží – přizpůsobit pokrmy moderní realitě tak, aby si zachovala svou historickou podstatu a tradiční chuť.
Snažíme se překvapovat naše hosty, zejména ty, kteří k nám chodí pravidelně. Nedávno jsme dostali salát „Ashkadar“ s rybami, to je pro baškirskou kuchyni neobvyklé, naši předkové ryby téměř nejedli – ve stepích se nechytají. Ale teď je to jedna z nejoblíbenějších pozic: hosté se zajímají o recept na salát a doporučují ho přátelům.

Národní chuť a přijatelné ceny

Naše restaurace má několik základních principů fungování. Prvním jsou přijatelné ceny. Pilně bojujeme za cenu potravin, analyzujeme nabídky dodavatelů i na drobnosti: těstoviny, vejce, chléb. Pořádáme výběrová řízení a hledáme nejlepší kupní cenu. Jedná se o neustálou pečlivou práci, díky které snižujeme náklady, držíme ceny na přijatelné úrovni a udržujeme kvalitu. Druhým je vysoká služba. Zde nám pomáhá automatizační systém r_keeper, který jsme začali používat před osmi lety a už si bez něj neumíme představit, jak fungovat. Naši číšníci jsou většinou mladí, není pro ně těžké porozumět programu a používat dotykovou pokladnu není o nic složitější než používat chytrý telefon. Aktuálně používáme verzi r_keeper 7: přes ni spravujeme kuchyni a objednávky, vedeme evidenci alkoholických nápojů a máme nastavenou integraci s 1C. Zaměstnanci se tak zbaví rutinních problémů a mohou trávit více času komunikací s hosty a jejich obsluhou. Třetí je pozornost věnovaná každému detailu v restauraci, každému slovu, každé recenzi – vše by mělo fungovat tak, aby vytvořilo holistický dojem z Aškadaru. Například autentická jídla v menu zvýrazníme zelenou, to je národní baškirská barva, přitahuje pozornost a vzbuzuje zájem neznámými názvy – domácí klobása kazylyk nebo hovězí polévka salma. Myslím, že klíčem k našemu úspěchu je každodenní práce, pozornost k hostům a kreativní přehodnocení národní baškirské kuchyně. To se prodává lépe než hlasité PR nebo reklama – ne nadarmo k nám většina hostů přichází prostřednictvím doporučení.